Hülsenfrüchte kochen

Das Kochen von Hülsenfrüchten erfordert einige besondere Vorsichtsmaßnahmen, die, wenn sie vernachlässigt werden, die Ernährungsintegrität und die organoleptische und geschmackliche Qualität des Gerichts beeinträchtigen können. Es ist eine delikate Zubereitung, die in reichlich Wasser mit einer niedrigen Flamme durchgeführt wird, die sich über einen längeren Zeitraum hinzieht und einigen ebenso wichtigen Vorbereitungsschritten unterliegt.

Hülsenfrüchte und Hülsenfrüchte

Was und was sind sie?

In der Küche sind Hülsenfrüchte Lebensmittel, die aus den Samen einiger Pflanzen der Familie der Leguminosen oder Papilionaceae bestehen. Hülsenfrüchte haben analog zu Getreide (Samen der Poacee oder Gramineae - Gramineae ) einen Nährstoffgehalt, der die Aufnahme komplexer Kohlenhydrate begünstigt, sie liefern jedoch ihrerseits mehr Eiweiß, Mineralien, Ballaststoffe und Vitamine.

Hülsenfrüchte sind eine breite Palette von Pflanzen; auch Besen, Capraggine, Lakritz, Luzerne, süßer Klee, Bockshornklee usw. sind papilionaceous. Die zu kochenden Hülsenfrüchte sind jedoch auf eine Gruppe von Sorten beschränkt, von denen die Samen verzehrt werden, daher: Cannellinibohnen, Borlottibohnen, spanische Bohnen, schwarze Bohnen, mexikanische Bohnen, Kichererbsen, Kichererbsen, Linsen, Saubohnen, Erbsen, Soja, Lupinen, Erdnüsse * etc

Erdnüsse werden nicht wie andere Hülsenfrüchte gekocht, sondern einfach geröstet.

Vor dem Kochen des Gemüses ...

Wie in der Einleitung erwähnt, ist das Kochen von Hülsenfrüchten ein ziemlich heikler Vorgang, der einige besondere Vorsichtsmaßnahmen erfordert. Zunächst möchten wir Sie daran erinnern, dass Hülsenfrüchte in verschiedenen Formen vermarktet werden können: frisch (nur während der Saison), gefroren, in Dosen (gekocht und in der Kochflüssigkeit eingemacht) oder getrocknet (dehydriert). Logischerweise sind diejenigen, die den höchsten Nährwert und die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften beibehalten, frische, gefolgt von gefrorenen, dann trockenen und schließlich in Dosen abgefüllten Hülsenfrüchten. Das Kochen von Hülsenfrüchten ist natürlich nur für die ersten drei Sorten erforderlich, während die vorgekochten Samen keine Wärmebehandlung erfordern. Parallel dazu sind die Vorsichtsmaßnahmen, mit denen wir bereits gerechnet haben, AUSSCHLIESSLICH bei TROCKENEN Hülsenfrüchten anzuwenden, während diese frisch und gefroren nicht verwendet werden müssen. NB . Gefrorenes Gemüse darf vor dem Garen NICHT enteist und auf Raumtemperatur gebracht werden.

Vor dem Kochen getrocknete Hülsenfrüchte

Schließlich kommen wir zu der Behandlung, die dem Kochen von getrocknetem Gemüse vorausgeht; Diese Samen, die dehydriert und in großem Maßstab verpackt sind, sind nicht immer vollständig frei von Verarbeitungsabfällen (Schalenfragmente, Blattstiel usw.), Verunreinigungen (Staub, Steinbruchstücke usw.) oder Defekten (atrophisch, dunkel usw.). Daher besteht die erste Stufe der Behandlung vor dem Kochen aus der Analyse (mehr oder weniger gründlich) der Samen und der Abtrennung der unerwünschten Bestandteile; Dieser Vorgang, der auch trocken durchgeführt werden kann, um die Zeit zu verkürzen, könnte gleichzeitig mit dem zweiten Durchgang, dh Waschen in fließendem Wasser, durchgeführt werden. Das Waschen der Hülsenfrüchte vor dem Einweichen ist nützlich, um Staub, die ersten Verunreinigungen, die überschüssigen pilzhemmenden Zusätze, die bereits auf dem Lebensmittel vorhandenen Mikroorganismen usw. zu entfernen. Wir erreichen dann die letzte Stufe der Behandlung, bevor wir das getrocknete Gemüse kochen; diese, die offensichtlich dehydriert sind, um ihre Konservierung zu verlängern, erfordern die Wiedergewinnung der Flüssigkeiten, die für ein zufriedenstellendes Kochen erforderlich sind. Das Wasser im Samen ist daher entscheidend für den Erfolg der Zubereitung, da die Stärke und die in den Hülsenfrüchten enthaltenen löslichen Fasern, wenn sie nicht rehydratisiert (daher geliert) und direkt der Hitze der Wärmebehandlung ausgesetzt sind, durch Aushärten reagieren weiter und das Essen unangenehm machen. Daraus folgt, dass es UNERLÄSSLICH ist, Hülsenfrüchte für eine Zeit einzweichen zu lassen, die erforderlich ist, um sie zu rehydrieren (Osmose), auch entsprechend der Größe und Sorte des Samens (einige Stunden oder eine ganze Nacht); Beispielsweise ist die Einweichzeit einer Cannellino-Bohne (kleiner) immer kürzer als die einer spanischen Bohne (viel größer). Dies beseitigt nicht die Tatsache, dass einige getrocknete Hülsenfrüchte mit reduzierten Abmessungen und besonders durchlässiger Schale abgesehen von dem oben erwähnten Einweichen gekocht werden können; Linsen, Erbsen und Graserbsen sind ein häufiges Beispiel. Darüber hinaus wäre es eine gute Gewohnheit, das Einweichwasser zu ersetzen, obwohl das Gemüse richtig ausgewählt und gewaschen wurde, wenn dies möglich ist, um die unaufhaltsame bakterielle Fermentation zu verringern. Andere Vorsichtsmaßnahmen sind: Verwenden Sie Wasser bei Raumtemperatur und in einer Menge von etwa dem 3-fachen des Gewichts der getrockneten Hülsenfrüchte (in dem Behälter muss die Flüssigkeit die Samen mindestens 3 cm bedecken). Wählen Sie das RICHTIGE Wasser zum Einweichen (im Allgemeinen salzarm) und tendenziell alkalisch) und korrigieren Sie es mit Natriumbicarbonat (die Spitze eines Teelöffels pro kg getrockneter Hülsenfrüchte), um das "Brechen" einiger faseriger Eigenbestandteile zu erleichtern und dem Samen während des Kochens Weichheit zu verleihen.

