Stevia-, Steviosid- und Steviolglykoside
Stevia ( Stevia Rebaudiana subsp. Bertoni, Familie Asteraceae) ist ein kleiner Strauch, der im Grenzgebiet zwischen Brasilien und Paraguay beheimatet ist und als Ka'ha He'e (süßes Gras oder Honigkraut ) bekannt ist. Natürlich ist die Bezeichnung keineswegs zufällig, da Stevia reich an süßen Bestandteilen ist und eine Süßkraft aufweist, die sogar das 300-fache der Süße von Saccharose übersteigt.
Stevia-Glykoside sind sehr hitze- und pH-stabil, fermentieren nicht, karamellisieren beim Kochen nicht und sind in Wasser, Methylalkohol und Ethylalkohol gut löslich. Darüber hinaus sind sie auch für Menschen mit Phenylketonurie sicher.
Hauptglykoside in Stevia-Geweben:
- 5–10% Steviosid (Süßkraft 250–300-mal höher als bei Saccharose);
- 2–4% Rebaudiosid A (Süßkraft 350–400-mal höher als bei Saccharose; geschätzt für den geringeren Nachgeschmack von Bitter-Lakritz im Vergleich zu anderen Steviolglycosiden);
- 1–2% Rebaudiosid C;
- 0, 5–1% Dulcosid A.
Die oben genannten Mengen variieren je nach Sorte und Wachstumsumgebung von Stevia, einschließlich saisonaler Schwankungen.
Stevia ist neben den hochsüßenden Glykosiden (siehe Tabelle) reich an Eisen, Mangan und Kobalt; Es ist koffeinfrei und enthält natürlich auch Kohlenhydrate, Proteine, Vitamine und Mineralien. Um die Droge in vollem Umfang zu verwenden, weisen die populäre Tradition und einige wissenschaftliche Beweise verschiedene Eigenschaften auf: Antazida, antibakteriell, leicht abführend (für osmotische Wirkung), blutdrucksenkend und hypoglykämisch.
Abgesehen von der hohen Süßkraft ist ein grundlegendes Merkmal von Stevia, dass die enthaltenen Glykoside nicht absorbiert werden und als solche keinen signifikanten Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben. Im Darm können Dickdarmbakterien Steviosid jedoch zu Steviol abbauen, das von der Darmwand leicht absorbiert, von der Leber inaktiviert und sofort im Urin ausgeschieden wird. Aufgrund des Vorliegens einer Studie aus dem Jahr 1985, in der eine mögliche und nie bestätigte mutagene Fähigkeit von Steviol in hohen Dosen aufgezeigt wurde, haben Stevia und seine Derivate ein recht problematisches Gesetzgebungsverfahren durchlaufen. Während die absolute Sicherheit von Rebaudiosid A sicher zu sein scheint, bleiben einige Zweifel an der möglichen Genotoxizität von Steviosid und Steviol in hohen Dosen bestehen. Die meisten Studien stimmen jedoch darin überein, dass diese Süßstoffe absolut sicher sind, was unter anderem durch die jahrhundertealte Tradition der Verwendung von Stevia als Süßstoff für Lebensmittel, einschließlich Mate, empirisch belegt wird (in Gebieten, in denen der Stevia-Verbrauch weiter verbreitet ist). und Derivaten ist die Inzidenz von Tumorformen in keiner Weise auf Steviol und Steviosid zurückzuführen).
