Süße Zwiebacke von R.Borgacci

Was sind sie

Was sind süße Zwiebacke?

Süßer Zwieback ist ein Lebensmittel, das aus Getreide oder besser aus Weizenmehl oder Triticum aestivum gewonnen wird .

Süßer Zwieback ist im Grunde ein industrielles Lebensmittel, obwohl es zu Hause zubereitet werden kann. Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehören sie zur Grundgruppe III der Lebensmittel - reich an Stärke, Ballaststoffen, einigen Vitaminen und Mineralstoffen. Sie eignen sich für die meisten Ernährungsregime, auch wenn sie bei hypokalorischen und therapeutischen Diäten gegen bestimmte Stoffwechselkrankheiten aufgrund des Überschusses an löslichen / einfachen Zuckern - Glucose, Maltose, Saccharose - und Fett - möglicherweise nicht ausreichend sind, auch wenn sie nur oberflächlich gesprüht werden Produktionszyklus, um den Vergoldungseffekt zu erhöhen.

Die süßen Zwiebacke, die Vollkornzwiebacke und die einfachen Zwiebacke repräsentieren das kommerzielle Alter Ego des Bruschetta-Brotes und / oder des abgestandenen Brotes - auf Wunsch auch der gerösteten geschnittenen Polenta.

Die Form der süßen Zwiebacke ist mit der des geschnittenen Brotes identisch, mit Seiten des Bodens von ungefähr 8-9 cm und einer Dicke von 1 cm; die Farbe ist an den Rändern goldener; manchmal sind sie rund oder eher rechteckig. Im Vergleich zu gewöhnlichem Brot sind sie bröselfrei und haben eine vollständig knusprige Konsistenz. Die Schale ist nur etwas dunkler und kompakter. Bei zwei Bränden enthalten sie einen höheren Malz-Dextringehalt, eine geringere Luftfeuchtigkeit und einen deutlich süßeren Geschmack.

Süßer Zwieback wird verwendet, wie Desserts und Vollkorn, insbesondere als Ersatz oder Analogon für Brot; Im Vergleich zu den anderen haben sie jedoch eine größere Neigung, süße Speisen zu begleiten. In Italien wird es hauptsächlich zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit zwischen den Hauptmahlzeiten, dann am Vormittag und / oder am Nachmittag verwendet. Die Assoziation mit gesalzenen Lebensmitteln - Fleisch und Käse - ist weniger typisch.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Ernährungseigenschaften von süßem Zwieback

Anmerkung : Dieser Absatz bezieht sich auf das Rezept für süßen Zwieback aus industrieller Produktion.

Süßer Zwieback ist ein Lebensmittel mit hoher Energiedichte. Dieses Merkmal wird durch die hohe Konzentration an Kohlenhydraten, die sehr niedrige Luftfeuchtigkeit und das Vorhandensein von Lipiden bestimmt, die für den Teig und die Vergoldung erforderlich sind. Süßer Zwieback enthält eine mittlere bis niedrige Proteinmenge und eine signifikante Konzentration an Ballaststoffen. Kohlenhydrate sind hauptsächlich komplex - Stärke - aber der Anteil an Einfachen ist immer noch hoch - Maltose, Glukose, Saccharose. Fettsäuren haben eine Prävalenz von ungesättigten und Peptiden mittlerer biologischer Wertschöpfungsketten.

Die stärkehaltigen Polymere und die Proteine ​​der süßen Zwiebacke werden doppelt gekocht, einer thermischen Hydrolyse unterzogen, wodurch der Anteil an Malt-Dextrinen und Maltose erhöht und die Denaturierung erfolgt. Im Vergleich zu Brot begünstigt dieser Aspekt die Verkürzung der Verdauungszeiten; Diese Eigenschaft bestimmt eine höhere Absorptionsgeschwindigkeit und den daraus resultierenden Anstieg des glykämischen Insulinindex. Hinweis : Wenn der Fettanteil niedriger wäre, wären die oben genannten Parameter noch höher.

Die süßen Zwiebacke haben einen moderaten Fasergehalt - während er im Integral hoch ist - und sind cholesterinfrei. Sie enthalten Gluten und können geringe Konzentrationen an Laktose enthalten. Der Histaminspiegel ist vernachlässigbar. Purine und Phenylalanin treten in mittleren bis geringen Mengen auf.

