Was
Was ist Bagòss?
Bagòss ist ein reifer Käse (1 bis 4 Jahre alt) mit einem klassischen Aussehen von Bergbäumen - aber größer - gekennzeichnet durch die Zugabe von Safran - im Quark - während der Herstellung.
Es wird aus roher und teilweise entrahmter Kuhmilch hergestellt. Die Pasta ist komplett gekocht. Es hat alle Eigenschaften von Malga-Käse; Der Winter oder "invernengo" - hergestellt aus der Milch von Kühen, die sich auch von Futter ernähren - gilt als etwas weniger wertvoll.
Typisch für die Region Lombardei, genauer gesagt für Bagolino - Provinz Brescia, im Caffaro-Tal und im Hochtal von Sabbia - genießt der Bagòss die Anerkennung als traditionelles Agrarerzeugnis (PAT). Der Name Bagòss leitet sich von "bagossi" ab, das ist der Name der Einwohner von Bagolino.
Als Nahrungsquelle für Proteine mit hohem biologischem Wert, Vitamin B2 (Riboflavin), Phosphor und Kalzium, gehört Bagòss zur zweiten Grundnahrungsmittelgruppe. Es ist auch ziemlich kalorisch, ziemlich fett, reich an Cholesterin und Natrium.
Bagòss ist ein Käse, den man besonders allein genießen kann. es wird jedoch auch häufig in ersten Gängen gerieben.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte von Bagòss
Bagòss ist ein Käse und gehört als solcher zur zweiten Grundnahrungsmittelgruppe.
Es hat eine Kalorienaufnahme und einen sehr hohen Fettanteil, Eigenschaften, die mit dem Würzen zunehmen - Lipide machen nie weniger als 20% der trockenen Substanz aus.
Energie wird daher hauptsächlich von Fetten geliefert, gefolgt von Proteinen und schließlich von wenigen Kohlenhydraten. Fettsäuren sind meist gesättigte Peptide mit hoher biologischer Wertigkeit - das heißt, sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen in Bezug auf das menschliche Modell - und einfache Kohlenhydrate.
Bagòss enthält keine Ballaststoffe und ist reich an Cholesterin. Mit zunehmender Würze verliert es Laktose und ist mit Histamin angereichert. Die Menge an Purinen ist sehr begrenzt. Gluten fehlt.
Das Vitaminprofil ist durch die Häufigkeit von Riboflavin (Vitamin B2) und gleichwertigem Retinol (Vitamin A und RAE) gekennzeichnet. An anderen wasserlöslichen Faktoren der Gruppe B wie Thiamin (Vitamin B1) und Niacin (Vitamin PP) mangelt es nicht. Bei den Mineralien weist Bagòss erhebliche Konzentrationen an Kalzium, Phosphor und Natrium auf.
Diät
Bagòss Diät und Käse
Bagòss ist eine kalorienreiche und hyperlipidische Nahrung, die sich nicht für die kalorienarme Diät zur Gewichtsreduktion gegen Übergewicht eignet - besonders bei schweren. Die in den ersten Gängen geriebene gewürzte wird in Portionen von jeweils 5-10 g gegeben.
Die Prävalenz gesättigter Fettsäuren und der hohe Cholesterinspiegel machen Bagòss bei Hypercholesterinämie nicht empfehlenswert.
Dank der hohen biologischen Wertigkeit von Proteinen kann Bagòss als hervorragende Quelle für essentielle Aminosäuren angesehen werden. Es ist unter allen Umständen angezeigt, bei denen eine Erhöhung dieser Nährstoffe erforderlich ist - zum Beispiel allgemeine oder spezifische Unterernährung, Malabsorption, erhöhter Nährstoffbedarf wie während der Schwangerschaft oder durch übermäßig intensiven und längeren Sport usw. Diese Funktion ist jedoch durch die "weniger wertvollen" Nährstoffeigenschaften des Käses eingeschränkt, die die Verwendung von moderaten Verzehr- und Frequenzanteilen erfordern.
