Alimente

Lasagne

Der Begriff Lasagne bezeichnet einen italienischen ersten Gang, der auf Eiernudeln, roter Fleischsoße, Bechamel- und Grana-Käse oder Parmesan basiert. In der Praxis wird das Substantiv "Lasagne" häufig als Synonym für " Lasagne alla Bolognese " verwendet.

Es handelt sich letztendlich um ein traditionelles gastronomisches Produkt, das zusammen mit "gefüllten Nudeln" und "überbacken", im Allgemeinen sehr kalorienreich und nährstoffreich, angeboten werden kann, das sich jedoch nicht für die vegetarische, vegane und übergewichtige Ernährung eignet. Stoffwechselerkrankungen, Laktoseintoleranz und Zöliakie.

Es gibt Lasagne und Lasagne

Das Substantiv "Lasagne" sollte nur die Art / den Schnitt der Nudeln angeben.

Diese Aussage ist durch die Tatsache gerechtfertigt, dass sich bei der Analyse der zahlreichen italienischen Rezepte jede Rezeptur in der jeweiligen Begleitsauce unterscheidet. Klassische Beispiele sind: Lasagne Bolognese, Lasagne Aurora (Dressing auf Tomatenbasis, Bechamel und Parmesan), grüne Lasagne mit Champignons (gewürzt mit sautierten Champignons, Bechamel und Parmesan), Lasagne alla Norma (Gewürz mit Auberginen, Ricotta) und Grana), Fischlasagne (Sauce aus Aurorasauce, Fisch, Weichtieren und Krustentieren), Kürbis- und Käselasagne (Gewürz mit gebackenem Kürbis, Gorgonzola und geräuchertem Scamorza) usw.

In bestimmten Gebieten der Halbinsel wird der Begriff Lasagne häufig in Bezug auf ein anderes Stück Eiernudeln verwendet. Es ist ein langer laminierter Schnitt, besser Lasagnette genannt . Diese Art von "großen Nudeln" ist die breiteste Art von langen Nudeln und es ist nicht auszuschließen, dass aus diesem Grund eine der noch eindrucksvolleren Sorten Lasagne genannt wurde. Wir erinnern Sie jedoch daran, dass Lasagne eine frische Pasta ist, die in einem Ofen gefüllt und gebacken wird, während Lasagnette eine lange frische Pasta ist, die normalerweise in einer Pfanne gebraten wird.

Weitere "gastronomische Missverständnisse" ergeben sich häufig aus der Verwendung des Begriffs "Lasagne", um verschiedene Zubereitungen (auch anders als bei den ersten Gängen) in Schichten zu kennzeichnen. Krepplasagne, Blätterteiglasagne und sogar Gemüselasagne sind daher keine Seltenheit. Vor allem in jüngster Zeit, mit der Verbreitung der veganen Philosophie, ist die Lasagne aus Zucchini, Auberginen usw., die immer mit Tofu überzogen und mit anderen veganen Produkten überbacken ist, immer leichter zu finden.

Es gibt auch Varianten, die die Zusammensetzung der Hauptzutaten beeinflussen: Pasta, Ragù, Béchamel und Käse. Wieder einmal überraschen uns Veganer mit Sojaderivaten anstelle von Käse und Kuhmilch oder Weizen, Seitan, Tempeh usw. als Ersatz für Fleischragout usw. (siehe Rezepte: Hausgemachte Sojamilch, Veganer Grana-Käse, Veganer Bechamel, Gemüseragout von Seitan).

Was jedoch die Kreativität von Profis immer wieder angeregt hat, ist die Formulierung frischer Eiernudeln . Es sind daher viele Variationen entstanden, die die Farbe, den Geschmack, die Nährstoff- und physikalischen Eigenschaften (Kochbeständigkeit, Bindungsvermögen, Hydratationspotential usw.) der Teigwaren verändern. Es ist möglich, von sehr einfacher Vollweizenlasagne bis zu Produkten zu reichen, die durch Mischen von Pulvern anderer Getreidesorten wie Dinkel, Dinkel, Gerste, Hafer usw. erhalten werden (im Allgemeinen wegen seines höheren Fasergehalts ausgenutzt, Mineralsalze) und bestimmte Vitamine).

