Kartoffeln

Was sind Kartoffeln?

Kartoffeln sind essbare Knollen, die von einer auf dem amerikanischen Kontinent beheimateten Kräuterpflanze aus der Familie der Solanaceae (wie Tomaten, Auberginen und Paprika) erzeugt werden.

Rosmarin-Bratkartoffeln - Knusprig, mit etwas Öl

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Es gibt viele Arten oder Sorten von Kartoffeln, die sich in Bezug auf Klimaaffinität, Eigenschaften der Luft- und Untertageteile unterscheiden. Achten Sie jedoch darauf, dass Sie Kartoffeln nicht mit Fledermaus- oder amerikanischen Kartoffeln und mit Maniok (Knollenwurzeln) verwechseln. Sie unterscheiden sich sowohl in ihrer Struktur (es handelt sich um Knollenwurzeln) als auch in ihrer botanischen Herkunft.

Kartoffeln sind Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs, die zusammen mit Getreide und Derivaten zur Grundgruppe der Lebensmittel III gehören. Sie sind reich an komplexen Kohlenhydraten und mit ihren 70 bis 85 kcal / 100 Gramm noch weniger energiereich als trockenes, rohes, trockenes Getreide, Mehl, Nudeln (auch gekocht), Brot und stärkehaltige Früchte (wie Kastanien und Früchte von Brotbaum). Sie sollten jedoch nicht den Fehler machen, sie zu essen, als wären sie einfaches Gemüse. Kartoffeln enthalten im Durchschnitt zwei- bis viermal mehr Kalorien als gewöhnliches Gemüse und 50% mehr Energie als kalorienreichere süße Früchte (oder bis zu doppelt so viel wie solche mit weniger Zucker).

Die Kartoffeln sind nur gekocht essbar. Roh, besonders schlecht konserviert (gekeimt) und hautverträglich können sie nicht nur "störende" Mengen an Solanin (ein giftiges Alkaloid) enthalten. Sie eignen sich für viele Arten von Rezepten, die vor allem zur Gruppe der Beilagen und ersten Gänge gehören. Die bevorzugten Kochmethoden sind: Ertrinken (in Wasser kochen), Dämpfen, Braten und Braten.

Kartoffeln und Ernährung

Kartoffeln: Rolle in der Ernährung

Kartoffeln sind Produkte, die zur Grundgruppe der Lebensmittel III gehören. Diese stärkereichen Knollen haben weniger Hitze als Getreide und seine Derivate (besonders trocken). Sie enthalten auch ausgezeichnete Mengen an Vitamin C, wodurch sie der VII-Grundgruppe der Lebensmittel (Gemüse- und Obstquellen von Vitamin C) ähneln; diejenigen mit roter Paste enthalten auch verschiedene Arten von Pro-Vitaminen A, ein gemeinsamer Aspekt der VI-Grundgruppe von Lebensmitteln (Gemüse- und Fruchtquellen von Vitamin A).

Viele entscheiden sich aufgrund ihrer Energieaufnahme dafür, Kartoffeln von der Ernährung auszuschließen. In der Realität tragen diese Lebensmittel, wenn sie als Ersatz für Getreide und Hülsenfrüchte (die beiden anderen Stärkehersteller in der Nahrung) verwendet werden und den gleichen Anteil beibehalten, dazu bei, das allgemeine Kaloriengleichgewicht erheblich zu verringern. Einige behaupten, dass sie einen übermäßigen glykämischen Insulinindex haben, aber dies ist eine einfache Vermutung. Tatsächlich ändert sich dieses Merkmal, zusätzlich zu der Unterordnung unter das Kriterium der glykämischen Belastung, signifikant in Abhängigkeit von der Kochmethode und der allgemeinen Zusammensetzung der Mahlzeit. Wir dürfen jedoch nicht vergessen, dass die Kartoffeln in der Küche hauptsächlich als Beilage verwendet werden, obwohl sie ernährungsphysiologische Eigenschaften aufweisen, die denen der stärkehaltigen Samen ähneln. Also:

• Wenn sie einen ersten Gang oder Brot oder Pizza ersetzen, nimmt die allgemeine Kalorienaufnahme ab
• Wenn sie eine Gliederung ersetzen, neigen sie dazu, sie zu vergrößern.

