Spaghetti mit Scoglio

Was sind sie

Spaghetti allo scoglio ist ein typischer erster Gang der italienischen Halbinsel.

Es ist ein Nahrungsmittel mit mittlerer Energieaufnahme, reich an komplexen Kohlenhydraten, wenig Fett und mäßiger Proteinaufnahme. Es ist auch durch das Vorhandensein von Gluten und den moderaten Gehalt an Cholesterin gekennzeichnet.

Spaghetti mit Meeresfrüchten sind relativ einfach zuzubereiten, obwohl (wie so oft) bestimmte Variationen entschieden komplizierter sind als im Allgemeinen. Im Allgemeinen sind für den Abschluss eines guten "spago allo scoglio" (Spitzname des Gerichts) insgesamt mindestens 45 Minuten erforderlich.

Ursprünge

Spaghetti allo Scoglio: Waren sie nicht ein schlechtes Gericht?

Die Zutaten von Spaghetti mit Meeresfrüchten sollten "SCHLECHT" und leicht zu finden sein, daher saisonabhängig. Offensichtlich hat der technologische Fortschritt der Fischerei dieses Prinzip verzerrt, die Auswahl an Fischen bereichert und zu allen Jahreszeiten (auch auf Kosten des biologischen Gleichgewichts der Meere) viele Produkte zur Verfügung gestellt. Andererseits hat es auch dazu beigetragen, die Rezepte für Spaghetti mit Meeresfrüchten, die im Restaurantbereich angeboten werden, zu vereinheitlichen, was sie nicht nur sehr ähnlich, sondern auch in gewisser Hinsicht banal macht.

Letztendlich sind Spaghetti mit Meeresfrüchten, obwohl sie als "beliebtes" Essen geboren wurden, immer begehrter und superfeiner geworden und verlieren meiner Meinung nach die Logik des Rezepts.

Bei der Zusammensetzungsveränderung der Spaghetti mit Meeresfrüchten geht es nicht nur um Fisch, sondern auch um andere Zutaten, einschließlich Spaghetti und Tomaten. Tatsächlich wird die Art der Teigwaren, im Allgemeinen "getrockneter Grieß", heute häufig durch ein "frisches Ei" oder "Spaghetti al Torchio" und / oder "Alla Chitarra" ersetzt. In ähnlicher Weise unterlag die für diese Art von Rezept verwendete Tomate (WENN VORLIEGEND) der Saisonalität und der Typizität; im Hochsommer war es eher kühl, mit oder ohne Schale, und von der Sorte, die sich am besten für den Anbau von Küstenland anbot. Im Gegenteil, in der kalten Jahreszeit war die Verwendung von geschältem, haltbar gemachtem oder Püree üblicher. Dank der landwirtschaftlichen Produktion im "Gewächshaus" ist es heute möglich, zu jeder Jahreszeit frische Tomaten zu finden. Da es sich bei den bekannten Sorten um den kleinen "Pachino" und den langen "S. Marzano" handelt, sind die anderen ausgeschlossen Automatismus.

Der Name "Spaghetti allo scoglio" sollte sich auf ein Rezept beziehen, das auf Zutaten aus der Kleinfischerei basiert, die hauptsächlich an der Küste oder sogar am Ufer vorkommen. In der Tat ist es möglich, mit einem Netz "da posta" und einigen Töpfen, die in der Abenddämmerung aufgestellt und in der folgenden Morgendämmerung geborgen werden, alle typischen Zutaten des Gerichts mit nahezu null UMWELTBEEINFLUSSUNG zu erhalten (mit Ausnahme von Muscheln, die a benötigen) weitere Arbeiter).

Sei aber vorsichtig! Abgesehen von Romantik, Logik und Berufsethik sind die Wurzeln von Spaghetti mit Meeresfrüchten sehr unterschiedlich. Es scheint, dass es in der Region Trapani in der nicht allzu fernen Vergangenheit an weniger glücklichen Tagen (oder vielleicht für den persönlichen Geschmack ...) üblich war, die Pastasauce mit den Steinen zu aromatisieren, die mit Meeresvegetation bedeckt waren, die entlang der Küste gesammelt wurden. Außer Scampi und Shrimps ... Steine, Algen und ein paar Geschichten!

Fischauswahl

Wählen Sie die Produkte der Spaghetti mit Meeresfrüchten

Beginnen wir damit, Sie daran zu erinnern, dass die Zubereitung von Spaghetti mit Meeresfrüchten Ihren Geldbeutel NICHT verarmen sollte! Ist dies nicht der Fall, ist es besser, das Kriterium für die Auswahl der Lebensmittel zu überprüfen.

