Allgemeinheit
Gemüsesahne ist ein Lebensmittel der 5. Gruppe, das alle Fette zum Würzen enthält.
Mit dem Begriff Gemüsecreme können Sie angeben: Gemüsecreme und Gemüseschlagsahne (gesüßt oder "natürlich" - sozusagen!); Beide werden mit dem UHT-Lagersystem (Ultra High Temperature) verarbeitet, sodass sie nicht auf der Kühltheke, sondern bei Raumtemperatur in den Regalen erscheinen. Gemüsecreme ist häufig Gegenstand zahlreicher Kontroversen; Zu "Schnabel setzen", die unterschiedliche Sichtweisen bieten, gehören hauptsächlich: Küchentechniker - Konditoren, nicht spezialisierte Ärzte, Diätassistenten - Ernährungswissenschaftler - Diätassistenten.
Gemüsesahne: Woraus besteht sie?
Gemüsesahne ist, wie der Name schon sagt, ein Produkt, das Zutaten pflanzlichen Ursprungs enthält. Unglücklicherweise schließt dieses Überwiegen, anders als viele Neo-Veganer glauben, NICHT die Möglichkeit aus, dass sogar kleine Mengen tierischer Zutaten vorhanden sind; speziell Natriumcaseinat (E469) . Erst kürzlich, als der Fang entdeckt wurde, begannen einige Unternehmen mit der Herstellung von Pflanzencremesorten ohne Zutaten tierischen Ursprungs (die im Allgemeinen auch die Kriterien der biologischen Disziplin erfüllen). Die Leser werden denken, dass dies kein besonders "skandalöses" Missverständnis ist. Leider ist es jedoch auch erwähnenswert, dass (getrennt von Philosophien) viele Verbraucher aus gesundheitlichen Gründen die Einnahme bestimmter Moleküle vermeiden MÜSSEN. Dies ist der Fall bei Allergien gegen Kuhmilchproteine und bei Laktoseintoleranz; Diese Personen, die Gemüsecreme mit Natriumkaseinat konsumieren, riskieren das Auftreten von Symptomen im Zusammenhang mit der immunvermittelten Reaktion oder gastrointestinaler Natur (im ersten Fall schwerwiegend und im zweiten mild).
Gemüsesahne enthält eine Mischung aus Fetten aus verschiedenen Nahrungsquellen. Die auf dem Markt erhältlichen Produkte sind nicht alle gleich und weisen chemisch-physikalische (daher ernährungsphysikalische) Eigenschaften auf, die sich ebenfalls erheblich voneinander unterscheiden. zuallererst das Rohmaterial der Verwendung. Glücklicherweise ist es ab dem 13.12.2014 obligatorisch, die Herkunft der verwendeten Öle und / oder pflanzlichen Fette (z. B. Olivenöl, Sojaöl usw.) auf dem Etikett anzugeben. Es reicht daher nicht aus, das Gattungswort "pflanzliche Öle" oder "pflanzliche Fette" zu bezeichnen, hinter dem sich in der Vergangenheit oftmals die Verwendung schlechter Rohstoffe verbarg.
Wie einige (wenige) Leser wissen, wirken sich Öle und Fette je nach Zusammensetzung unterschiedlich auf den Stoffwechsel aus. Parallel dazu variieren auch die Eigenschaften Stabilität und Festigkeit, die umgekehrt proportional zur Gesundheit des Lebensmittels sind. Die gesättigten Fette (die in Milchcreme vorkommen) sind in der Tat fester und stabiler, während die ungesättigten Fette (die in den meisten pflanzlichen Ölen vorkommen) flüssig und ungeeignet für den Schlagvorgang zu sein scheinen. Gleichzeitig weisen gesättigte Fette (im Überschuss) eine hypercholesterinämische Stoffwechselfunktion auf (sie erhöhen den Cholesterinspiegel), während einige ungesättigte Fette (tendenziell ω3, ω6 und ω9) die Verringerung der Blutlipämie begünstigen.