In Bezug auf das Mineralprofil enthalten die süßen Zwiebacke einen angemessenen Anteil an Eisen - auch wenn es nicht sehr bioverfügbar ist -, was jedoch wahrscheinlich auf die hohe Nährstoffkonzentration zurückzuführen ist, die durch den Mangel an Wasser verursacht wird. Sie sind vorhanden, aber weniger relevant als die integralen Zwiebacke, Kalium, Magnesium und Zink. Die Natriumkonzentration ist zu hoch. Bei den Vitaminen ist der Gehalt an verschiedenen wasserlöslichen Molekülen der Gruppe B, insbesondere an Thiamin (Vit B1), Riboflavin (Vit B2) und Niacin (Vit PP), erheblich.

Diät

Süßer Zwieback in der Diät

Süßer Zwieback ist für die meisten Diäten geeignet. Aufgrund von:

• erhebliche Energiedichte
• große glykämische Belastung
• Hoher glykämischer Insulin-Index
• erhebliche und unerwartete Anwesenheit von Lipiden

Im Falle von Übergewicht ist es wichtig, den Anteil und die Häufigkeit des Konsums nicht zu übertreiben.

Darüber hinaus sind diese Glykämie-Insulin-Beladung und -Indizes in der Ernährung von Typ-2-Diabetikern und Hypertriglyceridämikern kontraindiziert.

Süßer Zwieback ist keine vollständige Proteinquelle. Die biologische Wertigkeit einer mittleren Einheit - enthält nicht alle für den Menschen essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen - muss durch die Einnahme von Nahrungsquellen ausgeglichen werden, die die sogenannten limitierenden Aminosäuren enthalten. Darunter sind - nicht unbedingt zur gleichen Mahlzeit - alle Lebensmittel tierischen Ursprungs, bestimmte Hülsenfrüchte, andere Samen und Seetang.

Das Lipidprofil der süßen Zwiebacke ist diskret. Ungesättigte Fettsäuren sind häufiger und Cholesterin tritt nicht auf. Dies kann die Nahrungsmitteltherapie gegen Dyslipidämie oder andere metabolische Pathologien zum Vorteil oder einfach nicht behindern.

Die beträchtliche Menge an Eisen, auch wenn es nicht bioverfügbar ist, macht süßen Zwieback zu einem bevorzugten Lebensmittel im Vergleich zu vielen anderen in derselben Kategorie, aber ärmer als dieses Mineral. Zwieback kann jedoch nicht die wichtigsten Nahrungsquellen von bioverfügbarem Eisen wie Fleisch, Fisch und Eiern ersetzen, die zur Vorbeugung - Heilung von Eisenmangelanämie - bei fruchtbaren Frauen, schwangeren Frauen usw. erforderlich sind. Der bescheidene, aber immer noch signifikante Gehalt an Kalium und Magnesium trägt dazu bei, den spezifischen Nährstoffbedarf dieser alkalisierenden Mineralien zu decken, der für die Übertragung des neuromuskulären Aktionspotentials erforderlich ist. im Körper nehmen sie mit zunehmendem Schwitzen und mit Stuhl- und Harnverlust ab. Zink, das jedoch in vielen anderen Lebensmitteln häufiger vorkommt, ist für die Etablierung von antioxidativen Enzymen und die Aufrechterhaltung der Schilddrüsengesundheit von wesentlicher Bedeutung.

Die Vitamine der B-Gruppe spielen die Rolle von Coenzymen. Die Zwiebackprodukte sind keine der wichtigsten Nahrungsquellen, tragen jedoch zur Erreichung der empfohlenen Ration bei und unterstützen teilweise die Effizienz aller Stoffe.

Süßer Zwieback ist nicht für die Zöliakie geeignet. Wenn sie frei von Milch und Derivaten sind, eignen sie sich zur Ernährungstherapie gegen Laktoseintoleranz und Milcheiweißallergie. Sie können in der Diät gegen Hyperurikämie, Histamin-Intoleranz und Phenylketonurie eingesetzt werden.

Aufgrund der guten Verdaulichkeit werden die süßen Zwiebacke manchmal in der Lebensmitteltherapie von Personen empfohlen, die an Verdauungsstörungen leiden, z. B. Magensäure, Hiatushernie und gastroösophageale Refluxkrankheit, Gastritis und Magen- oder Zwölffingerdarmgeschwür.

Sie sind alle für die vegetarische Philosophie geeignet, während sich nur diejenigen ohne Milch und Derivate, Eier und tierische Derivate und Fette für die vegane Ernährung eignen. Die Relevanz für religiöse Ernährungsweisen ist von Fall zu Fall anhand der Zutatenliste zu analysieren.

