Spargel

Allgemeinheit

Spargel ist ein pflanzliches Lebensmittel, das in die Gruppe der Gemüsesorten oder Gemüsesorten eingeordnet werden kann. Dies sind grüne oder weiße Triebe ( Triebe ) (abhängig davon, ob sie in Gegenwart oder Abwesenheit von Licht wachsen), die eine ziemlich komplizierte Kultivierung erfordern.

Der entwickelte Spargel könnte als rustikale Rhizompflanze bezeichnet werden, mit dornenlosen Stielen (mit einem runden Strauch mit fast nadelartigen Blättern), die aufrecht und verzweigt sind und weiße Dìoci-Blüten haben, die sich in rote Beeren verwandeln; Parallel dazu hat der Spargel einen horizontalen und unterirdischen Stiel ( Rhizom oder Pfote ), aus dem Sprossen oder essbare Triebe hervorgehen.

Spargel erfordert nicht nur einen vollkommen verträglichen Boden (sehr entwässernd und bearbeitet), sondern muss auch gleich an der Spitze des Triebs gepflückt werden (der eine Gesamtlänge von etwa 20 cm hat und fast vollständig vom Boden verdeckt ist). Wenn wir darauf warten, dass das letztere weiter wächst, erhalten wir tatsächlich eine Verdickung der Rinde und die daraus resultierende Verringerung der Essbarkeit und Angenehmheit des Essens.

Der "kultivierte" Spargel gehört zur Familie der Liliaceae, Genus Asparagus, Specie officinalis, von denen einige Sorten identifiziert werden. In Italien wächst (aber nicht nur) eine wilde Spargelart namens " Asparagus acutifolius ", die gemeinhin als Spargel bezeichnet wird (im Frühjahr erhältlich). Dem letzteren sehr ähnlich ist die Knospe des Metzgerbesen (binomische Nomenklatur: Ruscus aculeatus ); es sind dünne und lange Zweige mit intensivem und bitterem Geschmack (daher der Begriff vulgäres Bruschi ), die in der Nähe der Mutterpflanze aus dem Boden auftauchen (daher ähnlich wie Asparagin). Bei Kenntnis des Aussehens des wilden erwachsenen Spargels (filamentöser Busch) ist es jedoch ziemlich schwierig, ihn mit dem Besen des Metzgers (Busch mit flachen, breiten und spitzen Blättern) zu verwechseln.

Spargel stammt ursprünglich aus Westasien (vielleicht aus dem Iran) und ist eine Kultur, die der Mensch seit der Antike beherrscht. Erst die Ägypter, dann die Römer (Zitat von Plinius d. Ä. In der "Naturalis Historia"), Sammler und Bauern haben die Kultur perfektioniert; Spargel wird auch in mehreren griechischen Texten erwähnt: "Die Geschichte der Pflanzen" von Theophrastus, "De Agricoltura" von Cantone usw. Im Mittelalter wurde der Spargelanbau im Wesentlichen mit seinen Trieben und Wurzeln für medizinische Zwecke fortgesetzt (ab hier: A. officinalis ).

In Italien ist es nicht nur möglich, eine beträchtliche Dichte von A. acutifolius zu beobachten, sondern auch in den Gebieten zwischen der Küste und dem Submontana-Gebiet (Apenningürtel) im wilden Staat A. officinalis (auf Sardinien nicht vorhanden).

Der Spargelanbau muss auch mit dem Befall einiger Schädlinge fertig werden; Bei der Herstellung dieses Gemüses muss daher darauf geachtet werden, dass es auf dem Feld nicht vorkommt: Kokoskäfer, Spargelfliegen, Spargelrost (Pilz) usw.

Nützliche Informationen

Spargel zeichnet sich durch hervorragende Nährwerte aus (Ballaststoffe, Vitamine und Mineralsalze); Darüber hinaus stimulieren sowohl der essbare Spross als auch die Wurzeln der Pflanze (beim Abkochen) die Nierenfiltration erheblich . Dieser Aspekt, der für viele aufgrund des Überflusses einiger Mineralsalze einen Stoffwechselwert darstellt, ist für andere die Frucht der Wechselwirkung zwischen einigen im Spargel enthaltenen Molekülen und den Nieren, weshalb das Gemüse in der EU NICHT als besonders empfehlenswert angesehen wird Fütterung der nephropathischen .

