Schmalz

Was ist Lardo?

Schmalz ist ein Erzeugnis von Norcineria, das ausschließlich aus der Verarbeitung von schwerem Schweinefleisch ( Sus scrofa domesticus, gemästet) gewonnen wird. Dieses Derivat des Schweinefleischs ist daher das Ergebnis des Umgangs mit und der Reifung von frischem Fleisch, weshalb es zur Gruppe der konservierten gesalzenen Fleischsorten (Wurstwaren) gehört.

Der Schmalz besteht aus dem subkutanen Fettgewebe des Schweins; Kurz gesagt, dies wird geschnitten, möglicherweise gehäutet, gesalzen, gewürzt und in speziellen "Becken" (oder Tanks) gewürzt. Die Schnitte des Tieres, die für die Produktion von Schmalz geeignet sind, beginnen im Hinterkopfbereich (hinter dem Kopf) bis zum Ende des Rumpfes (Lendenwirbelsäule und Gesäß). in diesem Fall: Schmalz und Schmalz (so definiert für das relative Ziel) und generisch den Rücken hart. Bei der Herstellung von Schmalz sind daher die Wangen (für das Kissen verwendet ) und der Bauch (für den Speck verwendet) ausgeschlossen. AncheiDas Perirenalfett ist NICHT für Schmalz geeignet und wird zur Extraktion von Schmalz aus Samt verwendet. Sogar einige Teile des harten Rückens, die weniger wert sind als die Stücke von Schmalz und Schmalz, werden manchmal zur Herstellung von Knistern und Schmalz verwendet.

Schmalz von guter Qualität wird in Stücken mit variablen Gewichten von 250 g bis 5, 0 kg verkauft, wobei die Dicke NIEMALS 3, 0 cm übersteigt. Es hat die Form eines abgeflachten Parallelepipeds, möglicherweise bedeckt von der Rinde auf der einen Seite und dem würzigen Salz auf der anderen; In dem Teil, der dem Schnitt ausgesetzt ist, wird vor der Vakuumverpackung für das Inverkehrbringen ein synthetisches Schutzgewebe aufgebracht.

NB . Schmalz ist ein Lebensmittel, das einer starken peroxidativen Verschlechterung unterworfen ist, da es große Mengen gesättigter Fette (ungeeignet für die Lagerung, aber nützlich beim Kochen) und sehr wenige Antioxidantien enthält. Daher beschleunigt sich der Prozess der Ranzigkeit der Oberflächenschicht erheblich, indem das Schmalz zu lang gehalten und plötzlichen Temperatur-, Luft- und Lichtschwankungen ausgesetzt wird.

Arten von feinem Schmalz

Schmalz von Colonnata

Schmalz "di Colonnata" (ggA - geschützte geografische Angabe - CEE 2081/92) wird behandelt mit: natürlichem Meersalz, gemahlenem schwarzem Pfeffer, frischem Rosmarin und geschältem und grob gehacktem Knoblauch (optional: Zimt, Sternanis, Koriander, Muskatnuss) (Gewürznelken und andere aromatische Kräuter, insbesondere Salbei, Oregano oder jedes andere essbare Lebensmittel, das in den Apuanischen Alpen spontan wächst).

Das ggA-Schmalz "di Colonnata" reift etwa 6 Monate und verwendet Behälter aus Marmorbecken, in denen sich während der Reifung und durch Salz spontan die typische Sole bildet.

Schmalz von Arnad

Schmalz "di Arnad" (gU - Geschützte Ursprungsbezeichnung - EWG 1263/96) wird enthäutet und mit Salzlake auf der Basis von: Meersalz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeerblättern, Salbei, Nelken, Zimt, Wacholder, Muskatnuss behandelt und Schafgarbe; es reift ungefähr 12 Monate und wurde in der Vergangenheit in "Deckchen" aus Kastanienholz gelagert, während die Behälter heute (aus hygienischen Gründen) aus Glas bestehen. Das geschichtete Schmalz wird dann versiegelt und manchmal zu Weißwein gegeben.

Rezepte und Nährwerte

Nährstoffzusammensetzung von Schmalz - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen

Nährwerte (pro 100 g essbare Portion) Essbarer Teil 100, 0g Wasser 86, 4g Protein 0.0g Lipide TOT 99, 0g Gesättigte Fettsäuren 33, 12g Einfach ungesättigte Fettsäuren 37, 14g Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 28, 77 Cholesterin 95, 0mg TOT Kohlenhydrate 0.0g Stärke 0.0g Lösliche Zucker 0.0g Ballaststoffe 0.0g Energie 891, 0kcal Natrium 2, 0mg Kalium 1, 0 mg Eisen - mg Fußball - mg Phosphor - mg Thiamin 0, 0mg Riboflavin 0, 0mg Niacin 0, 0mg Vitamin A 0, 0μg Vitamin C 0, 0mg Vitamin E tr

Schmalz ist ein Räucherfleisch, das hauptsächlich als Gericht verwendet wird. es passt sehr gut zu geröstetem Brot oder Tigelle oder gebratenen Pinzini und macht Bruschetta von großem gastronomischen Wert; er passt gut zu knoblauch und honig, während der dazugehörige wein hauptsächlich weiß oder rosé ist. Es gibt auch kulinarische Zubereitungen von Gerichten und Nudelgerichten, bei denen Schmalz verwendet wird. es ist ein ausgezeichnetes kochmedium und ersetzt hervorragend gewürzfette. Gefülltes mageres Fleisch wie Kaninchen (in Porchetta zubereiten), Wild oder aufgerollt. Die Kombination mit Schalentieren und anderen Fischereierzeugnissen (zum Beispiel Garnelen in einem Brandyschal) ist merkwürdig. Zur Herstellung eines schnellen Ragù (Raguttino) werden Trüffel und gereifter Käse zu Kartoffelgnocchi, Kürbis-Cappellacci und Eiernudeln im Allgemeinen verwendet.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehört Schmalz mit Sicherheit der Vergangenheit an. Wie die meisten Wurstwaren und vielleicht mehr als andere stellt es eine große Energiequelle dar, die mit viel Sparsamkeit verwendet werden kann. Der heutige Lebensstil bietet keine allgemeine körperliche Aktivität, um die systematische und häufige Verwendung von Schmalz als eigenständiges Gericht zu ermöglichen, auch wenn es wie bei anderen Lebensmitteln immer "die Dosis ist, um Gift zu produzieren". Schmalz kann Öle beim Kochen ersetzen, aber auf diese Weise würde es die Aufnahme von Vitamin E und das richtige Verhältnis von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren aufgeben.

Da das Schmalz aus dehydriertem Fettgewebe durch Würzen mit Salz hergestellt wird, enthält es sehr viel Fett, insbesondere gesättigtes Fett, und offensichtlich gibt es bemerkenswerte Anteile an Cholesterin. Dies macht Schmalz zu einem ungeeigneten Nahrungsmittel für Menschen mit Hypercholesterinämie und für Menschen mit Übergewicht oder Adipositas, obwohl das Fettsäureprofil ausgezeichnete Mengen einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren aufweist. Kohlenhydrate fehlen und interessanterweise auch Proteine.