Milch und Derivate

Schlagsahne

Allgemeinheit und Produktion

Die Schlagsahne ist eine schaumige und weiche Masse, die relativ stabil ist und durch mechanisches Rühren der flüssigen Creme erhalten wird.

Die zu montierende Creme muss bestimmte chemisch-physikalische "Anforderungen" erfüllen: Lipidgehalt zwischen 30 und 40%, Unversehrtheit der Fettmizellen, relativ niedrige Hygienetemperatur (Pasteurisierung), niedrige Lagertemperatur, aber nicht zu viel, nahe 0 ° C (mehr oder weniger "aus dem Kühlschrank"), saurer pH-Wert NIE und keine industrielle Verarbeitung wie Homogenisierung und UHT; mechanische Bewegung und "Natur" (wie sie sagen) werden den Rest erledigen. Tatsächlich erkennt man bei der Untersuchung der Zusammensetzung von Kuhmilch, wie das Fett in Mizellen enthalten ist, die große Lipidtröpfchen sind, die in einen dünnen Proteinfilm eingewickelt sind, der sie in wässriger Dispersion hält, wodurch verhindert wird, dass sie sich zu großen Lipidkomplexen aggregieren. Während der Schlagsahne nehmen die gleichen Fettkügelchen eine bestimmte Menge Luft auf, die von ihrer äußeren Proteinmembran zurückgehalten wird. Anfänglich ist der Lufteinschluss unregelmäßig und grob: Die externen Proteine ​​begünstigen den Lufteinschluss in Form von Tröpfchen, und an der Grenze zwischen Luft und Serum bildet sich ein Film. Mit fortschreitendem Flattern werden die Luftblasen kleiner und kleiner, wobei ihre Anzahl zunimmt. Der Film verändert sich und es sammeln sich immer mehr Fettkügelchen an, die durch die Bildung von Brücken zwischen sich und der Luft der Schlagsahne Konsistenz und Stabilität verleihen. Letztendlich entsteht ein System, bei dem die Gasphase überwiegt.

Um eine gute Schlagsahne zu erhalten, sind auch die manuellen Fähigkeiten des Bedieners und / oder die Kalibrierung des Instruments (abhängig von der Art der Verarbeitung) von grundlegender Bedeutung.

Arten von Sahne

Nicht jede Sahne ist für die Herstellung von Schlagsahne geeignet

Es gibt 3 Arten von Sahne auf dem Markt, aber nur von einer dieser Arten kann man Schlagsahne bekommen.

Wir schließen die Sahne sofort aus der Küche aus; Es hat einen Fettgehalt von 20 bis 25%, KEIN EINBAU (später werden wir verstehen warum) und hat ein halbfestes Aussehen, was zur Bildung des Kaseingels führt, das die Fettkügelchen einfängt. Manchmal stellen wir nach einigen Monaten Lagerung eine gewisse Trennung des festen Teils vom flüssigen Teil fest, die durch Mischen der Verbindung wieder integriert wird.

Auch die Kaffeesahne kann nicht aufschäumen; Es hat einen zu milchähnlichen Lipidgehalt und ist daher unzureichend (im Allgemeinen um die 12%). Wenn es einer UHT-Behandlung unterzogen wurde, ist es sehr stabil und kann über einen langen Zeitraum gelagert werden.

Schließlich kommen wir zu der Schlagsahne, von der es nur möglich ist, Schlagsahne zu erhalten. Dies hat eine Fettaufnahme von durchschnittlich 35% oder die Menge, die benötigt wird, um 300% des ursprünglichen Volumens zu erreichen. Wenn ähnliche Produkte mit geringeren Lipidanteilen (<30%) gefunden werden, sind sie entschieden weniger stabil. Im Gegenteil, bei hohen Fettdosen (bis zu 47%) ist die Montage besonders schwierig.

Begrenzende Produktionsfaktoren

Wenn der Vorgang nicht auf technisch nicht zu unterschätzende Weise durchgeführt wird (falsche Zeit, Geschwindigkeit, Art des Schneebesens usw.), erhöht sich das Risiko, den OPPOSITE-Schaumeffekt, dh die Butterherstellung, zu erzielen, erheblich. Zusammenfassend kann gesagt werden, dass durch übermäßiges Auftragen der Creme (zu heftig oder zu lange) die Trennung der Proteine ​​von den Fettkügelchen erfolgt. letztere bilden in Abwesenheit der Peptidbeschichtung ein Aggregat ( Koaleszenz ), das zu einer festen Fettmasse führt, die sich vom restlichen Serum abtrennt; Letztere wird, sobald sie konzentriert sind, Butter genannt (siehe das Videorezept für die Butterherstellung zu Hause).

