Allgemeinheit

Tigelle oder Crescentine sind ein typisches Lebensmittel der Region Emilia-Romagna, insbesondere in der Provinz Modena. Sie gehören zur Kategorie der Brote und Derivate, da sie aus der Formulierung eines Sauerteigs auf der Basis von Weizenmehl und Wasser gewonnen werden.

Sie sind scheibenförmig mit einem Durchmesser von etwa 10 cm und einer Dicke von 1 bis 2 cm, klar, aber mit offensichtlichen Kochspuren auf dem Teller. NB . Aufgrund des Vorhandenseins von Gluten sind Tigelle oder Crescentine KEINE Lebensmittel, die für die Zöliakie-Ernährung relevant sind.

Etymologie: Im Laufe der Jahre hat der Begriff "Tigelle" den echten Namen dieses Lebensmittels oder "Crescentine" ersetzt. Die rhetorische Mutation des Substantivs "Tigelle" erfolgte mit der Vermehrung der Nahrung selbst, die ursprünglich nur in der Nähe der Hügel von Modenese konsumiert wurde, später jedoch in der gesamten regionalen Ebene und in den angrenzenden Gebieten bekannt wurde. Für eine erste Analyse gibt es keinen konkreten Grund, warum "der Inhalt für den Container" ausgetauscht werden musste, aber es ist nicht so; Auf dem östlichen Territorium in der Nähe von Modena in der Provinz Bologna wird ein Lebensmittel mit dem gleichen Namen verzehrt, das sich jedoch in Zusammensetzung und Garverfahren unterscheidet: ein gebratener Teig, der genau "Crescentina" genannt wird. Aus diesem Grund bedeutet Halbmond überall außer in Modena ein Bolognese-Essen auf der Basis von frittiertem Teig, während der Begriff "Tigella" die kleinen Scheiben von Modena-Brot bezeichnet, die mit dem speziellen Terrakotta- oder Bratpfannenwerkzeug gekocht werden sollen.

Rezept

Zeitgenössische Tigelle oder Crescentine können nach verschiedenen Rezepten hergestellt werden, wobei der kulinarische Prozess immer der gleiche bleibt. Andererseits ist die traditionelle Formel von Tigelle oder Crescentine klar: weißes Weizenmehl (Typ 00), Wasser, natürliche Hefe, Schmalz, Salz und Schmalz. NB . Einige verwenden einen Teil der Milch anstelle von Wasser und andere verwenden Bierhefe anstelle von Sauerteig (oder Sauerteig); häufige Verwendung von Zucker.

Es muss jedoch präzisiert werden, dass das traditionelle Rezept von Tigelle oder Crescentine aufgrund des globalen Gesundheitsbewusstseins einige radikale Veränderungen erfahren hat (auch wenn die Anhänger der "Crescentina Modenese" eifersüchtig jedes Detail ihres typischen Lebensmittels bewahren). . Die wesentliche Änderung, die viele Unternehmen und Handwerker beschlossen haben, das Rezept für Tigelle zu ändern, ist der Ersatz der im Teig (Schmalz) enthaltenen tierischen Fette und der zum Kochen (Schmalz) zugesetzten Fette durch natives Olivenöl extra. Durch diese Anordnung ist es möglich, den Cholesteringehalt auf Null zu setzen und den Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Endprodukt drastisch zu verringern, um die allgemeine Gesundheit der Tigelle zu verbessern.

Eine weitere Klarstellung betrifft die zu verwendende Hefe; gesehen und als das "Alter" von Tigelle oder Halbmond betrachtet, ist es denkbar, dass ursprünglich das Sauerteigmedium aus saurem Teig bestand; Heutzutage wird Tigelle oder Crescentine aus praktischen Gründen auch durch die Verwendung von Bierhefe gewonnen, während die chemische Hefe (sowie Konservierungsstoffe) eine Hefe ist, die ausschließlich von Industrieproduzenten verwendet wird.

Wie erwartet ist der Prozess der Tigelle oder des Halbmondes immer der gleiche:

  1. Löse den Zucker und das Salz in einem Teil Wasser / Milch und die Hefe in einem anderen
  2. Machen Sie einen Springbrunnen mit Mehl auf einem Nudelbrett
  3. In die Mitte gießen: Wasser / Milch mit Zucker und Salz, die Flüssigkeit mit dem Levito und dem Öl oder Schmalz in kleine Stücke einweichen.
  4. Kräftig kneten und in eine bemehlte Schüssel geben, die mit einem feuchten Tuch bedeckt ist.
  5. Lassen Sie es gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  6. Teilen Sie den Teig in Kuchen und verteilen Sie sie nacheinander in etwa 1 / 2cm oder 1cm dicke Blätter; Trennen Sie die Scheiben mit einem Durchmesser von ca. 10 cm mit einem Tasse-Teig.
  7. Die Scheiben in einer Tigella (oder in einer Tigelliera aus Metall oder auf dem Teller oder in einer Pfanne) leicht gefettet (mit Öl oder Schmalz) garen und dabei häufig wenden.

