Was ist Balsamico-Essig?
Balsamico-Essig ist eine besondere Essigsorte mit einem charakteristischen Aroma und einer braunen Farbe. Es wird aus der zuckerhaltigen und essigsauren Gärung von Traubenmost gewonnen, der zuvor bei einer Temperatur von mindestens 80 Grad Celsius gekocht wurde.
Produktion
Um einen guten Balsamico-Essig herzustellen, ist es wichtig, geeignete Fässer zu wählen, da die Edelhölzer, aus denen sie bestehen, dem Balsamico-Essig seine besondere aromatische Qualität verleihen. Für ihre Verwirklichung werden üblicherweise die Hölzer Eiche, Kastanie, Kirsche, Maulbeere und Wacholder verwendet.
Der gesamte Produktionsprozess folgt einem säkularen Ritual, das von Familien, die von Generation zu Generation von Rezepten und Produktionsstätten weitergegeben werden, mit Bedacht bewahrt wird. Der gesamte Prozess erhält somit eine Bedeutung voller Charme und Tradition.
Die Essigkeller, in denen sich ein Mutterfass befindet, das 3-10 Fässer mit abnehmenden Abmessungen füttert, werden jahrelang in den Böden freigelegt, in denen sie dank des Übergangs von der Wintersteifheit zur Sommerhitze reifen. In jedem Frühjahr wird durch geschickte Ausnutzung der Dekantiertechnik eine bestimmte Menge Balsamico-Essig aus dem kleineren Fass (25-30%) entnommen, der dann mit dem angrenzenden (etwas größeren) Fassessig auf das Niveau gebracht wird. Der Vorgang wird im Fass für das Fass bis zum Mutterfass mit dem gekochten Most wiederholt.
Aufgrund dieses kontinuierlichen Verstärkungsprozesses ist es nicht möglich, das Alter des entnommenen Balsamico-Essigs genau zu bestimmen. Es kann nur bestätigt werden, dass ein bestimmter Prozentsatz des fraglichen Essigs eine Alterung erfahren hat, die der Zeit entspricht, die zwischen dem Start der Essigpflanze und dem Zeitpunkt der Nahrungsaufnahme verstrichen ist.
Die Fässer mit Balsamico-Essig werden nicht versiegelt, sondern einfach mit einem rauen Tuch abgedeckt, das von einem Stein festgehalten wird. Dies verhindert unerwünschten Kontakt (Insekten und schlechtes Wetter) und lässt die Bakterien frei, um Sauerstoff mit der Umgebung auszutauschen.
Jede Art von Balsamico-Essig erfordert unterschiedliche Reifezeiten. Im Allgemeinen sollte dieser Zeitraum 12 Jahre nicht unterschreiten. Einige Essige sind zwischen 25 und 50 Jahre alt und erreichen hohe Werte (im Durchschnitt sprechen wir von 500 Euro pro Liter für ein Produkt, das ein Vierteljahrhundert alt ist).
Ein guter Balsamico-Essig ist so etwas nur, wenn er aus hochwertigen Trauben hergestellt wird. Im Allgemeinen werden die Früchte der Trebbiano-Weinberge (aus Spanien oder Trebbianina) und der Lambrusco-Rebsorte verwendet, die aufgrund ihres natürlichen Zuckergehalts ausgewählt wurden.
Die besten Balsamico-Essige, geschützt von der Marke IGP und von sehr strengen Konsortien, werden in der Emilia Romagna in den Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt. Aufgrund der langen Reifezeit sind die Kosten für dieses Produkt sehr hoch. Für viele Bewunderer zahlt sich das unverwechselbare Aroma jedenfalls voll und ganz für das kleine wirtschaftliche Opfer aus.
Video Rezepte mit Balsamico-Essig-Zuckerglasur
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Nährwerte und organoleptische Eigenschaften
Balsamico-Essig ist auch aus ernährungsphysiologischer Sicht ein hervorragendes Produkt. Sein Kaloriengehalt ist bescheiden (etwa 100 kcal pro 100 g) und wird praktisch gleich Null, wenn man bedenkt, dass ein paar Tropfen normalerweise ausreichen, um das Geschirr zu verschönern. Dieses Lebensmittel wird zu einem validierten Verbündeten seiner eigenen Silhouette, wenn es anstelle von Salz oder anderen kalorienreichen Gewürzen (pflanzliche Öle und Butter) verwendet wird.
Ein hochwertiger Balsamico-Essig sieht aus wie ein Sirup (weder zu dick noch zu flüssig) von dunkler Farbe, schwer und glänzend. In Bezug auf dieses letzte Merkmal sollte gesagt werden, dass nicht alles, was glänzt, Gold ist. Das wachsende Interesse an diesem speziellen Gewürz hat in der Tat viele Industrien dazu veranlasst, alternative Produktionsmethoden zu entwickeln, mit denen die Kosten gesenkt und ihre organoleptischen Eigenschaften nachgeahmt werden können. Preisgünstige Balsamico-Essige werden in der Regel künstlich mit Konservierungsstoffen, Karamell, Farbstoffen und Aromastoffen angereichert. Das Produkt wird auch mit normalem Weinessig verdünnt.
Erhaltung
Balsamico-Essig unterliegt während der Lagerung keinen besonderen Veränderungen. Es ist jedoch ratsam, es in einem dicht verschlossenen Glasbehälter aufzubewahren.
