Bakterien in Lebensmitteln können das Ergebnis sein von:
- eine (mehr oder weniger raffinierte) Verarbeitung des Rohmaterials durch den Menschen
- eine unangenehme und unerwünschte Kontamination, die möglicherweise die Gesundheit des Verbrauchers gefährdet.
Was sind Bakterien?
Bakterien sind prokaryotische einzellige Organismen, die sich völlig von anderen komplexeren Lebensformen unterscheiden und stattdessen als Eukaryoten definiert werden.
NB. Es ist allgemein bekannt, dass Bakterien als prokaryotische Lebensform eine weiterentwickelte WENIGER-Kategorie sind als Eukaryoten. Obwohl festgestellt wurde, dass einige von ihnen wahrscheinlich in das Zytoplasma von eukaryotischen Zellen integriert waren und die Mitochondrien (zytoplasmatisches Organ, das der aeroben Energieerzeugung zugeschrieben wird) hervorriefen, mussten sich die meisten Bakterien NO zu mehr Strukturen entwickeln Komplex, dank der typischen Anpassungsfähigkeit, die die Stämme gegenüber der gesamten terrestrischen Biosphäre aufweisen.
Einstufung von Bakterien
Das Reich der Prokaryoten, synonym mit Bakterien (aber auch mit Blaualgen), wird in Eubakterien (gewöhnliche Bakterien) und Archaebakterien unterschieden . Wir wollen uns nicht mit detaillierten Einstufungen von mikrobiologischem Interesse auseinandersetzen und berichten über einige Einstufungskriterien, die im Bereich Lebensmittelhygiene und mögliche Kontaminationen nützlich sind. Bakterien können klassifiziert werden nach:
- Form : Bazillen, Kokken, Vibrios, Spirillen, Spirochäten
- Optimale Überlebenstemperatur : psychrophil (aktiv bei sehr niedrigen Temperaturen), mesophil (aktiv bei mittleren Temperaturen), thermophil (aktiv bei hohen Temperaturen)
- Energiestoffwechsel : Aerobe (die in Gegenwart von Sauerstoff leben), Anaerobe (die in Abwesenheit von Sauerstoff leben), fakultative aerobe Anaerobe (die sowohl in Gegenwart als auch in Abwesenheit von Sauerstoff leben)
- Sporenproduktion: sporogen (die Sporen produzieren) und asporigen (die keine Sporen produzieren)
- Säurebeständigkeit: acidophil (aktiv bei saurem pH), neutrophil (aktiv bei neutralem pH), basophil (aktiv bei basischem pH)
- Beziehung und Wechselwirkung mit dem Gewebe : Kommensale oder Symbionten (die normalerweise auf dem Gewebe vorhanden sind. Ohne dass sie eine Krankheit verursachen, können sie für das Gewebe selbst nützlich sein), obligate Krankheitserreger (die eine Pathologie oder Infektion hervorrufen) und optionale Krankheitserreger (die in einigen günstigen Situationen möglicherweise zu einer Pathologie führen können) oder Infektion)
- Durch die Erkennung im Labor bestimmte Färbung : Gramm positiv (Gramm +) und Gramm negativ (Gramm-, die TERMORESISTEN Endotoxine besitzen).
- Produktion von exogenen Toxinen : die Exotoxine durch Metabolismus produzieren und die KEINE Exotoxine durch Metabolismus produzieren
- etc ...
Abhängig von der Fähigkeit, mit dem Gewebe zu interagieren, können Bakterien als schädlich, NICHT schädlich oder sogar nützlich angesehen werden. Wir erinnern Sie daran, dass es auf unserem Körper, genauer gesagt auf der Haut, in der Mundhöhle, im Verdauungstrakt, in den Atemwegen und in geringerem Maße auf den Genitalschleimhäuten mehr oder weniger große und unterschiedliche Arten von Bakterienkolonien gibt. Einige Kolonien können als Kommensale oder Symbionten bezeichnet werden, wie die (subjektiv bestimmte) Darmbakterienflora, die durch ihre Fermentation die Freisetzung vieler B-Vitamine ermöglicht, die Aufrechterhaltung der Integrität der Darmschleimhaut fördert und die Proliferation anderer Mikroorganismen AUSSETZT Fäulniserreger und / oder parasitäre Krankheitserreger. Andere Kolonien spielen eine mehrdeutige Rolle, wie der auf der gesamten Haut vorhandene Staphylococcus aureus; Dieses optional pathogene Bakterium übt KEINE für den Organismus nützlichen Aktivitäten aus. Parallel dazu stellt es KEIN Schadstoff dar. Bei verminderter Immunabwehr und / oder Hautläsionen kann es jedoch zu leichten Infektionen (Akne, Pharyngitis usw.), aber auch zu schweren Infektionen (Bronchopneumonie, Harnwegsinfektionen, Sepsis usw.) kommen.
