Leber von Equino durch R.Borgacci

Was

Was ist Pferdeleber?

Die Pferdeleber ist ein Produkt tierischen Ursprungs und gehört zur Lebensmittelgruppe der Innereien. Innerhalb des fünften Viertels des Tieres - zu dem auch gehören: Coratella, Kutteln, Rinden, Herz als Nahrung, Gehirn als Nahrung, Milz als Nahrung, Sprache als Nahrung, Nerven usw. - ist wahrscheinlich einer der am häufigsten konsumierten Schnitte.

Neugier

Mit Pferden meinen wir hauptsächlich Pferde und Esel oder Esel, die möglicherweise in Maultieren und Barden hybridisiert sind - aber es ist ein einzigartiger und seltener Fall. Hinweis : Jungtiere wie Fohlen und Esel gelten unabhängig von ihrer Ethik als besser zum Verzehr geeignet - aufgrund der weichen Konsistenz des Fleisches.

Das von Equiden ( Equus ) ist eine biologische Gattung, die zur Equidenfamilie und zur Classe Mammalia gehört. Das Pferd wird am besten als E. caballus- Art identifiziert, während der Esel als E. asinus bekannt ist .

Die Pferdeleber wird in die erste Grundnahrungsmittelgruppe eingestuft, da sie Proteine ​​mit hohem biologischen Wert, spezifische Mineralien und Vitamine enthält. Darüber hinaus werden mehr als die relevanten Nährstoffkonzentrationen verwendet: andere wasserlösliche Vitamine - die sich von den für die betreffende Lebensmittelgruppe typischen Vitaminen unterscheiden, z. B. Folsäure und Vitamin B12 oder Cobalamin - fettlösliche Vitamine - Vitamin A oder Retinol und Vitamin D oder Calciferol - andere Mineralien, die sich von den für die betreffende Lebensmittelgruppe typischen Mineralien unterscheiden - z. B. Zink, Selen und Phosphor - Cholesterin, Purine usw. Die Pferdeleber enthält auch eine geringe Konzentration an Glykogen - ein Reservekohlenhydrat, das jedoch seltsamerweise als lösliche Kohlenhydrate erkannt wird - und Vitamin C oder Ascorbinsäure. Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Pferdeleber spiegeln ihre biologischen Funktionen wider. Weitere Informationen finden Sie auch unter: Leber als Lebensmittel.

Equinus Leber kann in fast alle Diäten eingefügt werden; Die Ernährung bei Stoffwechselstörungen und das Ernährungsregime schwangerer Frauen sind Ausnahmen oder bedürfen größerer Sorgfalt. Der durchschnittliche Anteil ist gleich oder geringer als der des Muskels und die Häufigkeit des Verzehrs muss den für das Fleisch angegebenen Empfehlungen entsprechen. Es ist immer ratsam, auf die hygienische Sicherheit des Produkts zu achten.

Die Pferdeleber wird nicht am häufigsten zu Nahrungszwecken verwendet. Es wird von Hühnerleber (Leber), Rinderleber und Schweineleber übertroffen; Es hat einen ähnlichen Verzehr wie die Schaffleber.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Ernährungseigenschaften der Pferdeleber

Die Pferdeleber gehört zu der ersten grundlegenden Gruppe von Nahrungsmitteln - Nahrungsquelle für essentielle Aminosäuren, Mineralsalze und spezifische Vitamine.

Es verfügt über eine mittlere Energieversorgung, die hauptsächlich durch Proteine, gefolgt von Lipiden und schließlich wenigen Kohlenhydraten bereitgestellt wird. Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell. Das Aminosäureprofil der Pferdeleber besteht hauptsächlich aus: Glutaminsäure, Asparaginsäure, Leucin und Lysin; bemerkenswert das Vorhandensein von Phenylalanin. Die Pferdeleber hat nur im aufgeladenen Zustand einen hohen Anteil an Energiefetten - Fettsäuren, die in Triglyceriden organisiert sind. Das Lipidprofil der Pferdeleber sollte eine Prävalenz von ungesättigten Fetten gegenüber gesättigten Fetten aufzeigen - letztere sind immer noch relevant. Kohlenhydrate bestehen aus Glykogen; In den Ernährungstabellen werden sie jedoch als lösliche Kohlenhydrate bezeichnet.

Die Pferdeleber enthält keine Ballaststoffe und ist reich an Cholesterin - unabhängig vom Ernährungszustand des geschlachteten Tieres. Es enthält keine Laktose, Gluten oder Histamin; Stattdessen gibt es viele Purine.

