Süßstoffe

Zucchero Muscovado von R.Borgacci

Was ist Muscovado Zucker

Muscovado-Zucker: Was ist das?

Muscovado, auch bekannt als Khandsari und Khand, ist eine teilweise oder vollständig raffinierte Zuckersorte mit einem charakteristischen Geschmack nach Melasse.

Einige klassifizieren es in die Gruppe der ganzen Zucker.

Technisch gesehen ist Muscovado ein Zucker, der nicht (oder nur teilweise) zentrifugiert und raffiniert wird. Der Reinigungsgrad ändert sich entsprechend den verwendeten Verfahren.

Muscovado enthält im Vergleich zu Kristallzucker (Weiß oder Roh - Roh bedeutet nicht Integral) einen höheren Gehalt an Mineralien und wird daher von vielen als gesünder und nahrhafter angesehen.

Muscovado-Zucker wird hauptsächlich zum Süßen von Getränken (Kaffee, Tee usw.), zum Würzen von Lebensmitteln (geschnittenes Obst usw.) und in Gebäckrezepten verwendet. Es ist auch der Rohstoff für das Destillieren von Rum und anderem Alkohol.

Indien ist der weltweit größte Produzent und Konsument von Muscovado.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährwerte von Muscovado-Zucker

Als "natürlicher Zucker" betrachten viele Menschen Muscovado als gesünder als Tafelzucker.

Muscovado-Zucker weist unter bestimmten Bedingungen bessere Nährwerte auf, da er einen höheren Anteil an natürlichen Mineralien aus Zuckerrohrsaft (Rohstoff) enthält.

Wir fassen die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Muscovado und normalem Zucker kurz zusammen.

  • Kalorien 383 kcal
  • Insgesamt Mineralsalze 740 mg max
    1. Phosphor (P) 3, 9 mg max
    2. Calcium (Ca) 85 mg max
    3. Magnesium (Mg) 23 mg max
    4. Kalium (K) 100 mg max
    5. Eisen (Fe) 1, 3 mg max

Weißer Kristallzucker weist stattdessen das folgende chemische Profil auf:

  • Kalorien 387 kcal
  • Mineralsalze gesamt - mg max
    1. Phosphor (P) - mg max
    2. Calcium (Ca) 1, 0 mg max
    3. Magnesium (Mg) - mg max
    4. Kalium (K) 2, 0 mg max
    5. Eisen (Fe) - mg max.

Muscovado-Zucker VS Raffinierter Zucker

Unter Berücksichtigung der Nährwerte, die sich auf den Salzgehalt beziehen, scheint der Muscovado deutlich reicher zu sein als die raffinierte Saccharose. Aus mineralischer Sicht könnte es daher als dem anderen überlegen definiert werden.

In Bezug auf die allgemeine Gesundheit ist es anders, die der anderen nicht unterlegen, aber auch nicht überlegen ist. Haushaltszucker gehört zu keiner der Grundnahrungsmittelgruppen VII. Dies liegt daran, dass es keine Nährstoffressource darstellt und nicht zum globalen Gleichgewicht der Ernährung beiträgt. Dies gilt nicht nur für raffinierten Zucker, sondern auch für Muscovado. Der Muscovado ist zwar mineralstoffreicher als der traditionelle Süßstoff, trägt jedoch nicht wesentlich zur Erreichung der empfohlenen Rationen bei. Dies liegt daran, dass der endgültige Beitrag zur Aufnahme von Mineralien in Bezug auf die für die Verwendung von Zucker empfohlene Menge und Häufigkeit des Verzehrs (weniger möglich) unerheblich ist.

Im Allgemeinen unterscheiden sich die chemischen Eigenschaften von Muscovado-Zucker nicht wesentlich von denen von raffiniertem Zucker. Es ist aufgrund der hohen Konzentration an Saccharose, löslicher Disaccharid-Glucose (Glucose + Fructose), sehr kalorisch. Der glykämische Index und die glykämische Belastung sind daher genau gleich. Dies macht es völlig ungeeignet für die Ernährung gegen Übergewicht und bestimmte Stoffwechselerkrankungen, wie Diabetes mellitus Typ 2 und Hypertriglyceridämie; Im Allgemeinen sollte Zucker im Falle einer Stoffwechselerkrankung erheblich eingeschränkt oder vermieden werden, um das Auftreten oder die Verschlechterung des sogenannten Stoffwechselsyndroms zu verhindern. Es sollte auch beachtet werden, dass ein Überschuss an einfachen Zuckern die Wahrscheinlichkeit von Karies erhöhen kann. In der Schwangerschaft, wenn Frauen häufiger an Diabetes erkranken (Schwangerschafts-Diabetes genannt), ist es ratsam, sehr vorsichtig zu sein, um es nicht mit Zucker zu übertreiben, selbst wenn es vom Muscovado-Typ ist.

Das Vitaminprofil ist praktisch nicht vorhanden, außer möglicherweise für eine Mindestkonzentration an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B. Es enthält keine Ballaststoffe und kein Cholesterin. Es ist auch frei von Laktose, Gluten und Histamin; Es eignet sich daher für die Ernährung aller drei verwandten Lebensmittelunverträglichkeiten.

Es gibt keine Kontraindikationen für die vegetarische und vegane Ernährung sowie für die meisten Philosophien und Religionen.

Die durchschnittliche Portion Muscovado-Zucker, die mit derjenigen von raffiniertem Zucker identisch ist, beträgt jeweils 5 g (etwa 20 kcal - ein mittlerer Teelöffel, Satin).

