Lebensmittel werden gekocht, um einige ihrer Eigenschaften wie die Verdaulichkeit positiv zu verändern .
Tatsächlich bestimmt das Kochen verdauungsähnliche Prozesse und wandelt komplexe Chemikalien in einfachere um. Die in Getreide enthaltene Stärke kann sich, wenn sie einer Wärmequelle ausgesetzt wird, zum Beispiel teilweise in einfacheren Zucker umwandeln (der glykämische Index steigt mit dem Kochen an).
Auswirkungen des Kochens:
Essbarkeit: Die Natur ist reich an Produkten wie Bohnen, Erbsen und Kartoffeln, die trotz ihres angenehmen Geschmacks und ihres guten Nährwerts ernährungshemmende Faktoren enthalten, die ihre Verwendung in Lebensmitteln verhindern würden. Viele dieser Faktoren werden beim Kochen deaktiviert.
Hygiene In Lebensmitteln ist immer eine mikrobielle Belastung vorhanden, die glücklicherweise meist durch Wärmebehandlungen abgebaut wird. Beachten Sie jedoch, dass einige Mikroorganismen hitzebeständige toxische Substanzen (Toxine) produzieren.
Enzymatische Aktivität Die in Lebensmitteln enthaltenen Enzyme sorgen für ihren natürlichen Abbau und machen sie ungenießbar. Beim Kochen werden die Enzyme inaktiviert und die enzymatischen Prozesse blockiert.
Farbveränderungen - Einige Gemüsesorten verfärben sich durch die Einwirkung saurer Substanzen gelb. Um diesem Effekt entgegenzuwirken, gibt es Menschen, die dem Wasser Backpulver hinzufügen. Diese Praxis wirkt sich negativ auf einige Vitamine aus. Um die Vergilbung zu verringern, fügen Sie einfach ein wenig Kochsalz hinzu.
Veränderungen der Kohlenhydrate
Stärke ist das wichtigste Nahrungskohlenhydrat (Getreide, Hülsenfrüchte, Kartoffeln usw.). Das Stärkekörnchen geht mit der Hitze in das Kochwasser über, das das charakteristische klebrige Aussehen annimmt. Das Vorhandensein saurer Substanzen begrenzt dieses Phänomen (wenn Sie Reis mit gut getrennten Körnern erhalten möchten, fügen Sie einfach Essig oder Zitrone zum Wasser hinzu). Erhitzt man bei sehr hoher und trockener Temperatur, verwandelt sich die Stärke in kleinere Moleküle (Dextrine), verdunkelt sich und entwickelt besonders angenehme Gerüche (Backwaren wie Brot, Kekse usw.). Die Bildung von Dextrinen macht das Essen leichter verdaulich.
Selbst die einfachsten Zucker werden umgewandelt (Saccharose wird in Karamell umgewandelt). In Gegenwart von Proteinen reagieren einfache Zucker mit ihnen zu braunen Produkten, die vom Körper nicht mehr verwendet werden können (Ernährungswertabnahme). Ein Phänomen dieser Art ist die Maillard-Reaktion (zum Beispiel beim Brotbacken) zwischen Glucose und Lysin.
Lipidmodifikationen
Verantwortliche Faktoren sind Temperatur und Luftsauerstoff. Die auftretenden Phänomene wirken sich sowohl auf die im Lebensmittel enthaltenen als auch auf die als Gewürz zugesetzten Lipide aus.
Aufbrechen von Triglyceridmolekülen: Es entstehen freie Fettsäuren und Glycerin; Das Glycerin wird teilweise zu einer giftigen Substanz namens Acrolein: Das Fett wird dunkel, schäumt und erzeugt reizende Dämpfe. Die Temperatur, bei der die Rauchentwicklung einsetzt, wird als Rauchpunkt definiert und entspricht dem Beginn des Fettabbaus. Schmalz und Butter haben niedrigere Rauchpunkte als viele andere Gewürze, daher ist es nicht ratsam, sie als Bratfette zu verwenden. Es wird nicht empfohlen, dasselbe Öl mehrmals zum Braten zu verwenden. Das am besten geeignete Öl zum Braten ist natives Olivenöl extra, gefolgt von Erdnussöl.