In den verschiedenen Zubereitungen der Restaurants fehlen niemals Krebstiere wie Hummer, Garnelen und Garnelen, Kopffüßer wie Tintenfisch, Tintenfisch und Tintenfisch sowie Muscheln wie Rasiermesser, Meeresschnecken, Muscheln und Muscheln. Meiner persönlichen Meinung nach könnte die Wahl sorgfältiger getroffen werden.

Im Folgenden werde ich einige der angegebenen und weniger geeigneten Arten für die Zubereitung von Spaghetti mit Meeresfrüchten auflisten, aber ACHTUNG! Die Küstenfischerei unterliegt starken saisonalen und geografischen Schwankungen. Zum Beispiel unterscheiden sich die typischen Spaghetti der Region rund um das Delta des Po von denen der Tyrrhenischen Gebiete.

Schalentiere für Spaghetti mit Meeresfrüchten

Die Krebstiere für dieses Rezept schließen a priori alle aus, die in wichtigen Tiefen gefangen werden. Sie sind NICHT Teil davon: Hummer, Hummer, große Scampi und die riesigen gestromten Garnelen (oder fremde Arten). Im Gegenteil, kleine oder mittlere Exemplare lokaler Garnelen, manchmal auch Scampi, eignen sich häufiger, Sandkrabben, Garnelen, Seespinnen (nur an bestimmten Orten und im Frühjahr groß), Zikaden (nur an bestimmten Orten, z Frühling ist noch selten), Krabbenportier (sehr selten) und Krabbe (selten).

Kopffüßer-Weichtiere für Spaghetti mit Meeresfrüchten

Erstens mag ich persönlich die Verwendung von Tintenfisch nicht, da dies eine extrem lange Garzeit erfordert, die die Geschwindigkeit des Rezepts verfälscht. Für die Zubereitung von Spaghetti mit Meeresfrüchten sind Baby-Tintenfisch (typisch für die Winterperiode und im Gegensatz zu Tintenfisch auch in der mittelitalienischen Adria) und Tintenfisch (typisch für die Frühlingsperiode, sehr häufig an der Adria) viel geeigneter. In bestimmten Gebieten des Bel Paese gibt es auch häufige Anflüge mit Tintenfischen an die Küste, allerdings zu sehr unterschiedlichen Jahreszeiten, je nach Gebiet.

Muscheln für Spaghetti mit Meeresfrüchten

Es ist wichtig zu präzisieren, dass die Adria im Vergleich zum Tyrrhenischen Meer mit Sicherheit eine größere Verfügbarkeit von Schalentieren bietet, die für Spaghetti mit Meeresfrüchten geeignet sind. Dies sind: die Muscheln (auch die für Portonovo - Marche typische Sorte "mosciolo"), die Muscheln (besser Veraci und die Philippinen, da sie unter der Küste häufiger vorkommen), die Schwertmuscheln (auch an der Adria erhältlich), die Spisulas (zu Unrecht Tellin genannt), die Austern (beide Arten, lokale und ozeanische, vor kurzem diffundiert) und das essbare Herz. Weniger häufig sind die Jakobsmuscheln und Meeresschnecken, weil: sie eine andere Probenahmemethode erfordern als die oben beschriebenen, sie nicht in den Fallen oder Netzen gefangen bleiben und nicht am Ufer verfügbar sind; Manchmal finden wir am Fuße der Felsen Pfirsichkämme oder auf den Felsen andere Arten von Jakobsmuscheln.

Im Gegenteil, große Jakobsmuscheln (die zu tief leben), Meeresdatteln (aus ökologischen und rechtlichen Gründen) und Fasolari (die zu tief leben) werden nicht empfohlen. Es kommt sehr selten vor, dass kleinere Muscheln verwendet werden (was den weniger Erfahrenen fast unbekannt ist), wie z. B .: Spondilo, Arche Noah, Nacchera (oder Pinna Nobilis - geschützt) usw. Einige sind nicht besonders angenehm, wie der Donax.

Gastropodemollusken für Isolationsschlauch mit Meeresfrüchten

Sie sind eine köstliche Zutat und können den Unterschied zwischen einem "gewöhnlichen" und einem ausgezeichneten Spaghetti ausmachen. Meiner Meinung nach eignen sich für die Formulierung der fraglichen Soße am besten die folgenden Produkte: Murici, Murici-Stümpfe, Galeodea, Rapari oder Rapani ( Rapana venosa ), Seeohren und Napfschnecken. Auszuschließen sind die kleineren Gastropoden wie die Tombolini und die Maruzzelle mit Schale (für die Gefahr, die sie haben können, wenn sie ganz und in der Platte versteckt sind).

