Allgemeinheit
Mortadella ist eine "gekochte" Wurst, die aus Schweinefleisch, Fett (Schmalz) und in ihren verschiedenen Sorten Rindfleisch und Leber hergestellt wird. Mortadella kann verschiedene Aromen, Gewürze und Achänen (wie Pistazien) enthalten.
Mortadella ist ein typisches Produkt der Region Bologna. Dieses Gebiet, das in der Antike von den Etruskern ( Felsina ), dann von den Galli Boi ( Bononia ) und zuletzt von den Römern besiedelt wurde, ist dank der hohen Präsenz von Schweinen ( Sus scrofa domesticus ) und Wildschweinen ( Sus scrofa majori) immer erfolgreicher geworden oder ähnliches). Mortadella wurde in diesem Gebiet geboren, dessen Substantiv schwer zu verfolgen ist; Die plausiblen Hypothesen sind zwei (wahrscheinlich komplementäre), wonach der Begriff von Murtatum ( Mörser, Werkzeug, das im Hackfleisch verwendet wird) oder von Myrte ( Myrte, Beere, die ursprünglich zum Würzen der Wurst verwendet wurde) stammt. Der archaische Begriff der Mortadella könnte daher sein: farcimen myrtatum oder farcimen murtatum .
Das erste offizielle Rezept für Mortadella wurde 1600 von dem Bologneser Vincenzo Tanara offenbart, der eine sehr ähnliche Ausarbeitung wie die heutige vorschlug; Der Hauptunterschied zwischen archaischer und heutiger Mortadella (zusätzlich zur Auswahl einiger Gewürze und Aromen) ist die Menge an Fett / Schmalz, die in der Formulierung verwendet wird: von 30-33% der Zeit bis zu 15%, die heute verwendet werden.
Produktion
Mortadella von Bologna Igp wird aus reinem Schweinefleisch hergestellt. Es ist eiförmig oder zylindrisch und kann je nach Disziplin in der gesamten Emilia-Romagna, im Piemont, in der Lombardei, in Venetien und in einigen Provinzen des Trentino, der Toskana, der Marken und des Latiums hergestellt werden.
Bologna Igp Mortadella besteht aus magerem und rohem Fettfleisch, das in 3 aufeinanderfolgenden Schritten fein gehackt wird. Anschließend wird die Mischung gemahlen, gesalzen, gepfeffert, gewürzt, gewürzt und geschälten Pistazien zugesetzt. alles wird verarbeitet und in natürliche oder synthetische Umhüllungen von 500 g bis 50 kg verpackt. Die Mortadella von Bologna Igp wird dann in trockenen Luftöfen gekocht, bis sie eine Temperatur "im Herzen des Lebensmittels" von etwa 70 ° C erreicht, dann wird sie mit Wasserduschen abgekühlt (wodurch die Innentemperatur der Mortadella auf 10 ° C gesenkt wird ) und kühl gelagert.
Beim Schneiden der Bologna Igp Mortadella muss eine bemerkenswerte Kompaktheit des Teigs festgestellt werden, die jedoch KEINE Elastizität aufweisen darf. Die Farbe, auf der weiße Bereiche aus Schmalz (mindestens 15% des Gesamtgewichts) erscheinen, ist rosa. Der Geschmack von Mortadella aus Bologna Igp ist süß und nie sauer.
Mortadella ist eine Wurst, deren Herstellung in großem Maßstab die Verwendung einiger Lebensmittelzusatzstoffe erfordert. Daran erinnern wir uns zum Beispiel: Nitrate und Nitrite, Ascorbinsäure, Milchpulver und Mononatriumglutamat.
Nährwertangaben
Mortadella ist ein hochenergetisch konserviertes Fleisch. Es ist reich an Lipiden, liefert gute Mengen an Cholesterin und aller Wahrscheinlichkeit nach ist der Abbau zwischen den Fettsäuren zugunsten der gesättigten Fettsäuren. Diese Aspekte machen Mortadella zu einem Lebensmittel, das für die gewöhnliche Ernährung von Personen mit Hypercholesterinämie und / oder gegen Übergewicht oder Fettleibigkeit ungeeignet ist.
Als Wurst ist Mortadella außerdem reich an Natrium, das in zugefügtem Kochsalz enthalten ist. Dieses Makroelement kann, wenn es in der Nahrung im Übermaß vorhanden ist, auf lange Sicht das Auftreten oder die Ingraveszenza von Bluthochdruck begünstigen.
Mortadella-Proteine haben eine hohe biologische Wertigkeit mit einem überwiegenden Anteil an Aminosäuren: Glutaminsäure, Asparaginsäure, Leucin und Lysin.
Die geringen Konzentrationen von einfachen Kohlenhydraten in Mortadella deuten auf die Zugabe von Milchpulver zum Teig hin.
Aus Sicht der Salz- und Vitaminpräparate weist Mortadella gute Konzentrationen an Eisen, Phosphor, Thiamin (Vitamin B1) und Niacin (Vitamin PP) auf.
Der Verzehr von Mortadella (insbesondere bei Stoffwechselstörungen) muss gelegentlich oder, falls systematisch, ordnungsgemäß über die Zeit verteilt und nicht zu häufig erfolgen. Die durchschnittlichen Mortadella-Portionen liegen zwischen 60 und 80 g.
NB . Der Sportler kann Mortadella in größeren Portionen und mit einer größeren Häufigkeit als die sitzende konsumieren.
Nährwerte
Mortadella-Nährstoffzusammensetzung - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen
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Bibliographie:
- Italien der Wurstwaren - G. Ballarini, F. Malerba - Italienischer Touring Club - pag. 91:93.