In Bezug auf Vitamine enthält die Pferdeleber alle löslichen Stoffe der Gruppe B: Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin PP), Pantothensäure (Vitamin B5), Pyridoxin (Vitamin B6), Biotin ( Vit B8 oder Vit H), Folsäure und Cobalamin (Vit B12); Das Vorhandensein von Ascorbinsäure (Vit C) ist merkwürdig und einzigartig in seiner Art, aber quantitativ selten. Der Beitrag von zwei fettlöslichen Vitaminen ist ebenfalls hervorragend: Retinol (Vitamin A) und Calciferol (Vitamin D). Hinweis : Folsäure und Vitamin C sind thermolabil, weshalb sie dem Kochen nicht "widerstehen" und größtenteils inaktiviert sind.

Bei den Mineralien zeichnet sich die Pferdeleber durch ihre signifikante Konzentration aus: bioverfügbarem Eisen, Zink, Phosphor, Selen, Kalium, Kupfer und Molybdän.

Hygiene

Hygienische Aspekte der Pferdeleber als Lebensmittel

Da die Leber das Organ ist, das hauptsächlich für Stoffwechselprozesse verantwortlich ist, kann sie unerwünschte Moleküle enthalten, die sowohl pharmakologisch als auch umweltbedingt oder lebensnotwendig sind - zum Beispiel Dioxine, Methylquecksilber, Selenate usw. Dies hängt vor allem vom Lebensstil des geschlachteten Tieres ab. Bei den Schlachttieren handelt es sich hauptsächlich um speziell für Lebensmittel gezogene Tiere, weshalb der Einsatz von Antibiotika und Anabolika je nach Bezugsquelle erheblich variiert. Gleiches gilt für Umweltschadstoffe, insbesondere wenn die Tiere an Land fressen und wässern oder Grundwasserleiter gefährden. Die Hypothese, dass Futtermittel Schadstoffe enthalten - insbesondere bestimmte Metalle - ist weit entfernt, aber nicht unmöglich.

Darüber hinaus können Pferde auch von Parasiten befallen werden. Aus diesem Grund ist vor dem Handel eine tierärztliche Kontrolle der Nutztiere unerlässlich.

Im Allgemeinen ist es ratsam, garantierte Produkte zu wählen, die mit Rückverfolgbarkeit und Nachverfolgung ausgestattet sind. Der Kauf einer Pferdeleber von geschlachteten Tieren zu Hause kann sich zumindest als vorschnelle Entscheidung erweisen.

Diät

Pferdeleber als Nahrung in der Diät

Die Pferdeleber ist ein preiswertes und sehr nahrhaftes Futter, das sich für die Ernährung aller gesunden Probanden eignet. Bei der Diät zum Abnehmen ist es stattdessen ratsam, jegliches zum Kochen, Ölen oder Butter verwendete Fett zu reduzieren, um eine normolipide und kalorienarme Aufnahme zu gewährleisten.

Trotz des guten Anteils an Fettsäuren (gesättigt: ungesättigt = <1) ist die Pferdeleber aufgrund des hohen Cholesteringehalts bei Hypercholesterinämie nicht besonders geeignet. In einem Teil der Pferdeleber sollten mindestens 50% des empfohlenen täglichen Cholesterinspiegels und 75% für eine Hypercholesterinämie gefunden werden.

Die Pferdeleber, die reich an Proteinen von hohem biologischen Wert ist, ist sehr nützlich für die Ernährung von Personen, die unter erhöhten Proteinanforderungen leiden. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur Malabsorption - Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Erniedrigung.

Die Pferdeleber enthält eine erhebliche Menge Phenylalanin und gehört nicht zu den Nahrungsmitteln, die für Phenylketonurie geeignet sind.

Es ist eine ausgezeichnete Nahrungsquelle für bioverfügbares Eisen und wird regelmäßig über die Nahrung aufgenommen, um die Abdeckung der empfohlenen Ration zu optimieren. Dies ist bei fruchtbaren Frauen - insbesondere schwangeren Frauen - bei Marathonläufern, bei Vegetariern - insbesondere bei Veganern - größer und hängt mit Eisenmangelanämie zusammen. Es trägt zur Deckung des Phosphorbedarfs bei, der im Organismus und insbesondere in den Knochen und in den Phospholipiden - der Zellmembranen, im Nervengewebe usw. - reichlich vorhanden ist. Der Gehalt an Zink und Selen ist mehr als spürbar; Diese beiden antioxidativen Mineralien haben auch viele andere Funktionen: Zink ist für die hormonelle und enzymatische Produktion essentiell, Selen für die Gesundheit der Schilddrüse. Es wird nicht als primäre Kaliumquelle angesehen, trägt jedoch zur Deckung des spezifischen Bedarfs bei - stärker bei vermehrtem Schwitzen, z. B. beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; Der Mangel führt häufig zu Krämpfen und Schwäche. Es ist ein Alkalisierungsmittel, das für die Funktion des Membranpotentials erforderlich ist und bei der Bekämpfung von Bluthochdruck nützlich sein kann.

