Was
Panettone ist ein typisch italienischer Sauerteigkuchen, vor allem aus der Region zwischen der Lombardei und dem Piemont. das berühmteste ist Mailand.
Vor allem in den angrenzenden Regionen werden seit Jahrhunderten "dotierte" (würzige) Brote hergestellt, die dem Mailänder Panettone sehr ähnlich sind. Zum Beispiel: Bolognese (Bologna), pan speziale (Bologna) und Pandose oder pan di natale (Genua).
Die Etymologie des Begriffs Panettone ist umstritten. Es gibt 4 mögliche Lösungen, auf die wir am Ende dieses Artikels näher eingehen werden.
Das Aussehen des Panettone ist dem eines sehr gesäuerten Brotes sehr ähnlich. Es ist jedoch größer, hat eine dünne und nicht sehr dicke Schale und eine gelbe Krume, die mit anderen Rosinen, kandierten oder zitronenartigen Zutaten und Schokolade angereichert ist. Draußen kann es gefroren sein. Der Geschmack ist süß, während der Geschmack und das Aroma stark an Eier, Butter und natürliche Hefe erinnern.
Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Panettons entsprechen in keiner Weise der Notwendigkeit des heutigen westlichen Menschen - angesichts der anhaltenden Tendenz zu Übergewicht und Stoffwechselkrankheiten im Zusammenhang mit einer hypermalen Ernährung (z. B. Diabetes mellitus Typ 2, Hypertriglyceridämie, Hypercholesterinämie, Bluthochdruck, Hyperurikämie) etc.). Panettone ist ein kalorienreiches Lebensmittel, das reich an Kohlenhydraten, von denen viele löslich sind, und Fett ist, von denen die meisten gesättigt sind. Cholesterin fehlt nicht. Dies macht es ungeeignet für die gewöhnliche Ernährung, nicht nur für die übergewichtige Person oder für diejenigen, die an pathologischen Störungen leiden, sondern auch für die gesunde Person. In den nächsten Abschnitten werden die positiven und negativen ernährungsphysiologischen Eigenschaften sowie die Rolle gesunder Personen und Probanden mit bestimmten Erkrankungen oder inhärenten Krankheiten näher erläutert.
Der Verzehr des Panettone ist rein winterlich, vor allem im Einklang mit den Weihnachtsfesten. Die durchschnittliche Portion sollte so klein wie möglich sein, vorzugsweise weit entfernt von den Hauptmahlzeiten und mit sporadischer Häufigkeit.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Ernährungseigenschaften von Panettone
Panettone ist ein süßes, kalorienreiches Lebensmittel. Energie wird hauptsächlich von Kohlenhydraten und Lipiden geliefert; Proteine sind dagegen weniger relevant. Kohlenhydrate sind hauptsächlich komplex, aber der Anteil an löslichen ist immer noch reichlich. Fettsäuren, deren Details in der Tabelle fehlen, sollten weitgehend gesättigt sein, obwohl dies nicht bedeutet, dass sie bei ungesättigten Fettsäuren weit verbreitet sind. Peptide, die hauptsächlich aus Weizenmehl und Eiern hergestellt werden, haben promiskuitive Eigenschaften zwischen mittlerer und hoher biologischer Wertigkeit.
Obwohl nicht in der Tabelle angegeben, ist die Aufnahme von Cholesterin - zusätzlich zu den oben genannten gesättigten Fettsäuren - sicherlich sehr hoch. Die Fasern sind vorhanden, obwohl dieses Lebensmittel - aufgrund der negativen Nährstoffeigenschaften, die wir beschreiben werden - nicht als relevante Nährstoffquelle angesehen werden kann. Als Sauerteigkuchen aus Weizenmehl liefert Panettone Gluten. Enthält Butter und, wenn gefüllt, sogar milchhaltige Cremes, liefert es auch eine gewisse Menge Laktose. Es ist nicht reich an Histamin, sondern besteht aus Eiern und histaminfreien Lebensmitteln. Der Puringehalt ist mittel, ebenso wie der der Aminosäure Phenylalanin.
