Was sind sie
Biogene Amine sind Stickstoffverbindungen, die durch mikrobielle Decarboxylierung von Aminosäuren hergestellt werden. Da diese Mikroorganismen häufig in der Umwelt vorkommen, können biogene Amine in Lebensmitteln und Getränken enthalten sein . Ihre Konzentration ist in schnell verderblichen Lebensmitteln höher, insbesondere wenn sie fermentiert und reich an bestimmten Aminosäuren sind, wie Fisch, Fleisch, Fleisch, Fruchtsäften, Wein, Kakao, Milchprodukten und Käse.
Auswirkungen und Gesundheit
Histamin ist der wichtigste chemische Vermittler von Allergien. Aus diesem Grund kann die Aufnahme von mit großen Mengen dieses Stoffes kontaminierten Lebensmitteln die gleichen Symptome wie eine allergische Reaktion hervorrufen
Einige biogene Amine, deren Name ein ganzes Programm ist (Putrescin, Cadaverin und Spermidin), haben einen abstoßenden Geruch, der jeden davon abhält, die Lebensmittel, die sie in großen Mengen enthalten, zu konsumieren. Andere, wie Histamin (abgeleitet von der Aminosäure Histidin) und Tyramin (synthetisiert ausgehend von Tyrosin), werden nicht mit Geschmack oder Geruch wahrgenommen, können jedoch zu Lebensmittelvergiftungen führen, da sie mit psychoaktiven Wirkungen und / oder oder vasoaktiv.
Eine hohe Aufnahme dieser biogenen Amine, insbesondere in Verbindung mit Arzneimitteln, die für ihren Abbau verantwortliche Darmenzyme hemmen, kann zu Vergiftungen und schädlichen Folgen für den Körper führen. Die häufigsten Symptome sind Kopfschmerzen, Gesichtsrötungen, Nesselsucht, Druckschwankungen, Asthmaanfälle und Herzfrequenzschwankungen.
| Biogene Amine, pharmakologische Wirkungen und Vorhandensein in Lebensmitteln | ||
| TYPE | PHARMAKOLOGISCHE WIRKUNGEN | ESSEN AUF RISIKO |
| Histamin | Freies Adrenalin und Noradrenalin; stimuliert die glatten Muskeln der Gebärmutter; stimuliert motorische und sensorische Neuronen; steuert die Magensekretion | Hefeextrakte, verschiedene Käsesorten, Fischkonserven, Rotweine, Spinat, Tomaten |
| Tyramin | Vasokonstriktor; erhöht die Herzfrequenz; verursachen tränende Augen und Speichelfluss, erhöhten Blutzucker und Migräne | Orangen, Avocados, Bananen, Sauerkraut, Käse, Himbeeren, Hefeextrakte, Fisch, Tomaten, Pflaumen, Würste |
Putrescin, Cadaverin, Spermin, Spermidin | Hypotension; Bradykardie; verstärken die toxische Wirkung anderer Amine | Eiweißnahrungsmittel in fortgeschrittener Abbauphase (vor allem Fleisch und Fisch) |
| Phenylethylamin | Noradrenalin freisetzen; erhöht den Blutdruck; verursacht Migräne | Schokolade, Rotweine, fermentierte Lebensmittel |
Stoffwechsel und Drogen
Unter normalen Bedingungen neutralisiert der Organismus biogene Amine dank der Wirkung bestimmter im Darm vorhandener Enzyme (Diaminoxidase -DAO- neutralisiert Histamin, während Monoaminoxidase -MAO- Tyramin neutralisiert) und der entgiftenden Wirkung der Leber. Aus diesem Grund hängt die Möglichkeit, dass Lebensmittel, die reich an biogenen Aminen sind, wichtige Symptome hervorrufen können, von der Wirksamkeit der Entgiftungssysteme ab, die unter normalen Bedingungen keine Symptome hervorrufen.
Wie bereits erwähnt, können einige Substanzen pharmakologischen Ursprungs (MAO-Hemmer und DAO-Hemmer) oder Lebensmittel (Alkoholmissbrauch, Zersetzung putrescin- und cadaverinreicher Lebensmittel) dazu führen, dass dieser Eliminierungsmechanismus versagt. Darüber hinaus besteht eine unterschiedliche individuelle Verträglichkeit gegenüber biogenen Aminen, die im Allgemeinen bei Allergikern und bei Personen, die häufig an Migräne leiden, geringer ist.
Um die Bildung biogener Amine zu verhindern, ist es ratsam, die Anweisungen auf dem Etikett in Bezug auf Lagerzeiten und -methoden vor und nach dem Öffnen zu befolgen. Im Allgemeinen ist es umso besser, je früher die Lebensmittel verzehrt werden, auch wenn das Verfallsdatum weit entfernt ist. Schließlich ist auch die häusliche Hygiene wichtig, da sie dazu beiträgt, die Vermehrung von Mikrobenarten zu verringern, die an der Synthese biogener Amine beteiligt sind.
