Öle und Fette

Sesam: Sesamöl und Sesamsamen

Was ist Sesam?

Sesam ist der Name einer botanischen Gattung ( Sesamum ), die in tropischen Regionen rund um den Globus zur Herstellung von Saatgut für Lebensmittelzwecke angebaut wird.

Im Jahr 2013 erreichte die weltweite Sammlung von Sesamsamen vor allem dank Indien und China 4, 2 Millionen Tonnen.

Sesamsamen werden ganz oder geschält, getrocknet oder geröstet (sie werden fast immer als Zutat verwendet), aber sie sind auch ein ausgezeichneter Rohstoff für die Gewinnung von Speiseöl. Der Pressrückstand wird Sesammehl genannt (es ähnelt Haselnussmehl).

Für die indische und afrikanische Bevölkerung ist Sesam ein Lebensmittel von vorrangiger Bedeutung und das daraus gewonnene Öl entspricht unserem nativen Olivenöl extra. Das raffinierte Sesamöl hat eine hellgelbe Farbe, ist geruchlos und hat einen charakteristischen und angenehmen Geschmack.

Gegenwärtig nimmt der Verbrauch von Sesamsamen und -derivaten auch im Westen zu, vor allem dank seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften (Qualität von Fetten, Fasern, Vitaminen und Mineralstoffen).

Botanische Gliederung

Sesam ist eine einjährige krautige Pflanze, die zur Familie der Pedialiaceae und zur Gattung Sesamum gehört . Die binomische Nomenklatur der am weitesten verbreiteten Arten ist Sesamum indicum .

Die Pflanze wird 50-100 cm hoch und hat gegenüberliegende lanzenförmige Blätter, die 1 bis 14 cm lang und 5 cm breit sind. Die Blüten sind gelb, weiß, blau oder lila.

Die Sesamfrucht ist eine dehiszierende Kapsel (dh sie setzt die Frucht bei voller Reife frei, daher der berühmte Satz: "Offener Sesam").

Jede Frucht enthält zahlreiche und sehr kleine Samen (es werden ungefähr 500 benötigt, um ein Gramm zusammenzusetzen), die im Verhältnis zur Sorte eine mehr oder weniger dunkle Farbe haben.

Die Gattung Sesam unterscheidet sich in vielen botanischen Arten, von denen die meisten wild und heimisch in Afrika südlich der Sahara sind. Die indicum- Art (die am häufigsten kultivierte einheimische Art) ist in Indien beheimatet und trägt glänzend Trockenheit. Es hat die Eigenschaft, dort wachsen zu können, wo alle anderen traditionellen Kulturen versagen.

In Anbetracht aller heute bekannten Sorten ist Sesam auf dem Gebiet vom Nahen bis zum Fernen Osten über Afrika und Indien verbreitet.

Geschichte und Etymologie

Historische Notizen

Das von Sesamsamen gehört zu den ältesten heute bekannten Ölsaaten; Die historischen Funde haben ihren Lebensmittelverbrauch 3.000-3.050 Jahre vor der Geburt Christi, während die ersten Spuren der landwirtschaftlichen Nutzung erst 2.000 Jahre später zurückreichen. Die Erdölförderung begann in der Türkei vor 2.750 Jahren.

Etymologie

Sesam ist ein Wort, das abgeleitet werden kann: vom lateinischen "sesamum", vom griechischen "sēsamon" oder vom arabischen "semsem".

Verwendung

Verwendung von Sesam und Sesamöl in Lebensmitteln

Sesamsamen (ganz, geschält, getrocknet oder geröstet) werden fast immer als Zutat verwendet, um ausgefeiltere Rezepte zusammenzustellen.

Auch wegen ihrer ernährungsphysiologischen Bedeutung, aber vor allem wegen der typischen Knusprigkeit und des charakteristischen Geschmacks, werden Sesamsamen häufig zum Dekorieren und Verschönern von verschiedenen Backwaren (Brot, Cracker usw.) und Riegeln verwendet Diät- und Mahlzeitenersatz, Müsli, Gemüse und sogar einige Desserts.

Sesamsamen, die in den nördlichen Regionen nicht sehr bekannt sind, stellen eine besonders vielseitige Zutat dar, die insbesondere in der japanischen und indonesischen Küche von Bedeutung ist. getoastet und mit Meersalz gemischt (10-20 Teile Sesam für eines von Salz) entsteht Gomasio, eine gültige und sicherlich gesündere Alternative zu Tafelsalz.

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Sesamöl ist ein Würzfett, das für die "rohe" Verwendung geeignet ist. Es verträgt kein Kochen, was seine Lipidintegrität beeinträchtigt und eine sehr schlechte Konservierungsfähigkeit aufweist (es oxidiert und wird leicht ranzig).

Sesammehl ist aufgrund seiner organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften eine Zutat, die beim ethnischen Backen oder bei der Zusammenstellung von Rezepten (Saucen, Nudeln usw.) verwendet wird. Es enthält kein Gluten und wird daher in sehr geringen Anteilen von weniger als 10% verwendet.