Die Einnahme von Vitaminen ist nicht gut dokumentiert. Viele wasserlösliche Moleküle der Gruppe B sollten im Überfluss vorhanden sein, wie Thiamin (Vitamin B1), Niacin (Vitamin PP) usw .; Darüber hinaus sind die Gehalte an fettlöslichem Retinol und Äquivalenten (RAE), die sich aus Vorläufern und demselben Vitamin A und Calciferol (Vitamin D) zusammensetzen, möglicherweise nicht vernachlässigbar. Unter den Mineralsalzen ist nur Eisen in hervorragenden Mengen enthalten, dank des beträchtlichen Anteils von Eigelb, das jedoch die gleiche Quelle für fettlösliche Vitamine darstellt.
| nahrhaft | Menge ' |
| Wasser | 26, 9 g |
| Protein | 6, 4 g |
| Lipids | 10, 7 g |
| Gesättigte Fettsäuren | - g |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | - g |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | - g |
| Cholesterin | - mg |
| TOT Kohlenhydrate | 56, 2 g |
| Stärke / Glykogen | 30, 3 g |
| Löslicher Zucker | 22, 9 g |
| Nahrungsfaser | - g |
| löslich | - g |
| unlöslich | - g |
| Energie | 333, 0 kcal |
| Natrium | - mg |
| Kalium | - mg |
| Eisen | 3, 0 mg |
| Fußball | 149, 0 mg |
| Phosphor | 130, 0 mg |
| Magnesium | - mg |
| Zink | - mg |
| Kupfer | - mg |
| Selen | - mcg |
| Thiamin oder Vitamin B1 | - mg |
| Riboflavin oder Vitamin B2 | - mg |
| Niacin oder Vitamin PP | - mg |
| Vitamin B6 | - mg |
| Folat | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C oder Ascorbinsäure | 0, 0 mg |
| Vitamin A oder RAE | - RAE |
| Vitamin D | - IU |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E oder Alpha Tocopherol | - mg |
Diät
Panettone in der Diät
Wegen des hohen Energie- und Fettgehalts sowie der zu hohen glykämischen Belastung wird das Panettone bei der Ernährung des übergewichtigen Patienten - insbesondere bei Fettleibigkeit - des Hyperglykämie-Patienten - insbesondere bei Diabetes mellitus Typ 2 - und Hypertriglyceridämie - nicht empfohlen. Aufgrund des hohen Cholesterin- und gesättigten Fettspiegels ist es auch für die Hypercholesterinämie-Diät ungeeignet. Im Allgemeinen sollte vermieden werden, wenn das kardiovaskuläre Risiko außerhalb der Norm liegt.
Der Panettone eignet sich nicht für die Nahrung der Zöliakie und der empfindlichsten Laktoseintoleranz. Stattdessen ist es frei von Gegenanzeigen für Hyperurikämie. Panettone, das Eier enthält und möglicherweise Histamin freisetzt, sollte mit Mäßigung der Histamin-Unverträglichkeit eingenommen werden. Bei Phenylketonurie ist ein mittlerer Proteingehalt nicht völlig zu vermeiden, aber nicht frei einzunehmen.
Panettone kann nicht als nützliche Quelle für Ballaststoffe, Vitamine und Mineralsalze angesehen werden. Dies liegt daran, dass es trotz einiger interessanter Nährstoffgehalte solche Einschränkungen beim Verzehr gibt, dass der Anteil und die Häufigkeit für die gesamte Nährstoffbilanz nicht relevant sind.
Der Energieverbrauch des Panettone ist sehr hoch und aus diesem Grund empfehlen wir einen sporadischen Verzehr des Futters, besser nur bezogen auf die Weihnachtszeit. Es ist nicht möglich, eine empfehlenswerte Portion Panettone zuzubereiten, da sie nach der Tradition als Weihnachtskuchen am Ende der beiden Hauptmahlzeiten verzehrt werden soll. Ausschliesslich unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten gibt es keine praktikable und / oder empfehlenswerte Portion, da diese nach sehr reichhaltigen Mahlzeiten unbedingt vermieden werden sollte. Der einzig nützliche und "vernünftige" Rat wäre, es nicht zu übertreiben und möglicherweise die Reste von Panettone zum Frühstück oder für Snacks - also nicht zum Mittag- und / oder Abendessen - der Tage nach den Feiertagen zu verwenden, um das Essen in einen Zusammenhang zu bringen "Zumindest das Schlimmste" zur Reduzierung der Masthaltung - typisch für diese Jahreszeit.
