Was ist resistente Stärke?
Resistente Stärke (auf Englisch Resistente Stärke - RS) macht 1/10 der Lebensmittelstärke aus; Es ist ein Nährstoffmolekül, das aus dem einen oder anderen Grund NICHT von den Enzymen des Speichels und der Bauchspeicheldrüse des Menschen verdaulich ist.
Arten
Die beliebtesten Arten resistenter Stärke sind 4:
- physikalisch enthaltene resistente Stärke - RS1,
- native körnchenresistente Stärke - RS2,
- retrogradierte resistente Stärke - RS3
- chemisch transformierte resistente Stärke - RS4.
Diese 4 Arten resistenter Stärke unterscheiden sich zwar voneinander, weisen jedoch zwei chemisch-physikalische Merkmale auf: lineare Struktur der Amylose- und α-Amylase-Resistenz.
Schauen wir sie uns genauer an:
- Physikalisch eingeschlossene resistente Stärke - RS1: Physikalisch eingeschlossene resistente Stärke ist ein Teil der Amylose, der von den pflanzlichen Strukturen von Lebensmitteln zurückgehalten wird. Um es klarer zu machen: Ein typisches Beispiel für Lebensmittel, die physikalisch resistente Stärke enthalten, sind Getreide, ganz, gekocht und NICHT angemessen gekaut. Diese schützen sich während der Verdauung physisch vor Amylasen und gelangen intakt und fermentationsbereit in den Dickdarm.
- Native körnchenresistente Stärke - RS2: native körnchenresistente Stärke ist eine kompakte und teilweise kristallisierte Stärke, die, RAW, immun gegen die Aggression von α-Amylasen ist; Andererseits macht die native körnchenresistente Stärke beim Kochen eine GELATINISIERUNG durch und kann beim Menschen durch Speichel- und Pankreasenzyme angegriffen werden. Dieser Prozess ist einer der Gründe, warum sowohl Getreide als auch Hülsenfrüchte eine Wärmebehandlung benötigen, bevor sie verdaut werden.
- Retrogradierte resistente Stärke - RS3: Retrogradierte resistente Stärke ist das OPPOSITE-Produkt von nativer körniger resistenter Stärke; Das RS3 entsteht durch die übermäßige Einwirkung der Wärme der Stärke, die nach dem Gelieren in eine Form zurückgeht, die der ursprünglichen körnigen ähnelt.
- Chemisch transformierte resistente Stärke - RS4: Chemisch transformierte resistente Stärke ist eine Stärke, die mit anderen Molekülen in Wechselwirkung getreten ist oder tiefgreifende chemisch-strukturelle Veränderungen erfahren hat. Es handelt sich um chemisch umgesetzte, resistente Stärken: Ester, Ether und andere Stärkekomplexe.
Diätetische Funktionen
Obwohl nicht verdaulich, interagiert resistente Stärke positiv mit dem menschlichen Organismus, da sie zusammen mit den anderen Bestandteilen der viskosen Faser die Absorption von Kohlenhydraten (Senkung des glykämischen Index) und die von Lipiden positiv moduliert (wobei einige von ihnen aus dem Organismus zurückgehalten werden) Absorption, einschließlich Cholesterin); Darüber hinaus stellen die resistente Stärke und ihre anaeroben Fermentationsderivate (kurzkettige Fettsäuren: Essigsäure, Propionsäure und Buttersäure) ein gültiges Wachstumssubstrat für die physiologischen Bakterien der Darmflora dar und erhalten eine bemerkenswerte PREbiotic-Funktion.
Es ist nicht nötig, sich daran zu erinnern, dass eine gute Darmbakterienflora für die hygienische Lagerung des Dickdarms und viele andere Funktionen unerlässlich ist.
Kurzkettige Fettsäuren
Wie erwartet bestimmt die Fermentation resistenter Stärke die Freisetzung kurzkettiger Fettsäuren; Diese sind nützlich für den Organismus, auch wenn sie sich in ihren Weisen und Orten unterscheiden.
Zunächst können Essigsäure und Propionsäure nach der Absorption zur Energieerzeugung verwendet werden; zweitens ist Buttersäure (zusammen mit Glutamin) ein essentieller Nährstoff für das Wachstum und den Trophismus der Darmschleimhaut, zusätzlich zur (vermutlich) Bestimmung der Apoptose eventuell vorhandener Tumorzellen (Wirkung nur in vitro nachgewiesen).
