Hefe - Arten von Hefe

Was ist Hefe?

Was bedeutet "Hefe"?

Hefen sind in der Biologie einzellige Organismen, die zum Reich der Pilze gehören. In der Küche dagegen hat der Begriff Hefe eine breitere Bedeutung und wird auf jeden Mikroorganismus oder jede chemische Substanz ausgedehnt, die in der Lage ist, eine Mischung durch Einarbeitung von Gasblasen "zu quellen".

Arten von Hefen

Es gibt zwei Hauptarten von Hefe:

• Natürliche Hefen oder richtige Hefen: Bierhefe, Sauerteig oder Sauerteig, Kefir
• Chemische Hefen : Weinsäure, Weinstein, Ammonium- oder Natriumbicarbonat usw.

Das Adjektiv "Chemikalie" hat nicht unbedingt eine negative Konnotation: Jede Hefeart hat ihre eigenen Vor- und Nachteile, wodurch sie eher für bestimmte Zwecke als für andere geeignet ist. Es versteht sich von selbst, dass chemische Hefe nicht der Protagonist eines echten Sauerteigs ist, da sie keine mikrobielle Fermentation hervorruft.

"Physische" Sauerteig

Neben natürlichem und chemischem Aufgehen gibt es auch ein sogenanntes physikalisches Aufgehen.

Beispielsweise tritt bei der Herstellung des Blätterteigs beim Backen ein Sauerteig auf, weil das Wasser des Teigs verdampft und in den undurchlässigen Fettschichten eingeschlossen ist, die ein Zusammenkleben der Teigplatten verhindern.

In Baisers und anderen Zubereitungen auf der Basis von geschlagenem Eiweiß werden durch die mechanische Wirkung des Schüttelns winzige Luftblasen aufgenommen, die das Ausgangsvolumen bis zu 6/8 Mal signifikant erhöhen.

Natürliche Hefen

Bierhefe

Wie funktioniert die Bierhefe?

Die sogenannte Bierhefe ist nichts anderes als eine Kultur von Saccharomyces cerevisiae, dem wichtigsten Mikroorganismus im kulinarischen Bereich; gelegentlich wird auch Saccharomyces exiguus (auch als Saccharomyces minor bekannt ) verwendet, ein Pilz, der in der Umwelt und vor allem auf der Oberfläche von Obst, Getreide und Gemüse verbreitet ist.

Neugier

Saccharomyces cerevisiae ist nicht nur die in der Küche am häufigsten verwendete Hefe, sondern wird auch als Bioremediation bei der Reinigung von Arsen und anderen industriellen Rückständen, auf die es einen lytischen Effekt auszuüben scheint, wie Inaktivierung oder Bioabsorption, untersucht und angewendet.

Neben dem Sauerteig ist Saccharomyces cerevisiae an der Herstellung von Bier und Wein beteiligt. auf industrieller Ebene wird es zur Synthese von Ethylalkohol verwendet. Durch vorzeitiges Unterbrechen der Mostfermentation kann ein alkoholfreies fermentiertes Getränk erhalten werden (z. B. Wurzelbier, Kwas, Mauby).

Diese Hefe bezieht ihre Nahrung aus Glukose und anderen Zuckern (wie Galaktose und Fruktose), die zu Abfallstoffen verarbeitet werden, die für uns sehr nützlich sind. Wenn der Pilz in Gegenwart von Sauerstoff wirkt, produziert er hauptsächlich Kohlendioxid (grundlegend für das Aufgehen). wenn es stattdessen in Abwesenheit von Sauerstoff arbeitet, produziert es hauptsächlich Ethylalkohol (alkoholische Gärung).

Wichtig für das Aufgehen ist vor allem die Produktion von Kohlendioxid; Dieses Gas nimmt, sobald es freigesetzt wird, aufgrund der hohen Temperatur an Volumen zu und wird im Teig eingeschlossen, wodurch es an Volumen zunimmt und weich wird. in diesem sinne ist neben der teilsolubilisierten stärkematrix durch die mischvorgänge die anwesenheit von gluten, einer art elastischem proteinnetz, das sich nach der verarbeitung der mischung mit wasser entwickelt, von grundlegender bedeutung.

