Was ist das
Das Florentiner Steak ist ein typisch italienisches Produkt der 1. Lebensmittelgruppe; Die Wurzeln sind toskanisch und sinken im Gebiet von Florenz. Wie jedoch aus dem Vergleich des Florentiner Steaks mit anderen ähnlichen Zubereitungen (hauptsächlich angelsächsischen) hervorgeht, besteht der Zweifel, dass eine die Geburt der anderen verursacht haben könnte.
Das Florentiner Steak ist ein Stück vom Rinderrücken. Seine Nährstoffzusammensetzung variiert stark je nach Herkunftstier, aber aufgrund seiner Größe (aus dem Ganzen) stellt es sicherlich KEINE Nahrung dar, die für den zeitgenössischen Lebensstil geeignet ist.
Historische Notizen und Etymologie
Der Florentiner ist das "wahre italienische Steak", nicht so sehr für die Antike seiner Entstehung, sondern für die etymologischen Wurzeln des Begriffs.
Der Begriff "Steak" steht für die Italianisierung des englischen Substantivs: T-Bone-Steak . Dieses Wort, das auf ein Stück Fleisch mit einer Dicke von ≥ 1, 3 cm hinweist, das aus der zweiten Hälfte der Lende des Tieres (in Richtung des Schwanzes) gewonnen werden kann, dürfte sich zwischen 1400 und 1800 n. Chr. In der gemeinsamen toskanischen Sprache niedergelassen haben 400 Jahre sind nicht zu vernachlässigen und es ist schwierig, Hypothesen zu bestätigen. Eine Theorie über die Einbürgerung des Begriffs T-Bone-Steak schreibt das Verdienst der massiven Präsenz englischer Ritter auf dem Gebiet der Medici zu; ein anderer setzt die Entwicklung des Namens um das neunzehnte Jahrhundert an der "Kolonisierung" von Florenz durch europäische Ausländer (von denen etwa 30% angelsächsischer Herkunft waren).
In der Praxis leitet sich der Name "Bistecca" vom T-Bone-Steak oder der englischen Version des italienischen Florentiner ab. Die Tatsache, dass der Begriff angelsächsischen Ursprungs ist, garantiert natürlich NICHT, dass der italienische Schnitt (vielleicht mit anderen Namen) nicht viel ältere Wurzeln haben kann.
Der erste "Boom" des Florentiner Steaks kam jedoch von den Weihen der Feierlichkeiten von San Lorenzo, bei denen (dank der Verfügbarkeit der Medici) große Mengen Rindfleisch gekocht und verteilt wurden.
Schnitt
Das Florentiner Steak geschnitten
Die Heiligkeit des Florentiner Steaks hat es immer sehr schwer gemacht, seine wesentlichen Merkmale zu definieren. Da es sich um ein toskanisches Essen handelt, können natürlich nur die größten Kenner des Ortes das letzte Wort in dieser Angelegenheit verlieren. Im Folgenden werden wir versuchen, eine respektvollere Definition von Essen zu geben, ohne die Glaubwürdigkeit des einen und des anderen zu beeinträchtigen.
Zunächst einmal ist das Florentiner Steak ein Stück Fleisch, das aus der unteren Lendenwirbelsäule des Rindes der Gattung Bos, Art Stier, gewonnen wird . Dies wird auch als Ochse (Erwachsener) oder Ochse (Jüngerer) bezeichnet und der binomialen Nomenklatur von Bos Stier zugeordnet . Es gibt viele Rassen, aber aus Respekt vor der Herkunft des Florentiner Steaks ist es unbestreitbar, dass es sich um Chianina handelt . Sie enttäuschen jedoch nicht das Fleisch anderer Tiere wie die Marken, die schottische Angus (sehr fett), das argentinische Rindfleisch (mit besonders gleichmäßigem Fleisch) usw. Die Wahl der einen oder anderen Rasse variiert erheblich, je nach den gewünschten Eigenschaften des Florentiner Steaks (Marmorierung, Weichheit, Saftigkeit, Fettigkeit oder Dünnheit usw.).