Wie man Mischungen nicht betrachtet, die auf Weizenmehl und Hülsenfruchtmehl basieren (5-10%); Zum Beispiel Soja, Bohnen, Kichererbsen, Erbsen, Saubohnen, Lupinen usw. (Wird oft von Veganern verwendet, um den biologischen Wert von Proteinen zu verbessern).

In Bezug auf die Farbe ist es tatsächlich möglich, nahezu jede Art von Facette zu erhalten. Durch Zugabe von beispielsweise einem prozentualen Anteil an Kastanienmehl lässt sich eine ganz bestimmte bräunliche Farbe erzielen. Nicht zuletzt würde mit Spinatmehl oder Spinat, der mit einem Messer gekocht, gepresst und geschlagen wird, eine hellgrüne Lasagne erhalten (zarter mit Erbsen- oder Bohnenmehl). Um die gelbe Farbe zu verstärken und ein bestimmtes Aroma zu verleihen, werden üblicherweise Safran, Curry, Kurkuma und süßer Paprika verwendet. Andererseits erhält man mit Tintenfischschwarz Lasagne von intensivem Schwarz; Wenn Sie ein dickes Püree aus roter Rübe verwenden, erhalten Sie eine karminrote Lasagne.

Es ist jedoch wichtig darauf hinzuweisen, dass das Kochen NUR bei Verwendung von Weizenmehl Typ 00 oder zumindest Hartweizen (schwieriger zu handhaben) optimal ist.

Im nächsten Abschnitt wird eine leichte Version der Bologneser Lasagne gezeigt . Sei aber vorsichtig! Dies ist kein völlig verzerrtes Nahrungsmittel, sondern eine leicht verarmte Stärkeschale, die mit löslichen Ballaststoffen angereichert ist, die durch Cholesterin und Energielipide (insbesondere gesättigte), jedoch proportional mit mehr Protein reduziert sind.

Klassisches Lasagne-Lasagne-Rezept GEGEN helles Rezept

Lasagne alla Bolognese Classica

Lasagne alla Bolognese Leggera

Zutaten:

  • Frische Eiernudeln (400 g Mehl Typ 00 und 4 mittelgroße Hühnereier)
  • Ragù alla Bolognese (50-80 g Sellerie - Karotten - gehackte Zwiebel, 30 g Olivenöl extra vergine, 500 g Rinderhackfleisch-Schweinefleisch-Mischung, 250 g Tomatensauce, 125 ml Weißwein, QB Fleischbrühe, QB Salz, QB schwarzer Pfeffer)
  • Bechamelsauce (1 l Kuhvollmilch, 60 g Butter, 60 g Mehl 00, 30-40 g geriebener Käse, Salz QB, QB schwarzer Pfeffer, Muskat QB), Parmigiano Reggiano oder Grana Padano fein gerieben (200-300 g), Burro QB.

Zutaten:

  • Frische Eiernudeln (400 g Mehl in Inulin * und 100 g Eiweiß),
  • Ragù Leggero alla Bolognese (50-80 g Sellerie - Karotten - gehackte Zwiebel, 5-10 g natives Olivenöl extra, 500 g gemischte gemahlene Auswahl (Rinder- und Schweinekeulen), 250 g Passata di Pomodoro, 125 ml Weißwein, QB Brühe aus Fettfreies Fleisch, 1 Knochen Knochen, Salz QB, schwarzer Pfeffer QB),
  • Leichtes Bechamel (1 l entrahmte Kuhmilch, 60 g Mehl in Inulin, 30-40 g geriebener Käse, Salz QB, QB schwarzer Pfeffer, Muskat QB), Parmigiano Reggiano oder Grana Padano fein gerieben (200-300 g).