Laktose, die aufgrund der hohen Reife nur in Spuren vorhanden ist, ist aufgrund der spezifischen Unverträglichkeit der empfindlichsten Probanden für die Ernährung ungeeignet. Andererseits erhöht eine zunehmende Reifung auch den Histaminspiegel, was es für die Ernährung gegen diese Art von Nahrungsmittelunverträglichkeit ungeeignet macht. Es ist für die Ernährung gegen Zöliakie und Hyperurikämie relevant.
Aufgrund des breiten Spektrums an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B, die hauptsächlich die Aufgabe von Coenzymen erfüllen, kann Käse als sehr nahrhaftes Lebensmittel angesehen werden und zur Unterstützung verschiedener Prozesse des Zellstoffwechsels eingesetzt werden. In Bagòss gibt es auch eine Fülle von fettlöslichem Vitamin A - oder Retinoläquivalenten (RAE) -, die für die Aufrechterhaltung der Sehfunktion, der Fortpflanzungsfähigkeit, der Zelldifferenzierung usw. erforderlich sind.
Aufgrund der hohen Natriumkonzentration muss Bagòss-Käse in der Ernährung gegen natriumsensitiven Bluthochdruck vermieden oder deutlich eingeschränkt werden.
Die Fülle an Kalzium und Phosphor ist eine sehr nützliche ernährungsphysiologische Eigenschaft zur Optimierung des Skelettstoffwechsels, beispielsweise während des Wachstums, während der Schwangerschaft (in der Bagòss aus hygienischen Gründen gekocht werden muss) und im dritten Lebensjahr - Verhinderung von Knochenschwund von Osteoporose. Hinweis : Vitamin D ist auch für die Gesundheit der Knochen erforderlich.
Es ist nicht in vegan erlaubt. Aufgrund des Vorhandenseins von Tierlab muss es auch bei Vegetariern ausgeschlossen werden. Es gibt keine Kontraindikationen für die muslimische und jüdische Religion. Die Meinungen aufmerksamer Buddhisten sind in dieser Hinsicht widersprüchlich.
Die durchschnittliche Portion Bagòss-Käse beträgt ca. 80 g.
Beschreibung
Beschreibung von Bagòss
Der Bagòss ist groß - mindestens 40-55 cm im Durchmesser - mit einer abgeflachten Kreisform - die Ferse ist gerade und misst etwa 10, 5-12 cm. Das Gewicht liegt zwischen 14-22 kg - je nachdem ob Winter oder Sommer.
Die Bagòss-Kruste, die nicht zu dick ist, sondern mit zunehmendem Alter zunimmt, ist dunkelbraun oder rötlich - beim Reifen wird sie regelmäßig mit pasteurisiertem Leinöl gefettet, das zur Oxidation neigt.
Bagòss hat eine kompakte, gleichmäßige Paste mit einem sehr feinen Auge. Die Konsistenz ist sehr hart, nicht sehr elastisch und zerfällt in Flocken; Die Farbe ist strohgelb. Es scheint dem Nostrano-Käse "Valtrompia" aus Brescia sehr ähnlich zu sein, der andererseits die Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) genießt.
Der Geschmack von Bagòss ist voll, reich, aromatisch, würzig mit zunehmendem Alter und niemals bitter; Der Zusatz von Safran ist nicht wahrnehmbar. Der vorherrschende Geschmack ist der wohlschmeckende.
Der Bagòss ist nicht egal. Da die jährliche Produktion ohne Unterbrechungen erfolgt, weist der Bagòss je nach Milchsorte unterschiedliche Merkmale auf: von der Alm - Sommerperiode - oder Talboden - Winterperiode. Die Eigenschaft der Milch und damit des fertigen Käses zu verändern, ist neben dem Verarbeitungs- und Reifeklima die chemische Zusammensetzung der Flüssigkeit, die durch die Fütterung des Viehs beeinflusst wird - frisches Gras oder Heu mit Futter.