Aus einer "allgemeinen" Perspektive muss das Florentiner Steak einige grundlegende Eigenschaften aufweisen, die den verschiedenen Rindfleischstücken gemeinsam sind. Zuallererst eine ordentliche Schlachtung. Das Schlachtverfahren muss es ermöglichen, so viel Blut wie möglich abzulassen ( Iugulation ), was, wenn es von den Muskeln zurückgehalten wird, einen Geschmack und ein Aroma ergibt, die alles andere als angenehm sind. Zweitens muss bei der Aufteilung der zum Verzehr bestimmten Teile in Hälften, Viertel und schließlich auf die Unversehrtheit geachtet werden, aber auch auf das Beschneiden der gesamten Lende (aus der die florentinischen Steaks gewonnen werden). Die Lende von FULL durchläuft dann einen Reifungsprozess, während dessen die intrinsischen Enzyme der Muskelzellen die Konsistenz, den Geschmack und das Aroma des Fleisches verändern. Es ist ein Prozess (mindestens 15 Tage lang, in einem kalten Raum durchzuführen), der für das florentinische Steak von wesentlicher Bedeutung ist. Da es hoch und leicht gekocht ist (wie wir später sehen werden), erfordert es eine größere Kaubarkeit und Verdaulichkeit als andere Schnitte.
Das Florentiner Steak leitet sich daher von der "Lende" ab, einem Abschnitt, der im hinteren Viertel enthalten ist und der es in Bezug auf die Vorderseite kennzeichnet. Hinter der Lende finden wir das Hinterteil, unter dem "königlichen Schnitt" und dem "Bauch". Letztendlich ist das Florentiner Steak ein "Stück Lende" ... aber leider ist es nicht so einfach. Die Lende, zu der gehören: Lendenmuskel, Filetmuskel, ein Teil der Wirbel und die Rippen des Tieres, kann zu verschiedenen Schnitten führen. Ohne die Muskeln von den Knochen zu trennen und die natürliche Unterteilung der Wirbel und der Küsten zu respektieren, können wir sehr dicke Steaks erhalten (eine Besonderheit der Florentiner, die, wie die Toskaner sagen, aufrecht stehen müssen, wenn sie auf den Knochen gelegt werden). Dies sind jedoch nicht alle florentinischen Steaks. Die Scheiben, die von der Vorderseite der Lende erhalten werden und daher mit dem "Lenden" -Muskel versehen sind, der am Knochen an dem Abschnitt befestigt ist, an dem die Rippen verbunden sind (im allgemeinen beseitigt sind), jedoch ohne Gewinde, werden "Rippen" genannt. Dies ist kein echtes Florentiner Steak, auch wenn es nach der "Florentiner Art" nicht enttäuscht. Parallel dazu werden die Scheiben, die von der Rückseite der Lende erhalten werden und daher mit dem "Lenden" -Muskel und dem "Filet" -Muskel versehen sind, die an dem Abschnitt am Knochen befestigt sind, an dem die Rippen nicht mehr verbunden sind, als "Florentiner Steak" bezeichnet. Es ist auch möglich, das Filet und die Lende von den Knochen zu trennen, um Muskelanteile zu erhalten, die für andere Rezepte bestimmt sind.
Im Allgemeinen sollte das Florentiner Steak etwa 5 cm dick sein und etwa 1, 0 bis 2, 0 kg wiegen. Persönlich glaube ich, dass ein optimales Florentiner Steak 1, 2-1, 6 kg wiegen sollte; Offensichtlich entsprechen nach den Richtlinien der Portionen mehrere Portionen einem einzigen Florentiner.
Kochen
Florentiner Steak kochen
Florentiner Küche ist "im Blut"; all jenen, die den geschmack von halb rohem oder rohem fleisch NICHT zu schätzen wissen, rate ich dringend davon ab, dieses steak zu essen. Wie wir oben beschrieben haben, ist die Zubereitung des Fleisches ein echtes Ritual, das von der Reifung bis zum Service reicht.
