Was
Was ist Blutwurst?
Mit dem Begriff Sanguinaccio können verschiedene Rezepte der italienischen gastronomischen Tradition bezeichnet werden.
Dies sind sehr unterschiedliche gastronomische Zubereitungen, die zu zwei verschiedenen Kategorien gehören:
- Cremige Desserts auf Kakao- oder Schokoladen- und Schweineblutbasis;
- Fleischwürste und Schweineblut ( Sus scrofa domesticus ).
Daher meinen wir mit Pudding in der gemeinsamen Sprache jedes Rezept, das die Verwendung von Schweineblut vorsieht.
Süßer Blutwurst
Typischer Karneval, süßer Blutwurst ist ein cremiges, pikantes Dessert aus frischem Schweinefleisch und anderen Zutaten wie dunkler Schokolade oder Kakao, Schmalz, Traubenmost, getrockneten Früchten - Rosinen - die Schale von Orange, Ölsaaten - Nüsse oder Haselnüsse - Rum und Gewürze - wie Zimt oder Vanille.
Obwohl in verschiedenen Versionen, wird es in vielen Gebieten der Halbinsel wie Ligurien, Emilia Romagna, Marken, Umbrien - wo es als "Meaccio" bekannt ist - Abruzzen und einem Großteil des Südens produziert. In Kampanien und in der Basilikata genießt es die Anerkennung des traditionellen Agrar- und Ernährungsprodukts (PAT), bekennt sich aber auch zu den charakteristischen Zubereitungen der Region Kalabrien.
Der Prozess der süßen Blutwurst ist einfach. Alle Zutaten werden unter ständigem Rühren mit variablem Blutanteil zusammengekocht, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist - in der Regel in jedem Fall streichfähig oder cremig. Fast am Ende des Garvorgangs werden nur Gewürze und feste Zutaten hinzugefügt.
Süßer Blutwurst wird im Allgemeinen zusammen mit Crostoli - Chiacchiere - oder Savoiardi - Keksen serviert. Es kann in einem Glas aufbewahrt werden; Nach einem einwandfreien Verfahren, das die Sterilisation von Behältern und die Pasteurisierung von verpackten Lebensmitteln umfasst, kann süßer Blutwurst zu einer echten Konfitüre werden. Ohne Sterilisation und Pasteurisierung eingetopft oder jedoch einmal geöffnet, muss der Blutwurst einige Tage ausschließlich im Kühlschrank aufbewahrt werden. Einige ziehen es vor, es einzufrieren.
Salziger Blutwurst - eingesackt
Die Blutwurst, oder besser gesagt die Salzwurst, ist Fleischkonserve und genauer gesagt Wurst auf Schweinefleischbasis. Im Gegensatz zu herkömmlichen Würsten und Salamis enthält gesalzener Blutwurst hauptsächlich Innereien und Blut, die Teil des sogenannten fünften Viertels sind. Es wird je nach Art gekocht oder roh gegessen.
In Italien wird Salzwurst vom Typ Wurst in allen Regionen hergestellt, die in ihrer gastronomischen Tradition die Tradition des Schweinefleischs aufweisen. Wir sprechen hauptsächlich über: Marken, Ligurien, Toskana, Apulien, Basilikata, Piemont und Kampanien. Eingesackter gesalzener Blutwurst ist auch in verschiedenen Gegenden der Emilia Romagna weit verbreitet. Vor allem in den Ebenen - von Parma über Modena bis Ferrara und Bologna - wurde frisches Schweinefleisch vor allem für das süße Rezept verwendet. Dies liegt daran, dass ein Großteil des fünften Quartals für bestimmte Rezepte verwendet werden könnte, z. B .: Kopfschalenohren, Nasenstück usw. - Cotechino - Schwarte - Salama da Sugo - Leber, Zunge - etc.
Obwohl mit unterschiedlichen Namen, werden puddingähnliche Lebensmittel auch im Ausland hergestellt; Zum Beispiel: Deutschland (Blutwurst), Frankreich, Spanien (Morcilla), Großbritannien (Blutwurst), Portugal (Morcela), Schweden (Blutwurst), Finnland (Mustamakkara), Korea (Eisbecher) und Irland (Blutwurst).
Der gesalzene Blutwurst lombardischen oder alpinen Ursprungs, der aus gekochten Zutaten wie Marzipan, Sanguignino oder Aostataler Boudin hergestellt wird, kann auch Kartoffeln oder Reis, Gewürze und rote Rüben enthalten. Es kann auch gewürzt oder gekocht gegessen werden und wird üblicherweise mit Polenta serviert. Das ligurische Berodo enthält auch Pinienkerne, Milch und Zwiebeln. Mit Fenchelsamen wird der toskanische Blutwurst Biroldo genannt. Kalabrische Sangiari enthält auch Ricotta und gekochten Wein. In Apulien wird der Schweinedarm mit Blut gefüllt, gekocht und in Scheiben geschnitten. Sie werden Sangunazz genannt.
