Milch und Derivate

Casera - Casera DOP von R.Borgacci

Was

Was ist Casera?

Casera ist ein veltliner Käse aus der Provinz Sondrio in der Lombardei, der auf teilentrahmter Kuhmilch mit halbgekochter Pasta und halbharter Konsistenz basiert. "casera" bedeutet im lokalen Dialekt "Milch".

Casera ist in jeder Hinsicht ein Milchprodukt und gehört zur II. Grundgruppe der Lebensmittel: Nahrungsquellen mit hohem biologischen Wert, Proteine, Mineralsalze und spezifische Vitamine aus Milch und Derivaten. Es enthält auch gesättigte Fette, Cholesterin, Natrium und Histamin - das gewürzte - in Hülle und Fülle. Es ist in der empfohlenen Menge und Häufigkeit des Verzehrs für die normale Ernährung gesunder Menschen geeignet. Stattdessen gibt es Einschränkungen im Ernährungsregime gegen einige Stoffwechselkrankheiten.

Die Produktion von Casera geht auf das Jahr 1500 zurück, als sich die meisten Käsehersteller in Genossenschaften und Schichten organisierten, um die Ressourcen - Logistik, Technologie usw. - zu optimieren. - unverzichtbar für die Käseverarbeitung. Durch die Kombination von Milcherzeugung und Zusammenarbeit gelang es ihnen, nicht nur die Verfügbarkeit von Casera auf dem Markt während des gesamten Jahres zu gewährleisten, sondern auch einen Qualitätsstandard, der es Jahrhunderte später ermöglicht hätte, den DOP-Titel - Geschützte Ursprungsbezeichnung - zu erhalten.

Die DOP-Anerkennung verleiht dem Käse einen höheren Wert, bindet ihn jedoch gleichzeitig an eine strenge Produktionsdisziplin, die sowohl die Herkunft der Milch als auch die verschiedenen Stufen der Käseherstellung regelt. Die Milch, ausschließlich von braunen Kühen, die auf der Weide oder mit Heu gefüttert werden, muss von landwirtschaftlichen Betrieben stammen, die auf das in der Verordnung festgelegte Gebiet beschränkt sind. Hinweis : Die Verarbeitung von Casera, eine Zeit, die fast ausschließlich im Winter stattfindet und in der Kaserne stattfindet, ist eine Ergänzung zu der von Bitto - statt ausschließlich auf der Weide und im Sommer.

Die Form des Casera DOP ist zylindrisch, regelmäßig, mit beiden ebenen Flächen von 30 bis 45 cm Durchmesser, auf denen ein Identifikationsetikett angebracht ist. Auf der ca. 8-10 cm hohen Rinde sind das Symbol und der Name der DOP Casera aufgedruckt. Die Formen haben ein Richtgewicht von 7-12 kg.

Die Kruste des Casera DOP ist dünn, aber gleichmäßig. Die Pasta, weiß und fast zart in jungem oder strohgelbem Käse und zäher in gewürztem, ist elastisch mit dünnen Löchern, mittelschwer und gleichmäßig. Es ist ein halbfetter Käse mit einem typischen milchigen und süßlichen Geschmack, der zu verschiedenen lokalen Rezepten wie Buchweizengerichten, Pizzoccheri und Sciatt passt. Der reife hingegen hat deutlichere Schattierungen von Heu und Trockenfrüchten und ist ein hoch geschätzter Tafelkäse - als Vorspeise, Gericht oder Dessert. Die durchschnittliche Luftfeuchtigkeit nach zwei Monaten Würzung beträgt ca. 40%.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährwerte von Casera

Casera ist ein Produkt der II. Grundgruppe der Lebensmittel - eine Quelle von Proteinen mit hohem biologischem Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralien, insbesondere Riboflavin, Calcium und Phosphor.

Casera bringt viele Kalorien mit, hauptsächlich aus Fettsäuren - tendenziell 20% mehr in der Trockensubstanz - von denen der größte Teil gesättigt ist. Es folgt eine erstaunliche Menge an Proteinen mit hohem biologischen Wert - das heißt, die alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen enthalten - und in jungen Käsesorten Spuren von laktoselöslichem Disaccharidglucid.