Wie geht das?

Beginnen wir mit dem Hinweis, dass das Kochen von Hülsenfrüchten unerlässlich ist, da die Hitzebehandlung den Samen die Verdaulichkeit verleiht und einige ernährungshemmende Bestandteile zerstört (eine kleine Ausnahme kann für frische Erbsen gemacht werden, die angenehm und ziemlich verdaulich sind - aber nicht vollständig - sogar roh). . Andererseits bedeutet das Kochen von Hülsenfrüchten auch den Verlust eines Teils ihres thermolabilen Vitamingehalts.

Einmal ausgewählt, gewaschen und eingeweicht, muss das Gemüse leicht, lang und vor allem in kaltem Wasser kochen (siehe Artikel: Arten des Kochens in Wasser). Der Leser versteht das nicht falsch; Kochen in kaltem Wasser ist KEIN Paradox oder eine futuristische kulinarische Technik, sondern ein einfaches Wortspiel, das auf eine sehr grundlegende Art der Behandlung hinweist. Dazu legen Sie die Hülsenfrüchte in den Topf mit dem noch kalten Wasser und lassen sie dann allmählich die Temperatur erreichen. Im Gegenteil, beim Kochen in heißem Wasser (wie zum Beispiel bei Nudeln oder raffiniertem Getreide) wird das Essen in die zum Kochen gebrachte GIA-Flüssigkeit getaucht. Um Hülsenfrüchte richtig zuzubereiten, ist es daher erforderlich, die Wärme auf die feinste Art und Weise zu übertragen. Zu diesem Zweck ist es erforderlich, die LIGHT BUBBLE oder SOBBLIT zu verwenden. Kurz gesagt:

1. Verwenden Sie einen Auflauf oder eine ALTO-Töpferpfanne mit SPESSO-Boden, die zum längeren Garen geeignet ist
2. Halten Sie eine konstante Temperatur von ca. 80 ° C ein, erkennbar an wenigen und sporadischen Blasen
3. Berechnen Sie das zum Kochen benötigte Wasser anhand der doppelten oder dreifachen Menge der bereits gefundenen Hülsenfrüchte
4. Verwenden Sie einen Deckel, möglicherweise aus Glas, um zu vermeiden, dass Sie die verdampfte Flüssigkeit kontinuierlich nachfüllen müssen
5. Bei Bedarf umrühren

Linsen - Wie man sie mit wenigen Fetten kocht

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Überlegungen

Denken Sie zunächst daran, dass möglicherweise NUR in Gegenwart von stark chloriertem oder saurem Wasser mehr Bicarbonat (zusätzlich zu dem zum Einweichen) zugesetzt werden muss, wobei der Geschmack der Zubereitung selbst nicht verändert werden darf.

Zweitens möchte ich noch eine letzte Bemerkung zum Nährstoffverlust von getrocknetem Gemüse durch Kochen machen. ungeachtet der Tatsache, dass einige der frischen auch in einem Schnellkochtopf gekocht werden können (wodurch Sie die meisten wasserlöslichen Nährstoffe behalten können), möchte ich darauf hinweisen, dass:

"Der Nährstoffverlust an Elektrolyten (Kalzium, Eisen, Phosphor, Kalium, Magnesium usw.) ist proportional zu ihrer Dispersion und Verdünnung in Wasser; ein Teil davon wird durch Einweichen ausgestoßen (worauf man nicht verzichten kann), während a Im letzteren Fall, wenn die Technik das richtige Kochen ist (bei dem die zusätzliche Flüssigkeit dann beseitigt wird), werden die oben erwähnten Salze im Gegensatz dazu dispergiert, wenn das Kochen progressiv ist entwickelt zu einem Schmoren (offensichtlich ohne die anfängliche Bräunung), verdampft die Flüssigkeit weiter, ABER das Elektrolytkonzentrat in den restlichen Nahrungsmitteln. Diese letzte Technik ist im Hinblick auf das richtige Kochen sicher ratsam. "