Als ob das nicht genug wäre, ist Spargel aufgrund der hohen Purinkonzentration ein Lebensmittel, das man bei Gicht oder Hyperurikämie, die schwer zu kompensieren sind, unbedingt VERMEIDEN sollte. Es spielt keine Rolle, ob sie harntreibende Eigenschaften aufweisen, ob sie bei prädisponierten Probanden das Einsetzen der Gichtschärfe begünstigen und als solche ausgeschlossen werden sollen.

Aufgrund der hohen Konzentration an Asparaginsäure und schwefelhaltigen Gruppen riecht der Spargel im Urin sofort ziemlich intensiv . Dieses anscheinend nicht ganz eindeutige Merkmal war Gegenstand einiger wissenschaftlicher Studien. Es scheint, dass die Diskrepanz zwischen dem Uringeruch bei den verschiedenen Probanden nicht auf das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein bestimmter Kataboliten zurückzuführen ist, sondern auf die Fähigkeit, sie im Geruchssinn wahrzunehmen. In diesem Zusammenhang haben einige Forscher festgestellt, dass ein Teil der Bevölkerung, der 40% der Gesamtbevölkerung entspricht, nach der Einnahme von Spargel den typischen Uringeruch NICHT wahrnimmt.

Diese Reaktion, die bei gesunden Probanden bereits nach wenigen Minuten auftritt, wurde lange als einfache Methode zur Überwachung der Effizienz der Nierenfiltration angesehen. Offensichtlich kann das System bei 40% der Probanden, die den Geruch nicht wahrnehmen können, nicht funktionieren.

Weitere Informationen finden Sie unter Spargel in der Kräutermedizin - Eigenschaften des Spargels

Zubereitung und Rezepte

Die kulinarische Zubereitung von Spargel ist recht einfach, bedarf aber noch einiger Aufmerksamkeit.

Kauftipps

Zuallererst lade ich die freundlichen Leser ein, nur frischen Spargel zu konsumieren, der nur im späten Frühling oder Frühsommer erhältlich ist. Dies ist darauf zurückzuführen, dass gefrorener Spargel aus organoleptischer und geschmacklicher Sicht sehr zu wünschen übrig lässt.

Zweitens wäre es eine gute Praxis (in der Lage zu sein zu wählen), Spargel mit einem ziemlich dicken Stiel zu kaufen (MA nicht "sprießen"); Diese Aussage leitet sich aus der Tatsache ab, dass der dünnere Spargel der Art A. officinalis ein ungünstiges Verhältnis zwischen dem essbaren Teil und der Rinde aufweist (zum Vorteil des ersten gegenüber dem zweiten Bestandteil), während die größeren einen quantitativ größeren Brei enthalten.

Allerdings zeichnet sich der kleinere Spargel, wie so oft bei vielen anderen Gemüsesorten, durch den Geschmack und das Aroma des ganzen Vorgesetzten aus. In Bezug auf die gastronomische Zubereitung wird es der Verbraucher sein, die dünneren oder größeren Sorten zu bevorzugen. Zum Zeitpunkt des Kaufs müssen die Spargeltriebe prall, gerade, elastisch und mit der Knospe fest verschlossen sein.

Spargel putzen

Fast jeder Spargel benötigt jedoch einen fast überlappenden Prozess, der sich wie folgt zusammenfassen lässt:

Den Spargel waschen
Entfernen Sie mit einem Kartoffelschäler den Teil der Rinde in der Nähe des Schnitts (dann auf dem unteren Teil des Sprosses), bis ein vollständig essbares Produkt erhalten wird
Schneiden Sie die Spitzen des Spargels ab, indem Sie sie vom Stängel trennen, da das Garen der zartesten Portion eine Handvoll Minuten entspricht, während die der Stängel (je nach Sorte) sogar dreimal lang gezogen werden kann
Kochen Sie die Stiele in heißem Wasser und möglicherweise sogar die Spitzen (fügen Sie sie nach dem Kochen).