Wie ist es also möglich, dass pflanzliche Sahne fester als ein Öl ist und dennoch den gleichen Rohstoff enthält?
Einfach! Die Lebensmittelindustrie hat seit mehr oder weniger entfernten Zeiten die Techniken der Fraktionierung und Hydrierung von Fettsäuren genutzt. Ich erinnere die Leser daran, dass jedes Öl (oder Fett) eine Zusammensetzung mit variablen Fettsäuren aufweist und dass die relative Qualität (und die Verwendungsbereitschaft) je nach Prävalenz dieser Moleküle erheblich variiert. Trotzdem ist es dank der Fraktionierung möglich, ein Produkt ohne den weniger erwünschten Anteil zu verfeinern. Das passiert in der Pflanzencreme: Ausgehend von einem bestimmten Rohstoff (fast immer schlecht) werden die als geeignet erachteten Fettanteile (im Wesentlichen bestehend aus gesättigten Säuren) extrahiert, da sie auch bei Raumtemperatur dicht und stabil sind.
Die andere Technik, die bei der Herstellung von Gemüsesahne parallel und / oder komplementär ist, ist die Hydrierung. Hierbei wird ausgehend von einem bestimmten Rohstoff (flüssig aber schlecht und / oder aus der Fraktionierung resultierend) durch einen chemisch-physikalischen Prozess auf der Basis der Zugabe von Wasserstoff (H 2 ) die Umwandlung von ungesättigten Fetten (Flüssigkeiten) in gesättigte Fette (Feststoffe).
An dieser Stelle könnten andere Fragen die Leser überraschen: " Was nützt es, wenn ein flüssiger pflanzlicher Rohstoff verwendet wird, der im Wesentlichen aus ungesättigten Fetten besteht (die NICHT die Eigenschaft haben, die Cholesterinämie zu erhöhen), wenn die ungesättigten Bestandteile dann in Hydrogenate umgewandelt werden müssen? Ist es nicht zweckmäßig, Milchcreme direkt zu verwenden, die von Natur aus reich an gesättigten Fetten ist? "
Auch hier ist die Antwort einfach, obwohl sie klarer formuliert ist als die vorherige:
- Dieses Verfahren ermöglicht es, ein Produkt mit den gleichen (oder besseren) physikalischen Eigenschaften der Milchcreme zu erhalten, aber dies rechtfertigt noch nicht die Wahl eines Produkts in Bezug auf das andere
- Reine Pflanzencreme enthält wie Margarine und alle Pflanzenöle KEIN Cholesterin. Dieses Merkmal, das für eine oberflächliche Analyse von Vorteil zu sein scheint (wodurch es zu einer Stärke im Marketing wird), ist jedoch ein untergeordneter Aspekt in Bezug auf die chemische Gesamtzusammensetzung. Lassen Sie mich klar sein, dies ist sicherlich keine negative Besonderheit, aber bei Vorhandensein des Gehalts an gesättigten und trans-Fettsäuren (HYPERCHOLesterolemics) ist es meiner Meinung nach sicherlich von untergeordneter Bedeutung.
- Die verwendeten pflanzlichen Öle kosten weniger als Milch, weshalb es wichtig war, Geld für Werbung (siehe Punkt 2) zu investieren, indem wissenschaftliche Untersuchungen zu den Nebenwirkungen einer cholesterinreichen Ernährung durchgeführt wurden. In der Praxis gibt man durch den Verkauf einer minderwertigen Gemüsecreme weniger aus und verdient mehr als durch den Handel mit Kuhmilchderivaten.