Fisch Für Spaghetti mit Meeresfrüchten

Es ist eine im Allgemeinen vermiedene Zutat, nicht aus unverschämten Gründen, sondern weil sie sich eines alternativen Bestimmungsortes rühmen, nämlich Suppen (wie die Fano-Suppe oder Caciucco).

Ernährungsmerkmale

Spaghetti mit Meeresfrüchten ist ein mäßig energischer erster Gang.

In Anbetracht des Reichtums und des Geschmacks der dazugehörigen Soße können Spaghetti mit Meeresfrüchten als Lebensmittel definiert werden, die sich auch zur Fütterung von übergewichtigen Personen und zur Schlankheitstherapie eignen. In diesem Fall muss die Aufmerksamkeit vor allem auf das Gewicht der Nudeln (NIEMALS über 80 g) und das des Öls (NIEMALS über 10 g) gerichtet werden.

Aus Sicht der Stoffwechselkrankheiten sollten auch Spaghetti mit Meeresfrüchten besonders beachtet werden. Erstens kann eine übermäßige glykämische Belastung (die von einem hohen Gewicht der Paste herrührt) eine möglicherweise schlecht kompensierte Hyperglykämie oder Hypertriglyceridämie schädigen. Daher müssen die Portionen sorgfältig kalibriert werden, obwohl der glykämische Index von Spaghetti der niedrigste von allen Teigwaren ist.

In diesem Zusammenhang ist darauf hinzuweisen, dass - obwohl die genannten Fischereierzeugnisse ausgesprochen dünn sind und reichlich mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren enthalten - der Beitrag von Cholesterin aus Spaghetti zu Meeresfrüchten nicht unerheblich ist und bei der Verwendung von Eiernudeln zunimmt . Daher ist es für diejenigen, die von dieser Dyslipidämie betroffen sind, ratsam, in Bezug auf Krebstiere, bestimmte Muscheln und Gastropoden zu konsumieren.

Denken Sie bei Menschen mit arterieller Hypertonie auch daran, dass die in den Muscheln verborgene Flüssigkeit aus Meerwasser besteht und daher viel Natrium enthält.

Der Anteil an Spaghettifasern auf dem Stein ist bescheiden, so dass es nützlich wäre, die Mahlzeit mit einer Beilage auf Gemüsebasis zu ergänzen.

Obwohl es sich um einen ersten Gang und kein Gericht handelt, sind Proteine ​​in angemessenen Mengen und mit einem guten biologischen Wert vorhanden. Wir betonen, dass Spaghetti als Weizennudeln nicht für die Zöliakie geeignet sind. Darüber hinaus ist dieser erste Kurs, der Krebstiere und Weichtiere enthält, nicht für die Fütterung des Säuglings geeignet, da eine Allergie gegen diese Lebensmittel eine der am häufigsten auftretenden Nebenwirkungen ist.

Das Salzprofil ist reichhaltig und es gibt ausgezeichnete Mengen an Eisen und Jod. Bei den Vitaminen stechen einige der Gruppe B und bestimmte Retinoläquivalente (Pro-Vit. A) auf jeden Fall hervor.

Vorbereitung und Kochen

Spaghetti allo Scoglio zubereiten: Verschiedene Spaghetti kochen

Zubereitungszeiten für Spaghetti mit Meeresfrüchten: Spaghetti mit Meeresfrüchten sollten NICHT langwierig und mühsam zubereitet werden. Dies hängt jedoch stark von den verwendeten Zutaten und den Fähigkeiten des Bedieners ab. Wenn Sie sich zum Beispiel für die Verwendung von Octopus entscheiden, kann das gesamte Rezept sogar 90 Minuten lang sein (abhängig von der Größe der Weichtiere).

Was viele Menschen nicht wissen, ist, dass es nicht immer notwendig ist, die Zutaten separat zu kochen, um eine gute Sauce "mit Meeresfrüchten" zuzubereiten. Natürlich entspricht eine größere Genauigkeit einem höheren Ergebnis, aber (was Kopffüßer betrifft) ist es bei der Verwendung kleiner Größen möglich, eine sehr schnelle und letztendlich gute Geschmackssaite zu erhalten.