Die Richtlinien für das Kochen und Servieren des Florentiner sind:
- Gewährleisten Sie den einwandfreien Zustand des Ursprungssteaks: Schnitt, keine Staub- oder Knochensplitter, Reifung und Temperatur (streng "Umwelt") des Fleisches.
- Richtig kochen: NUR bei Holzglut (evtl. auch von guter Kohle), langlebig und "heftig", aber ohne Flamme; Die Temperatur muss sehr hoch sein, da von ihr (mit einem sehr kurzen Abstand zwischen der Speise und der Wärmequelle) zuerst das Glühen des Grills und dann die Heilung des Fleisches abhängt. Dieser Prozess ist sowohl wichtig, um dem Fleisch die typische "Fütterung" zu verleihen, als auch um die organischen Flüssigkeiten (die für Saftigkeit, Weichheit, Aroma und Geschmack verantwortlich sind) in den Muskeln zu bewahren. Kurz gesagt, das Florentiner Steak sollte etwa eine Minute lang auf einer Seite der Glut gekocht werden. Heben Sie dann das Gitter an (um einen doppelten oder dreifachen Abstand vom vorherigen) und garen Sie etwa 2 oder 4 Minuten lang auf derselben Seite. Das gleiche Verfahren muss auf der gegenüberliegenden Seite durchgeführt werden, wobei darauf zu achten ist, dass es NICHT durchstochen wird, um Austrocknung zu vermeiden. Zum Schluss das Florentiner Steak noch 5 Minuten auf den Knochen legen.
- Die Bedienung des Florentiner Steaks muss einige Regeln einhalten: Zunächst muss sichergestellt werden, dass die Temperatur des Fleisches erhalten bleibt, ohne dass es weiter gekocht wird (die mit einer dauerhaften Flamme erhitzten Serviceplatten werden weggeworfen; stattdessen sollten die bereits heißen und ohne Flamme darunter befindlichen verwendet werden). Dann darf das Fleisch NICHT vom Bediener in der Küche geschält oder geschnitten werden. Dies führt zu frühzeitiger Abkühlung, Flüssigkeitsverteilung und freier Handhabung. Das Florentiner Steak sollte IMMER ganz, geschmacklos und ohne Gewürze serviert werden. Dem Abendessen muss Folgendes zur Verfügung gestellt werden: robustes natives Olivenöl extra, grobes Salz, Mühle mit schwarzem Pfeffer, Rosmarin und frischer Knoblauch; Die Zitrone und die Saucen gehören nicht zu den für die Zubereitung nützlichen Gewürzen. Die am besten geeigneten Beilagen sind: gekochte und sautierte Cannellini-Bohnen, Bratkartoffeln (traditionell), gekochte und sautierte Kräuter (Chicorée - Rüben - Spinat usw.) oder, einfacher gesagt, süße Blattsalate. Es ist ratsam, das Florentiner Steak mit Rotweinen und körperreichen Weinen zu begleiten. Eine ausgezeichnete Rebsorte ist Sangiovese (nützlich auch: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon und Merlot ). Die beliebtesten Produkte sind Chianti und Brunello oder Rosso di Montalcino.
Lebensmittelhygiene
Das Florentiner Steak "im Sucher"
In Bezug auf die Lebensmittelhygiene unterlag der Florentiner in der Vergangenheit erheblichen Handelsbeschränkungen. Nicht so sehr für Fleisch als für Knochen (und Knochenmark), Ende der 90er Jahre wurde beim Verkauf dieses Produkts BSE (Bovine Spongy Encephalopathy) entdeckt. Dies betraf offensichtlich alle Lebensmittel, für die ähnliche Teile verwendet wurden, oder das fünfte Quartal (einschließlich Kopf, Ossobuco usw.). Als einer der Begründer der italienischen Küche war der kommerzielle Einfluss auf die florentinische Küche leider bemerkenswert. Seit 2001 ist der Verkauf von Steaks vollständig verboten, und erst im Jahr 2005 (als die Unbedenklichkeit des Essens festgestellt wurde) nahm der Florentiner seine Tätigkeit auf den Tischen des Bel Paese wieder auf.