Nährstoffzusammensetzung von Rahm oder Milchcreme - Referenzwerte der INRAN-Tabellen zur Zusammensetzung von Lebensmitteln

Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)

Essbarer Teil100, 0%
Wasser58, 5g
Protein2.3g
Lipide TOT35, 0g
Gesättigte Fettsäuren- g
Einfach ungesättigte Fettsäuren- g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren- g
Cholesterin- mg
TOT Kohlenhydrate3, 4 g
Stärke0.0g
Lösliche Zucker3, 4 g
Ballaststoffe0.0g
Energie337, 0kcal
Natrium34, 0mg
Kalium100, 0mg
Eisen0, 0mg
Fußball78, 0mg
Phosphor61, 0mg
Thiamin0, 02mg
Riboflavin0, 11mg
Niacin- mg
Vitamin A335, 0μg
Vitamin C- mg
Vitamin E- mg

Andere Faktoren, die das Schäumen von Schlagsahne einschränken, sind Homogenisieren, Wärmebehandlung mit Wärme und Ansäuern ; Während das erste eine Volumenverringerung und die daraus resultierende Dispersion von Fettkügelchen (die die Fähigkeit zur Wechselwirkung mit Proteinen verlieren) erzeugt, verursachen das zweite und dritte die chemisch-physikalische Denaturierung der Peptide, wodurch ihre Emulgierkapazität beeinträchtigt wird. NB . Das Ansäuern von Schlagsahne und das Erhitzen begünstigen indirekt auch den Prozess der Butterherstellung

Schlagsahne oder Kochsahne?

Körperliche Unterschiede

Obwohl die Kochcreme und die Schlagsahne eine ziemlich ähnliche chemische Zusammensetzung haben, kann die erste nicht schäumen. Diese Eigenschaft beruht auf dem physikalischen Prozess, den es während der industriellen Verarbeitungsphase durchläuft: dem UHT.

Die Creme, die einer UHT-Behandlung unterzogen wird, ist einem übermäßigen Druckanstieg ausgesetzt, der die Ablagerung von Caseinmizellen in der Grenzfläche begünstigt. In diesem Fall wechselwirken sie beim Abkühlen unter Bildung eines ziemlich festen Gels miteinander. Dieses Phänomen, das für die Schlagsahne völlig ungeeignet ist, zielt stattdessen darauf ab, die oben erwähnte "Kochcreme" zu stabilisieren.

Nährwertangaben

Als geschäumtes Produkt entsprechen die Nährwerte der Schlagsahne etwa 1/3 derjenigen der "Sahne oder Milchcreme" FLÜSSIGKEIT, da QUEST'ULTIMA am Ende der Verarbeitung ein Volumen erreicht, das dem Dreifachen der ursprünglichen Flüssigkeit entspricht (2/3) davon bestehen sie aus atmosphärischen Gasen).

Schlagsahne ist ein Derivat von fettreicher, also energiereicher Milch. Selbst wenn die Cholesterinwerte und die Aufschlüsselung der Fettsäuren nicht in der Tabelle aufgeführt sind, wird davon ausgegangen, dass die Schlagsahne sowohl gesättigte Fettsäuren als auch Cholesterin enthält. All diese Aspekte machen Schlagsahne zu einem für die Gewichtsabnahme ungeeigneten Nahrungsmittel, insbesondere für Menschen mit Hypercholesterinämie.

Die Schlagsahne enthält ein paar Gramm Laktose (Kohlenhydrate), eine Besonderheit, die sie auch für die Fütterung von Glukoseunverträglichkeiten ungeeignet macht.

Mit Ausnahme der hervorragenden Konzentration an Vit. A: Die Schlagsahne enthält keine signifikanten Mengen an Vitaminen und / oder Mineralsalzen.

Bei all diesen Eigenschaften ist Schlagsahne ein Lebensmittel, das nur selten und in sehr begrenzten Portionen verzehrt wird.