Allgemeinheit
Der Schinken ist ein haltbar gemachtes Fleisch oder besser ein rohes, nicht gereiftes und fast vollständig überzogenes Fleisch.
NB. Häufig wird Rohschinken in viel kleineren Schnitten (ähnlich wie Scheiben) vermarktet, aber auch diese werden aus der ganzen und gewürzten Schweinekeule gewonnen.
Die Herstellung von Rohschinken ist das Ergebnis des Einsalzens (Austrocknens) und der Reifung der Schweinekeule. Es handelt sich um ein äußerst synthetisches und scheinbar einfaches Verfahren (insbesondere im Vergleich zu gekochtem Schinken), das jedoch bemerkenswert empfindlich und mit einer hohen Fehlerquote ist.
Produktion
Die Herstellung von Rohschinken erfolgt durch:
- Auswahl der Oberschenkel: Zunächst ist zu präzisieren, dass die Schweine für die Herstellung von Rohschinken eine "Zucht für sich" sind, oder vielmehr, dass es sich um Herden handelt, die zuvor für diese Art von Lieferkette bestimmt waren. Offensichtlich wird der Rest des Tieres immer noch für Lebensmittel verwendet, ABER Ernährung, Lebensstil, tierärztliche Versorgung usw., um die für die Herstellung von Rohschinken am besten geeigneten Oberschenkel zu erhalten. In einigen Fällen werden die Tiere zum Zeitpunkt des Kaufs lebend selektiert, während die Selektion in anderen Fällen am bereits geschlachteten Oberschenkel erfolgt.
NB. Die Variablen, die bei der Wahl des Tieres oder des Oberschenkels zu berücksichtigen sind, sind unterschiedlich. Die wichtigsten betreffen die Abmessungen und den Fettgehalt.
- Hängen an den Oberschenkeln: Sie tritt mehrere Tage bei einer Temperatur von 3-4 ° C auf
- Salzen der Oberschenkel: Um die Schinken zu dehydrieren und dann zu reifen, müssen sie mit Salz bestreut oder in die Salzlake getaucht werden. Die zum Salzen von Rohschinken verwendete Mischung enthält: Natriumchlorid, Aromastoffe, Nitrate und in einigen Fällen Saccharose.
NB. Die Salzraten sind für den Erfolg des Essens notwendig
- Pre-Rest und Rest: Phasen, in denen die Schinken beginnen, ihre Nährstoffzusammensetzung und den in ihnen enthaltenen Wasseranteil zu ändern
- Waschen: Ziel ist es, die äußeren Rückstände von Rohschinken (Salz, Flüssigkeiten, Verunreinigungen usw.) zu beseitigen
- Trocknen / Trocknen: In dieser Phase werden die Schinken in einen speziellen Trockner geleitet, um sorgfältig von überschüssigen Flüssigkeiten getrocknet zu werden
- Sugnatura: Wie erwartet, muss die nicht mit Rinde versehene Portion unbedeckten Fleisches mit Schmalz bestreut werden. Dieser Vorgang ist unabdingbar, damit der Rohschinken "vollständig" konserviert wird und auch in der Nähe der Bereiche ohne Schwarte keine verderblichen Anteile aufweist
- Pflege: Ganz einfach, die Schinken oben werden vor der nächsten Verarbeitungsphase geprüft und "korrigiert"
- Vorreifen und Reifen: Phasen der tatsächlichen Reifung von Rohschinken, die nur dann erfolgreich abgeschlossen werden können, wenn die vorherigen Schritte fehlerfrei durchgeführt wurden
- Hinweis: Dies ist "die Endprüfung" von Rohschinken; Durch Heften überprüft ein spezialisierter Bediener die organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittels sowie das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von Fehlern und bewertet seine Eignung für das Inverkehrbringen. NB. Die Bewertungskriterien unterscheiden sich je nach Vorhandensein oder Fehlen der IGP- oder PDO-Zeichen
- Kennzeichnung: Sie dauert 6 bis 14 Monate (abhängig vom zu beschaffenden Produkt) und findet NUR statt, wenn die vor Ort geprüften und von der Produktionsdisziplin geforderten Qualitätsstandards erreicht wurden.
Risotto mit Schinken und Melone
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anNährwertangaben
Schinken ist ein Fleischkonserven.