Pharmazeutische Verwendung von Sesamöl

Zusätzlich zur traditionellen Verwendung in Lebensmitteln wird Sesamöl im pharmazeutischen Sektor auch als Vehikel für fettlösliche Arzneimittel zur parenteralen Anwendung (wie einige injizierbare Hormone) und als mildes Abführmittel verwendet. Zu diesem Zweck wird kaltgepresstes Sesamöl erster Qualität verwendet. Es gibt auch Anwendungen in Kosmetika, Seifen und Shampoos.

Kosmetische Verwendung

Lesen Sie den ausführlichen Artikel: Sesamöl in Kosmetika

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Nährwertangaben

Sesam ist eine sehr kalorische Speise; Energie wird hauptsächlich von Lipiden bereitgestellt, gefolgt von Kohlenhydraten und schließlich von Proteinen. Ballaststoffe, viele Mineralien und bestimmte Vitamine sind im Überfluss vorhanden. Wasser ist stattdessen knapp.

Sesam gehört nicht zur mediterranen Esskultur und ist ein Produkt, das keiner der Grundnahrungsmittelgruppen VII zuzuordnen ist. Obwohl Sesam ein Samen ist (normalerweise in Gruppe III und IV zusammengefasst), ist er reich an Fetten und lässt sich (wie Nüsse, Haselnüsse, Pinienkerne, Mandeln und Pistazien) besser zwischen Fetten und Würzölen zusammenfassen (Gruppe V) ).

Wie andere Ölsaaten ist auch Sesam eine der häufigsten Ursachen für allergische Reaktionen bei empfindlichen Personen.

In Australien sind bis zu 8, 5% der Bevölkerung von Sesamallergien betroffen.

Sesamfette

Der Lipidgehalt von Sesam gehört zu den höchsten seiner Kategorie.

In jeder Frucht schwankt der Ölanteil zwischen 40 und 60% (im Vergleich zu 15-35% der reifen Oliven). Dies bestimmt die hohe Ausbeute bei der Ölgewinnung.

Die Triglyceride von Sesamsamen sind reich an Ölsäure (ebenfalls typisch für Olivenöl) und Linolsäure (Omega-6-Fettsäuren und Vorläufer anderer Fette derselben Familie), die in ähnlichen Anteilen enthalten sind (jeweils etwa 40%). Unter den gesättigten Fettsäuren sind Palmitinsäure und Stearinsäure im Überfluss vorhanden.

Sesam-Vitamine

Sesam ist eine ausgezeichnete Quelle für Vitamine; es liefert sowohl wasserlösliche als auch fettlösliche Moleküle. In der ersten Gruppe fallen die Konzentrationen von B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), PP (Niacin), Pyridoxin (B6) und Folsäure auf. Unter den fettlöslichen ist das wichtigste - wenn auch in bescheidenen Dosen - Vitamin E (Alpha-Tocopherol), das zusammen mit Sesamol das Öl vor dem leichten Ranzigwerden bewahrt; Dieses Vitamin verleiht auch Sesam und Öl wertvolle antioxidative Eigenschaften.

Kohlenhydrate und Sesamfasern

Sesam ist reich an Fasern, die 12% des Gewichts ausmachen, während Kohlenhydrate etwa 23% der Gesamtmasse (15% der Energie) ausmachen.

Sesamprotein

Sesamsamen sind reich an Proteinen mit mittlerer biologischer Wertigkeit, bei denen sich der hohe Anteil an Methionin und Tryptophan im Aminosäureprofil auszeichnet; Die einschränkende Aminosäure ist Lysin, daher das gleiche wie Weizen.

Sesam Mineralien

In Sesamsamen finden wir sehr hohe Mengen an Kalzium, Eisen, Phosphor, Magnesium und Zink.

Sesam-Antioxidantien

Sesamsamen enthalten antioxidative Lignansubstanzen wie: Sesamolin, Sesamin, Pinoresinol und Lariciresinol.

Sesam-Antinährstoffe

Das Vorhandensein von Phytaten und Oxalaten sollte beachtet werden, was dazu neigt, die sehr hohe Aufnahme von Kalzium und Eisen geringfügig zu verringern.

Ganze, getrocknete Sesamsamen - Nährwerte pro 100 g
Energie573 kcal
Kohlenhydrate insgesamt23, 4 g
Stärke23, 1 g
Einfacher Zucker0, 3 g
Fasern11, 8 g
Grassi49, 7 g
gesättigt7, 0 g
Einfach ungesättigte18, 8 g
polyungesättigten21, 8 g
Protein17, 7 g
Wasser4, 7 g
Vitamine
Vitamin A-Äquivalent- μg
Beta-Carotin- μg
Lutein Zexanthin- μg
Vitamin A9 IE
Thiamin oder B10, 79 mg69%
Riboflavin oder B20, 25 mg21%
Niacin oder PP oder B34, 52 mg30%
Pantothensäure oder B5- mg-%
Pyridoxin oder B60, 79 mg61%
Folsäure97, 0 μg24%
Colina- mg-%
Ascorbinsäure oder C0, 0 mg0%
Vitamin D- μg-%
Alpha-Tocopherol oder E0, 25 mg2%
Vit. K- μg-%
Mineralien
Fußball975, 0 mg98%
Eisen14, 6 mg112%
Magnesium351, 0 mg99%
Mangan- mg-%
Phosphor629, 0 mg90%
Kalium468, 0 mg10%
Natrium11, 0 mg1%
Zink7, 8 mg82%
Fluorid- μg

Rezepte

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