Anmerkungen : Nicht alle Mehle bilden Gluten und deshalb eignen sich einige NICHT zum Backen.

Auf dem Markt wird Bierhefe in frischen Broten oder Pulvern (oder Granulaten) gefunden, die durch Gefriertrocknung erhalten werden.

Vorteile der Bierhefe

• wirtschaftlich
• natürliche
• Bringt Vitamine und Mineralien in die Zubereitung
• Im Vergleich zur Verwendung von Sauerteig weniger Zeit zum Einweichen.

Nachteile der Bierhefe

• Kann Verdauungsprobleme verursachen. Diese Wirkungen werden durch unvollständiges Aufgehen und / oder unzureichendes Kochen des Produkts verstärkt. Viel hängt jedoch vom Grad der individuellen Verträglichkeit und von den Verzehrdosen ab.
• Im Vergleich zu dem mit Sauerteig gewonnenen Produkt ist dasjenige, das Bierhefe verwendet, weniger verdaulich und enthält mehr Tyramin.

Was müssen Sie vor der Verwendung von Bierhefe beachten?

• Die Aktivität der Bierhefe ( Saccharomyces cerevisiae ) liegt maximal bei 26/28 ° C. Für die meisten Rezepte sollte das Aufgehen daher in einer Umgebung mit einer Temperatur von etwa 30/40 ° C erfolgen (damit die ideale Temperatur in der Mitte des Teigs erreicht wird). Denken Sie daran, dass die Hefe bei Temperaturen um die 55-60 ° C stirbt. Daher ist beispielsweise die Hitze eines Heizkörpers, der in direktem Kontakt mit dem Teig steht, zu hoch.
• Die Aktivität der Bierhefe wird durch die Umgebungsfeuchtigkeit beeinflusst, die weder übermäßig noch unvollständig sein darf (idealerweise ca. 70/80%). In dieser Hinsicht verwenden professionelle Bäcker Kammern mit konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit, um immer das bestmögliche Ergebnis zu erzielen. Es ist auch wichtig, den Teig während des Aufgehens keinen Luftströmungen auszusetzen.
• Bierhefe wird auf dem Markt als frisch zu Würfeln gepresste Hefe oder als Trockenhefe in Pulverform angeboten. Es gibt keine großen Unterschiede in Bezug auf die Aktivität, da Hefen unter ungünstigen Bedingungen (ohne Wasser) NICHT tatsächlich absterben. es tritt vielmehr in einen Zustand des "scheinbaren Todes" ein, der bereit ist, "wiedergeboren" zu werden, sobald die Umgebungsbedingungen günstig sind. Die Hauptunterschiede zwischen den beiden Hefetypen sind:
• Die Trockenhefe kann bei kühler und trockener Umgebung etwa ein Jahr lang aufbewahrt werden
• frische Bierhefe hingegen ist bei einer Temperatur von 2 bis 8 ° C etwa einen Monat haltbar, solange sie im Kühlschrank aufbewahrt wird
• Denken Sie im Allgemeinen daran, dass eine Hefe, die sich dem Verfallsdatum nähert oder bereits abgelaufen ist, weniger aktiv ist und die organoleptischen Eigenschaften des Teigs in ungünstiger Weise verändert.
• In der Regel ist es ratsam, die Hefe in nur warmem Wasser (40-45 ° C) aufzulösen, manchmal mit etwas gelöstem Zucker (oder Malzextrakt); dies soll die Aktivierung von Mikroorganismen erleichtern. Wenn das Wasser kalt ist, geht Glutathion an der Hefezellwand verloren, wodurch der Teig klebriger und schwieriger zu handhaben ist. Außerdem verlangsamen die Hefen bei Erkältung ihre Aktivität.
• Auch die Art des für den Teig verwendeten Wassers ist wichtig, da es das Endergebnis beeinflusst. Zum Beispiel verlangsamt ein sehr alkalisches Wasser die Einwirkzeit.
• Frische Bierhefe, die im Kühlschrank aufbewahrt wird, sollte vor Gebrauch auf Raumtemperatur gebracht werden.
• Die Zugabe einer kleinen Menge Zucker (Saccharose) oder Maltose zum Teig fördert und beschleunigt das Aufgehen der Bierhefe.
• Wenn Hefe direkt mit hohen Salz- oder Zuckerkonzentrationen in Kontakt gebracht wird, führt dies aufgrund des hohen osmotischen Drucks zum Tod derselben (es entzieht der Hefe das Zellwasser, das für ihren Stoffwechsel von grundlegender Bedeutung ist). Sogar ein Überschuss an Butter und Fetten beeinträchtigt im Allgemeinen die Aktivität der Hefen.

