Allgemeinheit
Perlhuhn oder Perlhuhn ist eine Vogelrasse des Galliformes Ordens, Familie Numididae, Gattung Numida ; Es gibt drei Arten: den Meleagris (Perlhuhn), die Mitrata (Faraona Mitrata) und die Cristata (Perlhuhn mit Büschel). Am weitesten verbreitet ist zweifellos das Perlhuhn, zoologisch umrahmt von der Binomialnomenklatur der Numida meleagris .
Das Perlhuhn, oder vielmehr sein wilder Vorfahre, stammt aus Numidien oder Afrika Agostina, einer Provinz des alten Römischen Reiches, die derzeit mit Nordafrika identifizierbar ist. In diesen Gebieten lebt das Perlhuhn immer noch in freier Wildbahn. Seine massive Verbreitung auf dem europäischen Kontinent fand vor dem 13. Jahrhundert n. Chr. Statt, während es aufgrund der Seefahrer und Seehandler erst ab dem 14. Jahrhundert n. Chr. Auf dem amerikanischen Kontinent eingeführt wurde.
Das Perlhuhn ist mittelgroß bis groß, mehr als die Henne und ungefähr so groß wie der Fasan oder der erwachsene Hahn. Die Farbe des Gefieders ist dunkel, schwankt von schwarz über grau bis turchiniccio und ist mit weißen Flecken pigmentiert. NB : Das einheimische Perlhuhn hat ein leichteres Gefieder als die Brada, so dass die Rassen von S. Domingo und Jamaika die gesamte Brust von fast weißer Farbe besitzen. Aus morphologischer Sicht hat das Perlhuhn einen kurzen, konvexen Schnabel, der zur Spitze hin gekrümmt ist und an der Basis von einer Membran bedeckt ist; Die Nasenlöcher sind seitlich platziert und sind innen durch einen Knorpel geteilt. Der Kopf ist manchmal mit Federn bedeckt und manchmal nackt (wechselndes Aussehen), darüber mit einem schwieligen Tuberkel und unter der Kehle mit fleischigem oder dunkelrotem "Carnuncole" versehen. Die Beine des Perlhuhns sind glatt, ohne Sporen sowohl beim Männchen als auch beim Weibchen und mit drei Vorderfingern versehen, die durch eine Membran verbunden sind; Hinter dem Tarsus sehen wir einen vierten hinteren Finger, der mit dem Nagel auf dem Boden ruht. Der Schwanz des Perlhuhns ist kurz und hängt.
Das Perlhuhn hat gesellige Gewohnheiten; Tagsüber ist es üblich, sich an den Wasserquellen aufzuhalten, während nachts eher Schutz gesucht wird (im Busch, auf den Ästen oder in den Erhebungen des Hühnerstalles). Neugierig zu erfahren, dass das Perlhuhn trotz seiner größeren Größe einen kürzeren Darmschlauch hat als die Henne, was teilweise den größeren Nahrungsbedarf rechtfertigt, der es kennzeichnet. Die Membranen, die sich zwischen den Zehen der Beine befinden und eine gewisse Neigung zur Aquatisierung aufweisen, sowie die Kürze der Flügel unterstreichen die mangelnde Vertrautheit des Tieres im Fluge. Perlhuhn ernährt sich hauptsächlich von Würmern und Samen.
In Gefangenschaft ist das Perlhuhn NICHT leicht zu züchten; Es hat einen besonders kämpferischen Charakter und, abgesehen von einem damit verbundenen Wachstum seitens der Küken, lebt es nicht mit Hühnern und Hühnern zusammen, die nach den Zusammenstößen regelmäßig beschädigt hervortreten. In der Lage zu sein, eine gewisse Harmonie im Hühnerstall zu erobern, ist es jedoch möglich, die Perlhühner mit den Hühnern zu hybridisieren, nicht jedoch mit den Fasanen (wild und nicht wild). Trotz seiner nordafrikanischen Herkunft verträgt das Perlhuhn hervorragend viel niedrigere Temperaturen als die supraäquatorialen, weshalb seine Zucht auch auf der italienischen Halbinsel von großer Bedeutung ist.
Gastronomische Aspekte und Ernährungsmerkmale von Perlhuhnfleisch
Fleisch und Eier werden im Perlhuhn (das bis zu einem Dutzend auf einmal produziert) verzehrt.
Aus organoleptischer und geschmacklicher Sicht ist das Perlhuhnfleisch eine Art Kompromiss zwischen dem des Fasans und dem des Huhns oder der Pute. Der Unterschied in Konsistenz und Geschmack zwischen Wild- und Zuchtperlhuhn ist jedoch erheblich.
