Schweineleber von R.Borgacci

Was

Was ist Schweineleber?

Schweineleber ist ein Produkt tierischen Ursprungs und gehört zur Lebensmittelgruppe der Innereien. Innerhalb des fünften Viertels des Tieres - zu dem auch gehören: Coratella, Kutteln, Rinden, Herz als Nahrung, Gehirn als Nahrung, Milz als Nahrung, Sprache als Nahrung, Nerven usw. - ist wahrscheinlich einer der am häufigsten konsumierten Schnitte.

Die Schweineleber wird in die erste grundlegende Lebensmittelgruppe eingestuft, da sie Proteine ​​mit hohem biologischem Wert, spezifische Mineralien und Vitamine enthält. Darüber hinaus werden mehr als die relevanten Nährstoffkonzentrationen verwendet: andere wasserlösliche Vitamine - die sich von den für die betreffende Lebensmittelgruppe typischen Vitaminen unterscheiden, z. B. Folsäure und Vitamin B12 oder Cobalamin - fettlösliche Vitamine - Vitamin A oder Retinol und Vitamin D oder Calciferol - andere Mineralien, die sich von den für die betreffende Lebensmittelgruppe typischen Mineralien unterscheiden - z. B. Zink, Selen und Phosphor - Cholesterin, Purine usw. Schweineleber liefert auch eine geringe Konzentration an Glykogen - ein Reservekohlenhydrat, das jedoch seltsamerweise als lösliche Kohlenhydrate erkannt wird - und Vitamin C oder Ascorbinsäure. Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Schweineleber spiegeln ihre biologischen Funktionen wider. Weitere Informationen finden Sie auch unter: Leber als Lebensmittel.

Schweineleber kann in fast alle Diäten eingefügt werden; Die Ernährung bei Stoffwechselstörungen und das Ernährungsregime schwangerer Frauen sind Ausnahmen oder bedürfen größerer Sorgfalt. Der durchschnittliche Anteil ist gleich oder geringer als der des Muskels und die Häufigkeit des Verzehrs muss den für das Fleisch angegebenen Empfehlungen entsprechen. Es ist immer ratsam, auf die hygienische Sicherheit des Produkts zu achten.

Schweineleber wird nicht am häufigsten für Lebensmittel verwendet. es wird jedoch nur von der Leber von Hühnern (Fegatini) und von der Leber von Rindern übertroffen. Es ist ein Essen, das Teil der gastronomischen Tradition der gesamten Halbinsel ist und das auch im Süden, wo Kalbs- und Rinderleber weniger verbreitet sind, diskret konsumiert wird.

Neugier

Bei Schweinen meinen wir hauptsächlich Schweine - auch Wildschweine - höchstens Hybriden, aber keine Wildschweine.

Das der Schweine (Suidae) ist eine biologische Familie, die zur Unterordnung der Suidiformes und der Classe Mammalia gehört. Die Gattung ist die Sus, die Art scrofa und die Unterart domesticus .

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Ernährungseigenschaften der Schweineleber

Die Schweineleber gehört zur ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln - einer Nahrungsquelle mit essentiellen Aminosäuren, Mineralsalzen und spezifischen Vitaminen.

Es verfügt über eine mittlere Energieversorgung, die hauptsächlich durch Proteine, gefolgt von Lipiden und schließlich wenigen Kohlenhydraten bereitgestellt wird. Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell. Das Aminosäureprofil der Schweineleber setzt sich hauptsächlich zusammen aus: Glutaminsäure, Asparaginsäure, Leucin und Lysin; bemerkenswert das Vorhandensein von Phenylalanin. Schweineleber ist nur im aufgeladenen Zustand reich an Energiefetten - Fettsäuren, die in Triglyceriden organisiert sind. Das Lipidprofil der Schweineleber zeigt eine Prävalenz von ungesättigten Fetten gegenüber gesättigten Fetten - letztere sind immer noch relevant. Die Glucide sind komplex und bestehen genauer gesagt aus Glykogen.

Schweineleber enthält keine Ballaststoffe und ist reich an Cholesterin - unabhängig vom Ernährungszustand des geschlachteten Tieres. Es enthält keine Laktose, Gluten oder Histamin; Stattdessen gibt es viele Purine.

In Bezug auf Vitamine enthält die Schweineleber alle löslichen Produkte der Gruppe B: Thiamin (Vit B1), Riboflavin (Vit B2), Niacin (Vit PP), Pantothensäure (Vit B5), Pyridoxin (Vit B6), Biotin ( Vit B8 oder Vit H), Folsäure und Cobalamin (Vit B12); Das Vorhandensein von Ascorbinsäure (Vit C) ist merkwürdig und einzigartig in seiner Art, aber quantitativ selten. Der Beitrag von zwei fettlöslichen Vitaminen ist ebenfalls hervorragend: Retinol (Vitamin A) und Calciferol (Vitamin D). Hinweis : Folsäure und Vitamin C sind thermolabil, weshalb sie dem Kochen nicht "widerstehen" und größtenteils inaktiviert sind.