In Bezug auf die Zutaten von Tigelle oder Crescentine bringen wir ein paar Beispiele:

Rezept 1 - traditionell : Mehl Typ 00 500 g, Hefe 25 g, Wasser 200 g, Schmalz 80 g, Salz QB; Fett zu fetten.

Rezept 2 - gesünder : Typ 00 600 g Mehl, 25 g Bierhefe, 150 g Kuhmilch, natives Olivenöl extra 30 g, QB Zucker, QB Salz; Öl zum Salben.

Tigelle - Crescentine Modenesi

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Eine Variation unserer lokalen Tigelle ist der Batbout, ein wirklich gutes marokkanisches Brot, das in einer Pfanne gekocht wird. Verpassen Sie nicht die Videoricetta

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Zunächst wiederholen wir, dass Tigelle, die Gluten enthalten, nicht für die Zöliakie-Diät geeignet sind. Darüber hinaus eignen sich diejenigen, die mit Milch zubereitet wurden, nicht einmal zum Füttern von Patienten mit Laktoseintoleranz.

Tigelle oder Crescentine sind Backwaren des gesamten Getreides und der Derivate, also der Lebensmittelgruppe III. Sie haben eine sehr hohe Energieaufnahme (insbesondere aus komplexen Kohlenhydraten) und sind nicht für gewöhnliche Lebensmittel geeignet (insbesondere für übergewichtige Menschen). Aufgrund der hohen glykämischen Belastung werden große Mengen Tigelle NICHT für Patienten mit Typ-2-Diabetes mellitus empfohlen. Rezepte, die Zucker verwenden, enthalten mehr einfache Kohlenhydrate.

Das Lipidprofil von Tigelle oder Crescentine variiert je nach Rezept. Diejenigen, die die Verwendung von Schmalz erfordern, bringen erhebliche Mengen an Cholesterin (in der nachstehenden Tabelle nicht sichtbar) und gesättigten Fettsäuren mit, weshalb sie bei der Ernährung von Menschen mit Hypercholesterinämie vermieden werden sollten. Auf der anderen Seite haben diejenigen, die auf nativem Olivenöl extra basieren, nicht die gleichen negativen Auswirkungen, auch wenn die hohe Kalorienaufnahme jedoch einen gelegentlichen und moderaten Verzehr erfordert.

Tigelle- oder Crescentine-Proteine ​​sind selten und von mittlerer biologischer Bedeutung. Die Menge an Ballaststoffen ist ähnlich wie bei normalem Brot, während die Menge an Wasser fälschlicherweise hoch ist, da die Tabelle die Dehydration, die beim Kochen auftritt, nicht berücksichtigt.

Bei den Mineralsalzen sind erhebliche Konzentrationen nicht ersichtlich, während bei den Vitaminen die Mengen an Thiamin immer diskret sind; für Tigelle mit Schmalz scheinen die von Niacin gut zu sein, und die Menge an Retinol-Äquivalent in Crescentine mit Milch ist ebenso zufriedenstellend.

Natürlich müssen wir auch den Ernährungsbeitrag einer möglichen Füllung berücksichtigen, der von Saucen bis zu Wurstwaren, von Streichkäse bis zu Gemüse reichen kann und den Ernährungsbeitrag des Gerichts erheblich beeinflusst. Die Kombination von Tigelle-Mager-Wurst (Bresaola, entfetteter Schinken, Putenbrust) und Gemüse (Zucchini, Paprika, Rucola, Baldrian ...) ist der zwischen Tigelle und fetter Salami (Salami, Pancetta, Coppa, Mortadella), fetter oder halbfetter Käse (Stracchino, Philadelphia, Gorgonzola ...), Mayonnaise, Marmelade oder Schokolade.

Nährwerte

Rezept 1Rezept 2
Essbarer Teil100, 0%100, 0%
Wasser32, 8 g28, 1 g
Protein7, 8 g8, 9 g
Vorherrschende Aminosäuren--
Begrenzende Aminosäure--
Lipide TOT10, 4 g6, 2 g
Gesättigte Fettsäuren4, 4 g1.4g
Einfach ungesättigte Fettsäuren4, 4 g4, 0 g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren1.6g0.8g
Cholesterin--
TOT Kohlenhydrate50, 8 g59, 5 g
Stärke0.0g0.0g
Lösliche Zucker1, 2 mg-
Ballaststoffe2, 0 g1, 9 g
löslich--
unlöslich--
Energie315.0kcal314.5kcal
Natrium--
Kalium112.5mg124.6mg
Eisen0, 7 mg0, 6 mg
Fußball14.5mg36.6mg
Phosphor69.4mg75.6mg
Thiamin0, 10 mg0, 08 mg
Riboflavin0, 10 mg0, 06 mg
Niacin1.21mg0.77mg
Vitamin A0.10RAE8.75RAE
Vitamin C0, 10 mg0.20mg
Vitamin E0.30mg1.21mg