Neben den zahlreichen Nachweisen über die völlige Unbedenklichkeit von Stevia führen verschiedene Forschungen verschiedene positive Wirkungen auf diese Pflanze zurück. Stevia hat nicht nur eine praktisch kalorienfreie und kariogene Wirkung, sondern beeinflusst auch nicht nur die Blutzuckerwerte, sondern scheint sie sogar zu senken (hypoglykämische Eigenschaften), wodurch die Glukosetoleranz verbessert wird. Dieser Effekt scheint auf eine direkte Wirkung von Steviosid und Rebaudiosid A auf Betazellen der Bauchspeicheldrüse zurückzuführen zu sein, die in Gegenwart von Glucose die Insulinproduktion stimulieren würden. Die Tatsache, dass Stevia und seine Glykoside die Insulinproduktion nur dann stimulieren, wenn der Blutzucker ungewöhnlich hoch ist, ist ziemlich vorteilhaft, da sie das Risiko einer Hypoglykämie bei Diabetikern verhindert.
Stevia ist nicht nur ein besonders interessantes Süßungsmittel bei Diabetes, sondern auch ein kalorienfreies Süßungsmittel für Diäten, die zur Gewichtsreduktion beitragen sollen.
Schließlich scheint die angebliche blutdrucksenkende Wirkung von Stevia (die noch auf eine eindeutige Bestätigung wartet) und seinen Glykosiden mit der Hemmung des Ca ++ -Passes vom extrazellulären Raum zum Cytosol verbunden zu sein.
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X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anGesetzgebung - Stevia in Lebensmitteln
Wie die überwiegende Mehrheit der alternativen Süßungsmittel zu Zucker wurde Stevia trotz seiner natürlichen Herkunft auch in Bezug auf eine mögliche krebserzeugende Wirkung einiger seiner Bestandteile wie Steviol und Steviosid kritisiert.
Anfang 2009 betrachtete die FDA (Food and Drug Administration), eine staatliche Behörde in den USA für die Regulierung von Lebensmitteln und pharmazeutischen Produkten, Rebiana (einen Süßstoff auf Rebaudiosidbasis A) als "allgemein als sicher anerkannt" und genehmigte die als Lebensmittelzusatz vermarktet. Rebiana ist immer noch der Hauptbestandteil von Truvia, das von den multinationalen Unternehmen Coca-Cola und Cargill entwickelt wurde und aus Rebaudiosid A, Erythrit und natürlichem Aroma besteht. Dieses Produkt ist bereits in den USA bevölkert, wo es derzeit etwa 10% des Marktes für Zuckerersatzsüßstoffe abdeckt. In diesem florierenden Markt wurden auch andere ähnliche Produkte aus Stevia auf der Basis von Rebaudiosid A eingeführt, wie beispielsweise das Purevia von Pepsi.
Im September 2011 wurde die Verwendung von Stevia und seinen Derivaten von der Europäischen Union akzeptiert, daher auch in Italien, wenngleich mit einigen Vorbehalten, die die Verwendung von Stevia auf kalorienarme und / oder zuckerfreie Lebensmittelprodukte erheblich einschränken (Vorhandensein von Steviolglykoside können auf dem Etikett auch durch die Abkürzung E960 ) angegeben werden. Einige Monate zuvor hatte die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) eine positive Stellungnahme zur Sicherheit von Steviaglykosiden abgegeben und für jede von ihnen einen ADI (oder ADI) festgelegt. Insbesondere legte die Gruppe für Steviolglykoside eine zulässige Tagesdosis von 4 mg / kg Körpergewicht / Tag fest, die mit der bereits 2006 vom Gemeinsamen FAO / WHO-Fachausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) festgelegten Menge übereinstimmt. Diese Grenzen scheinen jedoch insbesondere bei Kindern bei starkem Verzehr von Nahrungsmitteln mit hohem Steviolglykosidgehalt, insbesondere aromatisierten Erfrischungsgetränken, leicht zu überwinden zu sein. Ebenfalls gemäß den im Januar 2011 registrierten Daten der EFSA für europäische Kinder (zwischen 1 und 14 Jahren). Die Exposition würde zwischen 1, 7 und 16, 3 mg / kg KG / Tag liegen, während die revidierten Expositionsschätzungen für Erwachsene zwischen 5, 6 und 6, 8 mg / kg KG / Tag liegen.
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