Zum Frühstück oder am Vormittag oder am Nachmittag kann der Panettone in Portionen von 30 g (ca. 100 kcal) verzehrt werden.
Rezept
Panettone-Rezept
Panettone ist kein leicht zuzubereitender Bonbon und erfordert, wie viele andere Rezepte mit Sauerteig und Sauerteig, ein gewisses handwerkliches Können, Erfahrung und Gefühl mit der Instrumentierung - insbesondere mit dem Ofen. Ein guter Panettone beim ersten Versuch zu bekommen, kann eine schwierige Aufgabe sein, weshalb es ratsam ist, zuerst einige Testversuche durchzuführen.
Weitere Informationen finden Sie in den Videos von Alice, unserem Personal Cooker:
- Selbst gemachter Panettone
- Selbst gemachter veganer Panettone.
Falls es noch nicht klar genug ist, sind die beiden "wesentlichen" Zutaten für den Panettone: Mehl und natürliche Hefe. Die Mehle sind nicht alle gleich, so wie sich Hefen nicht in gleicher Weise vermehren - ein Aspekt, der erheblich von den Umweltbedingungen beeinflusst wird: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Belüftung, Substrat, anfängliche Menge von Mikroorganismen, Vorhandensein von begrenzenden Molekülen usw.). Es ist möglich, ähnliche (aber nicht gleiche) Ergebnisse zu erzielen, indem mehr oder weniger starkes Mehl und mehr oder weniger wirksame biologische Starter (oder unterschiedliche Triebbedingungen) bevorzugt werden. Beschreiben wir zunächst die " lebende " Zutat des Panettone: Sauerteig. Dies kann definiert werden als "die Säure, die durch die Fermentation des Teigs selbst erzeugt wird und die die Funktion hat, ein weiteres Ferment in der Verbindung auszulösen, der es zugesetzt wird". Der Sauerteig muss zum richtigen Zeitpunkt reif sein, weder zu frisch noch zu sauer. Es löst das Aufgehen des Panettons aus und ermöglicht die Bildung von Kohlendioxidblasen, die dann im Gluten-Netzwerk eingeschlossen werden. Darüber hinaus fördert es die Wirkung von aromatischen Laktobazillen, blockiert jedoch die Kontamination durch Krankheitserreger. Der Sauerteig basiert auf Mehl, Wasser und speziellen Hefen.
Das Verfahren für den Panettone beinhaltet die Formulierung eines bestimmten Vorteigs: beginnend mit dem Kombinieren von Wasser, Mehl, Eigelb, Sauerteig und Butter; alle werden für 12-16 Stunden bei einer Temperatur von 18-20 ° C steigen, um das Volumen zu verdreifachen. Der Vorteig wird dann in den Mischer gegeben, der die anderen Bestandteile enthält; zuerst das Mehl, um dem Panettone Kraft und Struktur zu verleihen; dann langsam: Zucker, ein weiteres Eigelb, Butter, saubere Vanillebeeren, Salz (optional - stärkt das Gluten und wirkt dem süßen Geschmack entgegen), Rosinen und kandierte Früchte. Die fertige Panettonmischung wird dann 50 Minuten bei Raumtemperatur ruhen gelassen.
Wenn die Mischung reichlich vorhanden ist, erfolgt die Aufteilung, wodurch Stücke von etwa 1000 bis 1100 g erhalten werden; Diese werden dann einer Pirlatur unterzogen (von Hand bearbeitet, um die spezifische Form zu erhalten) und in Pappbecher gefüllt, in denen sie 6 Stunden lang bei 25 ° C weiter schweben (wobei sich ihr Volumen verdoppelt).
Nach dem Ruhen ist der Panettone Scarpato (Vorgang, bei dem oben ein Kreuz eingraviert wird); Nach dem Backen im Ofen bei 160-170 ° C für ca. 50-60 '. Am Ende wird der Panettone mit Eisen aufgespießt und etwa 10 Stunden "verkehrt herum gealtert".