Polymerisationsphänomene: Reaktionen, bei denen sich viele Moleküle zu Makromolekülen verbinden, die eine Zunahme der Fettviskosität und eine Abnahme der Verdaulichkeit bestimmen.
Autoxidations- und Ranzigkeitsphänomene: aufgrund der Reaktion zwischen den im Fett enthaltenen ungesättigten Fettsäuren und dem Luftsauerstoff (unangenehme und schädliche Gerüche und Aromen).
Proteinmodifikationen
Das Kochen verringert den Nährwert von Proteinen nicht signifikant, führt jedoch zu einer Erhöhung ihrer Verdaulichkeit. Übermäßiges Kochen kann jedoch dazu führen, dass einige wichtige AAs wie Cystein, Tryptophan, Methionin und Lysin weniger verfügbar sind.
Wenn eiweißreiche Lebensmittel in einer sauren Umgebung gekocht werden (z. B. in Gegenwart von Essig, Zitrone und Tomatensauce), ergeben sich ähnliche Veränderungen wie bei der Verdauung (Bildung kleinerer Moleküle).
Eine Transformationsreaktion, die den Nährwert von Proteinen verringert, ist die zwischen Proteinen und Zuckern (Maillard-Reaktion). Negative Phänomene treten auf, wenn das Kochen, insbesondere das Braten, verlängert wird, um die Fähigkeit von Proteinen, Wasser zu binden, zu verringern; es folgt eine schwierigere Wirkung von Magensäften (geringere Verdaulichkeit).
Das Kochen bestimmt den Durchgang von löslichen Proteinen im Wasser unter Verlust des Nährwerts, wenn die Brühe nicht verwendet wird.
- Wenn das Proteinfutter in das bereits kochende Wasser gegeben wird, bewirkt die hohe Temperatur eine Koagulation der Oberflächenproteine, wobei die löslichen Proteine, die sich in der Masse befinden, geschützt werden. es folgt ein gutes gekochtes Fleisch und eine schlechte Brühe;
- Wenn das Fleischstück während des Erhitzens in kaltes, ungesalzenes Wasser getaucht wird, gelangen die löslichen Proteine in die Kochflüssigkeit, die reicher wird. Sie haben also eine gute und eine schlechte Brühe.
Fleisch und Fisch enthalten eine angemessene Menge Kreatin, aber ein guter Prozentsatz geht beim Kochen verloren.
Änderungen in Vitaminen und Mineralsalzen
Wenn die Garvorgänge nicht ordnungsgemäß durchgeführt werden, können aufgrund ihrer schlechten Stabilität (in Bezug auf Hitze, Licht, Sauerstoff, säuernde oder alkalisierende Substanzen) sogar erhebliche Vitaminverluste registriert werden.
Mineralsalzverluste sind auf ihre hohe Löslichkeit im Kochwasser zurückzuführen.
Wenn die Lebensmittel gekocht werden, ist der Verlust an Vitaminen und Mineralsalzen größer, wenn zu viel Kochflüssigkeit verwendet wird, wenn sie zu zerkleinert sind und wenn das Kochen lange anhält. Je nach Säuregehalt und Vorhandensein natürlicher Antioxidantien variieren die Verluste bei demselben Kochsystem von Produkt zu Produkt.
Um die Verluste in der Größenordnung von Eisen anzugeben, kann man sagen, dass bei pflanzlichen Produkten der Gehalt dieses Elements beim Kochen mit viel Wasser um etwa 15% und beim Dämpfen (ohne Wasser) um etwa 10% abnimmt.