Aus praktischer Sicht wird die Vorgehensweise in diesem Videorezept beschrieben, in dem gezeigt wird, wie der Spargel gereinigt, geschält und anschließend die entsprechende Sauce zubereitet wird.

Spargel in der Mikrowelle

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Rezepte mit Spargel

Zahlreiche Vorschläge für Videorezepte mit Spargel - wie das Risotto mit Spargel und der schnelle Spargel, der in der Mikrowelle gerieben wird - finden Sie unter den folgenden Links:

Rezepte mit weißem Spargel
Rezepte mit grünem Spargel

Ernährungsmerkmale

Spargel ist erwartungsgemäß Gegenstand zahlreicher Kontroversen; Sie sind Diuretika, werden jedoch bei eingeschränkter Nierenfunktion und auch bei Hyperurikämie oder Gicht (aufgrund der hohen Purinkonzentration) nicht empfohlen.

Spargel ist jedoch sehr ballaststoffreich und eignet sich daher zur Fütterung gegen Verstopfung; Sie enthalten nur wenige Proteine (mit einer geringen biologischen Wertigkeit) und noch weniger Kohlenhydrate (hauptsächlich einfach, bestehend aus Fructose). Lipide sind fast null.

Spargel enthält viele Mineralsalze einschließlich Kalium; Was die Vitamine betrifft, ist Spargel eine ausgezeichnete Quelle für Vit. C (Ascorbinsäure), Carotinoide (pro-vit. A) und einige der Gruppe B.

Vergleich Spargel aus Holz, Feld und roh, Feld und gekocht, aus Gewächshaus
Chemische Zusammensetzung und Energiewert von Lebensmitteln pro 100 g essbarer Portion		Spargel, Wald	Spargel, Feld und roh	Spargel, Feld und gekocht	Spargel aus einem Gewächshaus
Essbarer Teil		57, 0%	87, 0%	85, 0%	52, 0%
Wasser		89, 3g	91, 4g	87, 7g	92, 0g
Protein		4, 6g	3, 6g	5, 1g	3, 0 g
Lipide TOT		0, 2 g	0, 2 g	0, 3 g	0.1g
	Ac. gesättigte Fette	- g	- g	- g	- g
	Ac. einfach ungesättigte Fette	- g	- g	- g	- g
	Ac. mehrfach ungesättigte Fette	- g	- g	- g	- g
	Cholesterin	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
TOT Kohlenhydrate		4, 0 g	3, 3g	4, 7g	3, 0 g
	Stärke / Glykogen	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
	Lösliche Zucker	4, 0 g	3, 3g	4, 7g	3, 0 g
Ballaststoffe		0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
Energie		35, 0kcal	29, 0kcal	41, 0kcal	24, 0kcal
Natrium		5, 0mg	- mg	- mg	- mg
Kalium		198, 0mg	- mg	- mg	- mg
Eisen		1, 1mg	1, 2 mg	- mg	1, 0 mg
Fußball		25, 0mg	25, 0mg	- mg	24, 0mg
Phosphor		90, 0mg	77, 0mg	- mg	65, 0mg
Thiamin		0, 13mg	0, 21mg	- mg	0, 27mg
Riboflavin		0, 43mg	0, 29mg	- mg	0, 25 mg
Niacin		1, 50mg	1, 00mg	0, 90mg	0, 90mg
Vitamin A		155, 0μg	82, 0μg	- ug	13, 0μg
Vitamin C		23, 0mg	18, 0mg	10, 0mg	24, 0mg
Vitamin E		- mg	- mg	- mg	- mg

Bibliographie:

Ein Polymorphismus der Fähigkeit, Harnstoffwechselprodukte von Spargel zu riechen - M Lison, SH Blondheim und RN Melmed - Br Med J. 1980 20. Dezember; 281 (6256): 1676–1678
Obst und Gemüse in Italien - Italienischer Touring Club - Pag. 46:49.