Alimente

Crepes: Rezept, Variationen, Video-Rezepte, Ernährungseigenschaften und Verwendung in der Diät von R.Borgacci

Was sind sie

Crepes ist der Plural für "Crepe", im Französischen "Crepe" - im Plural: "Crepes".

Sie haben das Aussehen von sehr dünnen Teigscheiben, weich und elastisch, von gelber Farbe, die im Allgemeinen zu einem Halbmond, einem Dreieck oder Segment oder einer Cannoli / Cannelloni gefüllt und gefaltet sind. Die Crepes sind kreisförmig, scheibenförmig mit variablem Durchmesser; Nach dem Originalrezept sollten sie so fein sein, dass sie fast durchsichtig sind, auch wenn diese Eigenschaft je nach Verwendungszweck, Produktionsbereich und Kochhand variieren kann.

Wussten Sie, dass ...

Crêpe leitet sich von der gallischen "Crespe" ab, die aus dem lateinischen "crispa" stammt, was "gekräuselt" oder "gewellt" bedeutet.

Wir geben sofort an, dass es sich bei den Crepes nicht um Omelettes, Omelettes, Pancakes oder Gauffers handelt. Dies sind verschiedene Lebensmittel, die noch gekocht werden - in einer Pfanne oder auf einem Teller - aber aus einer flüssigen Grundmischung hergestellt werden - in französischem "Appareil" - hergestellt aus: ganzen Hühnereiern, Mehl - im Allgemeinen Weichweizen Typ 00, einige jedoch Varianten verwenden glutenfreie Zutaten - Milch - im Allgemeinen Vollmilch, aber einige Varianten verwenden laktosefreie Zutaten - und wenig Würzfett - im Allgemeinen Butter. Die Basiscrepes sind neutral, das heißt weder süß noch herzhaft, aber je nach gastronomischem Zweck können sie Zucker, Salz oder Gewürze enthalten - zum Beispiel Vanille, Zimt, Safran, Curry, Muskat, Ingwer, Kurkuma usw.

Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Crepes sind fair. Dies bedeutet, dass sie unabhängig von ihrer Verwendung - und vorausgesetzt, dass übermäßige Portionen immer nicht empfohlen werden - in vielen Arten von Diäten Anwendung finden, auch in Diäten für die klinische Ernährung. Sie haben eine akzeptable Gesamtkalorienaufnahme, die hauptsächlich aus komplexen Kohlenhydraten, Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit und einem Prozentsatz an Fetten in der Regel mittlerer Größe besteht. Die Vitamin- und Salzprofile sind nicht aufregend, tragen aber dazu bei, die empfohlenen Tagesrationen zu füllen.

In der Ernährung können Crêpes eine häufige Zutat sein - als Vorspeise, als Vorspeise, als Zwischenmahlzeit - aber in Portionen und mit einer Häufigkeit des Konsums. Darüber hinaus gibt es viele Variationen von Crêpes, um das Rezept an die spezifischen Ernährungsbedürfnisse anzupassen. einige sind glutenfrei, laktosefrei, mit sehr wenig Fett, "fast" ohne Cholesterin, ohne Zutaten tierischen Ursprungs - auch wenn nicht jeder sie für "echte" Crêpes hält - usw.

Rezept

Traditionelles Crêpes-Rezept

Crepes gehört zur Kategorie der Grundteige, ähnlich wie frische Nudeln, Brot, Mürbteig, Blätterteig, Brisè-Nudeln usw.

Alice, unsere persönliche Köchin, bereitet die traditionellen mit einem einfachen und schnellen Rezept zu. Um auf das Video zuzugreifen, klicken Sie hier. Alternativ schlagen wir unten die Liste der Zutaten und die Vorgehensweise vor, die Schritt für Schritt beschrieben werden.

Zutaten für 8 mittelgroße Crepes

  • 125 g Weißmehl Typ 00
  • 120 g (2 Medium) Eier
  • 300 ml Vollmilch
  • einen halben Teelöffel Salz
  • 20 g Butter.

