Welches der beiden Fette eignet sich am besten für die Küche?
Die allgemeine Regel ist heute vielen bekannt: Ein Überschuss an gesättigten Fetten (in Butter enthalten) und trans- oder hydrierten Fettsäuren (in Margarine enthalten) erhöht das Risiko, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und einigen Krebsarten zu erkranken.
Es wird jedoch häufig gefragt, welche dieser beiden Arten von Fett möglicherweise die schädlichste ist. Also ist es in der Küche besser, Butter oder Margarine zu verwenden?
Beides einzuschränken, wäre natürlich die einfachste und spontanste Antwort. Um die Angelegenheit von einem biochemischen Standpunkt aus zu untersuchen, kommen wir jedoch zu dem Schluss, dass es im Allgemeinen vorzuziehen ist, Butter zu verwenden.
In der Tat ist Margarine ein Fett, das in der Natur nicht vorkommt, sondern aus einer Mischung pflanzlicher Öle - manchmal unter Zusatz von tierischen Fetten - gewonnen wird, die durch industrielle chemische Prozesse verarbeitet werden.
Erster Punkt gegen Margarine : Die zur Herstellung verwendeten Fette und Öle sind oft von minderer Qualität und von sehr geringem Lebensmittelwert. Beispielsweise werden tropische Öle wie Palm- und Palmkernöle verwendet.
Da pflanzliche Öle in der Natur flüssig sind, werden sie durch chemische Prozesse, unter denen die Hydrierung hervorsticht, fest gemacht .
Zweiter Punkt gegen Margarine : Durch den Hydrierungsprozess werden einige für den Körper positive Substanzen inaktiviert. Darüber hinaus verändert es die Struktur einiger Fettsäuren, was sich negativ auf die kardiovaskuläre Gesundheit auswirkt. Tatsächlich hat sich gezeigt, dass eine Ernährung, die reich an transhydrierten Fetten ist, den Gehalt an Lipoprotein niedriger Dichte, dem berühmten LDL oder schlechtem Cholesterin erhöht.
Dritter Punkt gegen Margarine : Jüngste Studien haben gezeigt, dass eine Margarine, die im Gegensatz zu Butter reich an Transfettsäuren ist, nicht nur das sogenannte schlechte Cholesterin erhöht, sondern gleichzeitig das gute senkt, was sich äußerst schädlich auf unsere Gesundheit auswirkt.
Um zwischen Butter und Margarine wählen zu können, ist es daher besser, die erste zu bevorzugen, wobei auf Qualität und Herkunft zu achten ist und natürlich nicht mit den Mengen zu übertreiben ist. Aus energetischer Sicht haben beide Lebensmittel den gleichen Brennwert.
Die 100% pflanzliche Margarine ist cholesterinfrei und diese Eigenschaft ist auf der Verpackung oft gut sichtbar, fast so, als wäre sie ein gesundes Lebensmittel und der Butter vorzuziehen.
Die Rache der Margarine - Diät- oder Functional Margarine
Die Lebensmittelindustrie hat auf die Befürchtungen bezüglich des Transfettüberschusses in der Ernährung reagiert und Produktionsverfahren entwickelt, die die herkömmliche Hydrierung umgehen. Heute ist es auch möglich, Margarinen "ohne gehärtete Fettsäuren" zu finden (mit einem vernachlässigbaren Gehalt an trans-Fettsäuren); Nicht nur das, wir können auch Margarinen finden, die mit Pflanzensterinen und Omega-3-Fettsäuren angereichert sind, sowohl mit positiven Auswirkungen auf den Cholesterin- und Triglyceridspiegel im Blut, als auch mit Vitamin D, das zusätzlich zu den bekannten Auswirkungen auf die Knochengesundheit zur Verringerung des kardiovaskulären Risikos beitragen könnte . Diese Produkte der neuen Generation können als eine Art "Rache der Margarine" angesehen werden, die auf diese Weise in Bezug auf Stoffwechsel und Herz-Kreislauf-Gesundheit zu einer besseren Nahrung als Butter wird. Es bleibt jedoch der Zweifel an der Qualität der für ihre Herstellung verwendeten Öle bestehen, was zumindest theoretisch die Verwendung eines bestimmten Prozentsatzes an Kokos- und Palmölen nicht außer Acht lassen kann. Allgemeiner erfordert die Festigkeit von Margarine aus physikalischen Gründen die Anwesenheit einer bestimmten Menge gesättigter Fettsäuren. Daher ist es in Abwesenheit zugesetzter funktioneller Moleküle (Omega-3, Sterole, Vitamin D, Vitamin E usw.) fraglich, ob eine nicht hydrierte pflanzliche Margarine besser als Butter ist, auch in Anbetracht ihres hochentwickelten Charakters (Extraktion und chemische Raffinierung der Margarine) Öle, Umesterung mit chemischen Katalysatoren usw.).
Schließlich sollte beachtet werden, dass Margarine in vielen abgepackten Lebensmitteln wie Nudeln, Keksen und dergleichen enthalten ist. Daher ist es ratsam, die Aufnahme dieser Lebensmittel zu begrenzen und die Nährwertkennzeichnungen zum Zeitpunkt des Kaufs sorgfältig zu lesen. Tatsächlich werden für diese Verwendungen sehr oft wirtschaftliche Industriemargarinen der "alten Generation" verwendet, die daher reich an Transfettsäuren sind.
