Was ist Mononatriumglutamat?
Mononatriumglutamat ist ein Geschmacksverstärker, der anderen Aromen zugesetzt wird, um zu vermeiden, dass sie in hohen Dosen verwendet werden müssen.
Die Aromakapazität von Glutamat wird von der Lebensmittelindustrie genutzt, um das Aroma von eingelagerten Produkten, Fleisch, Fisch und einigen Gemüsesorten zu verbessern.
Vor einigen Jahren wurden in den USA Untersuchungen durchgeführt, bei denen eine Gruppe von Kindern gebratene Hähnchenschenkel probieren sollte, die mit Glutamat behandelt wurden oder nicht. 95% der Kinder gaben an, mit Glutamat angereichertes Hühnchen zu bevorzugen. Tatsächlich gibt es in unserer Sprache bestimmte Geschmacksrezeptoren mit einer ausgeprägten Empfindlichkeit für diese Substanz. Die jüngste Entdeckung ihrer Existenz zeigt zweifelsohne, dass neben dem klassischen Quartett aus süß, salzig, sauer und bitter noch ein fünfter Geschmack vorhanden ist.
Features
Chemie und Produktion von Mononatriumglutamat
Mononatriumglutamat ist ein weißes kristallines Pulver, das aus Glutaminsäure gewonnen wird, einer nicht essentiellen, aber extrem verbreiteten Aminosäure (insbesondere in Meeresalgen, in Gemüse und in Zuckerrüben).
Der weltweite Verbrauch dieses Zusatzstoffs wird auf ungefähr zweihunderttausend Tonnen pro Jahr geschätzt, respektable Zahlen, besonders wenn man bedenkt, dass ein paar mg ausreichen, um den Geschmack eines Lebensmittels zu verbessern. Bei einer normalen Mahlzeit können wir sogar zwanzigmal mehr einnehmen als bei einer normalen Mahlzeit.
1925 entdeckte der Besitzer einer amerikanischen Müllerei ein innovatives Verfahren zur Gewinnung von Glutamat aus Abwässern, die bei der Fermentation von Melasse, Borlande und sogar Glukosesirup anfallen.
Im Essen
Was sind die natriumglutamatreichen Lebensmittel?
Lebensmittel, in denen Natriumglutamat weit verbreitet ist, sind Brühennüsse, Fleisch- und Gemüsekonserven, Wurstwaren, tiefgefrorene oder gefriergetrocknete Produkte und einige Fertiggerichte.
Häufig wird die Verwendung dieses Additivs durch die Abkürzungen von E620 bis E625 maskiert . Parmesankäse ist neben Gemüsenüssen und Erbsenkonserven eines der reichhaltigsten Lebensmittel, die jemals aus Mononatriumglutamat hergestellt wurden.
Parmigiano Reggiano ist eines der Lebensmittel mit dem höchsten Gehalt an Mononatriumglutamat. Die durchschnittliche Menge in 100 Gramm Parmesan beträgt etwa 1, 6 Gramm. Es ist darauf hinzuweisen, dass dies natürliches Glutamat ist, das heißt, es ist ursprünglich in der Milch enthalten, die zur Herstellung von Käse verwendet wird. Daher ist Parmesan-Glutamat kein Zusatzstoff, der während der Herstellung eingeführt wird.
Insbesondere in der chinesischen Küche wird in großem Umfang eine Alge verwendet, deren Wirkstoff das Natriumsalz der Glutaminsäure ist.
Wer sollte den Einsatz von Mononatriumglutamat einschränken?
Mononatriumglutamat sollte auch von Menschen mit Asthma oder einer Aspirinallergie vermieden werden.
Nebenwirkungen
Tut Mononatriumglutamat weh?
Glutamat gilt heute als sicherer Zusatzstoff, auch wenn seine Sicherheit in der Vergangenheit nicht umstritten war. In den 1960er-Jahren verbreitete sich beispielsweise das sogenannte " Chinese Restaurant Syndrome ", das die Skepsis gegenüber dieser Zutat in höchstem Maße zum Wachsen brachte. In diesen Jahren wurde die Existenz eines Zusammenhangs zwischen dem Glutamatkonsum und dem Auftreten von Symptomen wie Kopfschmerzen, Schwindel, Herzklopfen und Hitzewallungen bei prädisponierten Probanden nachgewiesen.
Die "allergene" Kraft von Glutamat beruht auf seiner Fähigkeit, die Erregbarkeitsschwelle von Neuronen zu senken.
Die Ergebnisse einer anderen Studie, die die verlängerte Verwendung von Mononatriumglutamat mit der fortschreitenden Ausdünnung der Augenretina in Verbindung brachte, waren bereits in den 1950er Jahren bekannt. Nach den neuesten Forschungsergebnissen würde die chronische Einnahme dieses Additivs sogar zu neurologischen Störungen führen und den Ausbruch neurodegenerativer Erkrankungen begünstigen.