Ragù alla Bolognese Zubereitung:

Braten Sie das gehackte Gemüse vorsichtig im Öl an. fügen Sie das Hackfleisch hinzu und bräunen Sie es erneut, bis das ganze Wasser verdunstet ist; Mit dem Wein vermengen und verdunsten lassen. fügen Sie das Tomatenpüree hinzu und bedecken Sie mit der Brühe; Füge weitere Flüssigkeit hinzu, um das Kochen für ein paar Stunden zu beenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ragù Bolognese Sauce Ragout Vorbereitung

Das gehackte Gemüse in Öl und Wasser in einer kalten Antihaftpfanne anbraten. fügen Sie das Hackfleisch hinzu und bräunen Sie es erneut, bis das ganze Wasser verdunstet ist; Mit dem Wein vermengen und verdunsten lassen. fügen Sie das Tomatenpüree, das Rindfleischknochen hinzu und bedecken Sie mit der Suppe; Füge weitere Flüssigkeit hinzu, um das Kochen für ein paar Stunden zu beenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

NB . Rinderknochen, die am Ende des Garvorgangs entfernt werden müssen, tragen dazu bei, den Geschmack und das Aroma des leichten Ragù zu steigern, der magerer ist als der traditionelle.

Zubereitung von frischen Eiernudeln

Ordne das Mehl als einen Brunnen an. fügen Sie die Eier ohne Schale nach innen hinzu und formen Sie den Teig, bis er Gleichförmigkeit und eine glatte Oberfläche erreicht; 30 Minuten im Kühlschrank stehen lassen und mit Folie abgedeckt; In der Zwischenzeit einen Schalldämpfer mit reichlich Salzwasser kochen. Rollen Sie die gewünschte Dicke mit einem Nudelholz aus und formen Sie die Rechtecke mit ähnlichen Abmessungen wie das zukünftige Backblech. Alternativ können Sie mit der Laminiermaschine Streifen erhalten, die wir nach Belieben formen. Kochen Sie die Nudelblätter deshalb in der Parboil-Form, ohne sie vollständig zu kochen, kühlen Sie sie in Eiswasser und verteilen Sie sie zum Trocknen auf einem Tuch.

Zubereitung von frischen Eiernudeln

Legen Sie das hinzugefügte Mehl in einen Brunnen Inulin; Fügen Sie das Eiweiß hinzu und formen Sie den Teig, bis er eine gleichmäßige und glatte Oberfläche hat. 30 Minuten im Kühlschrank stehen lassen und mit Folie abgedeckt; In der Zwischenzeit einen Schalldämpfer mit reichlich Salzwasser kochen. Rollen Sie die gewünschte Dicke mit einem Nudelholz aus und formen Sie die Rechtecke mit ähnlichen Abmessungen wie das zukünftige Backblech. Alternativ können Sie mit der Laminiermaschine Streifen erhalten, die wir nach Belieben formen. Kochen Sie die Nudelblätter deshalb in einem Parboil, ohne sie vollständig zu kochen, kühlen Sie sie in Wasser mit Eis ab und verteilen Sie sie zum Trocknen auf einem Tuch.

NB . Zum Färben der Nudeln können Lebensmittelfarben in den Mehlbrunnen gegeben werden (keine Sorge, es handelt sich um Carotinoide oder Provitamin A, Pigmente, die natürlicherweise in Karotten, Eigelb usw. enthalten sind).

Zubereitung von Bechamelsauce

Die gesalzene, gepfefferte Milch und die Muskatnuss erhitzen. Mehl und Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zu einer Mehlschwitze verarbeiten. Geben Sie dann die kochende Milch nacheinander in die Mehlschwitze, peitschen Sie kräftig, um Klumpen zu vermeiden, und halten Sie eine moderate Flamme aufrecht. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, unterbrechen und eine Handvoll geriebenen Käse hinzufügen.

Leichte Bechamelzubereitung

Die gesalzene, gepfefferte Milch und die Muskatnuss erhitzen. In einem Topf bei mäßiger Hitze das Mehl nach und nach mit einem Sieb hinzufügen und kräftig aufschlagen, um Klumpen zu vermeiden. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, unterbrechen und eine Handvoll geriebenen Käse hinzufügen.

