Costata von R.Borgacci

Was

Was ist die Rippe?

Brust oder Lende - auch international bekannt unter dem französischen Substantiv "entrecôte" - ist der Name, der angibt, was nach dem Filet im Allgemeinen als das begehrteste Stück Rindfleisch gilt.

Die Rippe, die aus rein semantischer Sicht als "Lende" bezeichnet wird, entspricht einer bestimmten Muskelgruppe: der Lende. In Italien wird dieser Begriff dagegen hauptsächlich für Rindfleisch verwendet. Im Gegensatz dazu ist das Substantiv "Lende" allen anderen Tieren wie dem Schwein gemeinsam.

Das Rippensteak ist nicht nur recht teuer, sondern hat auch annehmbare ernährungsphysiologische Eigenschaften. Wie bei allen Fleischstücken und verschiedenen Fischereierzeugnissen hängen diese natürlich vor allem von folgenden Faktoren ab: Unterart oder Tierrasse, Geschlecht, Alter, Ernährungszustand und Verarbeitungsgrad. Da die Lende von Natur aus arm an Bindegewebe ist, obwohl sie bei den Bewegungen des Tieres mäßig belastet ist, ist sie im Allgemeinen zart und nicht zu fett, obwohl dies je nach Trimmen, Rasse und Zuchtmethode sehr unterschiedlich sein kann mittelverdaulich.

Aus rein diätetischer Sicht gehört das Rippensteak zur ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, Vitaminen (insbesondere wasserlöslich aus Gruppe B) und bestimmten Mineralien (insbesondere Eisen) sind. Es fehlt jedoch nicht an Cholesterin, gesättigten Fetten - glücklicherweise nicht in ungesättigten Fetten enthalten - reichlich vorhandenen Purinen und Phenylalaninaminosäuren - diese beiden letzten Faktoren, die von denjenigen, die an der spezifischen metabolischen Komplikation leiden, nicht toleriert werden. Im Allgemeinen sind große Teile der Rippe immer nicht ratsam; Dies gilt umso mehr für Übergewicht, Hypercholesterinämie, Hyperurikämie, Phenylketonurie, Verdauungskomplikationen und Leber- oder Nierenerkrankungen.

In der Küche werden mit der Rippe vor allem Hauptgerichte zubereitet; Dies hebt nicht die Tatsache auf, dass es sich bei ausgewählten Hackfleischsorten, die für Saucen, Fleischbällchen, Hamburger usw. bestimmt sind, um eine hervorragende Qualitätszutat handeln kann. Es eignet sich für intensives und schnelles Garen wie Grillen, Grillen und eventuell in der Pfanne. Da es besonders weich ist, kann es im Blut verzehrt werden. Hinweis : Manchmal wird die Rippe durch ein weniger wertvolles und viel billigeres Stück Fleisch ersetzt, das Hinterteil.

Die Qualität der Rippe hängt nicht nur vom Rohmaterial ab, sondern auch von der Verarbeitung. Tatsächlich ist es einer der Abschnitte, der sich nach der Reifung am stärksten verändert. Dies ist die Art der "Mumifizierung" bei kalter Lagerung - bei niedriger Temperatur, aber über 0 ° C -, die erforderlich ist, um das Fleisch trocknen zu lassen und es zu einem überlegenen Geschmack und Aroma zu machen. Dies führt jedoch zu einer geringeren Ausbeute des Fleisches, das dehydriert und vor dem Kochen einen höheren Grad an Trimmen erfordert - um die vom aromatischen Standpunkt aus leicht unangenehme Oberflächenschicht zu verwerfen -, verliert Gewicht und erhöht die Kosten.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Ernährungseigenschaften der Rippe

Es kann in die erste Grundgruppe eingeordnet werden, die Rippe ist ein Lebensmittel, das reich an biologisch hochwertigen Proteinen, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen ist. Es hat eine mittlere oder hohe Energieaufnahme - abhängig von der Rasse, dem Ernährungszustand und dem Reinigungsgrad des oberflächlichen Fettes - aber es kann auch stark schwanken gemäß den Variablen, die wir in der Einleitung erwähnt haben.

Kalorien werden hauptsächlich von Proteinen und Lipiden geliefert; Kohlenhydrate fehlen. Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Modell. Die vorherrschenden Aminosäuren sind: Glutaminsäure, Asparaginsäure, Lysin und Leucin. Fettsäuren sind hauptsächlich ungesättigt, insbesondere einfach ungesättigt, manchmal fast gleichermaßen gefolgt von gesättigten Fettsäuren. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren bilden den am wenigsten relevanten Anteil. Cholesterin ist in erheblichen Mengen vorhanden, aber insgesamt akzeptabel.

Die Rippe enthält keine Ballaststoffe, Gluten und Laktose. Wenn es reift, kann es kleine Konzentrationen von Histamin reifen. Stattdessen enthält es erhebliche Mengen an Purinen und Phenylalaninaminosäuren.

Aus Sicht des Vitamins ist die Rippe ein Lebensmittel, das sich nicht vom Durchschnitt der Produkte derselben Kategorie unterscheidet - Fleisch. Es enthält vor allem wasserlösliche Vitamine der Gruppe B, insbesondere Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6) und Cobalamin (Vit B12); Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Pantothensäure (Vit B5), Biotin (Vit H) und Folsäure sind weniger relevant. Ascorbinsäure (Vitamin C) und alle fettlöslichen Substanzen (Vit A, Vit D, Vit E, Vit K) scheinen nicht vorhanden oder irrelevant zu sein.

Auch bei Mineralsalzen weichen die Rippen nicht zu weit von ihrer Gruppe ab. Der Gehalt an Eisen ist gut, aber auch an Zink und Phosphor; bringt auch Kalium.

Diät

Costata in der Diät

Rib ist ein Lebensmittel, das in den meisten Diäten enthalten sein kann, aber nicht häufig und systematisch. Wenn es von einem jungen Tier stammt, dann mager, ohne Zusatz von Gewürzen und gut von oberflächlichem Fett befreit, kann es auch bei bestimmten klinischen Zuständen wie schwerem Übergewicht und Hypercholesterinämie eingesetzt werden. Im Gegenteil, es wäre besser, mageres Fleisch wie Hühnerbrust, Putenbrust, Pferdemuskel, Schweinerippchen, magerer Fisch usw. zu bevorzugen.

Die Rippe, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert ist, ist sehr nützlich für die Ernährung von Menschen, die einen größeren Bedarf an allen essentiellen Aminosäuren haben. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur geriatrischen Malabsorption - pathologische Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Erniedrigung usw.

Für den angemessenen Gehalt an Cholesterin und den akzeptablen Prozentsatz an gesättigten Fetten kann es in der Diät gegen Hypercholesterinämie verwendet werden, vorausgesetzt, der Anteil und die Häufigkeit des Konsums sind akzeptabel. Hinweis : In der Ernährungstherapie gegen Dyslipidämie ist es jedoch weniger geeignet als Fischfinnen mit der richtigen Bezeichnung - reich an Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA). Es ist ein neutrales Nahrungsmittel für Diäten, die sich an Personen richten, die an Hyperglykämie oder Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyceridämie und Bluthochdruck leiden, außer bei schwerem Übergewicht.

Die Rippe ist eines der Produkte, die bei schwerer Hyperurikämie - einer Neigung zur Gicht - und bei Calculose oder Nierenlithiasis mit Harnsäurekristallen vermieden oder mit äußerster Mäßigung verzehrt werden müssen. Es sollte vollständig von der Phenylketonurie-Diät ausgeschlossen werden. Es zeigt keine Kontraindikationen für Laktoseintoleranz und für Zöliakie; Es sollte auch harmlos für Histamin-Unverträglichkeit sein.

Die Rippe ist eine nennenswerte Quelle von bioverfügbarem Eisen und beteiligt sich an der Deckung des Stoffwechselbedarfs, der bei fruchtbaren schwangeren Frauen, Marathonläufern und Vegetariern - insbesondere bei Veganern - höher ist. Hinweis : Eisenmangel kann zu Eisenmangelanämie führen. Es trägt dazu bei, den Phosphorbedarf zu decken, ein im Körper sehr reichhaltiges Mineral - insbesondere in den Knochen in Form von Hydroxylapatit, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw. Der Zinkgehalt - essentiell für die Hormonproduktion und die antioxidativen Enzyme - ist mehr als beachtlich. Es ist nicht als wesentliche Kaliumquelle anzusehen, trägt jedoch zur Befriedigung des Wunsches des Organismus bei - stärker bei vermehrtem Schwitzen, z. B. beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; Das Fehlen dieses alkalisierenden Ions, das für das Membranpotential notwendig und sehr nützlich bei der Bekämpfung der primären arteriellen Hypertonie ist, führt insbesondere zu Magnesiummangel und Dehydration, Muskelkrämpfen und allgemeiner Schwäche.

Die Rippe ist sehr reich an B-Vitaminen, allesamt coenzymatische Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion der verschiedenen Körpergewebe angesehen werden.