Andere wichtige Variablen, die die Zubereitungszeit wesentlich verändern, sind: Dicke der Spaghetti (verschiedene Größen), Art der Spaghetti (getrocknete Grießnudeln oder getrocknete Eiernudeln oder frische Eiernudeln) und Kochmethoden. Es ist logisch zu denken, dass eine Spaghetti (einschließlich ähnlicher Arten wie Capellini und Fadennudeln) aus getrockneten Grießnudeln je nach Größe eine Kochgeschwindigkeit von 3 bis 13 Zoll haben kann. Außerdem kochen trockene Ei-Spaghetti langsamer als frische (10 'vs 4'). Daher werden wir ab sofort die häufigste Art von Spaghetti in Betracht ziehen, nämlich getrocknete Grießnudeln Nr. 5.

Lassen Sie uns dennoch eine kurze Einführung in die verschiedenen Techniken des Kochens von Spaghetti mit Meeresfrüchten geben.

1. Vollständiges Garen in Wasser: Es ist das schnellste und einfachste. Die Spaghetti werden bis zum Kochen in kochendes Salzwasser getaucht (abhängig vom Salzgehalt der Sauce). Dann werden sie vollständig abgelassen und mit der Begleitung, die bereits die richtige Konsistenz (Verdunstung) erreicht hat, sautiert.
2. Teilweise in Wasser kochen und fertig in der Sauce: es ist weniger schnell; Die Spaghetti sollten etwa zur Hälfte abgetropft und in der flüssigen Sauce fertig sein. In diesem Fall verlängern sich die Garzeiten in der Sauce um mindestens 50%. Dies bedeutet, dass für ein Garen in Wasser von 8 'die Spaghetti bei 4' abgelassen und für weitere 6-7 'in der Pfanne fortgesetzt werden sollten. Der Salzgehalt der Sauce und des Wassers muss genau beachtet werden. Außerdem müssen die Zutaten der Beilage beim Hinzufügen der Nudeln noch kochen. Einige ziehen es vor, den Deckel zu verwenden und bei sehr schwacher Hitze zu kochen, ohne mehr Flüssigkeit hinzuzufügen, andere halten das überschüssige Wasser der Sauce selbst beiseite und fügen es nach und nach hinzu.
3. Insgesamt Kochen in der Sauce: Es ist die langsamste und erfordert eine sehr große Bratpfanne. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze wird eine Flüssigkeitsmenge benötigt, die mindestens 300% des Gewichts der trockenen Nudeln entspricht. Es muss sehr oft gedreht werden, um ein Anhaften zu verhindern, und bis zu den letzten 4 Minuten muss es bequem eingetaucht werden. In diesem Fall ist es fast notwendig, eine gute Versorgung mit Fischkochflüssigkeit oder sogar einem zusätzlichen Comic zu haben, um die Dosis zu erhöhen. Bei Verwendung von trockenen Grießnudeln (8 Minuten in Wasser gekocht) beträgt die Gesamtzeit mindestens 16 Minuten. Das frische Ei ist sowohl wegen seiner Schnelligkeit als auch wegen seiner geringeren Fähigkeit, Stärke freizusetzen (die dazu neigt, am Ende des Garens Spaghetti zu kleben), geeigneter. ACHTUNG! In diesem Fall muss der Fisch bereits vor der Verarbeitung der Nudeln gekocht und aus der Kochflüssigkeit genommen werden. wird erst am Ende integriert. Wenn die Sauce eine gute Menge Muscheln und Muscheln enthält, ist es besser, das Hinzufügen von Salz zu vermeiden oder die Sauce mit neutralem Wasser / Dämpfen zu dehnen.

Die Garzeiten der verschiedenen Zutaten der Sauce variieren je nach Art des Pfirsichprodukts erheblich. Die ersten, die behandelt werden, sind zweifellos die Kopffüßermollusken (Tintenfisch, Tintenfisch und Tintenfisch). Parallel dazu folgen die Gastropoden (normalerweise in einer separaten Pfanne und in kochendem Wasser) den Muscheln und schließlich den Krebstieren.

Ich verweise die Details auf das Rezept, das folgen wird.

Ein besonderes Rezept

Dies ist meine Lieblingsspaghetti mit Meeresfrüchten Rezept. Menge für 2-3 Personen.

Zutaten

Meereszutaten

• Krebstiere: 1 Krabbe, 2-3 kleine Garnelen und 1 Baldachin
• Kopffüßer: 1 kleiner Tintenfisch und 1 kleiner Tintenfisch
• Muscheln: QB Muscheln, QB Muscheln, QB Katzenfußkämme, QB essbare Herzen und 1 Auster (möglicherweise ein Paar Schwertmuscheln)
• Gastropoden: 2-3 Ohren des Meeres und 2-3 Murici (dornig oder gestutzt) oder 2-3 Galenodee oder 1 mittelkleiner Raparo.

