Gestreift: Was und was sind
Bei diesen Käsesorten handelt es sich um Käse mit blauen Äderchen, die im Teig Schimmelpilzkolonien aufweisen, die in Form von grünen, grauen oder blauen Äderchen auftreten.
Der Begriff "Blauschimmelkäse" leitet sich vom Mailänder Dialektwort " erborin " ab, was Petersilie (typisch grünes aromatisches Kraut) bedeutet.
Die Mikroorganismen, die eine grüne oder blaue Blüte hervorrufen, sind Pilze, die, obwohl reichlich vorhanden, nicht mit Milchsäurebakterien interferieren (die für die Käseherstellung wesentlich sind). Diese Mikroorganismen gehören zur Gattung Penicillum (Species glaucum, roqueforti, wedemanni usw.) und werden der Milch vor dem Quark in Form von "Sporen" zugesetzt, die beim Würzen keimen, sich ausdehnen und die typischen Schimmelpilze bilden. Zu einer Zeit wurde Blauschimmelkäse nur an Orten hergestellt, an denen sich diese Pilze auf natürliche Weise befanden (z. B. in einigen Höhlen in Frankreich). Angesichts der Tatsache, dass sich die Mikroorganismen unter diesen Bedingungen NUR oberflächlich entwickeln, können sie nur dann das Innere des Käses besiedeln, wenn der Teig von Hirten mit Nadeln oder Klingen zerbrochen oder durchbohrt wird (ein Verfahren, das trotz der erzwungenen Inokulation der Sporen immer noch angewendet wird).
Der wichtigste italienische Blauschimmelkäse ist Gorgonzola (DOP), der in großen Mengen auch industriell hergestellt wird (hauptsächlich in der Lombardei). es gibt jedoch auch viele andere wenig bekannte marmorierte Kräuter aus dem gesamten italienischen Staatsgebiet (z. B. die piemontesische "blaue Ziege").
Im Ausland können wir dagegen den französischen Roquefort (AOC), den englischen Stilton, den dänischen Danablu usw. besagte Muffettas, die nicht mariniert (oder vielmehr mit einer "blumigen Kruste") sind, gehören zur selben Kategorie, auch solche mit Kolonien weißer oberflächlicher Schimmelpilze wie Brie und Camembert .
Blauschimmelkäse haben im Allgemeinen einen sehr intensiven Geschmack und ein intensives Aroma, die durch Proteolyse und Lipolyse verliehen werden und durch die Förderung der Freisetzung von Methylketonen die Reifung charakterisieren.
Ernährungshygienische Aspekte
Die Nahrungsaufnahme von Blauschimmelkäse hängt im Wesentlichen von der Herkunftsmilch (% Triglyceride) und dem Reifegrad (% Restwasser) ab. Im Allgemeinen handelt es sich dabei um sehr energiereiche Milchprodukte, die reich an gesättigten Lipiden und Cholesterin sind. Ihr häufiger und / oder reichlicher Verzehr wird daher bei Übergewicht und / oder Hypercholesterinämie nicht empfohlen. Proteine sind auch in guten Mengen vorhanden (hoher biologischer Wert, mit einer Prävalenz von Glutaminsäure, Prolin und Leucin), während Lactose (Milchzucker) umso geringer ist, je intensiver die Aktivität von Milchfermenten ist; Die Eignung von Blauschimmelkäse für die Ernährung mit Laktoseintoleranz hängt vom Schweregrad der Unverträglichkeit und von der Gesamtzusammensetzung des betreffenden Gerichts ab.
Aus Sicht der Vitamine weisen Blauschimmelkäse gute Konzentrationen an Retinol (Vit. A), Riboflavin (Vit. B2) und Niacin (Vit. PP) auf. Was Mineralsalze anbelangt, so verwenden diese Produkte hervorragende Mengen an Kalzium und Phosphor (für den Knochenerhalt erforderlich), aber auch Natrium, das, wenn es zu hoch ist, das Gleichgewicht des arteriellen Blutdrucks beeinträchtigt.
Die Verdaulichkeit von Blauschimmelkäse wird durch die reichliche Anwesenheit von Triglyceriden und Proteinen eingeschränkt, obwohl die proteolytische und lipolytische Wirkung von Schimmelpilzen deren Eigenschaften verbessert.
In Bezug auf den hygienischen Aspekt von Blauschimmelkäse erinnern wir daran, dass (anders als man denkt) lebende und aktive mikrobielle Kolonien eine Kontamination durch Krankheitserreger VERMEIDEN. In einer Arbeit, die in der Zeitschrift "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231" veröffentlicht wurde, wird jedoch darauf hingewiesen, dass: " der Blauschimmelkäse und der Muffettkäse (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) einer Kontamination mit Listeria monocytogenes MEHR ausgesetzt sind Die durchschnittliche Prävalenz der sechs untersuchten Käsesorten betrug 2, 4% (von 0, 2% von Asiago und Crescenza bis 6, 5% von Taleggio), während der Grad der Kontamination variabel war (weniger als 460 MPN / g) ". L. monocytogenes ist ein Bakterium, das möglicherweise für Lebensmittelvergiftungen verantwortlich ist. Obwohl es normalerweise nicht übermäßig gefährlich ist, schädigt es den Fötus bei der schwangeren Frau, die es sich zugezogen hat, erheblich.