Küche
Bagoss in der Küche
Lokal oder allgemeiner nördlich der Halbinsel findet sich der Bagòss häufig unter den Vorspeisen oder Gerichten, die auf Milchprodukten basieren. Salami oder andere typische Lebensmittel (Roggenbrot, gebratene Polenta in Schmalz usw.) werden häufig kombiniert. Es wird besonders im ersten Jahr des Würzens allein gegessen; stattdessen sehr gewürzt, wird es häufiger gerieben verwendet.
Geriebener Bagòss eignet sich zum Begleiten verschiedener trockener und suppiger erster Gänge, insbesondere von Getreide, Hülsenfrüchten und Gemüse - oder Derivaten. Polenta mit Bagòss, gebacken oder geröstet, ist sehr bekannt, sowohl mit geschmolzenem Käse als auch mit Fondue - mit Milchcreme. Bekannt ist die "Mereconde" oder eine Suppe mit Käse und Semmelbröseln, Ei, Petersilie und Brühe. Bemerkenswert sind die gefüllten Nudeln aus Bagòss, wie Ravioli. Lange Nudeln (z. B. Pappardelle) und kurze Nudeln (z. B. es Penne), Eier- oder Grießnudeln, auch in Brühe (Maltagliati), eignen sich zur Anreicherung mit diesem Käse. Beachten Sie die Getreide- und Hülsenfruchtsuppe mit geriebenem Bagòss. Einige grate Bagòss sogar auf canederli.
Es kann auch zum Würzen von Vorspeisen verschiedener Art wie beispielsweise gegrilltem Filet verwendet werden - mit Bagòss Fondue.
Generell werden die Rezepte mit Bagòss, in denen der Geschmack des Käses vorherrscht, oder die von nur 12 Monaten, mit Rotweinen wie dem Franciacorta Rosso, dem Capriano del Colle, dem Granat oder dem Marquis von Villamarina in Verbindung gebracht.
Produktion
Herstellung von Bagòss
Bagòss ist ein Kuhmilchkäse - Bruna oder Pezzata Rossa.
Es kann aus der Malga oder Invernengo sein. Der erste wird direkt im Hochgebirge erzeugt, wo das Vieh frei weiden lässt; die zweite im Talboden, mit Milch, die von den Malaghen geliefert wird und die Tiere teilweise mit verschiedenen Futtermitteln (Stroh usw.) füttert. Die Käseherstellungstechnik ist dieselbe.
Die Rohmilch mehrerer Melkungen wird in Kupfertöpfen bei schwacher Hitze auf 37-39 ° C erhitzt. Dann wird das Labpulver zugegeben (1, 5 - 2, 5 g auf 100 kg Milch), es wird gemischt und 45-70 Minuten ruhen gelassen; Es kommt zur Gerinnung und Entwicklung von thermophilen Milchsäurebakterien.
Der Quark wird zerbrochen: Zuerst wird die Masse mit dem sogenannten "Schwert" oder mit der "Lira" geschnitten, die Käsemasse durch die "Spannarola" gedreht und auf die Ablagerung auf dem Boden gewartet; dann wird es mit dem "Spino" zerkleinert, wodurch es fein und dünn wird.
Das Ganze wird bei 47-57 ° C gekocht. Safran wird dann zum Käsebruch gegeben, um die Pigmentierung in Gelb zu erhöhen. Die Masse wird zum Abtropfen der Molke mit Tüchern gefiltert, in "Fascere" (Formen) gegeben und 24 Stunden lang gepresst.
Wir salzen trocken mit grobem Salz, abwechselnd im Gesicht und barfuß.
Es endet mit einer Alterung von mindestens 12 und bis zu 48 Monaten, während der die Rinde wiederholt mit Leinöl abgekratzt und eingefettet wird - einst roh, heute pasteurisiert. Aus 100 kg Milch werden 5-6 kg Käse gewonnen; Die Rendite beträgt 8-9% nach 24 Stunden und 5-7% bei voller Laufzeit.
