Haben Sie sich jemals gefragt, woher die weißen Körner stammen, die beim Verzehr einiger reifer Hartkäse wie Grana Padano oder Parmigiano Reggiano unter den Zähnen wahrgenommen werden?
Viele glauben fälschlicherweise, es handele sich um Salzkörner oder um einen Produktionsfehler. In Wirklichkeit sind dies Tyrosinkristalle, eine Aminosäure, die natürlich in der Milch vorhanden ist.
Tyrosinkristalle sind ein typisches Zeichen für einen sehr gealterten Käse. Tatsächlich durchlaufen die Käsekaseine während des Würzens einen Proteolyseprozess; So kommt es vor, dass die Aminosäuren, aus denen es besteht, nach und nach freigesetzt werden, was dem Käse besondere Aromen und Hinweise verleiht und seine Verdaulichkeit erhöht.
Unter den verschiedenen Aminosäuren befindet sich auch Glutaminsäure, die sich mit dem im Käse vorhandenen Natrium verbindet und den bekannten Geschmacksverstärker namens Natriumglutamat ergibt. Letzteres entwickelt sich daher auf natürliche Weise, während es bei Parmesan und Grana Padano absolut verboten ist, es der Ursprungsmilch zuzusetzen.