Lasagne-Vorbereitung

Butter eine Auflaufform, vorzugsweise Antihaft. Eine erste Schicht Ragù oder Béchamel auftragen. ein oder mehrere Teigwarenblätter überlappen und dann Ragù, Béchamel und geriebenen Käse verteilen; wählen Sie ungefähr 5 Schichten; mit Ragù, Bechamel, geriebenem Käse und etwas Butterflocken abschließen; Im Ofen bei einer Temperatur von 160-180 ° C für 40-30 'backen, je nach Modus oder belüftet oder statisch.

Lasagne-Vorbereitung

Butter eine Auflaufform, vorzugsweise Antihaft. Eine erste Schicht Ragù oder Béchamel auftragen. ein oder mehrere Teigwarenblätter überlappen und dann Ragù, Béchamel und geriebenen Käse verteilen; wählen Sie ungefähr 5 Schichten; mit Ragù, Bechamel und geriebenem Käse abschließen; Im Ofen bei einer Temperatur von 160-180 ° C für 40-30 'backen, je nach Modus oder belüftet oder statisch.

Chemischer Unterschied und Ernährungsaspekte

Wir gehen davon aus, dass die Bologneser Lasagne aufgrund der großen Heterogenität der unzähligen Varianten KEIN leicht zu übersetzendes Rezept darstellt. Man kann jedoch sagen, dass es sich um ein extrem kalorisches Produkt handelt.

Andererseits ist es unter Verwendung des obigen Lichtrezepts möglich, die ernährungsphysiologische Wirkung dieser Zubereitung wesentlich zu verändern. Ohne zu sehr ins Detail zu gehen:

  • Im Vergleich zum weißen Mehl Typ 00 für Diabetiker enthält jedes 100 g 50 kcal weniger und 5 g mehr (lösliche) Ballaststoffe. Dies bedeutet, dass es auf der gesamten oben genannten Rezeptur möglich ist, bis zu 235 kcal "einzusparen" und weitere 23 g Ballaststoffe zu sich zu nehmen.
  • Durch die kleinen Maßnahmen, die hinsichtlich des sautierten Öls für das Ragù und der Butter für das Bechamel und zum Überbacken (die nicht verwendet werden) getroffen wurden, wird das Leggera-Rezept um gute 72 g (Durchschnittswert) von "unbrauchbar" "aufgehellt". Fettsäuren vom Würzen oder ungefähr 644 kcal; Darüber hinaus scheinen 130 mg Cholesterin zu fehlen.
  • Die Senkung des Cholesterins aufgrund des Ausschlusses des Eigelbs ist nicht zu vernachlässigen; Offensichtlich würde nicht jeder gerne eine weiße Lasagne essen, daher wurde vorgeschlagen, Carotinoide hinzuzufügen. Indem Sie der Lasagne das Eigelb entziehen und das Rezept von 20 g Fettsäuren (180 kcal) reduzieren, werden 870 mg Cholesterin vermieden!
  • Durch die Verwendung von zwei Fettresten wie Bruststück und Lendenbraten mit Rinderhackfleisch und fettfreier Schweinekeule werden bis zu 260 kcal eingespart, hauptsächlich 28 bis 30 g weniger Fett.

Kurz gesagt, Lasagne alla Bolognese Leggere liefert für das gesamte Rezept: 1320-1330 kcal weniger - 23 g löslichere Ballaststoffe - 120-130 g weniger Fettsäuren (die meisten davon gesättigt) und über 1000 mg weniger Cholesterin.

Übersetzt nach Portionen handelt es sich um: 110-150 kcal weniger - 2-2, 5 g löslichere Ballaststoffe - 10-14 g weniger Fettsäuren (die meisten davon gesättigt) und über 85-110 mg weniger Cholesterin .

Es sei klargestellt, dass die Bolognese-Lasagne ein sehr kalorienreicher erster Gang bleibt, der sparsam verzehrt wird, um zu vermeiden, dass das Nährstoffgleichgewicht der Ernährung übermäßig verändert wird. Mit diesem Light-Rezept ist es jedoch durchaus möglich, das Risiko eines Kalorienüberschusses zu verringern.

Lasagne mit Gemüse mit genuesischem Pesto

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