Für 8 mittelgroße Crepes verarbeiten

  1. Gießen Sie die Eier und die Milch in den Behälter des Elektromixers: Arbeiten Sie alles, bis eine glatte, aber homogene Mischung erhalten wird.
  2. Dann Salz, Mehl und zerlassene Butter dazugeben. Einige Minuten lang mit einem elektrischen Schneebesen weiterarbeiten. Der Teig ist fertig, wenn die Konsistenz samtig ist und es keine Spur von Mehl gibt.
  3. Erhitzen Sie eine Steinpfanne: Wenn es sehr heiß ist, gießen Sie eine Kelle Teig hinein und kochen Sie sie einige Minuten lang auf beiden Seiten, wobei Sie eine lebhafte Flamme bewahren. Fahren Sie auf diese Weise mit allen Crêpes fort.
  4. Sobald alle Crêpes vorbereitet sind, können sie mit allem gefüllt werden, was die Vorstellungskraft bestimmt. Wenn die Crêpes nicht sofort verwendet werden, können sie einige Tage im Kühlschrank auf einem mit Plastikfolie abgedeckten Teller aufbewahrt werden.

Wusstest du das?

Wenn Sie Steinpfannen verwenden, müssen Sie vor dem Gießen des Kreppteiges kein Öl oder Butter in die Pfanne geben, da diese Art von Material verhindert, dass die Lebensmittel am Boden haften bleiben. Wenn Sie stattdessen Stahl- oder Antihaftpfannen verwenden, ist es ratsam, vor der Zubereitung jedes Pfannkuchens etwas Butter oder einen Tropfen Öl hinzuzufügen.

Crepes - wie man sie zubereitet

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Varianten

Variationen des traditionellen Crêpes-Rezepts

Crepes haben eine helle Farbe, obwohl der Farbton je nach Art des verwendeten Mehls und nicht nur variiert. Diese Zutat kann aus verschiedenen Rohstoffen stammen, solange sie stark sind (natürlich sind Haselnussmehl oder Kokosmehl nicht geeignet, da sie hauptsächlich aus Lipiden bestehen); unter den am besten geeigneten Mehlen:

  • Getreidemehl mit Gluten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Sorghum usw .; Gluten verleiht Crêpes mehr Elastizität und Zähigkeit.

Dann gibt es alternative Zutaten, wie zum Beispiel:

  • Glutenfreie Getreidemehle wie Reis, Mais, Hirse etc.
  • Pseudogetreidemehl oder Buchweizen, Quinoa, Teff, Amaranth usw.
  • Hülsenfruchtmehl, wie Erbsenmehl, Kichererbsenmehl, Bohnenmehl, Sojamehl, Linsenmehl, Bohnengallerte, Lupinenmehl usw.
  • Knollenmehl oder Knollen wie Kartoffelstärke, Tapioka, Süßkartoffelmehl (oder amerikanisches oder Batata-Mehl), Topinamburmehl usw.
  • Kastanienmehl.

In einigen speziellen Rezepten besteht der flüssige Teil der Crêpes entweder aus Milch, Wasser oder alkoholischen Getränken.

Unter den Aromen und Gewürzen werden jedoch am häufigsten verwendet: Vanille (oder Vanillin, je nach Geschmack), Orangenblüte, Rum und Apfelwein.

Anmerkung : Spirituosen haben eine starke lithische Funktion in Bezug auf "Klumpen" im Teig, die andererseits, wenn sie auf eine fachmännische Weise hergestellt werden, keine enthalten sollten.

Von den Crepes gibt es eine bretonische Variante auf der Basis von Buchweizen, die ausschließlich für salzige Rezepte verwendet wird. Es schließt nicht die Verwendung von Milch und Eiern ein, sondern nur von Mehl, das aus diesem speziellen Pseudogetreide gewonnen wird, mit Wasser und Salz. manchmal werden auch Bier, Öl, Pfeffer und (in den komplexesten Arten) alternative Mehle hinzugefügt.

Video-Rezepte

Crepes-basierte Videorezepte

Schauen Sie sich Alices fantastische Rezepte an, unseren Personal Coocker! Unter den verschiedenen erinnern wir uns:

  • Vollkorn Crepes Vegetarischer Kuchen (für Vegetarier)
  • Pfannkuchen mit eifreiem Reismehl (für die Diät gegen Cholesterin und glutenfrei)
  • Gemüsecrepes mit Seitansauce
  • Crepes mit Lachs und Pilzen (weihnachtlich)
  • Eiweiß-Eiweiß-Crepes
  • Grundrezept (unter dem Video).

Küche

Wie isst du Crepes?

Crepes können heiß oder kalt gegessen werden. Gekocht und gefüllt, auf sich selbst gefaltet, sind sie ein echtes Fastfood / Streetfood. Andererseits können sie auch eine Zutat für aufwändigere oder komplexere Rezepte wie Lasagne, Aufläufe, Blätterteig usw. sein. Sie finden vor allem Platz unter den einzigartigen Gerichten, Vorspeisen, ersten Gängen und Nachspeisen zum Mittag- oder Abendessen; Natürlich können sie auch zum Frühstück oder für Snacks verwendet werden.

Fast-Food- / Street-Food-Crêpes, ähnlich wie Sandwiches, Wraps, Tigelle usw., werden normalerweise mit Salami, Nutella, Käse, Marmelade, süßen oder herzhaften Soßen, Schlagsahne usw. Sie werden gefaltet in 3, 4, Halbmond, Bündel oder Dreieck serviert.

In Frankreich sind die herzhaften hauptsächlich bretonischer Art, während die süßen Crepes aus der Mischung mit Milch, Eiern, Mehl, Butter, Zucker, Salz und Aromen gewonnen werden. Zu den bekanntesten Rezepten zählen die "Crepes Suzette" - mit Orangenmarmelade gefüllte und mit Curaçao oder Gran Marnier flambierte Crepes - "Crêpes ou la Ficelle Picarde", "Crepes mit Nutella", "Crepes gefüllt mit" Schinken, Champignons und Käse, Gratin ", " Crepes gefüllt mit Spinat und Ricotta "usw.

Im französischsprachigen Belgien werden zu Zucker, Marmelade, Nutella oder Pancetta Buchweizen- und Johannisbeer- oder Apfelcrepes - manchmal auch mit Bier - Wallone's hergestellt.

In Kanada, in Quebec, werden die Crepes aus Vollkornmehl hergestellt, das eher dick, im Allgemeinen süß und mit Ahornsirup oder Marmelade oder Zucker angereichert ist. Die herzhaften Versionen hingegen enthalten Beilagen mit gebackenen Bohnen, Speck, Schinken, mit oder ohne Ahornsirup. Eine besondere Sorte ist die mit Hummerfüllung.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährwerte von Crêpes

Für die chemische Bewertung von Crêpes habe ich mich entschieden, nur das im Video gezeigte Rezept von Alice zu analysieren: Crêpes - Wie man sie zubereitet.

Beginnen wir damit, dass gekochte Crêpes - im Gegensatz zu vielen anderen Zutaten auf Mehlbasis wie beispielsweise Brot oder Nudeln - ein Nährwertprofil aufweisen, das fast vollständig dem des rohen Aussehens überlagert ist. Dies ist auf das extrem schnelle Garen des Lebensmittels zurückzuführen, das nicht zu einer übermäßigen Verdunstung des darin enthaltenen Wassers führt, das in der gelatinierten Stärke eingeschlossen ist und somit die anfängliche Flüssigkeitszufuhr und das Gewicht des Produkts beibehält. Die Änderung der Konsistenz von flüssig nach fest ist hauptsächlich auf die Verfestigung des Eiweißes zurückzuführen.

Die Energieaufnahme von Crêpes ist mittelgroß; entspricht in etwa dem von gekochten Grießnudeln. Kalorien werden hauptsächlich von Kohlenhydraten geliefert, gefolgt von Peptiden und schließlich von Lipiden. Kohlenhydrate sind im Wesentlichen komplex und bestehen aus Stärke, insbesondere Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit und gesättigten Fettsäuren. Es muss jedoch berücksichtigt werden, dass die Energieversorgung durch Reduzierung des Fettanteils weiter reduziert werden kann; Dazu reicht es aus, die Butter aus dem Teig zu entfernen und nur die Pfanne oder den Teller damit einzufetten - ggf. durch etwas Lebensmittel-Vaseline ersetzen - und die Magermilch der ganzen vorzuziehen. Diese Maßnahmen tragen auch dazu bei, das Lipidbild positiv zu verändern, den Anteil an ungesättigten Fetten auf Kosten gesättigter Fette zu erhöhen und die sonst erhebliche Menge an Cholesterin zu verringern - der Überschuss an gesättigten Fetten und Cholesterin ist möglicherweise atherogen.

Crêpes enthalten auch Lactose - ein löslicher Disaccharidzucker - und Gluten, zwei Ernährungsfaktoren, die Reaktionen auf Nahrungsmittelunverträglichkeiten gegenüber denjenigen auslösen können, die dafür veranlasst sind. Die Menge an Phenylalanin, deren Überschuss schädlich für die an Phenylketonurie leidenden Personen ist, ist überhaupt nicht vernachlässigbar. Der Puringehalt hingegen, der für diejenigen schädlich ist, die dazu neigen, Harnsäure im Blut anzusammeln, ist mäßig. Die Zutaten der Crêpes enthalten keine hohen Mengen an Histamin und spielen keine Rolle als Histamin-Freisetzer.

Der Faseranteil ist eher gering, fast unbedeutend und könnte durch die Verwendung von Vollkornmehl oder die Zugabe spezieller Zutaten zum Teig, wie Inulin, erhöht werden. Was Mineralien und Vitamine betrifft, gibt es nicht viel hinzuzufügen. Natrium ist sehr präsent, aber es ist vor allem eine diskretionäre Zutat. Von den anderen Mineralsalzen können wir eher mittlere oder bescheidene Gehalte ableiten - insbesondere von Phosphor, Kalium und Kalzium. Gleiches gilt für Vitamine, unter denen der Gehalt an Riboflavin (Vitamin B2) und Retinoläquivalent (Vitamin A) am meisten geschätzt wird.

Die durchschnittliche Menge an Crêpes kann nicht ermittelt werden, ohne sorgfältig über Art und Menge der Füllung nachzudenken. Bei Verwendung als Basis für die Begleitung von kalorienreichen Lebensmitteln sowie reich an Cholesterin, gesättigten / gehärteten Fetten, Salz und Saccharose - Pancetta, Fontina, Bechamel, Nutella, Marmelade, Schlagsahne usw. - ist es besser, die enthaltenen Portionen festzustellen und gelegentlich zu verzehren. Ich schlage vor, dass Sie sie zusätzlich zu den Hauptmahlzeiten meiden und sie höchstens beim Frühstück oder in der Nähe des Vormittags- oder Nachmittagsimbisses in einen Zusammenhang bringen. Hinweis : Mit gesüßten Zutaten gefüllte süße oder gefüllte Crepes sind bei Typ-2-Diabetes mellitus und Hypertriglyceridämie NICHT ERFOLGREICH.

nahrhaftMenge '
Wasser66, 5 g
Protein12, 8 g
Lipids5, 3 g
Gesättigte Fettsäuren2, 88 g
Einfach ungesättigte Fettsäuren1, 90 g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren0, 52 g
Cholesterin119, 1 mg
TOT Kohlenhydrate20, 0 g
Stärke / Glykogen16, 8 g
Löslicher Zucker3, 2 g
Nahrungsfaser0, 6 g
löslich- g
unlöslich- g
Energie173, 9 kcal
Natrium225, 6 mg
Kalium146, 5 mg
Eisen0, 6 mg
Fußball79, 0 mg
Phosphor107, 4 mg
Magnesium- mg
Zink- mg
Kupfer- mg
Selen- mcg
Thiamin oder Vitamin B10, 13 mg
Riboflavin oder Vitamin B20, 27 mg
Niacin oder Vitamin PP0, 36 mg
Vitamin B6- mg
Folat- mcg
Vitamin B12- mcg
Vitamin C oder Ascorbinsäure0, 5 mg
Vitamin A oder RAE69, 1 µg
Vitamin D- IU
Vitamin K- mcg
Vitamin E oder Alpha Tocopherol0, 32 mg

Diät

Crepes in der Diät

Crêpes haben eine durchschnittliche Verdaulichkeit, obwohl diese Eigenschaft stark von der Würzung abhängt, die sie begleitet. Wenn sie Teil eines leichten Rezepts sind, ob süß oder herzhaft, und in bescheidenen Portionen, haben sie keine besonderen Kontraindikationen in der Ernährung von Personen mit Verdauungsstörungen - Dyspepsie - Gastritis oder Magengeschwür, gastroösophageale Refluxkrankheit usw.

Darüber hinaus handelt es sich um Lebensmittel, die in der hypokalorischen Schlankheitskur schließlich nicht gegen Übergewicht "anstoßen". In diesem Fall ist es jedoch empfehlenswert, reduzierte oder zumindest ausreichende Portionen festzulegen und die Häufigkeit des Verzehrs nicht zu überschreiten, um vor allem die allgemeine Nährstoffbilanz zu gewährleisten.

Die stärkehaltigen Crêpes haben eine gute Energiefunktion und sollten in der Nahrung unmittelbar vor oder unmittelbar nach den kalorienreichsten Tätigkeiten des Tages - zum Beispiel Sport, schwere Handarbeit usw. - platziert werden. Sie enthalten einen exzellenten Prozentsatz an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Modell. Aufgrund dieser Eigenschaft eignen sie sich für die Ernährung von Personen mit einem höheren Peptidbedarf, und zwar sowohl aus besonderen physiologischen, besonderen oder para-fiosiologischen Gründen wie Wachstum, schlechtem Aufnahmevermögen im Alter und Schwangerschaft - beide pathologisch - wie Mangelernährung allgemein oder spezifisch.

Es sollte jedoch spezifiziert werden, dass traditionelle Crêpes, obwohl nicht übermäßig fetthaltig, vor allem gesättigte Fette - für die Verwendung von Butter und Vollmilch - und eine angemessene Konzentration von Cholesterin - für die Verwendung von ganzen Eiern enthalten. Mit 250 g Teig erreichen Sie die empfohlene Tagesdosis an Cholesterin für einen gesunden Menschen, während 170 g ausreichen, um die maximale Aufnahme eines Hypercholesterinämikums nicht zu überschreiten. Es muss auch angegeben werden, dass ein einzelner Riss - je nach Durchmesser und Dicke - höchstens 50 bis 100 g wiegt. Es ist jedoch eine gute Idee, nicht zu vergessen, dass Cholesterin auch in vielen anderen Lebensmitteln der täglichen Ernährung enthalten ist und dass das Erreichen von 200-300 mg Gesamtaufnahme pro Tag nicht so schwierig ist. Bei Hypercholesterinämie kann es daher erforderlich sein, das Rezept geringfügig zu ändern. Unter diesen Eingriffen, die wichtig sind, wenn die Crêpes ein Lebensmittel des gewöhnlichen Verbrauchs sind, erinnern wir uns an die Verwendung von Magermilch oder Gemüse, die Eliminierung von Butter aus dem Appareil und auch an das Kochen - schließlich das Ersetzen durch natives Olivenöl extra, das Reduzieren von der Menge des Eigelbs, die den Prozentsatz des Eiweiß usw. erhöht.

Denken Sie daran, dass traditionelle Crêpes, die mit Kuhmilch hergestellt werden, Laktose enthalten. Dieses Disaccharid wird von vielen Personen im Darm schlecht vertragen. Laktoseintoleranz manifestiert sich nicht immer mit den gleichen Symptomen und weist ein unterschiedliches Maß an Überempfindlichkeit auf. In Anbetracht der Tatsache, dass dieser Zustand keine schwerwiegenden gesundheitlichen Komplikationen hervorruft, können intolerante Menschen, die Crêpes gut vertragen, diese leicht in ihre Ernährung einführen - offensichtlich ist das Fehlen von Durchfall und / oder Erbrechen, Krämpfen und Distention eine Selbstverständlichkeit Bauch usw. nach der Nahrungsaufnahme. Für die empfindlichsten empfehle ich, stattdessen die traditionelle Kuhmilch durch die delaktosierte zu ersetzen und die Butter durch Fettquellen zu ersetzen, die nicht aus der traditionellen Milch stammen.

Traditionelle Crepes, die Gluten enthalten, eignen sich nicht für die Ernährung bei Zöliakie. Dieses komplexe Polypeptid ist das Ziel von Nahrungsmittelunverträglichkeiten bei Zöliakiekranken, die es zur Vermeidung von Komplikationen vollständig und endgültig von der täglichen Nahrung ausschließen müssen - die glutenfreie Ernährung toleriert nicht einmal die geringen Spuren von Gluten in Nahrungsmitteln.

Crepes, die Eier und Milch enthalten - proteinreiche Lebensmittel, daher auch reich an Aminosäuren wie Phenylalanin - müssen von der Phenylketonurie-Diät ausgeschlossen werden. Stattdessen arm an Purinen, haben sie keine Gegenanzeigen für die Ernährung bei Hyperurikämie, Gicht und für diejenigen, die dazu neigen, an Nierenharnsäuresteinen (Lithiasis) zu leiden.

Bei der Ernährung gegen primären natriumempfindlichen Bluthochdruck ist es ratsam, die Zugabe von Salz im Rezept zu vermeiden.