Blut
Blut: Grundzutat
Beide Blutwurstrezepte enthalten frisches Schweineblut. Die Rezepte auf Basis von Schweineblut sind heute sehr schwer zu reproduzieren, da der Handel mit der Zutat seit 1992 aus hygienischen und hygienischen Gründen völlig gesperrt war.
In der Vergangenheit wurde während der Tötung des Tieres frisches Schweineblut gesammelt, das durch Schneiden der großen Halsschlagadergefäße auftrat. Heute jedoch, da die Schlachtung mittels einer Pistole aus der Tiersterbehilfe erfolgt, wird das Blut durch Ablassen nach seinem Tod gesammelt.
Nachdem Sie das gesamte frische Schweineblut gesammelt haben, ist es wichtig, es mindestens 10-20 Minuten lang gemischt zu halten, währenddessen die Koagulation stattfindet. Der feste Teil, der aufgrund von Fibrin und Blutplättchen kondensiert ist, wird durch die flüssige Zutat beseitigt, die jetzt zur Verwendung bereit ist.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Ernährungseigenschaften von Blut
Da wir die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der verschiedenen Blutwurstsorten (angesichts der Heterogenität der Zubereitungen) nicht verallgemeinern können, werden wir im Folgenden versuchen, die chemischen Eigenschaften des charakterisierenden Bestandteils oder des Blutes zusammenzufassen.
Das Blut ist zu 100% essbar und stellt eine wasserreiche Zutat dar. Wenn es gekocht wird, ist es teilweise dehydriert, aber wenn es koaguliert und von Feststoffen befreit wird, behält es mehr oder weniger die gleichen Anteile wie der Rohstoff bei.
Es ist nicht zu kalorisch. Energie wird hauptsächlich durch den Proteingehalt geliefert, gefolgt von Kohlenhydraten und Lipiden in geringeren Mengen. Peptide sind sehr häufig und haben eine hohe biologische Wertigkeit. Dies bedeutet, dass es alle essentiellen Aminosäuren in angemessenen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Modell liefert. Die Lipidfraktion - hauptsächlich bestehend aus Triglyceriden, deren Fettsäurezusammensetzung unbekannt ist - und Kohlenhydrat - Glucose - hängen vor allem von der Ernährung des Tieres ab. Die Fasern fehlen.
Die Menge an Cholesterin ist schwer abzuschätzen. Die häufigsten Ernährungsfaktoren, die für eine Nahrungsmittelunverträglichkeit verantwortlich sind, sind nicht vorhanden: Gluten, Laktose und Histamin. Die Menge der Purine ist nicht bekannt, jedoch muss zusätzlich der Beitrag ihrer Kataboliten wie beispielsweise Harnsäure berücksichtigt werden.
Mineralsalze haben eine hohe Bioverfügbarkeit; Hervorzuheben sind die Konzentrationen von Kalium, Natrium, Phosphor, Calcium, Eisen - von Hämoglobin - und Magnesium. Bei den Vitaminen ist der Gehalt an Antioxidantien wie Retinol (Vitamin A), Ascorbinsäure (Vitamin C) und Alpha-Tocopherol (Vitamin E) beachtlich. Es gibt auch geringe Konzentrationen von Hämorrhagie (Vit K), Calciferol (Vit D) und verschiedenen coenzymatischen Faktoren der Gruppe B (Vit B1, Vit B2, Vit PP, Vit B5, Vit B6, Vit H, Folsäure und Vit B12). .
Diät
Blut in der Diät
Das Blut weist keine wesentlichen diätetischen Kontraindikationen auf. An sich ist es nicht sehr energisch, auch wenn die Rezepte, die es enthalten, in der Regel kalorienreich sind, daher ungeeignet für die Diät zur Gewichtsreduktion bei Übergewicht und Adipositas.
Einzeln genommen sollte es keine Kontraindikationen für metabolische Pathologien wie Hypercholesterinämie, Hypertriglyceridämie, Typ-2-Diabetes mellitus und primäre arterielle Hypertonie aufweisen. Stattdessen ist es aus Sicherheitsgründen bei Hyperurikämie oder Gicht kontraindiziert. Auch hier ist es unter Berücksichtigung blutbasierter Rezepte ratsam, diese bei Vorliegen von Ersatzkrankheiten zu vermeiden.
Die ausgezeichnete Menge und Qualität des Proteins macht es für diejenigen geeignet, die einen größeren Bedarf an essentiellen Aminosäuren haben - Leistungssportler, schwanger, geschwächt oder unterernährt, im Alter usw.
Blut ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und kann bei der wahllosen Steigerung all dieser lebenswichtigen Nährstoffe für den Menschen hilfreich sein. Es sollte jedoch beachtet werden, dass es sich um ein gekochtes Lebensmittel handelt, bei dem keine thermolabilen Moleküle mehr vorhanden sind - zum Beispiel Vit. C, Folsäure usw.
Es hat keine Kontraindikationen für die Ernährung gegen Zöliakie, Laktoseintoleranz und Histamin. Hinweis : Die Rezepturen für Blutwurst sollten dagegen bei Patienten mit nachteiligen Reaktionen auf Histamin vermieden werden.
Es wird offensichtlich von vegetarischen, veganen, jüdischen und muslimischen Philosophien geleugnet.