Casera, frei von Ballaststoffen und Gluten, enthält stattdessen reichlich Cholesterin. Mit zunehmender Reife neigt es dazu, Wasser und Laktose, die von der bakteriellen Mikroflora hydrolysiert werden, zu verlieren und sich mit Histamin anzureichern. Die Menge an Purinen ist, wie bei Milch und allen Derivaten, sehr begrenzt.

Was die Vitamine anbelangt, so zeichnet sich Casera durch einen hohen Anteil an Riboflavin (Vitamin B2) und Retinol oder einem gleichwertigen Wirkstoff (Vitamin A oder RAE) aus. Die anderen wasserlöslichen Faktoren der Gruppe B wie Thiamin (Vitamin B1) und Niacin (Vitamin PP) sind ziemlich konzentriert. Bei den Mineralien weist der Käse dagegen erhebliche Konzentrationen an Kalzium, Phosphor und Natrium auf.

Casera Energy Macronutrients Prozent
Casera
Energie und NährstoffeMenge '
Energie373 kcal
Protein28, 5 g
Kohlenhydrate0, 9 g
Lipids28, 3 g
Vitamin A731 IE
Fußball924 mg

Anmerkung : Die Tabelle ist unvollständig, aber angesichts der Zusammensetzung und der Milchmethodik wird davon ausgegangen, dass der größte Teil des Nährwertprofils mit anderen ähnlichen Käsesorten geteilt werden kann.

Diät

Diät und Käse Casera

Casera ist ein sehr kalorien- und fettreiches Lebensmittel, daher eignet es sich nicht zur Gewichtsreduktion gegen Übergewicht - was erfordert, dass es kalorienarm und normolipidisch ist.

Die Prävalenz von gesättigten Fettsäuren im globalen Lipidprofil und die Fülle an Cholesterin machen Casera bei Hypercholesterinämie nicht empfehlenswert.

Casera ist reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit und eine ausgezeichnete Quelle für essentielle Aminosäuren. Es kann unter allen Umständen empfohlen werden, bei denen die Aufnahme dieser Nährstoffe erhöht werden muss - allgemeine Mangelernährung, Proteinmangel, chronische Malabsorption, erhöhter Bedarf an spezifische Aminosäuren wie Schwangerschaft oder die Ausübung besonders intensiver und längerer Sportarten. Hinweis : Es muss betont werden, dass die Verwendung von Käse als Quelle von Proteinen / essentiellen Aminosäuren mit hohem biologischen Wert jedoch durch die weniger wünschenswerten Nährstoffeigenschaften eingeschränkt ist.

Laktose, die aufgrund der vorhandenen Milchsäuregärung ohnehin knapp ist, kann die empfindlichste Unverträglichkeit stören. Fälle von Überempfindlichkeit gegen Casera im Zusammenhang mit der Konzentration von Laktose sind sehr selten. Mit dem Würzen kommt es zu einem Anstieg des Histaminspiegels, der bei einer ausgeprägten Nahrungsmittelunverträglichkeit dieses Moleküls ungeeignet ist. Es ist relevant für das Ernährungsregime gegen Zöliakie und Hyperurikämie.

Angesichts des Reichtums an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B, die unterschiedliche Aufgaben in der Rolle von zellulären Coenzymen erfüllen, kann Casera als nützlich zur Unterstützung vieler zellulärer Stoffwechselprozesse angesehen werden. Das fettlösliche Vitamin A und / oder dessen Äquivalente (RAE) sind ebenfalls reichlich vorhanden und für die Sehfunktion, die Fortpflanzungsfähigkeit, die Zelldifferenzierung, die Abwehr von Antioxidantien usw. erforderlich.

Aufgrund des hohen Natriumgehalts, der aus dem bei der Käseherstellung verwendeten Salz stammt, ist Casera für die vorbeugende und / oder therapeutische Diät gegen Natriumhypertonie ungeeignet. Die Fülle an Kalzium und Phosphor ist vielmehr nützlich, um den Knochenstoffwechsel zu unterstützen, der in der Phase der fetalen Entwicklung, des Wachstums des Kindes und auch im dritten Lebensjahr - insbesondere bei Frauen - aufgrund der Neigung zur Osteoporose von großer Bedeutung ist. Hinweis : Wir möchten Sie daran erinnern, dass aus Gründen der Knochengesundheit auch die Versorgung mit Vitamin D - Calciferol sichergestellt werden muss.

