Allgemeinheit
Oliven in Salzlake - auch Tafeloliven genannt - sind konservierte Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs.
Der Hauptbestandteil dieser Zubereitung ist die Frucht oder eher die Steinfrucht des Baumes, der allgemein als Olive oder Olive bekannt ist und den Botanikern als Olea europaea bekannt ist .
Offensichtlich ist der essbare Teil der Oliven nur der fleischige äußere Teil; Tatsächlich ist der Kern nicht kaubar, obwohl es immer noch möglich ist, ein leicht raffiniertes Öl (genannt " Tresteröl ") zu extrahieren.
Was viele Menschen nicht wissen, ist, dass rohe Oliven nicht zum Verzehr geeignet sind. Tatsächlich haben sie einen sehr bitteren Geschmack und erfordern ein gewisses Maß an Verarbeitung, um schmackhaft zu werden (in Form von Oliven in Salzlake).
Ernährungsmerkmale
Oliven in Salzlake sind ein sehr kalorisches Lebensmittel mit einer Energieprävalenz, die auf Lipide zurückzuführen ist, gefolgt von Kohlenhydraten und schließlich von Proteinen. Die Fettsäuren, aus denen die Triglyceride bestehen, sind hauptsächlich ungesättigte, einfache Kohlenhydrate (Fructose) und Peptide mit im Wesentlichen geringer biologischer Wertigkeit.
Nährwerte Konservierte Tafeloliven | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Die faserige Komponente von eingelegten Oliven ist mehr als relevant, während Cholesterin völlig fehlt. Obwohl einige Werte in der Tabelle nicht aufgeführt sind, sollten Oliven in Salzlake auch reich an Phytosterinen sein.
Der Abbau von Fettsäuren sieht erwartungsgemäß eine Prävalenz ungesättigter Fettsäuren vor. Genauer gesagt ist die wichtigste Gruppe die einfach ungesättigte, gefolgt von gesättigter und schließlich von mehrfach ungesättigter.
Was den mineralischen Aspekt betrifft, so weisen Oliven in Salzlake eine angemessene Menge an Eisen und Kalzium auf. Leider erreicht aufgrund der Konservierungsmethode sogar das Natrium (das in dem Kochsalz enthalten ist, das für die Salzlake verwendet wird) so gut wie keine Bedeutung.
Im Hinblick auf das Vitaminprofil ist ein vernünftiger Gehalt an Vit. A (Retinoläquivalente) und, obwohl in der Tabelle nicht erwähnt, auch das von Vit E (Tocopherole) sollten hoch sein.
Oliven in Salzlake sind für die meisten Diäten geeignet, sollten jedoch bei Übergewicht (aufgrund der hohen Energieaufnahme) und arterieller Hypertonie (aufgrund des hohen Natriumgehalts) mit äußerster Mäßigung eingenommen werden. Bei Dyslipidämien, bei Laktoseintoleranz, bei Zöliakie und bei Typ-2-Diabetes mellitus treten keine Kontraindikationen auf (tatsächlich helfen sie, das Verhältnis zwischen Fettsäuren auszugleichen).
Der durchschnittliche Anteil von Oliven in Salzlake, wenn sie als Ersatz für Ölsaaten verwendet werden (eine Gruppe, mit der sie chemisch ähnlicher sind), beträgt etwa 25-50 g (65-135 kcal).
Gastronomische Anwendungen
Oliven in Salzlake sind ein Lebensmittel, das häufig in Rezepten der mediterranen Küche verwendet wird. Wie erwartet handelt es sich um fleischige Früchte, aber ihr Geschmack ist nicht so süß wie derjenige, der für die oben genannte Lebensmittelkategorie typisch ist. im Gegenteil, es handelt sich um sehr saure und im Grunde säurehaltige Lebensmittel.
Es gibt schwarze und grüne Oliven in Salzlake (oder Zwischenschattierungen wie die braune). Die schwarzen Oliven werden im fortgeschrittenen Alter geerntet und zeichnen sich daher durch einen süßeren Geschmack aus. Im Gegenteil, grüne Oliven sind unreifer und verbrauchen mehr Säure.
Oliven in Salzlake können für verschiedene gastronomische Zwecke verwendet werden. Sie sind eines der am häufigsten konsumierten Produkte beim Aperitif, sowohl als Vorspeise als auch als Zutat in einigen Cocktails. Darüber hinaus sind sie ein Grundnahrungsmittel für begleitende Saucen für typisch mediterrane Hauptgerichte; Bei den meisten handelt es sich auch um konservierte Sardellen, Kapern, Tomaten (frisch oder getrocknet), Oregano, Knoblauch, anderes Gemüse (Paprika, Auberginen, Zucchini usw.) und Chilischoten.
Rezepte mit schwarzen Oliven
Videorezepte mit grünen Oliven
Weiche Pizza mit Kartoffeln - Pizza mit Oliven und Cherry Tomatoes
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anMit den Oliven in Salzlake können verschiedene Arten von Saucen hergestellt werden, zum Beispiel: Olivenpastete, Mayonnaise mit Oliven, gehackter Gärtner usw.
Darüber hinaus begleiten Oliven in Salzlake häufig verschiedene Arten von Fisch- oder Fleischgerichten; Ein klassisches Beispiel ist gebackener Fisch, bei dem die Oliven helfen, die Kochflüssigkeit zu würzen.
Der Geschmack der Oliven in Salzlake, besonders der leicht bitteren, passt perfekt zum wilden Fenchel, zum Knoblauch und zur Orangenschale.
Verarbeitungssysteme
Es gibt drei Techniken zur Herstellung von Oliven in Salzlake: das sevillanische System, das kalifornische System und das natürliche (schwarze Oliven).
In den ersten beiden wird Soda verwendet, um die Früchte zu desaminieren (entfernen Sie die bitteren polyphenolischen Bestandteile), während in der dritten die chemisch-physikalische Diffusion der Bitterstoffe für einen mehr oder weniger langen Zeitraum verwendet wird.
Der Fermentationsprozess der drei Systeme ist ziemlich ungleich, da er je nach Art des beteiligten Mikroorganismus variiert. Grundsätzlich sind Milchsäurebakterien an den ersten beiden beteiligt, während Hefen die natürliche Fermentation übernehmen.
Oliven in natürlicher Sole werden in Süditalien am häufigsten konsumiert. Das System erfordert das Sammeln von grünen oder schwarzen Früchten, wonach sie für einen Zeitraum von 6 bis 12 Monaten in einer Salzlösung mit einer Salzkonzentration zwischen 8 und 14% selektiert, kalibriert und fermentiert werden.
