Eigenschaften und Verwendung als Süßstoff
Tagatose ist ein Chetoesose-Monosaccharid, ein Fructose-Isomer mit interessanten Eigenschaften: Es hat eine Süßkraft von 92% der Saccharose, eine verringerte Kalorienaufnahme, ist nicht kariogen, hat präbiotische Wirkungen und ist ein Verstärker der Aromen.
Tagatose wird zwar durch Semisynthese gewonnen, ist jedoch ein natürlicher Zucker, der in geringen Mengen in erhitzter Kuhmilch und in verschiedenen Milchprodukten enthalten ist. Die industrielle Herstellung von Tagatose erfolgt schrittweise ausgehend von der Laktose; Dieses für Milch typische Disaccharid wird enzymatisch behandelt und gereinigt. Auf diese Weise wird eine Mischung aus Glucose und Galactose erhalten, die dann durch Chromatographie getrennt wird; Die chromatographisch gewonnene Galactose wird dann unter alkalischen Bedingungen in Tagatose umgewandelt. Letzteres wird schließlich gereinigt, bis ein 99% reines Produkt erhalten wird.
Anwendungssicherheit und Vorteile gegenüber Zucker
Trotz der chemischen Ähnlichkeit werden Fructose und Tagatose vom menschlichen Organismus unterschiedlich metabolisiert. Das Transportsystem für Fructose im Dünndarm, das durch Träger vermittelt wird, weist tatsächlich keine Affinität für Tagatose auf; Daher werden nur etwa 20% der aufgenommenen Tagatose tatsächlich im Darm resorbiert und in der Leber metabolisiert (mit demselben Stoffwechselweg wie Fructose). Der nicht absorbierte Prozentsatz wird im Dickdarm durch bakterielle Mikroflora unter Bildung von kurzkettigen Fettsäuren (SCFAs) einschließlich Butyrat fermentiert (es spielt eine wichtige Rolle bei der Proliferation und Differenzierung von Zellen des Dickdarmepithels und verhindert die lokale Entwicklung von Karzinome). Die kolische Fermentation von Tagatose begünstigt die Zunahme der guten Bakterienflora (Laktobazillen und Milchsäurebakterien) auf Kosten der schlechten; Durch die verringerte Absorption und Fermentation erhöht sich der Kalorienwert von D-Tagatose auf maximal 1, 5 kcal / g (gegenüber 4 kcal / g Saccharose).
Der Verzehr von D-Tagatose fördert weder einen Anstieg des Blutzuckerspiegels noch des Insulinspiegels und senkt den Blutzuckerspiegel, wenn er vor der Einnahme von Glucose oder Saccharose eingenommen wird. Es kann daher auch von Diabetikern verwendet werden. Es wird von Zahnbelagbakterien sehr langsam in organische Säuren umgewandelt, sodass es keine Karies verursacht.
Tagatose ist ähnlich wie Saccharose, jedoch anders als Fructose, nicht hygroskopisch, erfordert also keine besonderen Lagerungsbedingungen und verursacht weniger Darmprobleme. Es hat eine Löslichkeit in H 2 O ähnlich der von Saccharose; Bei hohen Temperaturen zersetzt es sich schneller als Zucker (karamellisiert), ist bei extremem pH-Wert weniger stabil und kann in verschiedene Verbindungen umgewandelt werden.
Einige Studien, die in Auftrag gegeben wurden, um festzustellen, ob Tagatose synergistische Eigenschaften in Bezug auf andere Aromen und andere Süßstoffe aufweist, haben gezeigt, dass dieser Süßstoff die Wirkung von Aspartam und Acesulfam K verstärkt. In ähnlichen Mischungen beschleunigt Tagatose das Auslösen des Gefühls von Süße und reduziert den bitteren Geschmack; es verbessert auch die sensorischen Eigenschaften: verringertes Empfinden von trockenem Mund, verringerter süßlicher Nachgeschmack und verringerter bitterer Nachgeschmack.
Die biologischen Eigenschaften und organoleptischen Eigenschaften der Tagatose lassen darauf schließen, dass sie als Süßungsmittel für Diabetiker, als Präbiotikum und als Süßungsmittel in nicht kariogenen und kalorienarmen Süßwaren (Süßwaren, Erfrischungsgetränke, Frühstücksprodukte, Kaugummi) verwendet wird.
Es gibt keine Dokumentation gegen die Verwendung von Tagatose; Aus diesem Grund genehmigte die FDA es 1999 und definierte eine Kalorienaufnahme von 1, 5 kcal pro Gramm. In Anbetracht all dieser Eigenschaften ist Tagatose einer der vielversprechendsten Süßstoffe der Zukunft.
