Was sind Whitebait?
Die Bianchetti (dialektisch bekannt als Gianchetti, Neugeborene, Hundert Bocconi, Nuccu usw.) sind winzige transparente oder milchfarbene kleine Fische.
Die zu Nahrungszwecken gefischten und verwendeten Bianchetti gelten biologisch als Jungfische (Pommes frites). Es sind also NICHT Fische, die klein bleiben.
"Bianchetto" ist NICHT gleichbedeutend mit " Lattarino " (Acquadella); Diese Kreatur, die auch bei Erwachsenen sehr klein bleibt, wird jedoch 5-6 mal größer als das Whitebait.
Die Fischarten, aus denen sich der Whitebait zusammensetzt, haben die Eigenschaft, die gesamte Neugeborenenphase an der Küste zu verbringen, wo sie bis zum Ende der Entwicklung, die für die Reise zum offenen Meer erforderlich ist, in sehr dichten Schulen organisiert bleiben.
Die Zusammensetzung des Whitebaits basiert in der Regel überwiegend auf blauem Fisch wie Sardellen und Sardinen; seltener, obwohl dies stark vom jeweiligen Gebiet abhängt, sind verschiedene Arten enthalten, wie Lattarini, Paganelli und Cicerelli (häufiger in der oberen Adria, insbesondere in den Tälern und Lagunen).
"Bianchetto" wird oft als Synonym für " Lippenstift " verwendet; in Wahrheit besteht die letztere aus der Art Aphia minuta und nimmt eine rosafarbene Farbe an.
Aus Gründen der Nachhaltigkeit ist das Fischen mit Whitebait (zum Glück) bisher strengstens untersagt.
Das Whitebait ist blass, milchig gefärbt und die winzigen schwarzen Augenpunkte sind kaum zu erkennen. Sie werden in agglomerierter Form verkauft, als wären sie ein einzelnes Lebensmittel. In der Realität gibt es in der Standardportion von rohem Whitebait (ungefähr 100-150 g) ungefähr einhundert oder zweihundert Exemplare.
Ernährung
Nährwertangaben des Whitebaits
Der Whitebait ist ein Fischereierzeugnis und gehört daher zur Grundgruppe der Lebensmittel. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind sie die Hauptquellen für: bestimmte Proteine, Fette, Vitamine und Mineralien.
Die Whitebaits haben eine mittlere Kalorienaufnahme, die sich je nach Art ändert. Es ist davon auszugehen, dass 100 g rohes Whitebait 100-150 kcal / 100 g ergeben. Wir dürfen jedoch nicht vergessen, dass diese Fische hauptsächlich frittiert verzehrt werden, eine Methode, die den Lipid- und Energiegehalt des Rezepts drastisch erhöht.
Die Whitebait-Kalorien werden hauptsächlich von Proteinen mit hohem biologischem Wert (reich an essentiellen Aminosäuren) und von Fettsäuren hauptsächlich mehrfach ungesättigter Natur (insbesondere sind die Blaufisch-Whitebaits reich an Omega-3-Fettsäuren) geliefert.
Es ist vernünftig zu denken, dass wir im Whitebait reichlich Cholesterin haben; Die Fasern fehlen.
Theoretisch sollte das Whitebait ausgezeichnete Mengen vieler Vitamine enthalten, wie z. B. Vitamin A, Vitamin D und viele B-Vitamine (B1, B2, PP, B12 usw.). Gleiches gilt für Mineralien, bei denen die Konzentrationen von: Kalzium, Phosphor, Eisen und Jod relevant sein sollten.
Die Whitebait, die als Zutat gedacht sind, haben keine nennenswerten diätetischen Kontraindikationen für gesunde Probanden. Andererseits sollten sie bei Hyperurikämie, insbesondere bei Gichtanfällen, vermieden werden. Gebraten eignen sich nicht für die Ernährung bei Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen im Allgemeinen.
