Allgemeinheit
Die Hummer sind Decapod-Krebstiere der Familie Nephropidae und der Gattung Homarus ; Aus morphologischer Sicht ähneln sie insbesondere den italienischen Garnelen oder Krebsen (wie Austropotamobius pallipes ), während sich die Hummer im Vergleich zur Gruppe der Meeresgarnelen durch folgende Merkmale auszeichnen:
- Zwei große frontale Klauen, eine imposanter als die andere, mit denen er jagt und sich gegen Raubtiere wie Heilbutt, Scholle, Wolfsfisch usw. verteidigt.
- Vier Antennen, davon ein Paar länger und ein kurzes Paar.
Krallen und Antennen sowie die Beine sind am Kopf befestigte Gliedmaßen. Das Gehirn und einige Eingeweide sind ebenfalls Teil des Kopfes der Hummer, während der Körper, der den der Fuge gewidmeten Antriebsmuskel enthält, in mehrere Teile unterteilt ist und in einem breiten fächerförmigen Schwanz endet.
Die Hummer legen eine beträchtliche Anzahl von Eiern, aber nur eines von 10 öffnet und erreicht das Erwachsenenalter
Die Hummer ernähren sich hauptsächlich von zweischaligen Weichtieren, Seeigeln und anderen wirbellosen Tieren, nehmen jedoch gelegentlich auch ein Fängerverhalten an.
Es gibt zwei Arten von Hummer: den Europäischen Hummer ( Homarus gammarus ) und den Amerikanischen Hummer ( Homarus americanus ).
Europäischer Hummer - Homarus Gammarus
Der Europäische Hummer ( Homarus gammarus ) ist auf dem Rücken bläulich und auf dem Bauch klar; es erreicht eine Länge von einem halben Meter, obwohl die verkauften Exemplare im Allgemeinen zwischen 30 und 40 cm liegen.
Der europäische Hummer ist im östlichen Atlantik (auf der afrikanischen, spanischen, portugiesischen, angelsächsischen Seite) und an den Küsten der skandinavischen Halbinsel (insbesondere in Norwegen) weit verbreitet. es kolonisiert auch das Mittelmeer, wo es allgegenwärtig ist, aber mit größerer Dichte in der Ägäis (es kann auch im westlichen Schwarzen Meer gefunden werden).
Der europäische Hummerfang findet in der Regel in felsigen Böden zwischen 20 und 50 m Tiefe statt, auch wenn die Krustentiere fast bis in die Tiefe vordringen können, wo sie mit speziellen Fallen gefangen werden. Es ist eine Art, die auf dem Markt quantitativ weniger präsent ist als die amerikanische, obwohl sie deutlich bessere Geschmackseigenschaften aufweist.
Amerikanischer Hummer - Homarus americanus
Der amerikanische Hummer ( Homarus americanus ) hat eine ähnliche morphologische Struktur wie der europäische Hummer und zeichnet sich lediglich durch das Pigment des Panzers aus, das heller und rötlich-braun statt dunkel-bläulich ist.
Der amerikanische Hummer hat ein ganz anderes Verhalten als der europäische Hummer, was die Methode zum Sammeln der Krebstiere erheblich beeinflusst. Der Amerikaner ist mutiger, aggressiver und verbringt viel Zeit im freien Wasser im Vergleich zum europäischen "Cousin", der seinerseits die Höhle fast nur zum Füttern verlässt und sich selten dazu entschließt, sich dem Gegner im freien Wasser zu stellen. All dies führt zu einer anderen Fischereitechnik zwischen dem europäischen Hummer (durch die Hummertöpfe) und dem amerikanischen, der ebenfalls "von Hand" auf sandigem Grund und nicht zu tief gefangen wird.
Erhaltung und Verwendung von Hummern in der Küche
Als Krebstiere unterliegen die Hummer einem raschen Verderb des Fleisches; sie enthalten wie Scampi, Garnelen und Hummer hohe Konzentrationen an proteolytischen Enzymen, die zusammen mit dem massiven Vorhandensein freier Aminosäuren zur frühzeitigen Freisetzung von Stickstoffgruppen beitragen. Der Zerfallsprozess der Hummer wird auch durch die Vermehrung von Bakterien beeinflusst, obwohl die ersten Anzeichen von Ammoniak im Allgemeinen nicht hoch genug sind, um den Verlust der Essbarkeit zu rechtfertigen.
Die Hummer werden "lebend und gekühlt" oder "tot aber gefroren" vermarktet. Offensichtlich beeinträchtigt diese zweite Art der Konservierung den ursprünglichen Geschmack des Tieres, was jedoch zu ausgesprochen hohen Anschaffungskosten führt.
Die Hummer eignen sich für einfache kulinarische Zubereitungen wie Kochen und Dämpfen (typisch für Catalana ), aber sie entstellen sich auch nach dem Reiben nicht in der Zusammensetzung von gemischten Grills. In Italien sind auch erste Gänge auf Hummerbasis wie frische Nudeln (Tagliolini), trockene Nudeln (Sedanini) und Risotto sehr beliebt.
| Nährstoffzusammensetzung für 100 g essbare Portionen | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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ACHTUNG! Der lebende Hummer wird vermarktet, wobei die Krallen durch zwei Gummibänder blockiert sind, um ihre Bewegungen zu begrenzen. Es wird dringend empfohlen, die Verbände NICHT vor der endgültigen Unterdrückung der Krebstiere zu entfernen, da dies zu schweren Verletzungen des betroffenen Anwenders führen kann.
NB . Der Hummer gibt, wenn er lebendig gekocht wird, seltsame Geräusche von sich, die von den Anfälligsten als Leidensverse missverstanden werden. In Wirklichkeit ist es die volumetrische Zunahme der Flüssigkeiten innerhalb des Panzers, die durch Erhöhen des Drucks die Verbindungsstellen der Segmente aufbricht und ein seltsames Zischen erzeugt. Denken wir jedoch daran, dass die Praxis des "Live Cooking" nicht die korrekteste ist, da sie das Tier (im Fall des Hummers) einem unnötigen Leiden aussetzt. Es ist daher ratsam, die Krustentiere vor der Wärmebehandlung schnell zu unterdrücken.
Nährwertangaben
Die Hummer gehören zur Liste der "potenziell allergenen" Lebensmittel; Sie werden daher in Diäten während der Schwangerschaft, Stillzeit und in der Zeit nach dem Absetzen nicht empfohlen.
Die Hummer sind Lebensmittel tierischen Ursprungs, die reich an Proteinen von hohem biologischen Wert, fettarm, kohlenhydratfrei und energetisch bemerkenswert kalorienarm sind. Sie eignen sich daher für Diäten zum Abnehmen, Diäten gegen Diabetes, aber NICHT gegen Dyslipidämie, da sie hohe Mengen an Cholesterin enthalten. Die Hummer enthalten eine Menge Purine, die sie für hyperurikämische und gichtartige Lebensmittel ungeeignet machen.
Bei den Vitaminen bringen die Hummer eine gute Menge derjenigen der Gruppe B mit, insbesondere von Niacin (Vit. PP); Bei den Mineralsalzen fallen Kalium und Phosphor auf.
NB . Der Hummer hat wie die anderen Krebstiere einen an Chitin reichen Panzer; Dieses Polysaccharid setzt (wenn es ordnungsgemäß mit alkalischen Lösungen behandelt wird) Chitosan frei, ein Molekül, das als Lipid-Chelator bei der Formulierung von Nahrungsergänzungsmitteln zum Abnehmen verwendet wird.