Heute ist die Panettone-Industrie fast vollständig automatisiert und ausgestattet mit: Großmischern, Teilern, Waagen, Sauerkammern, riesigen Öfen und Gewürzlagern.
Selbst gemachter Panettone
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Panettone Beschreibung
Wie Brot enthält auch der Panettone Weichweizenmehl Typ 00 und natürliche Hefe und wird im Ofen gebacken - mit der damit verbundenen Auslösung von Maillard-Reaktionen. Um mehr zu erfahren, lesen Sie auch:
- Zucker kochen
- Kochen Sie die Proteine
- Fett kochen.
Selbst der Panettone, der aus dem Kochen eines Sauerteigs mit natürlichen Vorspeisen gewonnen wird, hat eine ziemlich geschwollene Form. Der Abschnitt ist kreisförmig und nimmt nach oben hin das Aussehen eines Zylinders an, der oben mit einem breiteren und abgerundeten Vorsprung endet - das Ergebnis der letzten Triebphase - ähnlich der Kapelle eines Pilzes.
Draußen hat der Panettone eine braune Farbe, die möglicherweise durch die Anwesenheit anderer Zutaten (Kandis, Sultaninen, helle oder dunkle Glasuren, Schokolade usw.) verändert wird. Stattdessen ist die Krume deutlich gelb - die Farbe, die das Eigelb ihr verleiht.
Panettone hat einen charakteristischen Geschmack und ein charakteristisches Aroma, zwischen denen deutlich zu unterscheiden ist: Eier, Butter und natürliche Hefe; Der vorherrschende Geschmack ist süß.
Die Konsistenz der Krume ist fast so elastisch wie das frische Tafelbrot, von dem sie sich durch die Anwesenheit einer dünneren Kruste unterscheidet und viel weniger bröckelig ist. Das Vorhandensein von Butter garantiert auch nach mehrtägiger Lagerung eine gewisse Weichheit.
Geschichte
Historische Notizen zu Panettone
Der Panettone wurde wahrscheinlich im Mittelalter aus der Tradition des süßen und würzigen Brotes für edle Speisen geboren - auch wenn die ersten Nicken auf dem Panettone nur in der "Beilage zu jedem italienisch-deutschen und deutsch-italienischen Wörterbuch" zu finden sind - Vogtberg - 1831, und "Anhang des italienischen Wortschatzes der gesprochenen Sprache" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Wussten Sie, dass ...
Die Tradition, für die Feierlichkeiten des religiösen Kalenders spezielles Brot - also auch Süßigkeiten - zuzubereiten und zu geben, war jedoch auf dem "alten Kontinent" weit verbreitet.
Obwohl es sich um ein archaisches Rezept handelt, sollten wir uns daran erinnern, dass der Mailänder Panettone im Laufe der Geschichte mehr oder weniger unverändert geblieben ist - Mehl, Zucker, Eier, Butter, Rosinen, kandierte Zitronen- und Orangenschalen, Vanillearoma und natürliche Hefe oder Pasta Säure - bis auf die Mechanisierung und Überarbeitung einiger Arbeitsschritte.
Etymologie
Etymologische Hinweise zu Panettone
Wie so oft ist es ein mühsames Unterfangen, die Ursprünge säkularer Substantive zu verfolgen. In Bezug auf den Panettone wurden vier plausible Hypothesen aufgestellt:
- Tolles Brot - das Ende unterstreicht die beachtliche Größe des Essens
- Aus "panetto" oder "panett" im Mailänder Dialekt, obwohl im Volksmund der letztere Begriff (panett) "Brücke" bedeutet; es ist jedoch denkbar, dass die Münzprägung aus einer anderen Region stammt, nämlich der Toskana, da (in Pistoia) "panetto" ein Synonym für "Feinstbrot" oder "Portion Sauerteig" ist, was typisch für weiche und feine Brote wie Panettone ist
- Aus "pan de ton", was "hochwertiges Brot" bedeutet
- "Pan de Toni" bezieht sich auf den richtigen Namen eines legendären Jungen, der in der Küche der "Sforza" arbeitet und die Katastrophe eines Kochs behebt, die Reste recycelt und den ersten Panettone komponiert.
