Allgemeinheit und Produktion
Die Schlagsahne ist eine schaumige und weiche Masse, die relativ stabil ist und durch mechanisches Rühren der flüssigen Creme erhalten wird.
Um eine gute Schlagsahne zu erhalten, sind auch die manuellen Fähigkeiten des Bedieners und / oder die Kalibrierung des Instruments (abhängig von der Art der Verarbeitung) von grundlegender Bedeutung.
Arten von Sahne
Nicht jede Sahne ist für die Herstellung von Schlagsahne geeignet
Es gibt 3 Arten von Sahne auf dem Markt, aber nur von einer dieser Arten kann man Schlagsahne bekommen.
Wir schließen die Sahne sofort aus der Küche aus; Es hat einen Fettgehalt von 20 bis 25%, KEIN EINBAU (später werden wir verstehen warum) und hat ein halbfestes Aussehen, was zur Bildung des Kaseingels führt, das die Fettkügelchen einfängt. Manchmal stellen wir nach einigen Monaten Lagerung eine gewisse Trennung des festen Teils vom flüssigen Teil fest, die durch Mischen der Verbindung wieder integriert wird.
Auch die Kaffeesahne kann nicht aufschäumen; Es hat einen zu milchähnlichen Lipidgehalt und ist daher unzureichend (im Allgemeinen um die 12%). Wenn es einer UHT-Behandlung unterzogen wurde, ist es sehr stabil und kann über einen langen Zeitraum gelagert werden.
Schließlich kommen wir zu der Schlagsahne, von der es nur möglich ist, Schlagsahne zu erhalten. Dies hat eine Fettaufnahme von durchschnittlich 35% oder die Menge, die benötigt wird, um 300% des ursprünglichen Volumens zu erreichen. Wenn ähnliche Produkte mit geringeren Lipidanteilen (<30%) gefunden werden, sind sie entschieden weniger stabil. Im Gegenteil, bei hohen Fettdosen (bis zu 47%) ist die Montage besonders schwierig.
Begrenzende Produktionsfaktoren
Wenn der Vorgang nicht auf technisch nicht zu unterschätzende Weise durchgeführt wird (falsche Zeit, Geschwindigkeit, Art des Schneebesens usw.), erhöht sich das Risiko, den OPPOSITE-Schaumeffekt, dh die Butterherstellung, zu erzielen, erheblich. Zusammenfassend kann gesagt werden, dass durch übermäßiges Auftragen der Creme (zu heftig oder zu lange) die Trennung der Proteine von den Fettkügelchen erfolgt. letztere bilden in Abwesenheit der Peptidbeschichtung ein Aggregat ( Koaleszenz ), das zu einer festen Fettmasse führt, die sich vom restlichen Serum abtrennt; Letztere wird, sobald sie konzentriert sind, Butter genannt (siehe das Videorezept für die Butterherstellung zu Hause).
Nährstoffzusammensetzung von Rahm oder Milchcreme - Referenzwerte der INRAN-Tabellen zur Zusammensetzung von Lebensmitteln | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Andere Faktoren, die das Schäumen von Schlagsahne einschränken, sind Homogenisieren, Wärmebehandlung mit Wärme und Ansäuern ; Während das erste eine Volumenverringerung und die daraus resultierende Dispersion von Fettkügelchen (die die Fähigkeit zur Wechselwirkung mit Proteinen verlieren) erzeugt, verursachen das zweite und dritte die chemisch-physikalische Denaturierung der Peptide, wodurch ihre Emulgierkapazität beeinträchtigt wird. NB . Das Ansäuern von Schlagsahne und das Erhitzen begünstigen indirekt auch den Prozess der Butterherstellung
Schlagsahne oder Kochsahne?
Körperliche Unterschiede
Obwohl die Kochcreme und die Schlagsahne eine ziemlich ähnliche chemische Zusammensetzung haben, kann die erste nicht schäumen. Diese Eigenschaft beruht auf dem physikalischen Prozess, den es während der industriellen Verarbeitungsphase durchläuft: dem UHT.
Die Creme, die einer UHT-Behandlung unterzogen wird, ist einem übermäßigen Druckanstieg ausgesetzt, der die Ablagerung von Caseinmizellen in der Grenzfläche begünstigt. In diesem Fall wechselwirken sie beim Abkühlen unter Bildung eines ziemlich festen Gels miteinander. Dieses Phänomen, das für die Schlagsahne völlig ungeeignet ist, zielt stattdessen darauf ab, die oben erwähnte "Kochcreme" zu stabilisieren.
Nährwertangaben
Als geschäumtes Produkt entsprechen die Nährwerte der Schlagsahne etwa 1/3 derjenigen der "Sahne oder Milchcreme" FLÜSSIGKEIT, da QUEST'ULTIMA am Ende der Verarbeitung ein Volumen erreicht, das dem Dreifachen der ursprünglichen Flüssigkeit entspricht (2/3) davon bestehen sie aus atmosphärischen Gasen).
Schlagsahne ist ein Derivat von fettreicher, also energiereicher Milch. Selbst wenn die Cholesterinwerte und die Aufschlüsselung der Fettsäuren nicht in der Tabelle aufgeführt sind, wird davon ausgegangen, dass die Schlagsahne sowohl gesättigte Fettsäuren als auch Cholesterin enthält. All diese Aspekte machen Schlagsahne zu einem für die Gewichtsabnahme ungeeigneten Nahrungsmittel, insbesondere für Menschen mit Hypercholesterinämie.
Die Schlagsahne enthält ein paar Gramm Laktose (Kohlenhydrate), eine Besonderheit, die sie auch für die Fütterung von Glukoseunverträglichkeiten ungeeignet macht.
Mit Ausnahme der hervorragenden Konzentration an Vit. A: Die Schlagsahne enthält keine signifikanten Mengen an Vitaminen und / oder Mineralsalzen.
Bei all diesen Eigenschaften ist Schlagsahne ein Lebensmittel, das nur selten und in sehr begrenzten Portionen verzehrt wird.