Casera-Käse ist in der veganen Ernährung nicht erlaubt. Darüber hinaus muss es aufgrund des Vorhandenseins von Tierlab auch im vegetarischen Fall ausgeschlossen werden. Es gibt keine Kontraindikationen für die muslimische und jüdische Religion. Die Meinungen aufmerksamer Buddhisten sind in dieser Hinsicht widersprüchlich.

Die Häufigkeit des Verzehrs von Casera-Käse - als Gericht - beträgt höchstens 1-2 Mal pro Woche, während die durchschnittliche Portion etwa 80 g entspricht.

Küche

Casera in der Küche

Casera wird hauptsächlich als Tafelkäse verzehrt. Jung oder erfahren, ist es eine sehr geschätzte Vorspeise, ein Gericht oder ein Dessert.

Besonders die nicht sehr ausgereiften eignen sich, um typische Rezepte der Gegend zu komponieren, sogar Buchweizen, wie die Pasta "Pizzoccheri" und die Krapfen, die als "Sciatt" bekannt sind. Hervorragend sind auch die berühmten gefüllten Gnocchi, die vier Käsespätzle und die geröstete geschnittene Polenta mit geschmolzenem Casera. Fondue mit Sahne und möglicherweise auch anderen Käsesorten passt hervorragend zu Polenta mit einem Löffel.

Die Speisen- und Weinkombination der Casera ist typisch für: junge Barbacarlo oder Sassella oder Inferno, die jung altern.

Produktion

Herstellung der DOP Casera

Die Casera hat 1995 die Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) erhalten. Es ist ein Käse, der heute das ganze Jahr über erhältlich ist, der in der Vergangenheit zur Vervollständigung der Herstellung von Bitto - von Sommerweiden - fast ausschließlich im Winter verarbeitet wurde.

Die gU Casera wird aus teilentrahmter Kuhmilch gewonnen, die aus zwei oder mehr Kuhmelkungen gewonnen wurde - vor allem aus der Bruna-Alpina-Rasse, etwa 60% der Gesamtmenge, die auf der Weide oder mit Heu in dem durch die Sondervorschrift von abgegrenzten Gebiet aufgezogen und gefüttert wird Produktion - Valtellina.

Der Quark wird anfänglich durch Inokulation ausgewählter Milchsäurestarter erhalten; Nur ein kleiner Teil der Casera enthält spontane Bakterien, daher mit einer heterogenen Zusammensetzung. Die Gerinnung ist daher aufgrund der Freisetzung von Milchsäure, die aus dem bakteriellen Metabolismus stammt, zunächst sauer. Es wird später durch die Einführung eines an Enzymen reichen Kalbslab ergänzt, das eine intensive Presamica-Funktion ausübt.

Der Quark wird dann bei einer spezifischen Temperatur von 40-45 ° C gekocht oder vielmehr halbgekocht. Später wird es zerkleinert und zu kleinen Körnern von der Größe eines Maissamens zerkleinert. Es wird extrahiert und in speziellen kreisförmigen Streifen gelagert, um abzulassen. Anschließend wird trocken oder in Salzlake gesalzen und gewürzt

Die Reifung von mindestens 70 Tagen findet typischerweise in der Hülle bei einer Temperatur von 6 bis 13 ° C statt. Schließlich werden die Formen von Casera beschriftet und markiert.

Beschreibung und Eigenschaften

Beschreibung und Eigenschaften des Casera

Die Formen von Casera sind zylindrisch, haben einen Durchmesser von 30-45 cm und einen 8-10 cm hohen Absatz. Das Gewicht variiert zwischen 7 und 12 kg. Die Gesichter sind flach und beherbergen das Etikett des produzierenden Unternehmens. Auf der Schale hingegen sind der Name und das Symbol des Produkts - das Markenzeichen des Konsortiums - aufgedruckt.

Die Casera-Kruste ist leicht rau, strohgelb, 2-4 mm dick. Der Teig hat eine kompakte, mittelelastische Konsistenz mit feinen und gleichmäßig verteilten Löchern; es schmilzt am Gaumen. Die Farbe reicht je nach Würzung von weiß bis strohgelb. Der Geschmack ist süßlich; Das charakteristische, aber delikate Aroma ist typisch für Milch in jungen Formen und für Heu mit einem Hauch von getrockneten Früchten in den reiferen.