Was sind sie
Was sind die Bruscandoli?
Die Bruscandoli sind Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs, die in den Satz von Trieben essbarer Wildkräuter fallen - andere Beispiele sind: wilder Spargel, Metzgerbesen, Vitalba, Brombeerstrauch usw.
Andere wild wachsende Arten, von denen jedoch die Blätter verzehrt werden, sind: wilder Chicorée, wilder Radicchio, Grugni, Löwenzahn usw.
Von den Grundnahrungsmitteln VI-VII sind die Bruscandoli kalorienarm, reich an Ballaststoffen und Wasser und enthalten wahrscheinlich nützliche Mengen an Kalium, Vitamin C (Ascorbinsäure) und Retinoläquivalent (Provitamin A, wahrscheinlich Carotinoide). Der Gehalt an Phytochemikalien mit antioxidativer Wirkung wie Flavonoiden und Tanninen ist sicherlich bemerkenswert.
Die Bruscandoli haben keine diätetischen Gegenanzeigen, mit Ausnahme von allergischen Überempfindlichkeiten. Sie sind sehr gut verdaulich und eignen sich für folgende Ernährungsweisen: gesund, übergewichtig und auch an Stoffwechselerkrankungen leidend. Es kann nicht ausgeschlossen werden, dass sie ernährungshemmende Substanzen wie Phytate und Oxalate enthalten. Glücklicherweise würden die meisten davon durch Kochen immer noch inaktiviert.
Die Bruscandoli sind nur im Frühjahr erhältlich. Sie werden normalerweise nach dem Kochen in kochendem Wasser oder Dampf gekocht und heiß oder kalt, natürlich oder nüchtern gewürzt gegessen. Sie können eine Zutat für komplexere Rezepte sein, wie zum Beispiel Risotto mit Bruscandoli und Bruscandoli-Omelett. Es ist ratsam, sie nicht dort zu fangen, wo sie mit Pflanzenschutzmitteln oder übermäßiger Umweltverschmutzung in Berührung kommen können - beispielsweise am Straßenrand.
Der Name "bruscandolo" leitet sich von seinen organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften ab. In der dialektalen Sprache - niedrig venezianisch und hoch emilianisch - enthalten die Moleküle Bitterstoffe, die dem Bier den typischen Geschmack verleihen. Sie werden "ein wenig brusk" genannt, wovon "bruscandolo".
Wussten Sie, dass ...
Aus etymologischer Sicht ist es kein Zufall, dass viele Menschen in denselben Gegenden einfach "bruschi" oder "brusc" den Metzgerspross nennen - sogar bitterer als bruscandoli.
Die Ernte der Bruscandoli sollte mit dem ersten Temperaturanstieg im Frühjahr erfolgen, wobei darauf zu achten ist, dass nur die 20-cm-Enden jedes Stiels entnommen werden. Diejenigen, die aufgrund einer holzigen Konsistenz voll entwickelt sind, sollten vermieden werden - trotz des intensiveren Geschmacks. Diese letzten sind an der intensiveren Farbe, an der starren Konsistenz, an den oberflächlichen Haaren und an den stärker entwickelten Blättern zu erkennen.
Aus botanischer Sicht sind die Bruscandoli nichts anderes als die zarten Wuchsperlen der dünnen Kletterstämme - falsch definierte Triebe - des Wildhopfens, einer Kletterpflanze der botanischen Familie Cannabaceae, der Gattung Humulus, der Lupulus- Arten und der Lupulus- Sorte. In Italien wächst es spontan - kann aber kultiviert werden - hauptsächlich im Norden, in der Nähe von Wasserläufen, im Schatten oder bei teilweiser Exposition bis zu einer maximalen Höhe von 1200 m; Das bevorzugte Klima ist gemäßigt - nicht zu windig - und erfordert ziemlich fruchtbaren Boden.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte von Bruscandoli
Achtung! Nährwertangaben zu Bruscandoli sind sehr begrenzt. Die maßgeblichsten Quellen für den chemischen Gehalt von Lebensmitteln geben nicht genügend genaue Details an. Daher ist das, was im Folgenden erläutert wird, als Hypothese zu verstehen, wenn auch sehr plausibel.
Die Bruscandoli könnten sowohl in der VI-Gruppe enthalten sein - Obst und Gemüse, das reich an Vitamin A ist - als auch in der VII-Gruppe - Obst und Gemüse, das reich an Vitamin C ist - als grundlegende Lebensmittelgruppe.
Ihre Kalorienaufnahme sollte zwischen 15 und 20 kcal / g liegen. Energie wird hauptsächlich von löslichen Gluciden geliefert, gefolgt von irrelevanten Mengen von Proteinen mit geringer biologischer Wertigkeit und ungesättigten Fettsäuren.