Das Florentiner Steak ist jedoch ein Produkt, das sich nicht für eine "globale" Ernährung eignet. Unzureichendes Kochen (im Herzen des Lebensmittels) macht das Fleisch aus mikrobiologischer und parasitärer Sicht unsicher. Es ist richtig, dass die Rohstoffe, die in zertifizierten Zuchtbetrieben und Schlachthöfen gewonnen werden, verschiedenen Veterinärkontrollen unterzogen werden, die vom Lebenszyklus des Tieres bis zur Analyse vor und nach dem Tod reichen. Darüber hinaus ist das Rind (anders als das Schwein und das Geflügel) entschieden weniger anfällig für die Parasiten; Ein falsches Schlachten könnte jedoch das Fleisch infizieren, um den Darminhalt des Tieres freizusetzen. Um das Infektionsrisiko so gering wie möglich zu halten, wird schwangeren Frauen dringend empfohlen, das Florentiner Steak NICHT "von Hand gekocht" zu essen. Nachdem bereits betont wurde, dass dieses Produkt nicht anders gekocht werden sollte, ist es ratsam, andere gut gekochte Stücke zum Essen zu bevorzugen.
Nährwertangaben
Schließlich kommen wir zum Nährstoffgehalt des Florentiner Steaks. Dies ist sicherlich ein ebenso umfangreiches wie schwieriges Thema. Die chemischen Eigenschaften dieses Lebensmittels variieren je nach:
- Rasse und Alter der Rinder
- Subjektive Merkmale und Ernährungszustand des Rindes
- Position des Schnitts in Bezug auf die Lende aufgrund des Prozentsatzes des Filets oder der Lende
- Grad des Zuschneidens und Zuschneidens.
Zusammenfassend sagen wir, dass das Florentiner Steak im Allgemeinen KEIN mageres Fleisch ist. Filet und Lende an sich sind nicht einmal fettige Schnitte (zum Beispiel im Vergleich zum Bauch); Da es sich um ein Steak handelt, das die Lipidschicht und das äußere Bindegewebe bewahren muss (stattdessen wird es in Scheiben geschnittenes Filet und Lende eliminiert), ist es unvermeidlich, dass der Fettanteil deutlich höher ist als erwünscht. Sichtbares Fett kann jedoch zum Zeitpunkt der Montage entfernt werden.
Der Florentiner ist daher ein eher energetisches Lebensmittel mit einer diskreten Zufuhr von Lipiden (sowie Cholesterin), aber auch von Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit. Kohlenhydrate fehlen völlig, da das Muskelglykogen während der Reifezeit abgebaut wird.
Bei den Vitaminen ergibt sich ein ausgezeichneter Vitamingehalt. PP (Niacin), während sich Eisen und Kalium durch Mineralsalze auszeichnen.
Die Häufigkeit des Verzehrs des Florentiner Steaks sollte nicht mehr als einmal pro Woche betragen. Die durchschnittliche empfohlene Portion beträgt ca. 150-250 g Fleisch (roh, aber dann entbeint und entsprechend entfettet). Florentiner Skorpasse sind besonders kontraindiziert gegen hyperurämische (Gicht) und hyperlipidämische Personen (cholesterin- und / oder triglyceridreich). Die fettleibigen oder übergewichtigen Personen achten darauf, die Gewürze zu begrenzen und das Florentiner Steak mit einer Beilage aus frischem Gemüse zu kombinieren (nützlich, um auch die Beseitigung von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen und anderen Carbonisierungsprodukten zu fördern, die während des Kochens bei hohen Temperaturen entwickelt werden). ; Vermeiden Sie daher fettreichere Gerichte wie gebratene oder gebackene Kartoffeln und Desserts nach dem Essen.
