Milch und Derivate

Branzi von R.Borgacci

Allgemeinheit

Was ist Branzi-Käse?

Branzi ist ein Almkäse, ähnlich dem ebenfalls bekannten Fomai de Mut.

Als Nahrungsquelle für Proteine ​​mit hohem biologischen Wert, Vitamin B2 (Riboflavin), Phosphor und Kalzium, gehört Branzi zur 2. Grundnahrungsmittelgruppe. Es ist eher kalorisch und fett, besonders in den gewürzten Versionen, und auch reich an Cholesterin und Natrium.

Der Branzi wird hauptsächlich aus Vollmilch oder teilentrahmter Rohmilch von Kühen hergestellt (nur selten mit Schafen und Ziegen versetzt). Er besteht aus einer halbgekochten und gepressten Paste. Im Allgemeinen hat es eine Mindestreifezeit von 1 Monat, einen Durchschnitt von 6 und, um seine "Würze" zu betonen, erreicht es fast 1 Jahr.

Der Branzi genießt die Anerkennung als traditionelles Lebensmittelerzeugnis (PAT), hat jedoch noch keine geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) erhalten.

Branzi-Produktion

Branzi-Käse wird aus ein oder zwei Melkvorgängen roher Kuhmilch von Bruna-Alpina-Kühen hergestellt, die ganz oder teilweise entrahmt (zum Auftragen) sind. Koagulation, Lab, tritt auf, indem man Kalbslab bei einer Temperatur von etwa 34-36ºC 30-45 Minuten einwirken läßt; enthält auch Bakterienkulturen von Laktokokken, mesophilen und thermophilen Laktobazillen und Enterokokken. Dann mit dem Feinbrechen des Käsebruchs und dem Erhitzen auf 43-46 ° C für 25-30 Minuten fortfahren. Wenn die Mischung ruht, setzt sich das Granulat ab und kann extrahiert und in den Holzformen abgelagert werden. Die Verarbeitung wird durch Pressen und Trockensalzen (3 Tage) oder in Salzlake (10-15 Tage) vor der Reifung (1 bis 12 Monate) abgeschlossen.

Historische Notizen zu Branzi-Käse

Der Branzi-Käse wurde Mitte des 20. Jahrhunderts im gleichnamigen lombardischen Land des Alta Valle Brembana in der Provinz Bergamo offiziell geboren. Es war Midali Giacomo, ein Senner von Branzi und Gründer der "Latteria Sociale", der als erster die Herstellung dieses Alpkäses formalisierte, der ausschließlich aus Kuhmilch von den heimischen Weiden hergestellt wurde.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährwerte von Branzi

Branzi ist ein Produkt, das zur II. Grundgruppe der Lebensmittel gehört.

Es hat eine Energieversorgung und eine sehr hohe Menge an Fetten, Eigenschaften, die mit der Verlängerung des Gewürzes zunehmen. Kalorien werden hauptsächlich von Lipiden geliefert, gefolgt von Proteinen und schließlich von wenigen Kohlenhydraten. Fettsäuren sind hauptsächlich gesättigte Peptide mit hoher biologischer Wertigkeit (sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen in Bezug auf das menschliche Modell) und einfache Kohlenhydrate.

Branzi enthält keine Ballaststoffe und kein Gluten. Stattdessen ist es reich an Cholesterin. Mit zunehmender Würze verliert es Laktose und ist mit Histamin angereichert. Die Menge an Purinen ist sehr begrenzt.

Das Vitaminprofil ist durch die Häufigkeit von Riboflavin (Vitamin B2) und gleichwertigem Retinol (Vitamin A und RAE) gekennzeichnet. An anderen wasserlöslichen Faktoren der Gruppe B mangelt es nicht. Was die Mineralien betrifft, weist Branzi hervorragende Konzentrationen an Calcium, Phosphor und Natrium auf.

Zusammensetzungseigenschaften von reifem Käse (%)

Intervall

Durchschnittliche Zahl

Feuchtigkeit53, 9-74, 233.9
Trockener Rückstand53, 9-74, 266.1
Grasso28, 2-38, 534.1
Grasso (ss)47, 9-53, 651.6

Diät

Branzi-Käse in der Diät

Branzi ist ein hyperkalorisches und hyperlipidisches Lebensmittel, weshalb es nicht für eine Diät zum Abnehmen geeignet ist. Die in den ersten Gängen geriebene gewürzte wird in Portionen von jeweils 5-10 g gegeben.

Die Prävalenz gesättigter Fettsäuren und die Fülle an Cholesterin machen Branzi zu einem Produkt, das bei Hypercholesterinämie nicht empfohlen wird.