Die Menge an Natrium, Gesamtfett und Kalorien variiert beträchtlich in Abhängigkeit von der Art des analysierten Rohschinkens, obwohl sie im Durchschnitt Nahrungsmittel darstellen, die in der Hypertonie-Diät und (die dickeren) in der hyperkolesterolämischen oder hypokalorischen Diät kontraindiziert sind übergewichtig. Andererseits kann es durch Beobachtung des Gehalts an gesättigten Lipiden und Cholesterin von entfettetem Schinken möglich sein, sie auch in Diäten mit geringeren Kalorien, gesättigten Fettsäuren und Cholesterin leicht in einen Zusammenhang zu bringen.
Bei den Mineralsalzen ist Rohschinken eine gute Alternative zu Frischfleisch und erleichtert (wie sehr geschätzt) die Erreichung der empfohlenen Eisenrationen bei fruchtbaren Frauen. Auch die Mengen an Kalium und Phosphor sind beachtlich, während Rohschinken aus vitaminischer Sicht ein gutes Thiamin- (Vitamin B1) und Niacin-Verhältnis (Vitamin PP) aufweist.
Was ALLE rohen Schinken vereint, ist die Zumutung in der Ernährung der schwangeren Frau. Dieser "besondere physiologische Zustand" erfordert ein Maß an Lebensmittelhygiene, das, gelinde gesagt, großartig und vorbeugend gegen Parasitose und / oder Lebensmittelvergiftung ist. eine solche Anforderung schließt die überwiegende Mehrheit der Rohkost einschließlich Rohschinken aus.
Das darin enthaltene Nitratangebot ist nicht zu unterschätzen; Diese Konservierungsstoffe (die während des Einsalzens von außen zugesetzt werden) stehen im Zusammenhang mit dem Auftreten von krebserzeugenden Nitrosaminen. Obwohl dies als eines der ausgewogensten Wurstwaren angesehen werden kann, sollte selbst Rohschinken gelegentlich oder gelegentlich verwendet werden.
Nährwerte Rohschinken
Nährstoffzusammensetzung von Rohschinken - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen
| Nährstoffzusammensetzung für 100 Gramm essbaren Teil Rohschinken, Berg: | ||
 | ||
| Essbarer Teil | 100, 0% | |
| Wasser | 44, 8g | |
| Protein | 26, 2g | |
| Lipide TOT | 22, 0g | |
| Gesättigte Fettsäuren | - g | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | - g | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | - g | |
| Cholesterin | - mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 0.0g | |
| Stärke | 0.0g | |
| Lösliche Zucker | 0.0g | |
| Ballaststoffe | 0.0g | |
| Energie | 303, 0kcal | |
| Natrium | - mg | |
| Kalium | - mg | |
| Eisen | - mg | |
| Fußball | - mg | |
| Phosphor | - mg | |
| Thiamin | - mg | |
| Riboflavin | - mg | |
| Niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Nährstoffzusammensetzung pro 100 Gramm essbaren Teil Parmaschinken: | ||
 | ||
| Essbarer Teil | 100, 0% | |
| Wasser | 50, 6g | |
| Protein | 25, 5g | |
| Lipide TOT | 18, 4g | |
| Gesättigte Fettsäuren | 6, 15g | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 8, 40g | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 1, 60g | |
| Cholesterin | 72, 0mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 0.0g | |
| Stärke | 0.0g | |
| Lösliche Zucker | 0.0g | |
| Ballaststoffe | 0.0g | |
| Energie | 268, 0kcal | |
| Natrium | 2578, 0mg | |
| Kalium | 373, 0mg | |
| Eisen | 0, 7mg | |
| Fußball | 16, 0mg | |
| Phosphor | 261, 0mg | |
| Thiamin | 1, 77mg | |
| Riboflavin | 0, 20mg | |
| Niacin | 5, 50mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Nährstoffzusammensetzung pro 100 Gramm essbaren Teil Parmaschinken, ohne sichtbares Fett: | ||
 | ||
| Essbarer Teil | 100, 0% | |
| Wasser | 61, 5g | |
| Protein | 27, 5g | |
| Lipide TOT | 3, 9g | |
| Gesättigte Fettsäuren | - g | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | - g | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | - g | |
| Cholesterin | - mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 0.0g | |
| Stärke | 0.0g | |
| Lösliche Zucker | 0.0g | |
| Ballaststoffe | 0.0g | |
| Energie | 145, 0kcal | |
| Natrium | - mg | |
| Kalium | - mg | |
| Eisen | - mg | |
| Fußball | - mg | |