Bei den Mineralien ist die Schweineleber durch die signifikante Konzentration von: bioverfügbarem Eisen, Zink, Phosphor, Selen, Kalium, Kupfer und Molybdän gekennzeichnet.

Hygiene

Hygienische Aspekte der Schweineleber als Lebensmittel

Da die Leber das Organ ist, das hauptsächlich für Stoffwechselprozesse verantwortlich ist, kann sie unerwünschte Moleküle enthalten, die sowohl pharmakologisch als auch umweltbedingt oder lebensnotwendig sind - beispielsweise Dioxine, Methylquecksilber, Selenate usw.

Dies hängt vor allem vom Lebensstil des geschlachteten Tieres ab. Schlachtschweine sind hauptsächlich Nutztiere - zumindest halbweiße - weshalb der Einsatz von Antibiotika und Anabolika je nach Bezugsquelle erheblich variiert. Gleiches gilt für Umweltschadstoffe, insbesondere wenn die Tiere an Land fressen und wässern oder Grundwasserleiter gefährden. Die Hypothese, dass Futtermittel Schadstoffe enthalten - insbesondere bestimmte Metalle - ist weit entfernt, aber nicht unmöglich.

Darüber hinaus können Schweine auch von Parasiten befallen sein; Die bei diesen Tieren am häufigsten für die Krankheit verantwortlichen Organismen, die auch für den Menschen schädlich sein können, sind: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Aus diesem Grund ist vor dem Handel die tierärztliche Kontrolle von Nutztieren von grundlegender Bedeutung.

Im Allgemeinen ist es ratsam, garantierte Produkte zu wählen, die mit Rückverfolgbarkeit und Nachverfolgung ausgestattet sind. Der Kauf einer Schweineleber von geschlachteten Tieren zu Hause kann sich zumindest als vorschnelle Entscheidung erweisen. Denken wir daran, dass ein Tier dieser Größe Zeit und Geld für Wachstum und angemessenen Ertrag benötigt. Der "gute Bauer", so ehrlich er auch sein mag, wird immer versuchen, das Geld wiederzugewinnen, das er auch mit dem Fleisch eines befallenen Tieres ausgegeben hat. Diese Schädlinge sterben beim Kochen vollständig ab, aber aus Sicherheitsgründen ist es immer ratsam, Produkte zu meiden, die nicht ganz gesund sind.

Diät

Schweineleber als Nahrung in der Diät

Schweineleber ist ein billiges und sehr nahrhaftes Lebensmittel, das sich für die Ernährung aller gesunden Probanden eignet. Bei der Diät zum Abnehmen ist es stattdessen ratsam, jegliches zum Kochen, Ölen oder Butter verwendete Fett zu reduzieren, um eine normolipide und kalorienarme Aufnahme zu gewährleisten.

Trotz des guten Anteils an Fettsäuren (gesättigt: ungesättigt = <1) ist Schweineleber aufgrund des hohen Cholesteringehalts bei Hypercholesterinämie nicht besonders geeignet. In einem Teil der Schweineleber finden sich über 75% der empfohlenen täglichen Cholesterinration und 130% für eine Hypercholesterinämie.

Die Schweineleber, die reich an Proteinen mit hohem biologischem Wert ist, ist sehr nützlich für die Ernährung von Menschen, die unter erhöhten Proteinanforderungen leiden. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur Malabsorption - Malabsorption, Erholung von spezifischer oder allgemeiner Mangelernährung, Erniedrigung.

Schweineleber enthält eine erhebliche Menge Phenylalanin und gehört nicht zu den Nahrungsmitteln, die für Phenylketonurie geeignet sind.

Es ist eine ausgezeichnete Nahrungsquelle für bioverfügbares Eisen und wird regelmäßig über die Nahrung aufgenommen, um die Abdeckung der empfohlenen Ration zu optimieren. Dies ist bei fruchtbaren Frauen - insbesondere schwangeren Frauen - bei Marathonläufern, bei Vegetariern - insbesondere bei Veganern - größer und hängt mit Eisenmangelanämie zusammen. Es trägt zur Deckung des Phosphorbedarfs bei, der im Organismus und insbesondere in den Knochen und in den Phospholipiden - der Zellmembranen, im Nervengewebe usw. - reichlich vorhanden ist. Der Gehalt an Zink und Selen ist mehr als spürbar; Diese beiden antioxidativen Mineralien haben auch viele andere Funktionen: Zink ist für die hormonelle und enzymatische Produktion essentiell, Selen für die Gesundheit der Schilddrüse. Es wird nicht als primäre Kaliumquelle angesehen, trägt jedoch zur Deckung des spezifischen Bedarfs bei - stärker bei vermehrtem Schwitzen, z. B. beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; Der Mangel führt häufig zu Krämpfen und Schwäche. Es ist ein Alkalisierungsmittel, das für die Funktion des Membranpotentials erforderlich ist und bei der Bekämpfung von Bluthochdruck nützlich sein kann.

