Bohnen

Bohnen in der Geschichte

Die Bohne, ein Grundnahrungsmittel der alten Bevölkerung der Neuen Welt, wurde zusammen mit Mais von den Conquistadores nach der Entdeckung Amerikas in die europäischen Länder importiert. Die Bohnenpflanze Phaseolus vulgaris stammt daher aus Mittelamerika und Mexiko. In jenen Jahren gab es in Europa bereits einige Bohnenarten (Gattung Vigna ), allerdings afrikanischen Ursprungs.

Die neuen Bohnen der Gattung Phaseolus verdrängten bald die anderen, da sie rentabler und leichter zu züchten waren.

Allgemeine Beschreibung

Phaseolus vulgaris ist eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Leguminosae Papillion. Es gibt unzählige Bohnensorten, die auf 500 geschätzt werden: Cannellini-Bohnen und Borlotti-Bohnen sind sicherlich die bekanntesten Bohnensorten auf dem italienischen Markt. In vielen Regionen der Halbinsel gibt es jedoch einige typische Bohnensorten: Zolfini-Bohnen (Toskana), Lamon-Bohnen (Venetien), Controne-Bohnen (Kampanien), Bohnen im Auge, Blu della Valassina ( Bohnen aus Como), Giallorinio aus Garfagnana (typisch für Lucca) und schwarze Bohnen. Limabohnen, sehr kostbar und lecker, sind auf dem italienischen Markt sehr beliebt, stammen jedoch aus Südamerika.

Botanische Analyse

Die Bohnenpflanze hat einen Kletter- oder Zwergstiel, der eine Höhe von 4 Metern nicht überschreitet. Die Blätter sind zusammengesetzt (trifoliate), die seitlichen sind asymmetrisch und haben kleine Nebenblätter (Anhänge, die sich von der Basis des Blattstiels unterscheiden). Die Blüten, gruppiert in achselständigen Trauben, haben eine Farbe, die von weiß bis violett reicht, können jedoch gelbliche oder rötliche Schattierungen aufweisen. Die Früchte, genau die Bohnen, sind leicht verlängerte, ovale Hülsenfrüchte, die fleischige, reniforme Samen enthalten. Selbst die Farbe der Früchte kann wie die der Blüten je nach Bohnensorte in verschiedenen Nuancen verblassen [entnommen aus Dizionario ragionato di erboristeria] und Phytotherapie, von A. Bruni]. Alle Samen haben jedoch eine Art sehr buntes und leicht unterscheidbares Auge, das ihren eigenen ilo umgibt.

Die Schoten, die die Samen enthalten, öffnen sich einfach dank des Pergaments, einer Perle aus Längsfasern, die in der Karpellenschweißlinie vorhanden ist. [entnommen aus Botanical Plant Food, von C. Rinallo]

Die pergamentfreien Schoten werden im Allgemeinen als Mangiatutto-Bohnen, grüne Bohnen oder Croissants bezeichnet . Diese Sorte wird nicht für die Samen angebaut, sondern für die gesamte Frucht (Hülsenfrucht), die nach dem Kochen klar und deutlich frisch verzehrt werden soll.

Konservierung und Vorbereitung

Die Bohnen werden frisch, getrocknet oder in Dosen verkauft: Die frischen müssen in kurzer Zeit geschält und gekocht werden oder gefroren werden, die Dosen sind sehr praktisch und gebrauchsfertig. Trockene Bohnen sind deutlich weniger praktisch, weil sie neben den relativ langen Garzeiten auch eine gewisse Einweichzeit erfordern: Zunächst müssen getrocknete Bohnen gewaschen werden, um etwaige Verunreinigungen zu entfernen. Dann müssen sie in reichlich kaltes Wasser getaucht und so lange eingeweicht werden, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die Einweichzeiten variieren je nach Bohnensorte und können manchmal bis zu 24 Stunden dauern.

Nach dieser Zeit werden die Bohnen gekocht. Auch in diesem Fall hängen die Zeiten von der jeweiligen Sorte ab und können zwischen 40 Minuten und 6 Stunden variieren. Es wird nicht empfohlen, dem Wasser Salz zuzusetzen. Tatsächlich kann Salz die Haut, die das Gemüse umgibt, verhärten. Es wird empfohlen, nach dem Kochen zu salzen.

Nährstoffeigenschaften

Die Bohnen sind sehr nahrhaft: Tatsächlich liefern sie über 300 Kcal pro 100 Gramm getrocknetes Produkt; Sie enthalten einen Mindestanteil an Wasser (nur 10, 5 g pro 100 g Bohnen) und sehr wenig Fett (2 g / 100 g Produkt). Auf der anderen Seite stellen Kohlenhydrate die Hauptnährstoffe dieser Hülsenfrüchte dar, wenn man bedenkt, dass sie über 50% der in ihnen enthaltenen Makronährstoffe ausmachen. Proteine ​​spielen auch bei Bohnen eine wichtige Rolle (23, 6 g / 100 g Hülsenfrüchte), gefolgt von Fasern (17, 5 g / 100 g Bohnen). Die Fasern regen den Stoffwechsel an und sorgen gleichzeitig für ein Sättigungsgefühl.

Bohnen enthalten Lecithin, ein bei Hypercholesterinämie nützliches Phospholipid: Lecithin begünstigt die Lipidemulsion, so dass eine Ablagerung im Blut verhindert wird. Langgekochte Bohnen können Chrom- und Schwefelmoleküle enthalten, die zur Senkung des Cholesterin-, Triglycerid- und Blutzuckerspiegels beitragen.

Wir haben gesehen, dass Bohnen reich an Proteinen sind: Man muss darauf hinweisen, dass die in ihnen enthaltenen Proteine ​​von geringer biologischer Wertigkeit sind, sie brauchen also eine Kombination mit Getreide und Derivaten (Gerste, Dinkel, Weizen usw.). Ein klares Beispiel für die gegenseitige Integration ist die Kombination von Nudeln mit Bohnen: Die Bohnen sorgen für eine gute Versorgung mit den in den Nudeln fehlenden Aminosäuren und umgekehrt (hoher Sättigungsindex).

Darüber hinaus sind Bohnen eine Mine aus Kalzium, Phosphor, Kalium und Eisen.

In Anbetracht der jüngsten Studien scheint der Verzehr von Bohnen eine vorbeugende Maßnahme gegen Arteriosklerose zu sein, doch gibt es diesbezüglich noch keine glaubwürdigen Nachweise.

In der Volksmedizin verwendet die Pflanze Phaseolus vulgaris Schoten und Fruchtblätter für die potenziell diuretischen und antidiabetischen Eigenschaften. In der Kräutermedizin wird die Bohnenpflanze zur Herstellung von entschlackenden und diuretischen Tees verwendet.

Bohnensuppe mit Gerste

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