| Phosphor | - mg | |
| Thiamin | - mg | |
| Riboflavin | - mg | |
| Niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Nährstoffzusammensetzung pro 100 Gramm essbaren Teils Rohschinken, ohne Knochen: | ||
 | ||
| Essbarer Teil | 100, 0% | |
| Wasser | 53, 0g | |
| Protein | 26, 9g | |
| Lipide TOT | 12, 9g | |
| Gesättigte Fettsäuren | 4, 24g | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 5, 76g | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 1, 59g | |
| Cholesterin | 66, 0mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 0.0g | |
| Stärke | 0.0g | |
| Lösliche Zucker | 0.0g | |
| Ballaststoffe | 0.0g | |
| Energie | 224, 0kcal | |
| Natrium | 2238, 0mg | |
| Kalium | 454, 0mg | |
| Eisen | 1, 2 mg | |
| Fußball | 15, 0mg | |
| Phosphor | 177, 0mg | |
| Thiamin | 0, 60mg | |
| Riboflavin | 0, 20mg | |
| Niacin | 5, 00mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Nährwertzusammensetzung pro 100 g essbaren Teil Rohschinken, ohne Knochen, ohne sichtbares Fett: | ||
| ||
| Essbarer Teil | 100, 0% | |
| Wasser | 57, 8g | |
| Protein | 29, 3g | |
| Lipide TOT | 4, 6g | |
| Gesättigte Fettsäuren | - g | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | - g | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | - g | |
| Cholesterin | - mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 0.0g | |
| Stärke | 0.0g | |
| Lösliche Zucker | 0.0g | |
| Ballaststoffe | 0.0g | |
| Energie | 159, 0kcal | |
| Natrium | 2440, 0mg | |
| Kalium | 495, 0mg | |
| Eisen | 1, 3mg | |
| Fußball | 16, 0mg | |
| Phosphor | 190, 0mg | |
| Thiamin | 0, 58mg | |
| Riboflavin | 0, 20mg | |
| Niacin | 6, 50mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Nährstoffzusammensetzung für 100 Gramm essbaren Teil Rohschinken, Gambuccio: | ||
 | ||
| Essbarer Teil | 100, 0% | |
| Wasser | 43, 6g | |
| Protein | 26, 2g | |
| Lipide TOT | 22, 4g | |
| Gesättigte Fettsäuren | - g | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | - g | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | - g | |
| Cholesterin | - mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 0.0g | |
| Stärke | 0.0g | |
| Lösliche Zucker | 0.0g | |
| Ballaststoffe | 0.0g | |
| Energie | 306, 0kcal | |
| Natrium | - mg | |
| Kalium | - mg | |
| Eisen | - mg | |
| Fußball | - mg | |
| Phosphor | - mg | |
| Thiamin | - mg | |
| Riboflavin | - mg | |
| Niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Nährstoffzusammensetzung pro 100 g essbaren Teil Schinken-Rohkost, San Daniele: | ||
 | ||
| Essbarer Teil | 100, 0% | |
| Wasser | 42, 8g | |
| Protein | 28, 3g | |
| Lipide TOT | 23, 0g | |
| Gesättigte Fettsäuren | 7, 56g | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 9, 81g | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 1, 95g | |
| Cholesterin | 69, 0mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 0.0g | |
| Stärke | 0.0g | |
| Lösliche Zucker | 0.0g | |
| Ballaststoffe | 0.0g | |
| Energie | 320, 0kcal | |
| Natrium | - mg | |
| Kalium | - mg | |
| Eisen | - mg | |
| Fußball | - mg | |
| Phosphor | - mg | |
| Thiamin | - mg | |
| Riboflavin | - mg | |
| Niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Nährstoffzusammensetzung für 100 Gramm essbaren Teil Prosciutto Crudo, San Daniele, ohne sichtbares Fett: | ||
 | ||
| Essbarer Teil | 100, 0% | |
| Wasser | 61, 0g | |
| Protein | 26, 8g | |
| Lipide TOT | 3, 2g | |
| Gesättigte Fettsäuren | - g | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | - g | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | - g | |
| Cholesterin | - mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 0.0g | |
| Stärke | 0.0g | |
| Lösliche Zucker | 0.0g | |
| Ballaststoffe | 0.0g | |
| Energie | 136, 0kcal | |
| Natrium | - mg | |
| Kalium | - mg | |
| Eisen | - mg | |
| Fußball | - mg | |
| Phosphor | - mg | |
| Thiamin | - mg | |
| Riboflavin | - mg | |
| Niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