Siehe auch:

Hausgemachte Brotteigwaren

Video Rezepte basierend auf Bierhefe

Video Rezepte auf Basis von Trockenhefe

Dosen und Mengen der Bierhefe

Die Dosierungen von frischer und getrockneter Bierhefe sind unterschiedlich; Insbesondere die trockene hat eine etwas geringere Fermentationsaktivität (bei gleichem rehydratisierten Gewicht), enthält jedoch viel mehr Zellen pro Gramm Produkt.

Hefeäquivalenz: 1 g frische Bierhefe = 0, 33 g Trockenhefe = 4 g getrockneter Sauerteig.

Sauerteig oder Mutterhefe

Wie funktioniert Sauerteig oder Sauerteig?

Sauerteighefe - auch Sauerteig, Naturhefe, Sauerteig, Anbau von Nudeln oder Sauerteig genannt - wird aus einem Stück (hefehaltigen) Teig der vorherigen ungekochten Zubereitung gewonnen. Diese Verbindung muss gelagert und eine gewisse Zeit lang reifen gelassen werden. Diese Probe - Kopfhefe genannt - fungiert als Kulturmedium und Hefereserve und wird dann dem nächsten Teig zugesetzt (von dem ein Teil für die anschließende Verarbeitung usw. entnommen wird).

Es klingt einfach, ist aber eine echte Kunst, die viel Erfahrung erfordert.

Vorteile von Sauerteig oder Sauerteig

• Im Gegensatz zu Bierhefe finden wir in Sauerteighefe verschiedene Arten von Mikroorganismen wie Saccharomyceten, Milchsäure und Essigsäure, die direkt aus der Umwelt "absorbiert" werden. Genau aus diesem Grund bestimmt die fermentative Aktivität neben Kohlendioxid und Alkohol die Produktion von Säuren und aromatischen Substanzen (z. B. Milchsäure, Essigsäure, Propionsäure, Buttersäure usw.) zum Vorteil der organoleptischen Eigenschaften.
• Aufgrund der höheren Einwirkzeiten haben die in Hefen enthaltenen lytischen Enzyme - wie Proteasen, Lipasen und Amylasen - mehr Zeit, um Protein-, Lipid- und stärkehaltige Makromoleküle in einfachere Nährstoffe zu zerlegen. Ein mit Mutterhefe gewonnenes Produkt ist daher im Allgemeinen besser verdaulich. Unter diesen Enzymen befindet sich auch Phytase, die in der äußeren Schale des Getreides vorhanden ist und während der langen Triebzeiten Phytinsäure neutralisiert (ein in Kleie vorhandener Antinährstoff, der die Absorption durch die Bakterien verhindert) Darm einiger wichtiger Mineralien, einschließlich Kalzium, Eisen, Magnesium und Zink); Aus diesem Grund ist ein mit Mutterhefe gewonnenes Vollkornbrot auch nahrhafter und bekömmlicher. Die Säurepaste kann auch probiotisch wirken und die mit dem Verzehr von Sauerteig verbundenen Probleme der Bauchschwellung beseitigen (oder verringern).
• Der mit der polymikrobiellen Fermentation verbundene höhere Säuregrad garantiert auch eine bessere Konservierung des Produkts.