Dank der hohen biologischen Wertigkeit von Proteinen kann Branzi als hervorragende Quelle für essentielle Aminosäuren angesehen werden. Es ist in allen Situationen angezeigt, in denen die Ernährung in bestimmten Nährstoffen schlecht ist. Diese Funktion wird jedoch durch die anderen ernährungsphysiologischen Eigenschaften eingeschränkt, die die Verwendung von Portionen erfordern, die nicht mehr als mäßig sind.

Die Konzentration an Laktose ist zwar nicht zu hoch, aber in jedem Fall für die Art der halbweichen Paste (1 Monat Würzung) von Bedeutung, weshalb sie aufgrund einer spezifischen Unverträglichkeit nicht für die Ernährung geeignet ist. Andererseits erhöht eine Erhöhung der Härtung den Histaminspiegel. Hier wird der Branzi zu einem für die Ernährung ungeeigneten Nahrungsmittel gegen diese Art von Nahrungsmittelunverträglichkeit. Es ist für die Ernährung gegen Zöliakie und Hyperurikämie relevant.

Die Vitamine der B-Gruppe wirken hauptsächlich als Coenzyme (in Zellen), während Vitamin A notwendig ist, um die Sehfunktion intakt zu halten.

Aufgrund der hohen Natriumkonzentration muss der Branzi-Käse in der Diät gegen natriumsensitiven Bluthochdruck vermieden oder deutlich eingeschränkt werden.

Die Fülle an Kalzium und Phosphor ist eine ideale Eigenschaft für diejenigen, die den Knochenstoffwechsel unterstützen müssen, beispielsweise während des Wachstums, während der Schwangerschaft (in der der Branzi aus hygienischen Gründen gekocht werden muss) und im Alter.

Es ist nicht in der vegetarischen Ernährung (für die Verwendung von Tierlab) und vegan erlaubt. Es gibt keine Kontraindikationen für die muslimische und jüdische Religion. Stattdessen ist es im Hinduismus und Buddhismus auszuschließen.

Die durchschnittliche Portion Branzi-Käse beträgt ca. 80 g.

Beschreibung

Beschreibung der Branzi

Branzi wird in zylindrischen Formen von ca. 8-15 kg hergestellt. Die beiden 40-50 cm breiten Flächen sind scheibenförmig. Die 8-10 cm hohe Ferse ist konkav und hat die Form eines "V".

Die Kruste des Branzi-Käses ist dünn, glatt, elastisch und gelb. Die Teigwaren, halbgekocht und gepresst, haben einen strohfarbenen oder goldenen Farbton und zeigen ein dichtes, regelmäßiges Aussehen mit einem "Rebhuhnauge". Es hat eine halbweiche Konsistenz in den jungen Formen und hart in den erfahrenen.

Der junge Branzi (1 Monat Gewürz) hat einen süßen Geschmack und einen delikaten Geschmack; Mit zunehmender Alterung über 6 Monate, bis zu fast einem Jahr, wird es intensiver und würziger. In der Nase sind deutlich pflanzliche Noten von Futter und Weiden zu erkennen.

Küche

Branzi-Käse in der Küche

Branzi-Käse wird vor allem in der traditionellen Küche des Orobie und genauer im Brembana-Tal verwendet. Zu den beliebtesten Rezepten zählen die Polenta Taragna, die Polenta Cunsada und die Branzi mit Bier.

Mit Branzi Käse können Sie Vorspeisen, Nudelgerichte und Gerichte zubereiten. Das kulinarische Ziel variiert natürlich je nach Gewürz. Der kleine oder mittelalte Käse wird "für Tisch" verwendet und nicht gerieben, ein Bestimmungsort, der für die meisten gealterten Formen reserviert ist.

Loose Branzi kann als Grundlage für Saucen für Polenta mit einem Löffel, für trockene Nudeln, zum Schlagen eines Risottos oder eines "Orzottos" verwendet werden. Beachten Sie die gerösteten Polenta- oder Bruschettascheiben mit dem darauf geschmolzenen Käse. Branzi begleitet auch gekochtes, gegrilltes oder gegrilltes Fleisch.

Erhaltung von Branzi

Der Branzi-Käse ist bei Temperaturen zwischen 8 und 9 ° C (90% Luftfeuchtigkeit) im Kühlschrank aufzubewahren. Selbst in einer kontrollierten Umgebung neigt es dazu, weiße und grüne Schimmelpilze auf der dünnen Kruste oberflächlich zu reifen, die schnell entfernt werden müssen, um die allgemeinen organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften nicht zu beeinträchtigen.

Um die Haltbarkeit aller Käsesorten zu gewährleisten, ist es ratsam, Branzi nicht in nicht atmungsaktive Kunststofffolien zu wickeln, sondern trockene Baumwolltücher oder Mull zu bevorzugen.