Salz kochen

Definition und Mechanismus - positive und negative Aspekte

Salzgaren ist ein alter Prozess, der mit der Wärmebehandlung im Ofen in Verbindung gebracht werden kann. Es ist eine Variante des Kochens in Folie (oder Beutel) und verwendet dasselbe Prinzip wie Vakuumkochen.

Das Salzkochen wird hauptsächlich auf Fisch und Schalentiere angewendet, aber es gibt auch verschiedene Fleischstücke und etwas Gemüse. Es basiert auf der Gesamtbedeckung der Lebensmittel, die dank einer wirksamen Abschirmung dem Einfluss der Temperatur ausgesetzt sind, ohne große Mengen an Flüssigkeiten zu verlieren. Salzgaren ermöglicht das Verpacken von Lebensmitteln unabhängig von der Zugabe von Wasser, Wein, Boden und Kochfetten. Aus diesem Grund ist es eine Methode, die in die sogenannte Diätküche fällt. Es gibt keine negativen Aspekte beim Kochen mit Salz, solange Sie nicht vergessen, dass Lebensmittel große Mengen aufnehmen. Am Ende des Garvorgangs muss im Salz ein Schnitt der Abdeckung (mit einem Hammer oder einem Messer) angebracht werden, mit dem die darin enthaltenen Lebensmittel herausgezogen werden können.

Variationen des Salzkochens

Es gibt viele Variationen des Salzkochens. Das Grundverfahren besteht darin, das Produkt (oben, unten und seitlich) mit grobem und trockenem Salz in Anteilen von 1, 5 kg Mineral pro 1, 0 kg Lebensmittel zu bedecken. Das mit dem Lebensmittel in Berührung kommende Salz, das sich durch Verdünnung in den organischen Flüssigkeiten teilweise auflöst und unmittelbar danach durch Einwirkung von Wärme trocknet, kristallisiert und formt eine mehr oder weniger dicke starre Schale.

Das Kochen mit Salz kann auch mit einer groben und feinen Salzmischung (letztere im Allgemeinen ≤ 50% der Gesamtmenge) erfolgen, die möglicherweise mit aromatischen Kräutern, Gewürzen und Zucker angereichert, trocken gehalten oder mit Wasser gemischt ist. Für das Salzgaren, bei dem der Überzug geschnitzt wird ("künstlerisches" Schnitzen), kann die Mischung mit Eiweiß und / oder Mehl versetzt werden.

Es ist wichtig zu betonen, dass das Salz NICHT die privaten Stoffe des Außenbezugs (Leder und manchmal Schuppen) von Fisch und Fleisch berühren darf. Wenn Sie jedoch eine Mischung wählen, die NUR aus grobem Salz besteht, ist es manchmal möglich, es auch für geschnittene Produkte zu verwenden "in vivo" als Lenden und Filets; Am Ende des Prozesses liegt es natürlich in der Verantwortung des Bedieners, alle mineralischen Rückstände sorgfältig zu entfernen.

Temperaturen und Zeiten beim Kochen von Fisch und Fleisch mit Salz

Das Salzgaren wird bei relativ hohen Temperaturen durchgeführt, im Allgemeinen zwischen 180 und 200 ° C (wenn der Ofen bereits heiß ist). Für eine korrekte Schätzung der Zeiten (da die Futterkonsistenz in Gegenwart der Kappe nicht bewertet werden kann) ist es ratsam, etwa 30 Fuß pro kg Gewicht des Fisches zu berechnen. Bei Fleisch ist der Zeitpunkt größer: etwa 40 '/ kg beim Kochen mit Blut und bis zu 50' für vollständige. Denken Sie daran, dass sowohl die Form als auch das mögliche Vorhandensein von Knochen die Dauer des Garvorgangs erheblich verändern können.

" Ich persönlich verwende immer eine Mischung aus grobem Salz, mit Wasser gemischtem Salz und geschlagenem Eiweiß. "

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