Andere Zutaten

Traditionelle Gitarrenspaghetti 200 g, hausgemachte Tomatensauce (sehr dick) 200 g, 2 mittelgroße Knoblauchzehen, frische QB-Petersilie, robustes natives Olivenöl extra QB, weißer Trebbiano-Wein 250 ml, weißer Pfeffer QB.

Verfahren

Kochen Sie die ganzen Gastropoden mindestens 5 bis 10 Minuten ab dem Zeitpunkt des Kochens (abhängig von der Größe) und schälen Sie die Seeohren, indem Sie die Eingeweide entfernen.

Reinigen Sie alle anderen Fischereierzeugnisse: Entfernen Sie den Krebsschwanz und den Garnelenpanzer und reinigen Sie die Garnelen. Beseitigen Sie Mund, Augen, Eingeweide und Gladius (Tintenfischknochen). Entfernen Sie das Bisso der Muscheln, schlagen Sie die Muscheln, um das Vorhandensein von Sand zu überprüfen, öffnen Sie die Messermuscheln mit dem Messer, um den Darm zu entfernen, und kratzen Sie die Auster, wenn sie auf der Schale verschmutzt ist. Denken Sie daran, die Zutaten auszuspülen (falsche Wirkung, aber unerlässlich, um das Vorhandensein von Verunreinigungen zu begrenzen). Das geht schneller als zu beschreiben ...

Knoblauch hacken, Petersilie hacken und beiseite stellen; Schneiden Sie die Krabbe in zwei Hälften; Den Baby-Tintenfisch und den Tintenfisch in kleine Stücke schneiden (ca. 1, 5 cm). Schneiden Sie rohe Seeohren in zwei Hälften, enthäutete und ausgeweidete murici oder enthäutete und ausgeweidete galenodas oder enthäutete und ausgeweidete raparo (letztere, besser in kleine Stücke).

In eine flache und nicht sehr große Pfanne etwas Knoblauch und Öl geben und anbräunen lassen; Fügen Sie den Baby-Tintenfisch, den Tintenfisch, die Seeohren, die Murici oder den Galenodee oder den Raparo und die in zwei Hälften geschnittene Krabbe hinzu. Vorsichtig wenden und nach 2 Minuten etwas Weißwein dazugeben. Sobald der Alkohol verdunstet ist, die Tomate dazugeben und zugedeckt 10 Minuten ohne Salz kochen lassen.

In der Zwischenzeit etwas Knoblauch und Öl in eine große Pfanne geben und anbräunen lassen. Dann fügen Sie die Kämme und Herzmuschelherzen hinzu; Nach 2 Minuten die Muscheln, Muscheln und Austern hinzufügen. Sobald sie alle offen sind, legen Sie die Messermuscheln und mischen Sie sie mit etwas Weißwein. Abdecken und, ohne sich umzudrehen, weitere 2 Minuten bei starker Hitze kochen lassen. Dann ausschalten, die Flüssigkeit filtern und kochen lassen. Umso wählerischer ist es, 50% aller Muscheln zu schälen, um das Volumen von NICHT ESSBAR zu verringern. Es wird empfohlen, die Unversehrtheit der Messermuscheln für die Dekoration beizubehalten.

Fügen Sie zu diesem Zeitpunkt die Canocchia und die Garnelen in die rote Sauce und erhöhen Sie die Hitze auf das Maximum. Wenn Sie zu dick sind, fügen Sie ein oder zwei Schöpflöffel Muschelwasser hinzu und tauchen Sie die Spaghetti ein. Weitere 4 Minuten kochen, dann alles über die Pfanne mit den Muscheln gießen und die Wärmebehandlung der Nudeln nach Bedarf abschließen (eventuell mehr Muschelkochwasser hinzufügen). Weißen Pfeffer, frische Petersilie und Öl vom Herd nehmen, anbraten und in einem Tablett mit den Schwertmuscheln servieren.

NB. Eine interessante Variante von IN BIANCO besteht darin, Tintenfisch und Tintenfisch in Wasser zu kochen, während Krebstiere und Gastropoden mit Muscheln in das Saute integriert werden. In diesem Fall ist es sehr effektiv, frische Spaghetti mit Tintenfischtinte und Rucola zusammen mit Petersilie (50/50) zu verwenden. Um die Zutaten mit den Nudeln zu kombinieren, ist es ratsam, ein wenig Comic- oder Muschelflüssigkeit mit Maisstärke oder Reismehl zu binden und die Mischung zu überspringen.

Video-Rezept

Spaghetti Allo Scoglio - Video Rezept

X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube an