Allgemeinheit

Amaranth, das den meisten als Lebensmittel der Getreidegruppe * bekannt ist, besteht aus den essbaren Samen einiger Pflanzen der Gattung Amaranthus . Speziell sind die Arten, die noch für ihre Samen kultiviert werden, A. caudatus, A. cruentus und A. hypochondriacus .

Art Blumen Amaranthus caudatus, genannt blutende Liebeslügen

Die Hauptanbaugebiete für Amaranth sind Mexiko, Guatemala, Peru, Indien, China, Nepal und andere tropische oder subtropische Klimaregionen.

In Italien ist Amarant eine sehr aufdringliche Spontanpflanze, weshalb sie von Landwirten als Schädling eingestuft wird. Aufgrund der im Vergleich zu herkömmlichen Kulturen hohen Rentabilität und der hervorragenden Anpassung an Dürreperioden entwickeln sich in unseren Gebieten jedoch auch kleine Anbaurealitäten.

Amaranthus cruentus ist die am besten geeignete und am besten untersuchte Art für die industrielle Landwirtschaft.

* Amaranth hat ähnliche ernährungsphysiologische Eigenschaften und ist in vielerlei Hinsicht denen von Getreide überlegen. Sie gehört jedoch - wie die Quinoa - zur Familie der Amaranthaceae und nicht zu der der Graminaceae, sondern wird genauer als Pseudocereal definiert.

Botanik Beschreibung

Amaranth ist eine einjährige krautige Pflanze, die je nach Art Höhen von 0, 5 bis 3, 5 m erreicht.

Die Variabilität zwischen den verschiedenen Arten spiegelt sich auch in der Form der Blätter wider, die oval oder lanzettlich sein können.

Die Blüten sind in der Regel in Blütenständen (Panicoli) gesammelt, die aufrecht oder hängend, verzweigt und bis zu 90-100 cm lang sein können.

Die typische Amaranth-Farbe (Rot-Fuchsia) der Blütenstände ist auf den Gehalt an Betacycan zurückzuführen.

Aussehen des Samens

Amaranthsamen sind sehr klein und haben einen durchschnittlichen Durchmesser zwischen 1 und 1, 5 Millimeter. Ihre Abmessungen sind so klein, dass 1.000 bis 2.000 Samen benötigt werden, um ein Gramm Produkt zu erhalten.

Die Farbe der Amaranth-Samen variiert je nach Art von sehr hell über milchweiß über gelbgold bis zu braun und schwarz.

Gebrauch des Amaranth

Amaranthus ist eine weltoffene Gattung von etwa 60 einjährigen oder saisonalen Kräuterpflanzen, zu denen neben den oben genannten auch andere Arten gehören, die zu Zierzwecken oder als Blattgemüse angebaut werden (insbesondere in Südostasien, wo Blätter, Wurzeln und Stängel verzehrt werden).

Die Blätter einiger besonders pigmentierter Sorten können zur Extraktion eines in der Lebensmittelindustrie verwendeten roten Farbstoffs verwendet werden.

1977 erschien ein Artikel in der renommierten Fachzeitschrift Science mit dem Titel Amaranth als "Anbau der Zukunft", in dem es sich um eine einheimische und wirtschaftliche Kultur handelt, die leicht in ländlichen Gebieten angebaut werden kann. all dies dank einiger merkwürdiger eigenschaften:

  • Fähigkeit, sich an verschiedene Bodentypen anzupassen, wo er schnell wächst und Blütenstände mit einem Gewicht von bis zu 1 kg und einer halben Million Samen erzeugt;
  • Resistenz gegen Trockenheit, hohe Temperaturen und Schädlinge;
  • Leicht zu ernten;
  • Eiweißreichtum in Samen;
  • Einfaches Kochen und Aufbewahren, auch von gekochtem, mit einem ausreichenden Gehalt an verschiedenen Mineralien.

Geschichte und Neugier

Amaranth ist eines der ältesten Getreide der Menschheit; Einige archäologische Funde der Stammesvölker Mittelamerikas belegen, dass Amarant zusammen mit Mais eine Hauptnahrungsquelle für das Überleben dieser Völker war.

In den Ursprungsgebieten wurde Amarant verehrt, da die Bevölkerung, die ihn verwendete, seine Ursprünge und magischen Kräfte zuschrieb. Vielleicht auch aus diesem Grund (aber hauptsächlich, um seine Kultur und Religion auszurotten) haben die spanischen Kolonisten den eroberten ethnischen Gruppen das absolute Verbot des Amarantanbaus auferlegt.

Nach der Ausrottung der Ureinwohner Mittelamerikas ging die Einstellung zum Amarant-Anbau fast vollständig verloren; Bislang ist der Konsum auf einen kleinen Kreis von Naturisten beschränkt, der den meisten Verbrauchern unbekannt ist.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Zusammen mit Quinoa wird Amarant häufig in die Kategorie der sogenannten " Superfoods " aufgenommen, ein Begriff, der im Vergleich zu traditionell in unserem Land konsumiertem Getreide (Weizen, Mais, Reis usw.) dessen überlegene Nährstoffeigenschaften verbessern soll. Diese Eigenschaften können in folgenden Punkten zusammengefasst werden:

  • Höherer Proteingehalt und bessere Proteinqualität
  • Größerer Reichtum an Vitaminen und Mineralsalzen
  • Glutenfrei, mit der Möglichkeit der Verwendung bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln für Zöliakiekranke.