Die Pferdeleber ist reich an B-Vitaminen, allesamt coenzymatische Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die korrekte Funktion aller Körpergewebe angesehen werden. Der Vitamin D-Gehalt ist wichtig und sehr nützlich; Auch als Calciferol bezeichnet, kommt es in der Regel nur selten in Lebensmitteln vor, da es hauptsächlich in der Sommerhaut produziert wird. Es ist jedoch für die Funktion des Immunsystems und den Knochenstoffwechsel erforderlich. Die Pferdeleber empfohlen in der Ernährung des wachsenden Subjekts und auch bei der vorbeugenden Osteoporose. Es ist sehr reich an Vitamin A und unterstützt die visuelle Funktion, die Zellreplikation, die Fortpflanzungsfunktion usw. Angesichts der potenziellen teratogenen Auswirkungen dieses Vitamins auf die Ernährung ist es für Schwangere jedoch ratsam, auf Überschüsse zu achten.

Der Gehalt an Vitaminen, die normalerweise nicht in Lebensmitteln tierischen Ursprungs enthalten sind, ist interessant, wenn auch von untergeordneter Bedeutung. es handelt sich um folsäure, die für die replikation von nukleinsäuren notwendig und in der schwangerschaft sehr wichtig ist, und vitamin c, ein antioxidans, das für das immunsystem essentiell ist. Die Pferdeleber ist ein Lebensmittel, das aus hygienischen, organoleptischen und geschmacklichen Gründen ein tiefes Garen bis in die Mitte des Futters mit Temperaturen erfordert, die über denen der Pasteurisierung liegen. Folsäure und Vitamin C sind sehr anfällig für hohe Temperaturen, wodurch sie zum Abbau neigen. Daher kann die Pferdeleber nicht als wesentliche Quelle dieser Nährstoffe angesehen werden.

Equine Leber enthält einen hohen Puringehalt und wird nicht für Personen empfohlen, die an Hyperurikämie leiden - besonders schwer, mit Gichtanfällen - und für Personen, die eine größere Tendenz zu Calculose / Nierenharnlithiasis haben.

Es ist stattdessen relevant bei Laktoseintoleranz, bei Zöliakie und bei Histamin-Intoleranz. Es ist nicht in der vegetarischen und veganen Ernährung erlaubt. Es ist für hinduistisches und buddhistisches Essen unzureichend; sollte keine Kontraindikationen für die Muslime und Juden haben.

Aus hygienischen Gründen ist es erforderlich, dass Personen mit geschwächtem Immunsystem oder unter besonderen Bedingungen - beispielsweise schwangere Frauen - der Zubereitung von Pferdeleber - die vollständig und tief sein muss -, vor allem aber der Wahl besondere Aufmerksamkeit widmen der Bezugsquelle, die notwendigerweise regelmäßig und zertifiziert sein muss und möglicherweise einen hohen Qualitätsstandard aufweist.

Der durchschnittliche Anteil der Pferdeleber beträgt 100-150 g (ca. 140-210 kcal).

Küche

Beratung für den Kauf von Pferdeleber

Um eine gute Pferdeleber von einer schlechten Qualität zu unterscheiden, müssen wir sie erkennen:

1. Helles, pralles und NICHT dehydriertes Aussehen
2. Typische Farbe (abhängig von der Tierart), weder gepunktet noch gepunktet.

Da die Leber von Pferden leicht verderblich ist, muss sie stets gekühlt oder durch Einfrieren aufbewahrt werden.

Kulinarische Aspekte der Pferdeleber

Das von Pferden hat einen sehr intensiven Geschmack, aber unter den verschiedenen auf dem Markt angebotenen Sorten ist es nicht das stärkste und anspruchsvollste - stattdessen wird es der Schweineleber zugeschrieben. Der Geschmack ist anfänglich süß und wird durch deutlich bittere Noten abgelöst. Das Gefühl, festgehalten zu werden, ist charakteristisch für alle Lebern.

Die Pferdeleber ist ein ausschließlich gekochtes Lebensmittel. Die bevorzugten Verarbeitungsmethoden sind die für die Leitung, in einer Pfanne oder einem Auflauf, aber oft wird es auch im Ofen oder auf dem Grill zubereitet.

Die gebräuchlichsten Rezepte auf der Basis von Pferdeleber sind die gleichen wie für Schweine- und Rinderleber.