Die Fasern sind hypothetisch reichlich vorhanden, mit einem guten Prozentsatz an löslichem Typ. Bruscandoli sind cholesterinfrei und reich an Phytosterinen, die eine tendenziell entgegengesetzte metabolische Wirkung haben. Sie enthalten keine Moleküle, die hauptsächlich für wissenschaftlich diagnostizierbare Lebensmittelunverträglichkeiten wie Gluten, Laktose und Histamin verantwortlich sind. Sie sollten auch arm an Phenylalanin- und Purinaminosäuren sein. Es kann nicht ausgeschlossen werden, dass sie bestimmte ernährungshemmende Mittel enthalten, die hauptsächlich aus Phytinsäure und Oxalsäure und ihren Derivaten (Phytaten und Oxalaten) bestehen und nach dem Kochen jedoch erheblich abnehmen.
Was die Vitamine betrifft, so enthalten Bruscandoli wahrscheinlich ausgezeichnete Konzentrationen an Retinoläquivalenten (RAE - Provitamin A), die hauptsächlich aus Carotinoiden bestehen, und erhebliche Mengen an Ascorbinsäure (Vitamin C). Der Gehalt an Vitamin K, Vitamin E (Alpha-Tocopherol) und Folsäure - wasserlöslich in Gruppe B - kann ebenfalls gut sein.
In Bezug auf Mineralsalze ist es logisch zu schließen, dass Kaliumspiegel besonders auffällig sind; Wenn es mit anderen Lebensmitteln der gleichen Art übereinstimmt, könnten die Konzentrationen von Kalzium, Eisen - nicht sehr bioverfügbar - Magnesium, Mangan und Phosphor relevant sein. Es muss jedoch spezifiziert werden, dass ein Teil davon in den obigen Anti-Ernährungsmitteln chelatisiert bleiben kann. Darüber hinaus neigen alle wasserlöslichen Verbindungen dazu, beim Ertrinken verdünnt zu werden. Aus diesem Grund ist es ratsam, die Bruscandoli durch Dämpfen zu kochen.
Es gibt eine angemessene Konzentration an antioxidativen phytotherapeutischen Molekülen nicht-vitaminischen Ursprungs, wie Flavonoiden und Tanninen - auch letzteren, mit einer geringfügigen ernährungshemmenden Wirkung auf die Proteinverdauung.
Diät
Bruscandoli in der Diät
Bruscandoli eignet sich wie die meisten Gemüsesorten für alle Diäten gesunder Menschen.
Mangel an Zucker und Energie, keine Kontraindikationen für Übergewicht, Typ-2-Diabetes mellitus und Hypertriglyceridämie. In normalen Portionen sind sie auch für Magenkranke unbedenklich. Die enthaltenen Ballaststoffe erfüllen zahlreiche wohltuende Funktionen für den Körper. Besonders lösliche Substanzen - wie Inulin -, die richtig mit Wasser in Verbindung gebracht werden, können:
- Erhöhen Sie die mechanische Magenstimulation des Sättigungsgefühls
- Modulieren Sie die Nahrungsaufnahme - reduzieren Sie den Insulin-Blutzuckerspiegel und behindern Sie die Resorption-Reabsorption von Cholesterin und Gallensalzen
- Verstopfung / Verstopfung vorbeugen oder heilen.
Dieser letzte Aspekt, der für die Gesundheit des Darms von wesentlicher Bedeutung ist, trägt dazu bei, das Risiko einer Karzinogenese des Dickdarms, aber auch vieler anderer Beschwerden wie Hämorrhoiden, Analfissuren und Analprolaps, Divertikulose und Divertikulitis usw. erheblich zu verringern. Es sollte auch daran erinnert werden, dass lösliche Fasern ein Nährsubstrat für die Darmbakterienflora darstellen; Durch die Aufrechterhaltung des Trophismus der Mikrobiota, deren Stoffwechsel wichtige Nährfaktoren für die Schleimhaut freisetzt, wird die Gesundheit des Dickdarms weiter gefördert.
Provitamine A, Vitamin C, Vitamin E, Flavonoide und Tannine spielen eine wichtige antioxidative Rolle. Diese Nährstoffe wirken nicht nur der Wirkung von freien Radikalen entgegen, die für die Alterung der Zellen verantwortlich sind, sondern werden auch bei der Behandlung verschiedener Stoffwechselstörungen - einschließlich Dyslipidämie - als nützlich angesehen. Vitamin K ist ein wesentlicher antihämorrhagischer Faktor. Folsäure ist notwendig für die Bildung von Nukleinsäuren, ein sehr wichtiger Prozess während der Schwangerschaft.
Der Reichtum an Wasser, Kalium und Magnesium trägt zur Verbesserung des körpereigenen Salz-Wasser-Gleichgewichts bei - was vor allem bei zunehmendem Schwitzen, beispielsweise bei intensivem und längerem Sport, prekär wird - und unterstützt die pharmakologische Behandlung von Bluthochdruck primäre arterielle. Wasser und Mineralien sind zwei Ernährungsfaktoren, die auch im Alter häufig fehlen. Mangan hat andererseits wichtige Funktionen als metallenzymatischer Bestandteil und als enzymatische Aktivierung. Kalzium und Phosphor, von denen der Körper einen ziemlich hohen Bedarf hat, sind Bestandteile, die für Knochenhydroxylapatit notwendig sind, und erfüllen auch zahlreiche andere Funktionen; Bruscandoli kann jedoch nicht als primäre Nahrungsquelle für Kalzium angesehen werden.