Sie enthalten keine Laktose oder Gluten, werden jedoch nicht für Personen empfohlen, die an Lebensmittelallergien gegen ein oder mehrere Fischereierzeugnisse leiden.
Sie werden nicht von vegetarischen und veganen Philosophien gewährt.
Der durchschnittliche Anteil an rohem oder gekochtem Whitebait könnte 150 Gramm betragen; das von gebratenem Whitebait sollte 100 g nicht überschreiten.
Küche
Wie benutzt man Whitebait in der Küche?
Bei den Bianchetti handelt es sich um Rezepte mit dem höchsten gastronomischen Wert, so dass sie vielerorts noch in gewerblichen Betrieben zu finden sind, zum Beispiel auf ländlichen Fischmärkten (Straßenverkäufern) oder in Restaurants, obwohl das Ministerialverbot durch das in Kraft getreten ist Jahr 2006. Wie bei anderen Erzeugnissen, die dem Verbot oder der Beschränkung des Fischfangs unterliegen (z. B. Datum auf See), wird den Verbrauchern selbstverständlich geraten, den Verbrauch durch Verhinderung von Wilderei zu vermeiden.
In Italien werden die Whitebaits erst nach dem Kochen gegessen; In Frankreich ist der Rohstoffverbrauch mit Öl und Zitrone ebenfalls weit verbreitet. Die am weitesten verbreitete Methode ist das Braten von kleinen Fischen, die gut voneinander getrennt, angemessen bemehlt und in natives Olivenöl extra getaucht sind.
Alternativ können zerkleinerte Fleischbällchen mit einem ganzen Ei aus Hühnchen, Petersilie und eventuell etwas Mehl zubereitet werden.
Das Whitebait-Omelett gibt es auch.
Die Variante des Whitebaits ist weniger verbreitet.
In der Vergangenheit wurde das Whitebait in eine bestimmte gemischte Bratpfanne eingebracht, die nur aus wertvollen Produkten wie Krabbenmolekülen, kanadischen Molekülen, kleinen Seeaalen, Garnelen usw. bestand.
In Nizza gibt es eine Variation der typischen Sauce "Pissalat" (peis salat - gesalzener Fisch) mit eingelegtem Whitebait.
Hygiene
Hygienische Aspekte des Whitebaits
Die Whitebaits können sehr wichtige negative hygienische Auswirkungen haben. Schauen wir sie uns genauer an.
- Zunächst sollte das Whitebait nur frisch verzehrt werden. Sie sind sehr empfindlich und vertragen keinen Temperaturabfall. geschweige denn traditionelles Einfrieren. Dieser Aspekt erhöht das Risiko einer schlechten Konservierung und lebensmittelbedingter Pathologien erheblich.
- Das Whitebait sollte NICHT in frischem Wasser abgespült werden. Die einzige Reinigung, die angewendet werden kann, erfolgt direkt auf See während des Fischfangs. Ein Großteil des charakteristischen Geschmacks dieser Lebensmittel liegt im Meerwasser, das sie umgibt, und in all ihren natürlichen Elementen. Durch Spülen des Whitebaits sollten wir sie dann trocknen, riskieren, sie zu zertrümmern, oder sie für eine lange Zeit in einem Sieb belassen (Zeit, in der die Frische weiter sinken würde). Wenn sie zu feucht sind, sammeln die Whitebaits zu viel Staub im Bratgut und das Ergebnis des Bratens ist gelinde gesagt mittelmäßig. Das Omelett würde auseinander fallen. Wenn sie roh gegessen werden, hinterlassen sie unangenehme Flüssigkeit im Boden der Schale.
- Die Whitebaits sind verboten. Dies bedeutet, dass die einzigen Bezugsquellen nicht nachvollziehbar und sicher sind. Wir erinnern uns, dass diese kleinen Fische in den Buchten der Flussmündungen, in den Tälern und in den Lagunen im Überfluss vorkommen. Selbstverständlich sind diese Orte auch reich an Hafengebieten, verschmutzt und unbedingt zu meiden.