An diesem Punkt scheint es, dass minderwertige Gemüsesahne nichts anderes als ein (metabolisch) milchrahmähnliches Lebensmittel ist. Falsch! Während des Hydrierungsprozesses (trotz der jüngsten technologischen Fortschritte in der Lebensmittelindustrie) geht ein Teil der Wasserstoffatome (H 2 ) "seinem Geschäft nach" und bestimmt die Entstehung von Fettsäuren, die dazu neigen, "fremd" zu sein ‚Organismus. Diese Moleküle, die in trans-Form als Fettsäuren bezeichnet werden, sind ebenfalls in der Natur vorhanden, ihre Verteilung in Rohstoffen ist jedoch im Gegensatz zu denen, die durch Hydrierung verarbeitet werden, alles andere als relevant.
Diese Moleküle sind für den Stoffwechsel NICHT sehr willkommen (weil sie Schwierigkeiten haben, sie richtig zu verwenden); Infolgedessen hängt ihr Überschuss noch mehr als gesättigte Fette zusammen mit: Hypercholesterinämie, Arteriosklerose, kardiovaskulären Kompromissen usw.
Die negativen Aspekte der Gemüsesahne sind nicht fertig; Weniger auffällig als die vorherige, aber immer noch unerwünscht, ist die Anwesenheit von Schwermetallen im fertigen Produkt. Die zahlreichen Verarbeitungsschritte bestimmen die unvermeidliche (wenn auch hypothetisch "harmlose") Kontamination des Lebensmittels.
Gemüsecreme: ein Blick in die Zukunft
Glücklicherweise haben Unternehmen nach dem Bewusstsein der Verbraucher Maßnahmen ergriffen, um ein weniger problematisches Lebensmittel anzubieten. Dies ist der Fall bei der alternativen Gemüsecreme / -creme auf der Basis von Soja oder Hafer oder Kokosnuss oder Mais usw. Sie unterscheiden sich alle voneinander, werden jedoch in der Regel mit der Absicht geboren, auf die Verwendung von Hydrierung zu verzichten. Ausgehend von der Verwendung von Ölen ist es natürlich unvermeidlich, auf die Fraktionierung, Umesterung oder die Verwendung von emulgierenden und stabilisierenden Lebensmittelzusatzstoffen zurückzugreifen. Besser als gar nichts!
Gemüsecreme kann auch zu Hause unter Ausnutzung der emulgierenden Wirkung von Sojalecithin hergestellt werden.
Video Rezept - Lernen Sie, wie man zu Hause Gemüsecreme macht
Hausgemachte Gemüsecreme
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Wie erwartet, kann KOMMERZIELLE Gemüsesahne in "Küche", "zusammengebaut" und "geschlagen gesüßt werden" unterteilt werden. Die Nährstoffaufnahme der drei Produkte ist leicht unterschiedlich, sie haben jedoch alle den gleichen hohen Fett- und Kaloriengehalt und den Abbau von Fettsäuren zugunsten von gehärteten gesättigten. Darüber hinaus enthalten die gesüßten moderate Mengen an Saccharose.
Gemüsecreme ist KEINE Nahrung gegen Übergewicht und eignet sich nicht für die Ernährung gegen Hypercholesterinämie. Darüber hinaus sind die meisten traditionellen Gemüsecremes, wie erwartet, KEINE Lebensmittel, die zur Fütterung der Laktoseintoleranz verwendet werden können, und noch weniger derjenigen, die gegen Kaseinproteine allergisch sind.
Abschließend rate ich nachdrücklich von der Verwendung von kommerzieller Gemüsecreme ab, insbesondere bei der Fütterung von Kindern und im Allgemeinen von allen wachsenden Subjekten. Diese Personen, die eher nach Snacks und Snacks dürsten, sind bereits mit gesättigten, hydrierten und sogar "trans" -Fettsäuren beladen. Es ist besser, Rezepte ohne Pflanzencreme zu bevorzugen und alternativ ungesättigte Fettsäuren zu verwenden (Olivenöl extra vergine, Maisöl, Sojaöl, Erdnussöl usw.).