Küche

Süßer Zwieback in der Küche

Süßer Zwieback ist ein Brotersatz. Sie werden hauptsächlich zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit gegessen. Sie werden vor allem mit süßen Lebensmitteln wie Marmelade, Marmelade, Gelee, Honig, Kondensmilch, streichfähiger Haselnuss-Kakaocreme - Nutella-Art - usw. in Verbindung gebracht; Sie sind gut für die Gruppe in Milch, Fruchtsaft und Orangensaft. Offensichtlich hindert Sie nichts daran, den süßen Zwieback hauptsächlich mit salzigen Zutaten zu assoziieren. Es handelt sich häufig um Kombinationen mit Streichkäse - wie Crescenza, Squacquerone, Stracchino, Philadelphia, Certosa, Robiola oder Robiolino, Gorgonzola, Mascarpone usw. - oder mit Wurstwaren wie Rohschinken, Kochschinken, Salami, Mortadella, Pancetta, Coppa usw.

Rezept

Wie werden die industriellen süßen Zwiebacke hergestellt?

Die süßen Zwiebacke lassen sich mit dem gerösteten Brot vergleichen, das mit einem Rezept hergestellt wurde, das reich an Maltose ist - verantwortlich für den süßen Geschmack.

Zutaten von industriellem süßem Zwieback

Die handelsüblichen Süßzwiebackzutaten sind: Weichweizenmehl Typ 00, Pflanzenöl - auch Palmöl - Bierhefe, Zucker - Dextrose und / oder Saccharose - Gerstenmalzextrakt, "gemälztes" Weizenmehl und Salz. Hinweis : Mit Ausnahme der Diätprodukte, die sich je nach Hersteller geringfügig unterscheiden können, haben süße Zwiebacke alle mehr oder weniger dasselbe Rezept.

Prozess der industriellen süßen Zwiebacke

Das Verfahren ist vollständig automatisiert. Nach dem Teig, dem Aufgehen und dem ersten Brennen des Laibs, aus dem der süße Zwieback gewonnen wird, wird das typische Sprühen nacheinander angewendet, um eine stärkere Bräunung zu erzielen und eine Wärmebehandlung zum Rösten durchzuführen, um die Knusprigkeit und Bröckeligkeit zu erhöhen . Diese letzten Schritte garantieren einen geringeren Wasseranteil und einen höheren Lipidanteil, was zu einer höheren Energiedichte und einer besseren Verdaulichkeit der Krümel im Vergleich zu herkömmlichem Brot beiträgt. Der Prozess endet mit der Verpackung, die die Aufrechterhaltung der organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften der süßen Zwiebacke über einen langen Zeitraum garantiert.

Wie werden süße hausgemachte Zwiebacke hergestellt?

Süßer Zwieback kann auch zu Hause hergestellt werden.

Zutaten von hausgemachten süßen Zwieback

Die Zutaten des süßen Zwiebacks sind: Weichweizenmehl Typ 00, Butter, Bierhefe, Haushaltszucker, Eier, Milch, Wasser und Salz. Hinweis : Für das vegane Äquivalent können Milch, Eier und Butter durch anderes Wasser und Öl oder Margarine ersetzt werden, das Ergebnis kann jedoch nicht übereinander gelegt werden.

Zubereitung von süßen hausgemachten Zwieback

So wird vorgegangen: Mehl sieben und in einen Springbrunnen legen. Die Hefe in etwas Wasser auflösen und zusammen mit Milch, Zucker und Eiern mit dem Rest des Wassers zum Mehl geben. Kräftig kneten und erst später das Salz und die weiche Butter hinzufügen. Lassen Sie es auf das Doppelte des ursprünglichen Volumens ansteigen. Brechen Sie den Teig, indem Sie ihn verteilen und dann aufrollen. In einer mit Backpapier ausgelegten Schachtel in eine Brotform legen und wieder aufgehen lassen; Die Oberfläche mit geschlagenem Ei oder Milch bestreichen und im statischen Modus 40 Minuten bei 180 ° C backen. Ausfallen und abkühlen lassen. Das Brot in etwa einen Zentimeter große Scheiben schneiden und in ein Backblech legen. Wieder in einem belüfteten Ofen bei 130 ° 45 'backen; abkühlen lassen und verzehren.