Nachteile von Sauerteig oder Sauerteig

• Das Aufgehen mit Sauerteig ist ein langsamer und schwer zu standardisierender Prozess. Daher ist diese wahre Kunst nur noch wenigen Traditionalisten und selbstgebackenem Brot vorbehalten.
• Viele Vor- und Nachteile hängen mit der Mikroflora, aus der der Sauerteig besteht, dem Zustand der Konservierung und Erfrischung usw. zusammen. Beispielsweise kann der Teig zu sauer sein oder eine unregelmäßige Lochfraßbildung aufweisen.

Was müssen Sie vor der Verwendung von Sauerteig oder Sauerteig wissen?

• Um Sauerteighefe zu verwenden, müssen Sie mit sogenannten Erfrischungsoperationen vertraut sein. Diese werden hergestellt, indem dem Sauerteig neues Mehl und Wasser hinzugefügt wird, um ihm den richtigen Grad an "Festigkeit" und Säure zu verleihen.
• Auf dem Markt ist die getrocknete Mutterhefe erhältlich, die die relative Standardisierung der Zubereitungen gewährleistet und gleichzeitig viele typische Vorteile der Verwendung dieses Hefetyps beibehält. Im Allgemeinen wird es in Kombination mit einem Starter (kleine Mengen Hefe oder Joghurt) verwendet.
• Wenn Sie Sauerteig selbst zubereiten möchten, planen Sie mehrere Fehler ein, bis Sie genügend Erfahrung gesammelt haben.

Herstellung von Sauerteig oder Sauerteig: Beispiel

Phase 1 : Um einen neuen Sauerteig zu erhalten, muss zunächst eine Mischung aus Wasser und Mehl hergestellt werden, die in Kontakt mit der Luft bleibt, um die in der Umwelt vorhandenen Hefen anzureichern.

• 2 Teile Mehl (zB 200 g)
• 1 Teil warmes Wasser (zB 100 ml)
• ein Teelöffel Zucker (oder Malz oder Honig), der als Vorspeise dient.

Die Zutaten mischen und kneten, bis die Mischung weich ist. Machen Sie einen Kreuzschnitt und lassen Sie ihn in einem mit einem sauberen und feuchten Tuch bedeckten Glasbehälter bei Raumtemperatur 48 Stunden lang ruhen (währenddessen verdoppelt sich das Volumen).

Phase 2 (3.-4. Tag): Nehmen Sie nach 48 Stunden Pause einen Teil der Mischung (z. B. 200 Gramm) und fügen Sie es hinzu:

• 1 Teil Mehl (zB 200 g)
• die Hälfte von lauwarmem Wasser (zB 100 ml).

Die Zutaten mischen und kneten, bis die Mischung weich ist. Lassen Sie es dann wie in Phase 1 48 Stunden lang ruhen.

Schritt 3 (5.-6. Tag): Wiederholen Sie nach 48 Stunden Pause Schritt 2.

Schritt 4 (7.-13. Tag): Wiederholen Sie nach 48 Stunden Pause Schritt 3, lassen Sie ihn jedoch nur 24 Stunden ruhen. Wiederholen Sie alle 24 Stunden für weitere 7 Tage.

Phase 5 (14. Tag): Zwei Wochen nach Beginn von Phase 1 ist der Sauerteig fertig. Wenn die Zubereitung zu sauer ist, verlängern Sie Phase 4 noch einige Tage.

Nach Erhalt wird der Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt und alle 2/6 Tage durch anschließende Erfrischungen am Leben erhalten und reproduziert.