Während die Eier genau wie die von Henne oder Pute (oder Wachtel oder Ente oder Gans) verzehrt werden, müsste das Fleisch von Perlhuhn (besonders wenn es gefangen und nicht gezüchtet wird) gut und manchmal sogar altern eines kurzen Marinierprozesses. Das Perlhuhn ist sehr gut zum Backen und Grillen geeignet. Passend und MINUZIOUS entbeint, bildet es die Grundlage für die Zusammenstellung von sehr wertvollen Brötchen, insbesondere wenn sie mit Eiern (Limonaden), Spinat und anderem gekochtem Gemüse angereichert sind. In der Emilia - Romagna und in den nördlichen Marken ist das Perlhuhn (wie das alte Huhn, der Ossobuco und der Rindfleischmuskel sowie Sellerie, Karotten und Zwiebeln) eine fast unersetzliche Zutat für die Zubereitung der Fleischbrühe (notwendig für die Kochen von Tortellini, Cappelletti, Passatelli und anderem). Die Perlhuhnbrust kann einen gültigen Ersatz für die anderen am häufigsten verwendeten Vogelarten darstellen, auch wenn der Einzelhandelspreis sicherlich weniger zugänglich ist.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist das Perlhuhnfleisch fast mit dem anderer Vogelarten vergleichbar. eine größere (wenn auch geringfügige) Fettigkeit des Muskels ist erkennbar, während die Haut deutlich kräftiger ist; Immerhin wird das Perlhuhn deshalb häufig für die Zubereitung von Fleischbrühe verwendet.
Der Energiebeitrag des Perlhuhns ist insgesamt eher moderat und liegt eindeutig unter den mageren Fleischsorten. Proteine sind reichlich vorhanden und von hoher biologischer Wertigkeit. Sie sind durch die Prävalenz von Aminosäuren gekennzeichnet: Glutaminsäure, Asparaginsäure, Leucin und Lysin; Das limitierende ist Tryptophan.
Es gibt nur wenige Fette, die im Fleisch des Perlhuhns enthalten sind. Auf der anderen Seite ist die Haut sehr reich, ebenso wie das Cholesterin. Die Fettsäuren des Fleisches sind gut verteilt und weisen eine geringe Prävalenz der einfach ungesättigten Fettsäuren auf.
Aus salzhaltiger Sicht wird eine angemessene Menge Eisen geschätzt, während bei Vitaminen (wie bei anderen Fleischsorten) der Gehalt an wasserlöslichen Molekülen der Gruppe B, insbesondere Niacin (Vitamin PP), hervorsticht. NB : Perlhuhn ist auch eine gute Quelle für Cobalamin (Vit. B12), das für die Vorbeugung bestimmter fetaler Komplikationen bei schwangeren Frauen unerlässlich ist.
Nährwerte
Nährstoffzusammensetzung des Pharaos - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen
| Vergleich Faraona, Oberschenkel, mit Haut, roh; Perlhuhn, Oberschenkel, ohne Haut, roh; Perlhuhn, Bein, ohne Haut, im Ofen gebacken; Perlhuhn, Brust, ohne Haut, roh; Perlhuhn, Brust, ohne Haut, im Ofen gebacken; | ||||||
| Chemische Zusammensetzung und Energiewert von Lebensmitteln pro 100 g essbarer Portion | Perlhuhn, Bein, mit Haut, roh | Perlhuhn, Bein, ohne Haut, roh | Perlhuhn, Bein, ohne Haut, gebacken | Perlhuhn, Brust, ohne Haut, roh | Perlhuhn, Brust, ohne Haut, im Ofen gebacken | |
| Essbarer Teil | 85, 0% | 78, 0% | 78, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| Wasser | 71, 6g | 72, 4g | 59, 1g | 74, 2g | 66, 9g | |
| Protein | 24, 3g | 24, 0g | 34, 4g | 25, 8g | 30, 7g | |
| Lipide TOT | 3, 8g | 3, 3g | 6, 1g | 1, 9g | 2.5g | |
| Ac. gesättigte Fette | - mg | 1, 05mg | 2, 00mg | 0, 62mg | 0, 80mg | |
| Ac. einfach ungesättigte Fette | -mg | 1, 19mg | 2, 20mg | 0, 69mg | 0, 93mg | |
| Ac. mehrfach ungesättigte Fette | - mg | 0, 87mg | 1, 54mg | 0, 50mg | 0, 89mg | |
| Cholesterin | 71, 0mg | 51, 0mg | 99, 0mg | 32, 0mg | 39, 0mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 2 g | 0, 2 g | |
| Stärke / Glykogen | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 2 g | 0, 2 g | |
| Lösliche Zucker | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Ballaststoffe | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Energie | 133, 0kcal | 127, 0kcal | 194, 0kcal | 121, 0kcal | 146, 0kcal | |
| Natrium | 97, 0mg | 100, 0mg | 180, 0mg | 50, 0mg | 70, 0mg | |
| Kalium | 325, 0mg | 340, 0mg | 460, 0mg | 340, 0mg | 330, 0mg | |
| Eisen | 1, 5 mg | 1, 6mg | 2, 8mg | 0, 8mg | 0, 8mg | |
| Fußball | 8, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | |
| Phosphor | 120, 0mg | 170, 0mg | 290, 0mg | 170, 0mg | 210, 0mg | |
| Thiamin | 0, 29mg | - mg | - mg | 0, 14mg | 0, 20mg | |
| Riboflavin | 0, 35mg | - mg | - mg | 0, 15 mg | 0, 16mg | |
| Niacin | 5, 10mg | - mg | - mg | 9, 10mg | 11, 00mg | |
| Vitamin A | tr | tr | tr | tr | tr | |
| Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | |
