Was sind sie
Was sind essbare Pilze?
Speisepilze sind alle Pilze, die in die Ernährung eines gesunden Probanden eingesetzt werden und unter keinen besonderen unangenehmen Bedingungen leiden und keine Nebenwirkungen hervorrufen. In diese Gruppe werden auch solche mit einem angenehmen oder auf jeden Fall nicht schlechten Geschmack eingefügt, während "ekelhaft" ausgeschlossen sind.
Aus Gründen der informativen Korrektheit weisen wir darauf hin, dass es in der Natur zusätzlich zu den essbaren auch ungenießbare Pilze gibt, die giftig, nicht tödlich, giftig und tödlich sind. Dieses Thema ist jedoch Gegenstand eines gesonderten Artikels: "Giftvergiftung".
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Vertiefung
Allgemeiner erinnern wir uns, dass Pilze Geschöpfe sind, die zu einem unabhängigen biologischen Königreich gehören. Gekennzeichnet durch Heterotrophie, die wie Tiere Nahrung von außen bezieht, ist sie nicht mit Gemüse zu verwechseln, sondern autotrop, das in der Lage ist, sich selbst zu ernähren.
Der chemische Gehalt von Speisepilzen kann sich von Art zu Art erheblich ändern. Generell lässt sich jedoch sagen, dass diese Lebensmittel nur wenige Kalorien enthalten. Sie stammen hauptsächlich aus Proteinen - mit einer respektablen biologischen Wertigkeit - und aus Kohlenhydraten - wenn auch in einem variablen Verhältnis. Fette sind im Allgemeinen knapp. Frische oder gefrorene enthalten viel Wasser und weisen typischerweise einen ausgezeichneten Gehalt an präbiotischen Molekülen auf. Diese werden Fasern genannt, bestehen aber hauptsächlich aus Chitin - siehe auch: Chitosan. Speisepilze - sicherer als andere - enthalten erhebliche Mengen an Vitaminen und Mineralsalzen. Besonders interessant für Veganer ist der Gehalt an bioverfügbarem Vitamin D (Calciferol), der sich je nach Tierart unterscheidet. Die Aufnahme von Selen, Phosphor und Kalium ist in der Regel hervorragend.
Speisepilze eignen sich für die Ernährung aller gesunden Probanden mit Magenkrankheiten, Übergewicht und sogar solchen, die von den Krankheiten der Reserven betroffen sind. Sie können kleine subjektive Kontraindikationen aufweisen, insbesondere bei Vorhandensein eines reizbaren Dickdarms. Sie tragen auch Purine in mittleren Mengen und sind nicht ohne Phenylalaninaminosäure; Im Gegensatz zu Menschen mit Hyperurikämie und Phenylketonurie ist dies bei gesunden Probanden kein Problem.
Im Gegensatz zu dem, was viele glauben, sind auch diese, obwohl sie als "essbar" bezeichnet werden, nicht völlig harmlos. Letztendlich können sogar Speisepilze Giftstoffe enthalten. Der Unterschied zu den schädlichen besteht in der Konzentration, in ihrem tatsächlichen toxischen Potenzial für den Menschen und in der Thermolabilität. Schwangere sollten es vermeiden, rohe Pilze zu verzehren und sie auf jeden Fall auf einmalige Portionen zu beschränken. Gleiches gilt für Personen mit Lebererkrankungen. Es sollte auch bedacht werden, dass trotz der unaufhörlichen Studien von Mykologen viele der am häufigsten verwendeten Speisepilze sehr viele Bestandteile enthalten, die die Funktion oder ihre Auswirkungen auf den menschlichen Stoffwechsel noch nicht kennen.
Die gastronomische Anwendung von Speisepilzen ist in den unterschiedlichsten Prozessen und Zubereitungen vielfältig. Einige können roh verzehrt werden - mit den oben genannten Empfehlungen - andere müssen unbedingt gekocht werden. In den nächsten Abschnitten werden wir ins Detail gehen.
Es ist wichtig, darauf hinzuweisen, dass nur Pilze mit sicherer Herkunft, die möglicherweise rückverfolgbar sind, verzehrt werden müssen, um unangenehme Vorkommnisse zu vermeiden, die sich bestenfalls auf unangenehme Magen-Darm-Reaktionen beschränken und im schlimmsten Fall zu schweren körperlichen Schäden und sogar zum Tod führen können. Darüber hinaus wird beim Ernten von Pilzen in freier Wildbahn häufig nicht berücksichtigt, inwieweit sie Schadstoffe zurückhalten können. Dies gilt für alle, vor allem aber für diejenigen auf dem Feld, die am Straßenrand, innerhalb der traditionellen Disziplinarpflanzen und in der Nähe anderer kontaminierter Gebiete wachsen - zum Beispiel in der Industrie.
Was sind sie
Einteilung der Speisepilze in die Diät: Einleitung
Ich möchte das klarstellen:
Das Lesen der folgenden Liste von essbaren Pilzen gibt dem Leser keine besondere Kompetenz in der Auswahl von Wildpilzen, daher in der Sammlung. Um dieses Ziel zu erreichen, ist es notwendig, auf Strukturen und Experten der Branche zurückzugreifen oder zumindest eine deutlich detailliertere und spezifischere Schulung durchzuführen .
Vergessen wir auch nicht, dass einige Pilze nur in einer bestimmten Wachstumsphase essbar sind; Nach dieser Zeit können sie giftig und schädlich werden. Denken Sie nur an die Vescia di Lupo, die nur verzehrt werden darf, wenn sie noch nicht ausgereift ist. wenn es geschnitten wird, muss es sehr weiß bleiben. Ein ähnlicher Diskurs für den geschlossenen Coprino ( Coprinus comatus ), der nur essbar ist, wenn er noch offen gefangen wird; Letzteres erfordert auch, dass Sie den Hut sofort vom Stiel trennen und ihn sehr kurzfristig kochen.
Einige Pilze werden dann erst nach dem Kochen essbar. Der bekannteste Fall ist der des berühmten Nagels ( Armillaria mellea ), der seit jeher als nicht nur essbar, sondern auch als ausgezeichnet angesehen wird und dennoch nach dem Kochen relativ giftig und harmlos zu sein scheint.
Was sind die häufigsten Speisepilze?
Die gebräuchlichsten Speisepilze der biologischen Unterwälder Eumycota und Basidiomycota (für diejenigen mit der klassischen Pilzform) bzw. Ascomycota (für Trüffel) können wie folgt als "vulgär" eingestuft werden.
Wussten Sie, dass ...
Es gibt viele Speisepilze ausländischer Herkunft, die auch in Italien zunehmend an Bedeutung gewinnen. Einige sind: Shitake als Nahrung und Ganoderma lucidum (Reishi) aufgrund seiner hypothetischen medizinischen Eigenschaften.
Essbare Waldpilze
Sie befinden sich an den Bäumen oder vielmehr an den Stämmen - auch Holzpilze genannt. Sie sind häufiger Parasiten oder Saprophyten.
Die am häufigsten vorkommenden essbaren Waldpilze sind: Ochsenzunge ( Fistulina hepatica ), gekräuselte Diola ( Sparassis crispa ), polypöser Schwefel ( Laetiporus sulphureus ), polypöser Schuppen ( Polyporous squamosus ), Chiodino ( Armillaria mellea ), Ohr des Judas ( Auricularia auriculajudae ), Agrea agaric ( Pluerotus ostreatus ) und Pioppino oder Piopparello - auch als "Famiole" ( Cyclocybe aegerita ) bekannt.
Essbare Land- und Feldpilze
Sie sind am Boden; im allgemeinen sind sie Saprophyten und einige der "Feld" sind kultiviert.
- Die häufigsten essbaren Erdpilze sind: Wildpilz ( Lepista saeva ) und Veilchenpilz ( nackter Lepista ).
- Die essbaren Feldpilze sind: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo oder Champignon ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Gilded Steccherino ( Hydnum repandum ), Corno dell'abbondanza ( Craterellus cornucopioides ), esculenta ), Gemeine Morchel ( Morchella vulgaris ), Bubbola maggiore ( Lepiota procera ) und Bubbola ( Lepiota rhacodes ).
Achtung! Ein absolutes Kriterium zur Verringerung des Vergiftungsrisikos bei der Sammlung von Feldpilzen ist das Verwerfen von ähnlichen, aber gelb gefärbten oder gelb werdenden Stängeln wie Agaricus xanthodermus .
Steinpilze
Sie sind am Boden. Sie sind Symbionten und kommen in der Nähe bestimmter Pflanzen vor.
Boleti (Genus B oletus ): Sie sind die sichersten Speisepilze, die sowohl für die Neophyten als auch für die Experten gesammelt werden können, da die Fälle von korreliertem Tod statistisch selten sind. Die Steinpilze sind aufgrund der schwammigen Konsistenz im Hut recht leicht zu erkennen. Vor allem für die Neophyten ist es jedoch ratsam, nur die mit dem gelben oder braunen Hut zu sammeln und die orangefarbenen oder rot angestrichenen zu meiden . Steinpilze sind: Steinpilze ( Boletus edulis ), Boleto baio ( Boletus badius ), Boleto dei larici ( B. elegans ), Boleto giallo oder Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto mit rotem Fuß ( Boletus erythropus ). Der Borgotaro-Pilz gehört zu den bekanntesten in Italien.
Andere, die "mehr oder weniger" den gleichen Lebensraum teilen, sind: Orangenbirkenpilz ( Leccinum verispelle ), Finferlo oder Galletto oder Pfifferling ( Chantarellus cibarius ) und Gambesecche ( Marasmius oreades ).
Es ist auch der Fall, den Amanita caesarea, genannt "gutes Ei", der gleichen Gattung der giftigsten Pilze der Welt zu erwähnen, aber gleichzeitig vielleicht der absolut wertvollste unter den Basidiomyceten. Es ist mit der Sammlung dieses Pilzes die größte Anzahl von Todesfällen verbunden, da es sehr schwierig ist, das Ei von anderen giftigen Amaniten zu unterscheiden, wenn es noch geschlossen ist; Denken Sie nur daran, dass es selbst beim Schneiden sehr schwierig sein kann, ein gutes Ei von einem giftigen Wulstling zu erkennen, ohne die Sporen sehen zu können.
Speisepilze Vesce di Lupo
Es ist die Pilzgruppe, die die gefährlichsten essbaren Arten enthält, da sie am häufigsten auf eine Amanita-Vergiftung zurückzuführen ist. Darüber hinaus können auch die essbaren, wenn zu reif oder "bestanden", Vergiftungsreaktionen hervorrufen. Um dies zu vermeiden, ist es ratsam, sie der Länge nach in zwei Teile zu schneiden und zu überprüfen, ob sie weiß und aufgrund der vorhandenen Sporen nicht pigmentiert sind.
Wussten Sie, dass ...
Die essbaren, aber "vererbten" Wolfsons - so voller Sporen -, die zerkleinert und als Binde verwendet werden, sind sehr nützlich als blutstillendes Mittel.
Die essbaren Wolfspilze von Vesce sind: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Vescia minor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis und Calvatia excipuliformis .
Essbare unterirdische Pilze
Sie befinden sich im Untergrund und sind Symbionten; Dies ist der Fall bei weißen und schwarzen Trüffeln (biologische Teilung von Ascomycota ).
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte von Speisepilzen
Speisepilze gehören nicht zu den Grundnahrungsmitteln VII.
Frisch oder gefroren haben sie eine sehr geringe Kalorienaufnahme, die hauptsächlich durch Kohlenhydrate, gemischte Zusammensetzung und Proteine von guter biologischer Wertigkeit geliefert wird; Fettsäuren sind irrelevant.
Die hauptsächlich durch Chitin repräsentierten Fasern - ein Molekül, das auch von bestimmten Tieren wie Krebstieren produziert wird - sind in ausreichender Menge enthalten. Speisepilze sind cholesterinfrei und enthalten keine Moleküle, die hauptsächlich für wissenschaftlich diagnostizierbare Nahrungsmittelunverträglichkeiten wie Gluten, Laktose und Histamin verantwortlich sind. Sie haben einen durchschnittlichen Gehalt an Phenylalanin- und Purinaminosäuren.
Was die Vitamine betrifft, enthalten Speisepilze einiges von allem - von wasserlöslichen B-Gruppen bis zu fettlöslichen wie Vitamin A und D -, aber dies ist je nach Art ein sehr variables Merkmal. Auf der anderen Seite gibt es nur wenige Lebensmittel nicht- tierischen Ursprungs, die biologisch aktives Vitamin D enthalten, was essbaren Pilzen eine bedeutende ernährungsphysiologische Bedeutung verleiht - insbesondere für diejenigen, die keine Eier, Fische und Innereien zu sich nehmen. In Bezug auf Mineralsalze sind die Gehalte an Selen, Zink, Phosphor und Kalium erheblich.
Diät
Die Rolle von Speisepilzen in der Ernährung
Speisepilze eignen sich für die meisten Diäten für gesunde Menschen, auch wenn es bei Schwangerschaft und Stillzeit besser ist, den Anteil und die Häufigkeit des Verzehrs zu reduzieren.
Sie haben keine Kontraindikationen für übergewichtige und metabolische Pathologien des Ersatzes. In normalen Portionen sind sie auch für Magenkranke unbedenklich, während Menschen mit Reizdarm an Blähungen, Meteorismus, Anspannung im Bauchraum und Durchfall leiden können. Die enthaltenen Ballaststoffe erfüllen zahlreiche nützliche Funktionen für den Organismus, insbesondere die präbiotische, die für die Gesundheit der Bakterienflora und damit des Darms unerlässlich ist und die Fettabsorption reguliert. Chitin neigt dazu, Lipide und Salze zu binden Gallensteine verringern ihre Absorption / Resorption.
Vitamin D oder Calciferol ist ein sehr wichtiger Nährstoff für den Knochenstoffwechsel. trägt zur Entwicklung des Skeletts bei, kann den Schweregrad der Degeneration bei Osteoporose verringern und ist ein entscheidender Faktor für die Funktionsfähigkeit des Immunsystems usw.
Selen ist ein wesentlicher Bestandteil für körpereigene antioxidative Enzyme und unterstützt die Schilddrüsenzellen; Auch Zink ist ein im Körper sehr verbreiteter Protein-Cofaktor und damit ein bestimmender Faktor für die Gesundheit.
Speisepilze haben keine Kontraindikationen für: Zöliakie, Laktoseintoleranz und Histaminintoleranz; sollte bei Phenylketonurie und Hyperurikämie in moderaten Mengen eingenommen werden.
Aufgrund der möglichen Rückhaltung von Pestiziden und Schadstoffen ist es ratsam, Speisepilze zu vermeiden, die in Kulturlandschaften und Plantagen mit traditionellen Vorschriften gefangen wurden - beispielsweise in Obstgärten -, aber auch am Straßenrand und in der Nähe von Industrien. Aufmerksamkeit auf das Vorhandensein von Larven, die nach dem Kochen im Allgemeinen harmlos, aber dennoch zu vermeiden sind.
Sie sind frei von Einschränkungen in der vegetarischen und veganen Ernährung - auch Rohkost.
Küche
Wie werden Speisepilze gekocht?
Einige essbare Pilze, wie die berühmten Champignons oder Champignons, Steinpilze und weiße Trüffel, sind auch hervorragend roh. In diesem Fall ist natürlich ein hohes Maß an Frische und hygienisch-hygienischer Sicherheit erforderlich; Wir wiederholen, dass Basidiomyceten, die in freier Wildbahn gefangen werden, häufig von Larvenbefall betroffen sind und einen hohen Schadstoffgehalt aufweisen können.
Die am häufigsten verwendeten Kochmethoden für Speisepilze sind:
- Kochen: für rohe essbare essbare Pilze wie Nägel
- In der Pfanne: Für die meisten Speisepilze nach dem Schneiden in Streifen oder Würfel; Zu den am weitesten verbreiteten gehören Pfifferlinge und Pioppini
- Gegrillt
- Überbackener Gratin
- Braten: Speziell für die zähesten Holzpilze wie den Pleurotus, die ebenfalls in das Ei gegeben und paniert werden.
Die beliebtesten Gewürze sind natives Olivenöl extra, Salz, schwarzer Pfeffer, Knoblauch und Petersilie. Es gibt jedoch mehrere Alternativen, die auf der regionalen Küche basieren.
Speisepilze kennzeichnen verschiedene Arten von Rezepten: Vorspeisen, Beilagen und Saucen für erste Gänge.
Weitere Informationen: Können Sie keine Pilze putzen? Erfahren Sie, wie Sie mit unserem Videorezept vorgehen können. Wissen Sie schon, wie man Pilze putzt? »Um mehr zu erfahren: Es ist Zeit, ein fantastisches Risotto mit Pilzen und Haselnüssen zuzubereiten»Bibliographie
- Praktisches Überlebenshandbuch. Wissenschaft und Technik des Überlebens - R. Mears - Gremese Editore - pag. 86:88.
