Allgemeinheit
Das Tomatenpüree ist eine flüssige, aber dichte Verbindung, die durch Extrahieren des rohen oder gekochten Fruchtfleisches aus der gesamten Frucht der Tomatenpflanze erhalten wird.
Das traditionelle Verfahren ist einfach:
- Entfernen Sie die Blätter und den Stiel von den Früchten.
- Waschen Sie sie.
- Waschen Sie sie weg.
- Mahlen Sie sie fein, ohne die Schale und die Samen mit der speziellen Maschine (elektrisch, manuell oder mit Gemüse).
- In Gläser füllen.
- Pasteurisieren / sterilisieren Sie die Gläser in einem großen Topf mit kochendem Wasser.
Siehe Alice Rezept: Tomatensauce "a Crudo".
Passata di Pomodoro - Tomatenkonserven "roh"
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anSiehe auch die Variante: Passata di Pomodoti "a Cotto"
Die Bezeichnung "Tomatensauce" weist nicht unbedingt auf ein haltbar gemachtes Lebensmittel hin und kann, wenn es selbst hergestellt wird, auch frisch verwendet werden.
Das handelsübliche Tomatenmark ist dank der zuvor durchgeführten Wärmebehandlung lange haltbar. Sobald die rohe Passata erhalten ist, kann sie durch Verdampfen des Wassers bei einer Temperatur von 65 ° C eingedickt werden. Anschließend wird es verpackt und pasteurisiert (in Glas- oder Metallbehältern).
Dieses System ist eine "Zwischenstufe" zwischen der "a Cotto" - und der "rohen" hausgemachten Produktionstechnik.
In den angelsächsischen Ländern ist das Tomatenmark unter dem italienischen Namen bekannt. Im Gegenteil, es unterscheidet sich von dem " Tomatenpüree ", das durch höheres Garen und sehr feines Filtrieren erhalten wird, um ein dichteres Produkt zu erhalten.
Andere Formen von konservierten Tomaten sind: geschält, Fruchtfleisch, Stücke und Konzentrat (Tomatenmark).
Normalerweise bedeutet " Tomatensauce " ein dichteres, gekochtes und / oder aromatisiertes Rezept, das daher aufwändiger ist (siehe unten).
Das Tomatenmark hat eine mittelweiche Konsistenz; Der Geschmack ist charakteristisch und der Geschmack ist ziemlich süß.
Mit dem Tomatenmark können Nudelgerichte, Hauptgerichte, Suppen, Eintöpfe, Saucen und alle anderen Rezepte hergestellt werden, bei denen das Tomatenaroma relevant ist.
Die Tomate enthält einen hohen Anteil an Wasser, der in der Vergangenheit (je nach Produkt) etwa 90% oder etwas weniger entsprach. Es hat eine moderate Energieversorgung und liefert erhebliche Mengen bestimmter Salze und Vitamine.
Ernährungsmerkmale
ACHTUNG! Der folgende Kommentar bezieht sich auf den Nährstoffgehalt von handelsüblichem Tomatenpüree. Dieser enthält drei Zutaten: Tomate, Salz (Natriumchlorid) und Zitronensäure (Säurekorrektor).
Einige chemische Eigenschaften können in der folgenden Tabelle möglicherweise nicht überprüft werden.
Tomatensauce ist eine Zubereitung aus Tomaten (VII Grundnahrungsmittelgruppe), Früchten, die zum gesamten Gemüse gehören.
Dieses Gemüse hat eine geringe Energieversorgung, hauptsächlich durch Kohlenhydrate. Der Protein- und Lipidgehalt ist vernachlässigbar.
Kohlenhydrate sind hauptsächlich einfach und aus Fructose hergestellt. Peptide haben eine geringe biologische Wertigkeit und ungesättigte Fettsäuren.
Tomatenpüree enthält kein Cholesterin; Die Fasern sind vorhanden, aber niedriger als die gesamte Tomate.
In Bezug auf Vitamine bietet Tomatenpüree einen hervorragenden Gehalt an C (Ascorbinsäure) und Pro-Vitamin A, insbesondere Lycopin (ein Carotinoid, das für seine antioxidativen, tumorhemmenden und metabolischen Eigenschaften beim Menschen bekannt ist). Es muss angegeben werden, dass Vitamin C thermolabil und leicht oxidierbar ist, weshalb sein Gehalt im Passata niedriger ist als der von frischen rohen Tomaten. Die frische Tomate enthält auch Folsäure, deren Konzentration in der Vergangenheit aus dem gleichen Grund wie Vitamin C verringert wird.
Was die Mineralien betrifft, enthält die Passata gute Konzentrationen an Kalium und Natrium (letztere sind aufgrund der Zugabe von Salz, das für die Lagerung erforderlich ist, höher als die frische Tomate).