Die Schweineleber ist reich an B-Vitaminen, allesamt coenzymatische Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die korrekte Funktion aller Körpergewebe angesehen werden. Der Vitamin D-Gehalt ist wichtig und sehr nützlich; Auch als Calciferol bezeichnet, kommt es in der Regel nur selten in Lebensmitteln vor, da es hauptsächlich in der Sommerhaut produziert wird. Es ist jedoch für das Funktionieren des Immunsystems und des Knochenstoffwechsels erforderlich. Die Schweineleber empfohlen in der Ernährung des wachsenden Subjekts und auch bei der vorbeugenden Osteoporose. Es ist sehr reich an Vitamin A und unterstützt die visuelle Funktion, die Zellreplikation, die Fortpflanzungsfunktion usw. In Anbetracht der möglichen teratogenen Wirkungen im Zusammenhang mit dem Nährstoffüberschuss dieses Vitamins ist es für schwangere Frauen jedoch ratsam, darauf zu achten, die Höchstdosis nicht zu überschreiten.

Der Gehalt an Vitaminen, die normalerweise nicht in Lebensmitteln tierischen Ursprungs enthalten sind, ist interessant, wenn auch von untergeordneter Bedeutung. es handelt sich um folsäure, die für die replikation von nukleinsäuren notwendig und in der schwangerschaft sehr wichtig ist, und vitamin c, ein antioxidans, das für das immunsystem essentiell ist. Schweineleber ist ein Lebensmittel, das aus hygienischen, organoleptischen und geschmacklichen Gründen ein tiefes Garen bis in den Kern des Lebensmittels mit Temperaturen über denen der Pasteurisierung erfordert. Folsäure und Vitamin C sind sehr anfällig für hohe Temperaturen, wodurch sie zum Abbau neigen. Daher kann die Schweineleber nicht als signifikante Quelle dieser Nährstoffe angesehen werden.

Schweineleber mit einem hohen Puringehalt wird nicht empfohlen für Personen, die an Hyperurikämie leiden - besonders schwer, mit Gichtanfällen - und für Personen, die eine größere Tendenz zu Calculose / Nierenharnlithiasis haben.

Es ist stattdessen relevant bei Laktoseintoleranz, bei Zöliakie und bei Histamin-Intoleranz. Es ist nicht in der vegetarischen und veganen Ernährung erlaubt. Es ist für muslimisches, jüdisches, hinduistisches und buddhistisches Essen unzureichend.

Aus hygienischen Gründen ist es erforderlich, dass Personen mit geschwächtem Immunsystem oder unter besonderen Bedingungen - beispielsweise schwangere Frauen - der Zubereitung von Schweineleber - die vollständig und tief sein muss -, vor allem aber der Wahl besondere Aufmerksamkeit widmen der Bezugsquelle, die notwendigerweise regelmäßig und zertifiziert sein muss und möglicherweise einen hohen Qualitätsstandard aufweist.

Die durchschnittliche Portion Schweineleber beträgt 100-150 g (ca. 140-210 kcal).

Küche

Tipps zum Kauf von Schweineleber

Um eine gute Schweineleber von einer schlechten Qualität zu unterscheiden, müssen wir sie erkennen:

1. Helles, pralles und NICHT dehydriertes Aussehen
2. Typische Farbe (abhängig von der Tierart), weder gepunktet noch gepunktet.

Da die Schweinefleischleber leicht verderblich ist, muss sie stets gekühlt oder durch Einfrieren aufbewahrt werden.

Kulinarische Aspekte der Schweineleber

Schweinefleisch ist aus geschmacklicher Sicht die intensivste Leber unter den verschiedenen auf dem Markt angebotenen Sorten. Der Geschmack ist anfänglich süß und wird durch deutlich bittere Noten abgelöst. Das Gefühl, festgehalten zu werden, ist charakteristisch für alle Lebern.

Schweineleber ist eine ausschließlich gekochte Speise. Die bevorzugten Verarbeitungsmethoden sind solche zur Leitung, in einer Pfanne oder in einem Auflauf; es wird auch gebacken.

Zu den bekanntesten Rezepten mit Schweineleber zählen: Venezianische Leber, panierte Leber, gebratene Leber, mit Butter und Salbei sautierte Leber usw.

Die Leber war auch eine sehr häufige Zutat, obwohl sie heute teilweise aufgegeben wird, bei der Zubereitung von Würsten. Berühmt sind frische oder getrocknete Leberwürste, Salama da Sugo Ferrarese usw.