Es ist nicht in der vegetarischen und veganen Ernährung erlaubt. Es ist für hinduistisches und buddhistisches Essen unzureichend; Die Rinderrippe sollte als koscheres und halales Lebensmittel betrachtet werden - solange sie die spezifischen Schlachtkriterien erfüllt. Nach dem vollständigen Kochen ist es auch während der Schwangerschaft in der Diät erlaubt. Der durchschnittliche Rippenanteil beträgt ca. 100-150 g.

Küche

Die Rippe kochen

Die Rippe ist ein Stück Fleisch, das sich für jede Art von Zubereitung eignet, für gekochtes und gedünstetes Fleisch jedoch weniger geeignet ist. Auf der anderen Seite wird es aufgrund seiner chemischen und physikalischen Eigenschaften - Bindegewebsmangel - organoleptisch und geschmacklich vor allem in Rezepten mit partiellem Kochen verwendet - Blut genannt.

Aufgrund der hohen Kosten ist es unwahrscheinlich, dass die Rippe für die Zubereitung von Hackfleischmischungen verwendet wird, beispielsweise für Hamburger, Fleischbällchen, Würste, Ragout usw. Die am besten geeigneten Wärmeübertragungsmethoden sind Wärmeleitung (von Metall zu Fleisch; seltener von Öl zu Fleisch), Konvektion (von Luft zu Fleisch) und Strahlung (von Glut, die Infrarot freisetzt, zu Fleisch). . Die empfohlenen Temperaturen sind fast immer sehr hoch und die Zeiten im Allgemeinen niedrig oder moderat; Einige empfehlen das Kochen bei niedriger Temperatur, aber es ist ein überwiegend "Nischen" -System, das dieses Produkt nicht besonders verbessert. Die am häufigsten verwendeten Kochtechniken oder -systeme sind: Gegrillt und am Spieß geröstet - sowohl gegrillt als auch mit Gas und Stein - gebacken, gegrillt, gebraten und, wenn auch selten, gebraten.

Die bekanntesten Rezepte auf der Basis von Rippchen sind: Gegrilltes Rippensteak - als Florentiner Steak ohne Filet - T-Bone und Porterhouse. Die bekanntesten Rezepte auf der Basis von Rippen ohne Knochen sind: Rindfleischscheiben (gegrillt oder auf dem Teller) mit Rucola und Parmesan oder mit Knoblauchöl und Rosmarin, Roastbeef, gebratene Scheiben mit Petersilie, ausgefranst vom Rind mit Balsamico-Essig, Carpaccio oder Tatar - wenn auch weniger breit als das Filet - usw.

Die Speisen- und Weinpaarung hängt vor allem vom jeweiligen Rezept ab. Grundsätzlich sind gut strukturierte Rotweine zu empfehlen, insbesondere solche aus San Giovese, zum Beispiel der sehr klassische Chianti.

Beschreibung

Beschreibung der Kosten

Anatomisch gesehen besteht die Costata - obwohl es richtiger wäre, im Plural zu sprechen, da jedes Wesen zwei hat (eine auf jeder Seite) - aus dem Lendenmuskel. Dies hat die Funktion, das Gewicht von Rücken und Bauch zu tragen und die Wirbelsäule von der Körpermitte bis zu den Hüften zu verlängern. Es befindet sich in den hinteren Vierteln des Tieres. Es hat eine mehr oder weniger zylindrische oder ellipsoide und längliche Form. Es befindet sich in der äußersten Loggia und ist teilweise von subkutanem Fettgewebe bedeckt, über dem sich die Haut befindet. minderwertig und lateral bleibt es an den Lendenwirbeln haften.

Es muss auch betont werden, dass die Lendenmuskulatur in zwei Arten unterteilt ist: die vordere - in Richtung Kopf - und die hintere - in Richtung Schwanz; Englisch: eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUri...0022: EN: HTML Diese beiden Schnitte haben im Englischen den Namen kurze Lende (übersetzt: erste Lende oder kurze Lende) und Lende (übersetzt: Hinterteil oder allgemeiner: Lende) - in dieser Reihenfolge - in der Mitte von der gegenüber der Wirbelsäule befindet sich der Filet-Ileopsoas-Muskel, auf Englisch "tenderloin". Hinweis: Lendenstück ist ein Begriff, der verwendet wird, um ein anderes Muskelbündel als das Filet in Fleischstücken mit Knochen zu bezeichnen - T-Bone, Florentiner usw.

Das Lendenstück kann nicht nur ein Teil größerer und komplexerer Fleischstücke sein, wie z. B. Fiorentina - Steak, T - Bone, Porterhouse, Kalbs - oder Schweinefleisch - Koteletts - Schweinefleisch oder Hammelfleisch oder von Schafen etc.