Lebensmittelzusatzstoffe

Antioxidantien und Lebensmittelzusatzstoffe

Oxidation ist der chemische Prozess, bei dem ein Stoff Elektronen verliert (sich selbst oxidiert), und zwar zugunsten eines anderen Stoffes in der Nähe, der sie aufnimmt (sich selbst reduziert). im Zusammenhang mit einem kombinierten Prozess namens Oxido-Reduktion oder Redox.

Der Oxidationsprozess ist eine der häufigsten und häufigsten Ursachen für Änderungen der Farbe, des Aromas, der Konsistenz, des Geschmacks und des Nährstoffgehalts von Lebensmitteln während der Herstellung, Verteilung und Zubereitung derselben.

Antioxidantien haben die Funktion, den Oxidationsprozess zu verhindern oder zu unterbrechen, die Haltbarkeit von Lebensmitteln erheblich zu verlängern und dementsprechend als Konservierungsmittel zu wirken.

Antioxidantien können chemisch eingeteilt werden in:

  1. Primär und Sekundär .

Primäre Antioxidantien sind reduzierende Verbindungen, die anstelle von Nahrungsmitteln oxidieren, mit freien Radikalen reagieren und diese in stabilere Verbindungen umwandeln (ein Beispiel hierfür ist Vitamin E). Die sekundären dagegen sind Verbindungen, die in der Lage sind, die primären Antioxidantien zu reduzieren, nachdem sie mit freien Radikalen reagiert haben, sie wiederherzustellen und sicherzustellen, dass sie ihre Funktion weiterhin erfüllen (ein Beispiel ist Vitamin C gegen E).

  1. Enzymatisch (endogen) und nicht enzymatisch (exogen).

Enzymantioxidantien sind Verbindungen, die vom Körper hergestellt werden, um sich vor dem Angriff freier Radikale zu schützen. Unter diesen können wir uns an die Katalasen, die Glutathionperoxidase und die Superoxiddismutase (SOD) erinnern, während wir uns unter den nichtenzymatischen Antioxidantien, die dann über die Ernährung in den Körper eingeführt werden, an die Vitamine A, C, E und die Polyphenole erinnern können (aufgeteilt nach ihnen) Zeit in Phenol- und Flavonoid-Säuren, Carotinoiden usw.

Wir können Antioxidantien auch nach ihrer Herkunft unterscheiden und sie in drei Gruppen unterteilen:

  • Natürliche → Vitamine C und E gehören zu dieser Kategorie (Ascorbinsäure bzw. Tocopherol). Wenn dies möglich ist, versuchen wir, diese Art von Antioxidantien zu bevorzugen, da sie nicht nur als sicher in Lebensmitteln gelten, sondern auch krebserregend wirken und Oxidationsreaktionen hemmen, die darüber hinaus schädlich für den Körper sind.
  • Natürlich-identisch → Diese Antioxidantien werden durch chemische Synthese nach der Formel der natürlichen Antioxidantien erhalten. Sie sind wirtschaftlich weniger teure Verbindungen. Ein Beispiel ist die chemische Synthese von Ascorbinsäure.
  • Kunststoffe → sind Antioxidantien, die es in der Natur nicht gibt und die am meisten umstritten und diskutiert werden, obwohl sie auf europäischer Ebene zugelassen sind. Ein Beispiel p von BHA und BHT.

Liste der in Lebensmitteln zugelassenen Antioxidantien

E300-E304E306-E309E310E311E312E313E314E315
E316E319E320

E321

E322E325-E27E330-E333E334-E337
E338E339E340E341E342E343E350E351
E352E353E354E355E356E357E363E365-E367
E370E375E380E381E385E387E388