Auffrischvorgang von Sauerteig oder Sauerteig: Beispiel

Am Abend vor der Zubereitung den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen. Lassen Sie es mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen und fügen Sie Mehl und warmes Wasser in den folgenden Anteilen hinzu:

• ein Teil Sauerteig
• ein Teil Mehl
• einen halben Teil Wasser
• Gegebenenfalls als Vorspeise noch einen Teelöffel Zucker pro 150 g Sauerteig dazugeben.

Kneten und mindestens eine Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen. Am folgenden Tag:

• Nehmen Sie einen Teil mit, der für die spätere Zubereitung im Kühlschrank aufbewahrt werden soll
• Den erfrischten Sauerteig zu den verschiedenen Zutaten der Zubereitung geben und nach Rezept vorgehen.

Siehe auch:

Sauerteig zu Hause zubereiten

Hausgemachtes Hefebrot

Video Rezepte auf Basis von Trockenhefe

Andere Arten von natürlicher Hefe

Andere Arten von natürlicher Hefe sind:

• Biga
• poolish
• lievitino
• Teig ausruhen.

Großer Sauerteig

Die Biga ist ein "roher" Teig, wenig hydratisiert und besteht aus Mehl, Wasser und Hefe in sehr geringen Mengen, die am nächsten Tag zum Ersetzen der Hefe verwendet werden sollen.

Poolhefe

Poolish ist eine Backzutat, die auch "flüssige Biga" genannt wird. Es ist eine halbflüssige Hefe, die durch Mischen von Wasser mit Mehl zu gleichen Teilen und Hefe in einer sehr geringen Menge (proportional zu den Triebzeiten) erhalten wird. Es wird einige Stunden vor dem endgültigen Teig zubereitet und bei Raumtemperatur umso länger stehen gelassen, je niedriger der Hefegehalt ist. Wenn der Pool reif ist, wird die Menge Mehl hinzugefügt, die benötigt wird, um die richtige Konsistenz des Teigs und der anderen Zutaten zu finden. Vor dem Backen folgt eine zweite Aufweichphase.

Sehen Sie sich das Video an: Homemade Poolish

Hefe Sauerteig

Es beinhaltet die Zugabe von Hefe in ein wenig Wasser, gesüßt mit Zucker, Honig, Malz usw. Es wird nach einer halben Stunde Ruhe an einem warmen Ort verwendet; Wenn es fertig ist, bildet sich ein leichter Schaum auf der Oberfläche.

Hefepaste von RipoRto

Nehmen Sie eine Portion des Sauerteigs vom Vortag, bewahren Sie ihn für ein oder zwei Tage (nicht darüber hinaus) auf und verwenden Sie ihn beim nächsten Backen zusammen mit einer kleinen Menge Bierhefe.

Chemische Hefen

Ammoniumbicarbonat

Wie funktioniert Ammoniumbicarbonat?

Mit dem Ammoniumbicarbonat eröffnen wir die Liste der sogenannten chemischen Hefen; Es handelt sich genau um Substanzen, die eine chemische Reaktion auslösen können, aus der Gas freigesetzt wird, normalerweise Kohlendioxid. Sie werden vor allem zum Aufgehen von Süßigkeiten während des Kochens verwendet, da sich das Gas typischerweise beim Erhitzen der chemischen Hefe und / oder durch das Zusammenwirken von mehr chemischen Aufgehensmitteln entwickelt.

Feuchtigkeit und pH-Wert spielen ebenfalls eine wichtige Rolle. Gerade weil sie vor dem Backen keine Ruhezeit zum Aufgehen benötigen, werden chemische Hefen auch Instanthefen genannt. Beispielsweise zersetzt sich das Ammoniumbicarbonat mit Wärme in drei Gase: Wasserdampf, Kohlendioxid und Ammoniak. Es wird hauptsächlich in der Süßwarenindustrie zur Herstellung von trockenen Keksen verwendet, während es zu Hause nur selten verwendet wird.

Butter Nuts Kekse

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Vorteile von Ammoniumbicarbonat

Wie alle chemischen Hefen macht es das Aufgehen schneller und sicherer. Chemische Hefen werden von Menschen mit Unverträglichkeit oder Hefeallergie besser vertragen.

Nachteile von Ammoniumbicarbonat

Ammoniak ist ein beißend riechendes Gas, das, wenn es nicht vollständig verdampft (bei Überdosierung von Sauerteig oder unvollständigem Garen), dem Produkt einen bitteren Geschmack verleihen kann.

Frisch gebackene, mit Ammoniumbicarbonat zubereitete Backwaren können einen leicht bitteren Nachgeschmack haben, der beim Abkühlen des Produktes zum Verblassen neigt. Ideal für Desserts, wird nicht für die Brotherstellung empfohlen; Tatsächlich neigt es dazu, weniger verdauliche, weniger haltbare und "künstliche" Geschmacksprodukte zu ergeben.

Was müssen Sie vor der Verwendung von Ammoniumbicarbonat beachten?

Schalten Sie nach dem Garen die Haube ein und öffnen Sie den Ofen. Halten Sie dabei das Gesicht von den Dämpfen fern. Das Einatmen von Ammoniakgasen kann in der Tat nicht nur sehr gesund, sondern auch zu Lipotimie-Episoden führen.

Chemische Backpulver dürfen nicht in einer Flüssigkeit gelöst, sondern direkt mit trockenen Zutaten (Mehl, Zucker usw.) vermischt werden. Sobald die Zutaten gemischt sind, ist es gut, den Teig sofort zu backen.

In der Regel befürchten chemische Hefen die Luftfeuchtigkeit sehr, weshalb sie sorgfältig in einem luftdichten Behälter gelagert werden müssen.

Wenn ein Rezept die Verwendung einer bestimmten Art von chemischer Hefe vorsieht, befolgen Sie die Anweisungen bezüglich der Menge und Art der vorgeschlagenen Hefe.

Videorezepte auf Basis von Ammoniumbicarbonat

Kremorstein

Wie wirkt Zahnstein?

Cremor Tartar ist der erfundene Name für Kaliumbitartrat. Auch hier handelt es sich um eine chemische Hefe, die hauptsächlich zur Stabilisierung des Eiweißschlags verwendet wird (dank seiner leichten Säure fördert sie die Koagulation von Eiweißglobulinen).

Andere chemische Hefen

Häufig werden chemische Hefen in Kombination miteinander verwendet und mit Geschmackskorrekturen (wie Vanillin) versetzt. all dies, um die negativen Auswirkungen einer Überdosis zu verringern oder zu verhindern, dass die Hefe das gesamte Gas freisetzt, während der Teig noch verarbeitet wird.

Neben Weinstein gibt es Weinsäure, Natriumbicarbonat, Calcium- und Magnesiumcarbonat sowie Pyrophosphate.

Die Geschwindigkeit der Gasfreisetzung ist ein grundlegender Aspekt; Wenn es zum Beispiel zu schnell ist, entwickelt sich das Gas, bevor die Struktur des Teigs aufgrund der Hitze ausreichend steif ist. Infolgedessen quillt das Produkt schnell auf und kollabiert dann.

Der Begriff der Chemikalie darf uns erwartungsgemäß keine Angst einjagen, da es sich um gesetzlich geregelte Lebensmittelzusatzstoffe handelt, um die Sicherheit der Verbraucher zu gewährleisten. Probleme können NUR bei systemischer Anwendung in hohen Dosen auftreten (es ist immer die Dosis, die das Gift verursacht).

Zum Beispiel sind Produkte, die mit Weinstein gesäuert wurden, denen vorzuziehen, die mit Phosphaten gesäuert wurden, insbesondere wenn sie von Kindern verzehrt werden (Phosphate verringern die Calciumabsorption). Natriumbicarbonat erhöht andererseits die Aufnahme dieses Minerals, das in der Nahrung häufig im Übermaß vorhanden ist.

Video Rezepte auf Basis von Instant-Hefe

Video Heferezepte für Desserts