Die Nährstoffzusammensetzung von Amaranth unterscheidet es von anderen Getreiden aufgrund der signifikanten biologischen Wertigkeit von Proteinen, insbesondere aufgrund des Überflusses an Aminosäure Lysin .

Erinnern wir uns daran, dass Lysin besonders im Weizen fehlt und dass genau dieser Mangel die Proteinqualität des Getreides signifikant senkt. Der Zusatz von Amaranthmehl zu Weizenmehl kann daher dazu beitragen, die Eigenschaften des fertigen Lebensmittels zu verbessern. Der Lysingehalt von Amaranth ist in der Tat verschiedenen Lebensmitteln sowohl pflanzlichen (Getreide, Bohnen, Soja) als auch tierischen (Fleisch, Milch, Eier) Ursprungs überlegen.

Die hohe Aufnahme von Mikroelementen wie Kalzium, Eisen und Phosphor trägt zur Verbesserung der Nährstoffqualität von Amaranth bei.

Nährwerte

Nährstoffzusammensetzung für 100 Gramm rohe Amaranth-Samen

Energie 1, 554 kJ (371 kcal)
Kohlenhydrate65, 25 g
Stärke57, 27 g
Sugars1, 69 g
Ballaststoffe6, 7 g
Grassi7, 02 g
gesättigt1.459 g
Einfach ungesättigte1, 685 g
polyungesättigten2, 778 g
Protein13, 56 g
Tryptophan0, 181 g
Threonin0, 558 g
Isoleucin0, 582 g
Leucine0, 879 g
Lysine0, 747 g
Methionine0, 226 g
Cystin0, 191 g
Phenylalanine0, 542 g
Tyrosine0, 329 g
valine0, 679 g
Arginine1.060 g
Histidin0, 389 g
Alanine0, 799 g
Asparaginsäure1, 261 g
Glutaminsäure2, 259 g
Glycine1, 636 g
Proline0, 698 g
Serina1, 148 g
Vitamine
Thiamin (B1)0, 116 mg(10%)
Riboflavin (B2)0, 2 mg(17%)
Niacin (B3)0, 923 mg(6%)
Pantothensäure (B5)1, 457 mg(29%)
Vitamin B60, 591 mg(45%)
Folsäure (B9)82 μg(21%)
Vitamin C4, 2 mg(5%)
Vitamin E1, 19 mg(8%)
Mineralien
Fußball159 mg(16%)
Eisen7, 61 mg(59%)
Magnesium248 mg(70%)
Mangan3, 333 mg(159%)
Phosphor557 mg(80%)
Kalium508 mg(11%)
Natrium4 mg(0%)
Zink2, 87 mg(30%)
Andere Bestandteile
Wasser 11, 13 g

Amaranth in der Küche

Amaranth kann auf verschiedene Arten konsumiert werden:

  • In Form von intaktem Getreide
  • In Form von Amaranthmehl bei der Herstellung einiger Produkte, wie Riegel, Snacks, Müsli, Blasensamen, Extrusionen und anderer Produkte. Da es kein Gluten enthält, kann Amaranth-Mehl in begrenzten Anteilen (bis zu 30%) zur Herstellung von Brot und Sauerteig verwendet werden.
  • Durch Kochen der Blätter, die eine ausgezeichnete Quelle für Vitamin A, C und Eisen sind.

Amaranth kann auch zur Gewinnung von Öl und zur Herstellung von Gemüsemilch verwendet werden.

Amarantöl

Amaranthöl ist besonders reich an Squalen, einer Fettsäure mit hautpflegenden und erholsamen Eigenschaften, die in der Kosmetik weit verbreitet ist.

Kosmetische Hautpflegeprodukte, die Amarantöl enthalten, profitieren auch von der guten Konzentration an Vitamin E.

Amarant Milch

Amaranth-Milch hat einige ernährungsphysiologische Eigenschaften der Samen, die sie zu einer der besten pflanzlichen Alternativen zu Kuhmilch oder anderen Tieren machen. Amaranth-Milch ist reich an Kalzium und hat ein ausgewogenes Aminosäurespektrum. Sie ist eine ausgezeichnete Wahl für die Ernährung von Menschen mit Laktoseintoleranz und für Menschen, die eine vegane Ernährung bevorzugen.

Amaranthmilch - Glutenfreie Gemüsemilch

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Bibliographie:

  • Getreide. Eigenschaften, Gebrauch und Tugenden (Giunti) - W. Pedrotti - Seite 119: 122
  • Getreide (Musumeci) - M. Weber
  • Getreide in der Schüssel. Eine neue, schmackhafte und gesunde Art zu essen (Neue Techniken) - C. Aubert