Vorstellung des Bakteriums
Clostridium perfringens ist ein bakterieller Protagonist zahlreicher Lebensmittelvergiftungen. genauer gesagt, Enterotoxine, die von Clostridium perfringens produziert werden, können nach der Einnahme kontaminierter Lebensmittel eine normalerweise nicht gefährliche Lebensmittelvergiftung auslösen. Der Erreger löst nach einer Inkubationszeit von 8 bis 16 Stunden ab der Aufnahme des infizierten Futters typischerweise Magen-Darm-Symptome (Durchfall und Bauchkrämpfe) aus. Aus diesem Grund spricht man von Clostridium perfringens Enteritis , einer Darmentzündung die neigt dazu, sich innerhalb weniger (24) Stunden selbst zu stornieren. Bevor wir die Details der durch diesen Erreger ausgelösten Infektion analysieren, untersuchen wir seine allgemeinen mikrobiologischen Eigenschaften.
Mikrobiologische Beschreibung
Clostridium perfringens hat wie alle anderen Bakterien der gleichen Kategorie eine stäbchenartige Form, ist ein geißeliger Mikroorganismus, daher mobil und nur selten eingekapselt; Um die allgemeine Beschreibung zu vervollständigen, ist das Bakterium sporogen und anaerob (es lebt in Abwesenheit von Sauerstoff). Die Bakterien der Art Clostridium perfringens können Sulfite in Sulfiden reduzieren und in der Umwelt stabile und thermoresistente Sporen produzieren.
Einige Stämme von Clostridium perfringens (NICHT Sporen) reagieren im Gegensatz zu anderen besonders empfindlich auf Temperaturen, die der Einwirkung von Hitze standhalten. Die Sporen sind - erinnern wir uns noch einmal - fast immer thermostabil (sie sind hitzebeständig).
Clostridium perfringens in der Natur
Clostridium perfringens ist in der Natur fast allgegenwärtig; Es ist in zerlegenden Pflanzen, im Darm von Säugetieren und Wirbeltieren, in Insekten und in der überwiegenden Mehrheit des Bodens verfügbar. Es wird geschätzt, dass der Bacillus in menschlichen Fäkalien in Konzentrationen zwischen 102 und 107 KBE / g vorliegt (wobei UFC für Unit Forming Colony steht); Hohe Gehalte an Clostridium perfringens sind auch in Kot von Schweinen und Hunden zu finden, während bei anderen warmblütigen Tieren das Vorhandensein des Bakteriums minimal ist oder sogar fehlt. Es wird geschätzt, dass die Konzentrationen dieses Bakteriums im Abwasser bei etwa 105 KBE / ml liegen. Moderne Wasseraufbereitungssysteme reduzieren jedoch die Bakterienbelastung um 95-98%.
Für die qualitative Bewertung von Lebensmitteln ist die Bestimmung von Clostridium perfringens sicherlich ein nicht zu unterschätzender Parameter. Der Nachweis der Bakterienbelastung in zum Verzehr bestimmtem Wasser ist beispielsweise ein Hinweis sowohl auf die organoleptische / mikrobiologische Qualität des Lebensmittels als auch auf die Effizienz der Reinigungsbehandlung, der das Wasser unterzogen wurde.
Lebensmittelvergiftung
Wie bereits erwähnt, ist Clostridium perfringens einer der Hauptverursacher von Lebensmittelvergiftungen und damit von Lebensmittelvergiftungen. Bei der Wärmebehandlung erliegen Clostridium perfringens und viele andere Bakterien, nicht jedoch ihre Enterotoxine, die beim Menschen unverändert Magen-Darm-Schäden verursachen.
MODALITÄTEN DER ÜBERTRAGUNG: Die Infektion mit Clostridium perfringens wird auf den Menschen übertragen, indem er kontaminierte Lebensmittel, vor allem Fleisch, Geflügel und Fische, zu sich nimmt. Nach der Zubereitung können die Sporen, die Toxine produzieren, neue vegetative Formen hervorrufen, wenn das Futter lange Zeit bei Raumtemperatur bleibt: Genau unmittelbar nach der Einnahme keimen die Sporen im Verdauungstrakt des Wirts und synthetisieren genau eine neue Toxin. Die Wirkungen des körpereigenen Toxins, die denen des vorgeformten Toxins (im Lebensmittel) hinzugefügt werden, lösen die Toxinfektion mit Clostridium perfringens aus.
Hinweis:
- Kochen von Lebensmitteln → Hitzebeständige Sporen überleben und befinden sich in einem anaeroben Zustand (Folge der thermischen Einwirkung)
- Anschließende Lagerung des Futters bei einer Temperatur von 106 Clostridien / Gramm → Manifestation der Symptome von Clostridium perfringens
Symptome einer Toxininfektion
8-16 Stunden nach der Einnahme von mit Clostridium perfringens kontaminierten Nahrungsmitteln beginnt die Person, sich über typisch gastrointestinale Symptome wie Bauchkrämpfe und starken Durchfall zu beklagen, der manchmal mit Fieber und Erbrechen einhergeht. Prodrome werden in der Regel innerhalb von 24 Stunden ohne Behandlung aufgelöst.
Die Prognose ist in den allermeisten Fällen gut, und die Behandlung erfolgt rein symptomatisch; Viele Patienten benötigen keine Medikamente, da Krankheitserreger und Toxine in wenigen Stunden leicht beseitigt werden können.
Nur selten verursacht Clostridium perfringens beim Menschen schwerwiegende Komplikationen. Es scheint jedoch, dass ein Stamm dieses Bakteriums ( Clostridium perfringens Typ C ) für eine schwere Form von Darmentzündung verantwortlich ist, die als nekrotisierende Enteritis bekannt ist. Komplikationen sind die Expression der Beta-Toxin-Produktion, die ausschließlich von Clostridium perfringens Typ C produziert wird und möglicherweise Geschwüre, fulminante Toxämie, Dehydration, Schock und Tod hervorrufen kann.
Verhindern Sie Lebensmittelvergiftungen
Risikofaktoren NICHT zu vernachlässigen: Die langsame Abkühlung des Lebensmittels nach dem Garen ist ein kritisches Element, das die Krankheit begünstigt. → Die Wärmebehandlung unmittelbar nach dem Garen (oder Vorkochen) des zu konservierenden Lebensmittels ist eine grundlegende vorbeugende Form für Lebensmittelkontamination vermeiden. Diese sehr wichtige vorbeugende Praxis muss immer beachtet werden, insbesondere in Kantinen, an denen Lebensmittel oft viele Stunden vor dem tatsächlichen Verzehr zubereitet werden.
Die sorgfältige Einhaltung der Regeln für den Umgang mit und die Aufbewahrung von Lebensmitteln - daher die Feinabstimmung dessen, was im HACCP-Modell detailliert beschrieben ist - minimiert das Risiko, an Lebensmittel-Toxininfektionen zu erkranken, einschließlich der durch Clostridium perfringens ausgelösten.