Es muss jedoch betont werden, dass die meisten der bisher durchgeführten Untersuchungen die angeblichen Probleme der chronischen Toxizität und Karzinogenität bestritten haben, die sich aus der längeren Verwendung des in diesem Artikel genannten Zusatzstoffs ergeben.
Vorsichtsmaßnahmen und Warnungen
Chinesisches Restaurant-Syndrom: Existiert es?
"Warum habe ich jedes Mal Kopfschmerzen, wenn ich in chinesischen Restaurants esse?"
In der chinesischen Küche werden große Mengen Mononatriumglutamat verwendet, um den Geschmack der Rezepte zu verbessern. Viele Menschen scheinen jedoch eine schlechte Toleranz gegenüber diesem Zusatzstoff zu haben und klagen häufig über Kopfschmerzen und Taubheitsgefühle im Nacken, die auf die Arme ausstrahlen können. Andere berichten von leicht unterschiedlichen Symptomen, darunter immer Kopfschmerzen (von leicht bis schwer), Engegefühl in der Brust, Druck auf Wangen und Kiefer, leichte Stimmungsschwankungen, Schwäche, Kribbeln, Brennen, Herzklopfen oder Schlafstörungen. Einige sagen, dass sie Asthma-ähnliche Symptome hatten, nachdem sie selbst kleine Mengen Mononatriumglutamat konsumiert hatten.
Diese vorübergehenden, aber unangenehmen Symptome sind oft so mild, dass sie unbemerkt bleiben, sodass es schwierig ist, abzuschätzen, wie viele Menschen auf Mononatriumglutamat reagieren. Darüber hinaus sollte das Auftreten von ANY-Symptomen nicht mit den Wirkungen von Mononatriumglutamat in Verbindung gebracht werden. In der Tat gibt es eine weitere sehr häufige Komplikation, die Symptome wie Hautrötung, Juckreiz, gastrointestinale Störungen, Hypotonie, Schwindel, Tachykardie und Rhinitis mit Niesen hervorruft. Dies ist eine Histamin-Unverträglichkeit, die sich durch den Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Histamingehalt (z. B. schlecht konservierter Fisch, Blauschimmelkäse, Bier, Wein usw.) und von Befreiungsmitteln (Schokolade, Meeresfrüchte, Erdbeeren, Milch, Eier) manifestieren kann, Alkohol etc).
Andererseits ist die Reaktion zwischen Mononatriumglutamat chinesischer Rezepte und dem Auftreten spezifischer Symptome so weit verbreitet, dass man von einem chinesischen Restaurant-Syndrom spricht.
Im Falle einer Empfindlichkeit gegenüber Mononatriumglutamat ist es erforderlich, die Aufnahme des Zusatzstoffs zu verringern oder vollständig zu eliminieren. Ärzte haben noch keine sichere Höchstdosis festgelegt, da die Verträglichkeit äußerst individuell ist. Je mehr Mononatriumglutamat mit der Nahrung aufgenommen wird, desto wahrscheinlicher treten im Allgemeinen die Symptome auf. Darüber hinaus sollte, wie erwartet, bei Patienten mit natriumsensitiver primärer arterieller Hypertonie die Menge an Mononatriumglutamat in der Nahrung verringert oder besser eliminiert werden.
Wenn die Symptome so ärgerlich werden, dass das allgemeine psychophysische Wohlbefinden beeinträchtigt wird, wird empfohlen, einen Allergologen zu konsultieren und alle Lebensmittel, die Mononatriumglutamat enthalten, mindestens zwei Wochen lang zu entfernen. Diese letzte Operation ist möglicherweise nicht einfach, insbesondere für diejenigen, die häufig außerhalb des Hauses essen und / oder verpackte Produkte verwenden. Es wird empfohlen, die Nährwertkennzeichnungen sorgfältig zu konsultieren und / oder das Catering-Personal über ihren Zustand zu informieren.
Unter den hausgemachten Zutaten sind die klassischen Brühwürfel und die Sojasauce die am meisten enthaltenen.
In Lebensmitteletiketten kann das Vorhandensein ähnlicher oder Glutamat-haltiger Geschmacksverstärker auch anhand der folgenden Formulierungen nachgewiesen werden: Hefeextrakt, hydrolysiertes Pflanzenprotein oder HVP, Kaliumglutamat, Natriumcaseinat, Brühe, natürliche Aromen oder einfach nur Aromen.
Mononatriumglutamat und Säuglingsernährung
Gegenwärtig ist in Europa die Verwendung von Mononatriumglutamat in Lebensmitteln für die frühe Kindheit mit Bedacht verboten.
Irreführende Verwendung von Mononatriumglutamat
Abgesehen von seiner vermuteten oder tatsächlichen Toxizität (die Debatte zwischen Gesundheitsbewussten, Verbrauchern, Gastronomen und Industriellen ist noch immer im Gange), bleibt die Verwendung von Glutamat im Wesentlichen "eine Täuschung für den Verbraucher", da es häufig zur Geschmacksverbesserung eingesetzt wird von Lebensmitteln mit Rohstoffen von schlechter Qualität zubereitet.