Tomatenpüree ist ein Lebensmittel, das für alle Diäten geeignet ist. Es gibt keine Gegenanzeigen für Stoffwechselerkrankungen und Übergewicht. Einige klagen über eine gewisse Verdauungsschwierigkeit, insbesondere bei Magenstörungen wie Übersäuerung, Gastritis, Hiatushernie und / oder gastroösophagealer Refluxkrankheit; Auf der anderen Seite ist es schwierig zu glauben, dass dies ein Problem sein könnte, das mit dem Säuregehalt des Lebensmittels zusammenhängt (der Magen toleriert einen pH-Wert, der weit unter dem der Tomate liegt).
Es enthält keine Laktose oder Gluten.
Die Vergangenheit wird von der vegetarischen und veganen Philosophie toleriert; Mit der Garantie, dass die Verarbeitungstemperatur gleich oder niedriger als 42 ° C ist, ist es auch für rohe Lebensmittel geeignet. Aus hygienischen Gründen respektieren die kommerziellen Pasten dieses Erfordernis nicht.
In der makrobiotischen Ernährung wird Tomatenmark als ein Produkt angesehen, das aufgrund des Mangels an Yin-Yang-Gleichgewicht (überschüssige Yin-Energie) nicht empfohlen wird.
Bei entsprechender Zertifizierung ist das Tomatenpüree für jüdisches und muslimisches Essen geeignet. Es gibt keine Gegenanzeigen, auch nicht für den Hinduismus.
Die durchschnittliche Portion Tomatensauce variiert je nach dem Rezept, in dem sie verwendet wird. 100 g Püree (<20 kcal) reichen in einer Nudelform (80 g Rohgewicht) aus.
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| Essbarer Teil | 100, 0% | |
| Wasser | 90, 8g | |
| Protein | 1, 3g | |
| Vorherrschende Aminosäuren | - | |
| Aminosäure weniger vorhanden | - | |
| Lipide TOT | 0, 2 g | |
| Gesättigte Fettsäuren | -mg | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | -mg | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | -mg | |
| Cholesterin | 0, 0mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 3, 0 g | |
| Stärke | 0.0g | |
| Lösliche Zucker | 3, 0 g | |
| Ballaststoffe | -g | |
| Lösliche Ballaststoffe | -g | |
| Unlösliche Ballaststoffe | -g | |
| Energie | 18, 0kcal | |
| Natrium | 160, 0mg | |
| Kalium | -mg | |
| Eisen | -mg | |
| Fußball | 16, 0mg | |
| Phosphor | 35, 0mg | |
| Zink | -mg | |
| Thiamin | -mg | |
| Riboflavin | -mg | |
| Niacin | -mg | |
| Pyridoxin | -mg | |
| Folat | -μg | |
| Vitamin A | 530, 0μg | |
| Vitamin C | 8, 0mg | |
| Vitamin E | -mg | |
Tomatensauce: Ist es anders?
Die Bezeichnung "Tomatensauce" wurde erstmals in der Bibliographie des italienischen Kochtexts "L'Apicio Moderno" verwendet, der 1790 vom römischen Koch Francesco Leonardi verfasst wurde.
Tomatensoße (im Ausland als "napolitanische Soße" bekannt) ist ein Oberbegriff, der sich auf verschiedene Arten von Rezepten bezieht, die normalerweise COTTA-Tomatensoße enthalten. Dies kann mit verschiedenen Gewürzen und Aromen angereichert werden. In einigen Teilen der Welt bezieht sich das Wort "Tomatensauce" auf ein Produkt, das Ketchup ähnlich ist.
Die im Geschmack angereicherte und korrigierte Tomatensauce ist eine echte "Tomatensauce".
Wenn Sie in einer Pfanne kochen, können Sie die Tomatensauce nach Belieben konzentrieren (achten Sie darauf, sie nicht zu verbrennen). Die Wärmebehandlung macht es möglich, keine verdickenden Bestandteile hinzuzufügen und erleichtert die Lagerung.
Tomatensauce wird als Begleitzutat für einige stärker strukturierte Zubereitungen verwendet, darunter: Vorspeisen, erste Gänge, Hauptgerichte, einzigartige Gerichte, Pizza usw.
Die Tomatensauce passt perfekt zu Nudeln, Brot, Kartoffeln, Fleisch, Fisch, Eiern, Käse und Gemüse.
Die am häufigsten verwendeten Gewürze für Tomatensauce sind: Olivenöl extra vergine, Salz, Chili, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Zwiebel, Sellerie, Karotten, Zwiebel, Basilikum, Oregano und andere aromatische Kräuter.
Andere Zutaten, die besonders gut zu Tomatensauce passen und für einige Rezepte typisch sind: Kapern, Sardellen, schwarze oder grüne Oliven und Weißwein. Tatsächlich können sowohl Tomatensauce als auch Passata als Grundlage für andere kompliziertere Saucen verwendet werden: Marinara, Ragù oder Bolognese, Puttanesca, Zingara usw.