Die Bruscandoli haben keine Kontraindikationen für: Zöliakie, Laktoseintoleranz, Histaminintoleranz, Phenylketonurie und Hyperurikämie. Im Falle einer Schwangerschaft ist es ungeachtet des Geschmacks und des gastronomischen Werts nicht ratsam, rohen Bruscandoli zu essen. Der potentielle Gehalt an Oxalaten setzt voraus, dass Personen mit einer Neigung zu Nierensteinen - insbesondere zur Nierenlithiasis mit Calciumoxalatsteinen - den Anteil und die Häufigkeit des Verzehrs der Bruscandoli nicht überschreiten und diese ausschließlich gekocht verzehren.
Aufgrund der potenziellen Rückhaltung von Pestiziden und Schadstoffen ist es ratsam, zu vermeiden, dass Bruscandoli auf Ackerland (z. B. in einem Obstgarten) oder auf der Straße gefangen werden.
Es gibt keine Einschränkungen bei der vegetarischen und veganen Ernährung - auch bei Rohkost - das Gleiche gilt für Philosophien und / oder Religionen aller Art. Die durchschnittliche Bruscandoli-Portion beträgt 100-200 g (ca. 15-35 kcal).
Küche
Wie wird Bruscandoli gekocht?
Die Bruscandoli sollten nicht roh gegessen, sondern auch nicht verkocht werden. Die am besten geeignete Lösung ist zweifellos die einer schnellen Abkochung in Wasser bei 100 ° C oder ein Übergang zu intensivem Dampf. Vermeiden Sie unbedingt den Schnellkochtopf, unbrauchbar und schädlich. Einige mögen sie angebraten, aber wenn die Zweige nicht wirklich "sehr jung" sind, neigen sie dazu, außen holzig zu bleiben.
Bruscandoli sind eine hervorragende Beilage. Sie können warm oder kalt in Salaten essen. Das Dressing, das absolut optional ist, besteht in der Regel aus einem Spritzer Öl oder einem Stück zerlassener Butter und sehr wenig gemahlenem schwarzen Pfeffer. Gegebenenfalls kann ein Spritzer Zitronensaft oder Apfelessig genossen werden. Vermeiden Sie geriebenen Käse, der den Geschmack überdecken würde.
Dann gibt es einige aufwändigere Rezepte, die Bruscandoli enthalten, sowohl roh als auch gekocht. Am bekanntesten ist wohl das Risotto ai bruscandoli. Hier werden die Zweige separat mit einer kleinen weißen Zwiebel vor dem Reis gewaschen und gebräunt; Dann entfernen und in der gleichen Pfanne eine normale Risotto-Carnaroli-Sorte zubereiten. Nach dem Mischen mit Weißwein, zusammen mit der Zugabe von Gemüsebrühe, ist es möglich, die Bruscandoli hinzuzufügen und das Kochen zu beenden.
Das zweitbekannteste ist stattdessen das Omelett oder Omelett mit gekochtem Bruscandoli. Es gibt keine weiteren Warnungen, außer die bereits fertig zubereiteten hinzuzufügen.
Beschreibung
Kurze Beschreibung der Bruscandoli
Die Bruscandoli sind die jungen und zarten Eckpunkte - die letzten 20 cm - der rhizomatischen Kletterzweige der Wildhopfenpflanze. Sie werden im mittleren Frühjahr geerntet - je nach Klima.
Sie haben einen dünnen Stamm und eine dünne Rinde mit einer Farbe, die von grün nach rötlich und dann nach violett wechselt. Die jungen Blätter und die apikale Knospe sind grün.
Das Hauptmerkmal von Bruscandoli ist der bittere Geschmack; der geschmack ist dagegen eher charakteristisch, erinnert aber an andere spontane sorten wie vitalba, metzgerbesen und brombeer.
Botanik
Elemente der Botanik der Bruscandoli
Die Bruscandoli werden aus der Hopfenpflanze hergestellt. Es gibt verschiedene Arten von letzteren, die auf allen Kontinenten mit denselben Breitengraden mehr oder weniger verbreitet sind. Die botanische Familie ist die der Cannabaceae, der Gattung Humulus und der Lupulus- Arten; In Italien ist die Lupulus- Sorte weit verbreitet.
Diese krautige Pflanze, die sich ähnlich wie die Vitalba und die Brombeere entwickelt, teilt sowohl den Boden als auch das Klima mit ihnen. Es bevorzugt einen reichen, fruchtbaren Boden, besser, wenn seine Konsistenz nicht zu kompakt und in Verbindung mit Wasserläufen ist. Das Klima sollte dagegen gemäßigt, nicht zu windig und nicht zu feucht sein, mit Höhen zwischen 0 und 1200 m; Lieben Sie den Schatten oder die teilweise Belichtung. Es hat Laubbäume.
Das von Bruscandoli ist jedoch eine extrem rustikale Pflanze und, falls gewünscht, leicht zu züchten. Zusätzlich zur Verwendung als Lebensmittel können Blumen zum Würzen von Bier verwendet werden.
