Fisch

Mollusken - Ernährungseigenschaften

Was sind Weichtiere?

Der Begriff Weichtiere bezeichnet eine Gruppe von Meeres-, Land- oder Wasserwesen, die sich durch einen weichen Körper auszeichnet. Sie haben weder ein Skelett noch einen Panzer, sie atmen durch Kiemen und ihre Blutbahn hat ein Herz. In Bezug auf die Fortpflanzung sind einige Weichtiere Hermaphroditen und andere unterscheiden sich durch unterschiedliche Geschlechter.

Einstufung

Die Weichtiere sind gewöhnlich unterteilt in:

  1. Kopffüßer: mit oder ohne Schale versehen, die weiter unterschieden werden in:
    • Dibranchiati:
      • Dekapoden: mit zehn Tentakeln wie Tintenfisch, Tintenfisch, Tintenfisch usw.
      • Ottopodi: oder mit acht Tentakeln, wie die Krake, die Siebenschläfer
    • Tetrabranchiati:
      • nautilus
  2. Gastropoden: univalve und mit äußerer Schale, wie Schnecken, Schnecken (von Meer, Fluss und Erde), Napfschnecken, Seeohren usw.
  3. Lamellibranchen: Muscheln und mit äußeren Schalen, wie Muscheln, Muscheln, Fasolari, Tellin, Canolicchi, Jakobsmuscheln, Meerestrüffeln, Meeresdatteln, Austern, Pinna Nobilis usw.

Nährstoffeigenschaften von Lamellenmuscheln

Grundsätzlich kann festgestellt werden, dass der Kaloriengehalt von Muscheln beson- ders niedrig ist; Tatsächlich sind es im Durchschnitt etwa 70 bis 85 kcal pro 100 g essbarer Portion.

Bivalve Mollusken besitzen ähnliche Nährstoffeigenschaften; In Bezug auf Makronährstoffe liefern sie etwa 10-11 g Protein, 1-3% Lipide (hauptsächlich POLINSATURI, daher "gute" Fette) und manchmal (zum Beispiel in Muscheln oder Austern) Spuren komplexer Kohlenhydrate (Glykogen). . Es sei daran erinnert, dass Muscheln einen nicht zu vernachlässigenden und variablen Cholesteringehalt besitzen, der auf der Dauer der Fruchtbarkeit der Organismen beruht. Wenn während der Reproduktion die Cholesterinsynthese zunimmt, um die Hormonproduktion zu unterstützen, kann der relative Lebensmittelgehalt im Cholesterin sogar signifikanten Schwankungen unterliegen.

Unter dem Gesichtspunkt der Mikronahrung stellen Muscheln eine signifikante Menge an Cobalamin (Vitamin B12 - besonders in veganen Ernährungsweisen nicht vorhanden ) und in unterschiedlichen Mengen andere Vitamine der B-Gruppe dar. Durch die Untersuchung des Mineralienprofils wird außerdem eine signifikante Menge an Emic aufgenommen Jod ( dessen Nahrungsergänzung zur Erreichung der empfohlenen Ration eindeutig nützlich zu sein scheint ), Zink und Selen. Andererseits hat der häufige Verzehr von Muscheln einen nicht zu vernachlässigenden Nachteil; Sie filtern Wasser für Lebensmittel, wenn sie im Meer gefangen werden. Sie enthalten sehr viel Natrium, weshalb sie in der Ernährung absolut nicht gegen Bluthochdruck empfohlen werden.

Aus Sicht der Verdaulichkeit zeichnen sich Muscheln durch einen verringerten Anteil an Bindegewebe aus, der die Dauer der Magenverweilzeit verkürzt und sie für die diätetische Behandlung von Verdauungsproblemen geeignet macht, sofern sie in den entsprechenden Portionen verzehrt werden.

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Ernährungseigenschaften von Kopffüßern

Kopffüßer-Weichtiere haben eine ähnliche chemische und ernährungsphysiologische Zusammensetzung wie Muscheln und magerer Fisch. Die Energiezufuhr wird ebenfalls verringert, und zwar um 60 bis 75 kcal pro 100 g essbarer Portion.

der Proteingehalt liegt zwischen 11 und 14 g, während der Lipidgehalt auf etwa 1-2 g geschätzt wird; auch in diesem Fall überwiegen die langkettigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, ein bemerkenswerter ernährungsphysiologischer Aspekt, insbesondere bei der Behandlung von Patienten, bei denen das Risiko einer kardiovaskulären Beeinträchtigung besteht. Es wurden keine Spuren von Glykogen identifiziert und die Cholesterinaufnahme scheint moderat zu sein (etwa 65-70 mg) (in dieser Hinsicht wurden die typischen saisonalen Variationen von Muscheln nicht gefunden).

Bei der Analyse des Mikronährstoffgefüges von Kopffüßer-Weichtieren gibt es keine signifikanten Abweichungen in Bezug auf die angegebenen Werte für Muscheln, mit Ausnahme des Unterschieds in der Aufnahme von Nahrungsnatrium. Während Muscheln durch die hohe Menge an Meerwasser gekennzeichnet sind, das sie während der Zubereitung des Gerichts in das Kochwasser gießen, sind sie bei den Kopffüßermollusken nicht der Fall, weshalb sie sich aufgrund des endgültigen Natriumgehalts besser für eine hypertensive Ernährungstherapie eignen.

Ernährungseigenschaften von Gastropoden

In Bezug auf Gastropodenmollusken sind die Nährwertangaben aufgrund der landesweiten Verzehrsverknappung eher begrenzt.

Auch in diesem Fall werden keine signifikanten Unterschiede in Bezug auf die Angaben zu Muscheln und Kopffüßern beobachtet, obwohl zu beachten ist, dass die Zusammensetzung von Meeresschnecken und Landschnecken heterogener ist. Die Energieversorgung ist mit rund 100kcal wieder moderat, wenn auch etwas höher. Der Kohlenhydratanteil scheint signifikanter zu sein und erreicht 6 g pro 100 g essbarer Portion sowie Protein: 17, 5 g. Die Lipide sind mit 1-2 g wieder knapp, aber es ist nicht möglich, genauere Informationen über die Art der Fettsäuren und die Menge des Cholesterins zu erhalten.

Unter dem Gesichtspunkt der Mikronahrung ist die Aufnahme von Eisen (über 3%), Phosphor, Kalium und erneut Natrium (> 300 mg / 100 g Weichtier) AUSGEZEICHNET.

Aus konservatorischer Sicht ähneln die Alterationserscheinungen bei Schalentieren denen, die bei Fischen und Krebstieren beobachtet werden.

Bibliographie:

  • Essbare Tiere der italienischen Meere - A. Palombi, M. Santarelli - pag
  • Tabellen zur Lebensmittelzusammensetzung - INRAN (National Food Research and Nutrition Institute)