In Lebensmitteln hingegen stellen die meisten Bakterienstämme eine potenzielle Kontaminante dar; Infektionen, Vergiftungen und Lebensmittelvergiftungen sind pathogene Formen aufgrund der Aufnahme von Lebensmitteln, die eine bakteriologische Ladung und / oder ihre Exo- oder Endotoxine enthalten, um eine gastrointestinale Komplikation auslösen zu können und seltener systemisch.
Letztendlich kann das Vorhandensein von Bakterien in Lebensmitteln leicht zu einer Lebensmittelkontamination führen, die zu einer Infektion, Vergiftung oder Lebensmittelvergiftung führen kann. Es gibt jedoch auch einige Arten harmloser Bakterien, die in der technischen Lebensmittelverarbeitung NÜTZLICH sind, und andere, deren Einnahme eine wertvolle Hilfe für den Organismus darstellen kann
PATOGENI Bakterien
Die Bakterien, die am häufigsten für die Lebensmittelkontamination verantwortlich sind, also für Lebensmittelvergiftungen, Infektionen und / oder Toxininfektionen, sind: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonellen (tiphi und paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.
Kontaminationsquellen
Boden und Wasser: Oft gelangen die im Boden vorhandenen Bakterien durch Wind- oder Luftströmungen in die Nahrung, ganz zu schweigen davon, dass sie sich leicht von der Erde auf die Kulturprodukte übertragen lassen. Parallel dazu können die im Regenwasser, in Brunnen oder in Bewässerungssystemen vorhandenen Bakterien während der Bewässerung der Plantagen, während des Waschens vor der Verarbeitung oder wenn die Flüssigkeit als Zutat verwendet wird, zu Lebensmitteln transportiert werden.
Rohes Gemüse: Aus den oben genannten Gründen kann häufig der Kontakt zwischen den verzehrfertigen (also bereits gekochten) Lebensmitteln und den Rohprodukten (vor allem Obst und Gemüse) die Übertragung der Bakterien vom rohen auf das gekochte Gemüse erleichtern, wodurch die übermäßige Vermehrung auf letzterem bestimmt wird ; es ist ein Prozess, der "Kreuzkontamination" genannt wird.
Kontamination von Fäkalien und Fäkalien: durch direkte oder indirekte Übertragung von Fäkalienrückständen auf das Lebensmittel; Dies kann durch Bodendüngung und ungenügende Primärwäsche, durch falsches Schlachten von Tieren mit Bruch des Verdauungstrakts während der Ausweidung, durch Bewässerung mit schwarzem oder kontaminiertem Wasser, durch durch Insekten oder andere Tiere verursachte Fahrzeugbewegungen, durch verminderte Hygiene erleichtert werden des Personals usw.
Kontamination des Nutztiers: Vorhandensein von bakteriellen Infektionen bei lebenden Tieren
Vorkommen von Bakterien auf der Haut von Tieren: typische Milchverunreinigung während des Melkens
NÜTZLICHE Bakterien in Lebensmitteln
Die nützlichen Bakterien in Lebensmitteln sind alle Prokaryoten, die in der Lebensmittelverarbeitung geimpft oder auf andere Weise normalerweise vorhanden sind und
- Sie begünstigen die Umwandlung der Lebensmittel (z. B. Sauerteig von Backwaren, alkoholische Gärung, Lab)
- Förderung der Etablierung oder Wiederherstellung der Darmbakterienflora (zB Probiotika)
Sie sind vor allem: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus und Bifidobakterien.
Es sollte auch beachtet werden, dass, obwohl dies normalerweise harmlose Bakterien sind, ihre mögliche septikämische Wirkung, die durch schwerwiegende Immunstörungen oder sekundäre Immunsuppression hervorgerufen wird, das Todesrisiko immer noch erhöhen kann.