Es ist jedoch auch möglich, Kartoffeln als Beilage in einen Kontext zu setzen, ohne die Energiebilanz wesentlich zu verändern, indem sie beispielsweise mit Gerichten auf der Basis von Eiern oder sehr magerem Fisch kombiniert werden. Der durchschnittliche Anteil an Eiern beträgt tatsächlich 1 oder maximal 2 auf einmal, insgesamt 60-120 kcal; In diesem Fall führt der Verzehr von 200 g Kartoffeln (ca. 150 kcal) zu keinem Ungleichgewicht. Gleiches gilt für Gerichte auf der Basis von Kabeljau, Scholle, Garnelen, Tintenfisch, Tintenfisch usw., von denen die durchschnittliche Portion 100-150 g bei einer Gesamtmenge von 75-115 kcal entspricht. Offensichtlich wird die Nährstoffbilanz nicht nur durch den Gesamtkaloriengehalt der Nahrung, sondern auch durch deren Verteilung und Zusammensetzung bestimmt. Aus diesem Grund ist es manchmal ratsam, Kartoffeln einfach als "Stärkequelle" zu handhaben und sie nach Belieben in die Nahrung aufzunehmen, solange die Portionen von Brot, Nudeln, trockenem und Hülsenfruchtgetreide reduziert werden.

Nährwertangaben von Kartoffeln

Kartoffeln sind Lebensmittel mit mäßigen Kalorien, die höher sind als Gemüse und süßes Obst, aber stärker enthalten sind als stärkehaltige Samen wie Getreide, Hülsenfrüchte, Pseudocerealien und Derivate. Energie wird hauptsächlich von komplexen Kohlenhydraten geliefert, gefolgt von Proteinen und schließlich von Lipiden. Kohlenhydrate sind hauptsächlich Komplexe (Stärke), Peptide von mittlerer biologischer Wertigkeit und ungesättigte mehrfach ungesättigte Lipide. Die Fasern sind reichlich vorhanden und Cholesterin fehlt. Sie enthalten kein Gluten, keine Laktose und kein Histamin. Unter den Vitaminen werden gute Mengen an Ascorbinsäure (Vitamin C) und Folsäure (die beim Kochen fast vollständig verloren gehen), Provitamine A oder Carotinoide (insbesondere rote) und Niacin (Vit PP oder B3) geschätzt. Bei den Mineralsalzen sind die Kalium- und Zinkkonzentrationen gut. Hinweis : Es gibt ausgewählte Kulturen, bei denen der Boden mit "seltenen" Mineralien wie Selen und Jod angereichert ist.

Kartoffeln eignen sich für jedes Ernährungsregime, obwohl sie im Westen häufig als Zutat in kalorienreichen Rezepten verwendet werden, von denen darüber hinaus die Tendenz besteht, sowohl hinsichtlich der Portionen als auch der Häufigkeit des Konsums zu missbrauchen. Die Kartoffeln neigen tatsächlich aufgrund ihrer Angenehmheit dazu, die übliche Portion Gemüse zu ersetzen. Dies gilt für Feinschmecker, Launische und Kinder, die auf diese Weise weniger Ballaststoffe, Vitamine und phenolische Antioxidantien aufnehmen. Bei Diabetikern und Hypertriglyceridämikern vom Typ 2 sind große und häufige Kartoffelportionen zu vermeiden. Besonders mit reichlich Fett gekocht, sollten sie bei der Diät zur Gewichtsreduktion gegen Fettleibigkeit beseitigt werden. Sie haben keine Kontraindikationen in der Nahrung für Zöliakie, Laktose und Histamin-Unverträglichkeit. Bei prädisponierten Personen können sie für allergische Reaktionen auf Lebensmittel verantwortlich sein. Sie werden von Vegetariern, Veganern und allen Religionsphilosophien anerkannt.

Kartoffeln sind wegen ihrer Neigung zur Gärung bei Magenerweiterungen kontraindiziert. kleine Portionen Salzkartoffeln werden bei Gastritis und Ulkus toleriert. Sie begünstigen die Bildung und Ausscheidung von Fäkalien mittlerer Konsistenz, die nicht zu fest sind (nützlicher Aspekt bei Verstopfung und verwandten Erkrankungen wie Hämorrhoiden und Analfissuren), aber nicht zu flüssig sind (sie sind in der Nahrung für Durchfall und Durchfall zugelassen) im Allgemeinen in der rückstandsarmen Diät); Die Neigung, den Stuhl zu härten oder zu erweichen, kann subjektiv sein.

Kartoffeln, roh
Nährwerte pro 100 g
Energie	77, 0 kcal	Â
Kohlenhydrate insgesamt	17, 47 g	Â
Stärke	15, 3 g	Â
Einfacher Zucker	0, 8 g	Â
Fasern	2, 1 g	Â
Grassi	0, 1 g	Â
gesättigt	- g	Â
Einfach ungesättigte	- g	Â
polyungesättigten	- g	Â
Protein	2, 0 g	Â
Wasser	79, 0 g	Â
Vitamine
Vitamin A-Äquivalent	-	Â
Beta-Carotin	-	Â
Lutein Zexanthin	-	Â
Vitamin A	- IU	Â
Thiamin oder Vitamin B1	0, 08 mg	7%
Riboflavin oder Vitamin B2	0, 03 mg	3%
Niacin oder Vit PP	1, 05 mg	7%
Pantothensäure oder Vit B5	0, 296 mg	6%
Pyridoxin oder Vit B6	0, 295 mg	23%
Folat	16 μg	4%
Colina	- mg	Â
Ascorbinsäure oder Vit C	19, 7 mg	24%
Vitamin D	- g	Â
Alpha-Tocopherol vit E	0, 1 mg	0%
Vitamin K	-1, 9 kg	 2%
Mineralien
Fußball	12 mg	1%
Eisen	0, 78 mg	6%
Magnesium	23, 0 mg	6%
Mangan	0, 153 mg	7%
Phosphor	57, 0 mg	57%
Kalium	421, 0 mg	9%
Natrium	6 mg	0%
Zink	0, 29 mg	3%
Fluorid	- g

Kartoffeln und Phytotherapie

Phytotherapeutische Eigenschaften von Kartoffeln

In der Phytotherapie ist es möglich, Kartoffeln als energiereich, magenschonend, harntreibend und geschmeidig zu erkennen. Kartoffelsaft ist ein Konzentrat aller seiner Wirkstoffe. Bevor er aus der Knolle extrahiert wird, muss der konservative Zustand des Rohmaterials sorgfältig geprüft werden. Kartoffeln, die schlecht konserviert und reich an Sprossen sind, enthalten große Konzentrationen an Solanin. In dieser Hinsicht ist es nützlich, die Knollen in unbeleuchteten Räumen zu konservieren, indem periodisch die Sprosse entfernt werden, die dazu neigen, sich auf der Oberfläche zu bilden. Aus diesem Grund können sie, wenn Sie roh essen, Kopfschmerzen und Fieber verursachen. Da der größte Teil des Solanins in der Schale konzentriert ist, führt das Schälen der Kartoffeln zu einer drastischen Verringerung des anfänglich vorhandenen Alkaloids. Das Brennen bestimmt eine weitere Abnahme (ungefähr 50%) des gesamten Solanins.

Andere Eigenschaften von Kartoffeln

In der Kosmetik werden die Kartoffelscheiben verwendet, um Rötungen und Juckreiz der Haut zu lindern und das Erythem zu lindern.

Kartoffeln in der Küche

Wie benutzt man Kartoffeln in der Küche?

Kartoffeln allein gekocht

Kartoffeln können alleine oder in mehr oder weniger komplexen Rezepten gegessen werden. Die Kartoffelknolle (geschält) erfordert an sich eine vollständige und tiefe Wärmebehandlung. Wenn Sie alleine essen, insbesondere als Beilage, werden am häufigsten Kochsysteme verwendet:

• Kochen: in kochendem Wasser oder Ertrinken, in Dampf und in der Mikrowelle; auch durch Druck. Das Kochen kann auf ganze Knollen oder auf Stücke mit oder ohne Schale angewendet werden. Ganzes mit Schale bewahrt seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften, erfordert jedoch längere Garzeiten
1. Bleichen oder Aufhellen in kochendem Wasser oder Dampf: Es ist kein richtiges Kochen, sondern ein Vorkochen. Es wird auf Kartoffeln angewendet, die bereits geschält und geschnitten wurden, und wird verwendet, um die Konservierung zu verbessern und das tatsächliche Kochen zu fördern
• Braten: Hauptsächlich gebacken, vorzugsweise ohne Schale (mit Ausnahme von Frühkartoffeln). Das Kochen mit gebleichten Kartoffeln ist einfacher, aber der Geschmack ist weniger wertvoll
• Fritte: Kartoffeln können sowohl in Pflanzenöl als auch in Schmalz gebraten werden. Für ein optimales Ergebnis ist es notwendig sich zu erinnern:
1. Schneiden Sie die Kartoffeln auf eine optimale Größe, nicht zu groß, um zu verhindern, dass sie innen roh bleiben
2. Lassen Sie sie in Wasser, Backpulver und Salz einweichen; es sollte einfacher sein, eine knusprige Konsistenz zu erzielen
3. Tauchen Sie sie bei der richtigen Temperatur (180 ° C) in Öl oder Fett. Wenn minderwertig, werden die Kartoffeln eingeweicht und bleiben Fliegen; Wenn höher, könnten Fettsäuren verbrennen
4. Zweimal anbraten: das erste Mal auf unvollständige Weise, das zweite Mal auf vollständige Weise.

Andere sekundäre Kochmethoden sind:

• In einer Pfanne anbraten: Besser, wenn sie vorher gebleicht wurden, erzielen sie das beste Ergebnis, wenn sie in einen halben Zentimeter dicke Scheiben geschnitten werden
• Eintopf: In grobe Stücke schneiden und bei schwacher Hitze mit Wasser oder Brühe zubereiten, bis die ideale Konsistenz erreicht ist. Achten Sie darauf, sie nicht zu beschädigen oder zu lösen
• Gebackener Aluminiumfolienbraten (Folie), im Ofen
• Folienbraten in Aluminium (Blech) unter der sterbenden Asche des Kamins

• Auf dem Grill geröstet, erzielen sie die besten Ergebnisse, wenn sie in einen halben Zentimeter dicke Scheiben geschnitten werden.

Weitere Rezepte auf Kartoffelbasis sind:

• Kartoffelpüree: Salzkartoffeln, Püree mit Milch, Butter, Parmesan, Salz, schwarzem Pfeffer und Muskatnuss
• Herzoginkartoffeln: Der Teig, ähnlich zerdrückt, aber mit etwas geriebenem Brot und Ei eingedickt, wird vorgeformt (normalerweise mit dem Spritzbeutel "flammen") und im Ofen gebacken
• Kartoffelkroketten: Kartoffelpüree in Form eines Fleischbällchens, paniert mit Mehl, Ei und geriebenem Brot und gebraten

Kartoffelrezepte als wesentlicher Bestandteil von Nudelgerichten oder einzigartigen Gerichten sind:

• Kartoffelcreme: Eine halbflüssige Kartoffelcreme mit Zusatz von Brühe oder Milch, die nach Belieben korrigiert wird
• Kartoffelgnocchi: Durch Mischen der Kartoffelpüree mit etwas Mehl erhält man einen weichen Teig, der in kleine Stücke geschnitten wird, die schnell gekocht und in einer Pfanne mit etwas Sauce anbraten werden

Kartoffeltorte: Ein überbackener Auflauf aus Salz- und Kartoffelpüree mit geschmolzener Butter, Eiern, Mozzarella, Parmesankäse, gekochtem Schinken, Salz und Pfeffer.