Wie man es benutzt

Muscovado-Zucker in Lebensmitteln, Getränken und Süßigkeiten

Muscovado-Zucker wird als Zutat für Getränke (heiß, wie Kaffee und kalt, wie Säfte, Säfte und Extrakte), für Lebensmittel (zum Beispiel in Obstsalaten) und für Gebäckrezepte verwendet.

Die Muscovado hat eine braune Farbe und ist etwas gröber und klebriger als die meisten dunklen Zucker. Der Muscovado-Zucker erhält seinen Geschmack und seine Farbe aus dem verwendeten Rohstoff Zuckerrohrsaft. Es hat eine gute Beständigkeit gegen hohe Temperaturen und eine Haltbarkeit von angemessener Dauer.

Muscovado-Zucker kann in den meisten Rezepten durch Rohrzucker ersetzt werden, indem der Gesamtflüssigkeitsgehalt leicht verringert wird. Ein weiterer Muscovado-Ersatz kann künstlich hergestellt werden, indem weißer Zucker mit schwarzer Melasse in einem Verhältnis von etwa 1:10 gemischt wird.

Die Verwendung von Muscovado-Zucker in Indien zur Herstellung von Süßigkeiten geht auf mindestens 500 v. Chr. Zurück. Muscovado ist neben dem Gur der am häufigsten verwendete traditionelle indische Süßstoff für Masala Chai (aromatisierten indischen Tee), der die mit zerlassener Butter gemischten Roti begleitet. für traditionelle indische desserts wie kheer (indischer reispudding) und khand chawal (süßer reis).

Muscovado Zucker für Alkohol

Ein erheblicher Prozentsatz der indischen Muscovado-Produktion wird für die unerlaubte Herstellung von Desi Daru, einem destillierten alkoholischen Getränk, verwendet.

Muscovado-Zucker in der ayurvedischen Medizin

Muscovado-Zucker wird auch in der traditionellen ayurvedischen Medizin verwendet (nicht von westlichen Konventionen anerkannt), um die Blutreinigung, die Verdauung und die Gesundheit von Knochen und Lunge zu verbessern.

Produktion

Elemente der Muscovado-Zuckerproduktion

Der Muscovado-Zucker wird aus dem Saft des Zuckerrohrs gewonnen, der bis zur Kristallisation eingedampft wird. Die Lösung auf Basis von Kristallen und Melasse heißt Massecuite. Im neunzehnten Jahrhundert wurden verschiedene Techniken zur Herstellung von Muscovado-Zucker entwickelt, und heute wird dieser hauptsächlich nach drei Methoden hergestellt:

  • Manuelle Herstellungsmethode: Es besteht darin, die Masse durch Abkühlen in speziellen Behältern zu kristallisieren und kontinuierlich mit einem Spatel zu mischen
  • Industrielle Zentrifugenmethode: erfunden zwischen dem späten 18. und frühen 19. Jahrhundert. Die Masse wird unter Verwendung einer Zentrifuge kristallisiert, um den kristallreichen Schlamm abzutrennen, der durch die Schwerkraft durch Melasse entwässert wird.
  • Moderne industrielle Methoden: Sie verwenden einen Sprühtrockner.

Geschichte

Historische Noten von Muscovado-Zucker

Der Zuckerraffinierungsprozess wurde vor 8000 Jahren auf dem indischen Subkontinent erfunden, wo Zuckerrohr seit Tausenden von Jahren (ab der Bronzezeit) von der Indus-Valley-Zivilisation angebaut wurde.

Die Zuckerproduktion war eine wichtige kommerzielle Aktivität des britischen Empire. Zuckerrohr wurde in britischen Kolonialgebieten (Westindien, Indien, Mauritius, Fidschi) und darüber hinaus (Kuba, Französisch-Westindien, Java, Brasilien, Puerto Rico, Philippinen, Réunion, Louisiana) angebaut. Bei der Zuckerrohrproduktion wurden oft Sklaven oder erzwungene induktive Bindungen eingesetzt. Rohzucker wurde nach Europa oder Neu-England verschifft, wo er raffiniert oder in Rum destilliert wurde, von denen ein Großteil zu höheren Preisen wieder ausgeführt wurde. Die ersten Zuckerraffinerien wurden im ostindischen Bihar gegründet.

Rohzucker wurde zur Herstellung von Alkohol oder raffiniertem Zucker auf den Markt gebracht (insbesondere in den Raffinerien in Glasgow oder London). Im britischen Empire galt Zucker, der so raffiniert war, dass er den größten Teil des Melassegehalts verlor, als von höchster Qualität, während Zucker mit hohem Melassegehalt, roh, Muscovado oder einfach "braun" genannt wurden.

Terminologie

Namen von Muscovado

Die indisch-englischen Namen für diese Zuckerart sind Khandsari und Khand (manchmal ausgesprochen Khaand). In den meisten anderen Sprachen ist der Name Muscovado, der sich vom portugiesischen "açúcar mascavado" (ungeraffinierter Zucker) ableitet.

Es gibt keine echte rechtliche Definition von Muscovado, so wie es keine internationalen Standards wie den "Codex Alimentarius" oder die "Denomination of Protected Origin" gibt. Dies hat es den Produzenten offensichtlich ermöglicht, verschiedene Zucker mit demselben Namen zu nennen, was die Verbraucher über die wahre Bedeutung von Muscovado, braunem / rohem Zucker und sogar Jaggery (traditioneller nicht zentrifugierter Rohrzucker, typisch für Asien, Afrika und andere) verwirrt Nord- und Südamerika).