Schinken

Was ist Schinken?

Der Begriff Schinken bezieht sich auf den Oberschenkel (hintere Extremität oder frischer Schinken) des Hausschweins (Gattung Sus, Art der Sau, Unterart domesticus - Binomennomenklatur: S. scrofa domesticus ); Aus gastronomischer Sicht ist "Schinken" auch ein Synonym für zwei Arten von Salami: Schinken und Kochschinken .

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Irrtümlicherweise kann der Begriff "gekochter Schinken" aufgrund einer gewissen ästhetischen und geschmacklichen Ähnlichkeit auch die gekochte Schulter oder eine mit den Vorderschnitten des Schweins hergestellte Salami bedeuten. Darüber hinaus mangelt es nicht an Schinkensorten, die von Tieren verschiedener Gattungen und Arten stammen, wie Wildschinken, Wildschweinschinken usw.

NB: Im Ausland bedeutet "Schinken" ausschließlich Rohschinken.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Ganzes und entfettetes Schinkenfett

Frischer Schinken oder Schweinefleisch Bein ist ein Stück mageres Fleisch. Dies ist ein Merkmal, das zumindest "mehrdeutig" ist, da die rohen und gekochten Schinken, die nicht von sichtbarem Fett befreit sind, bei Beachtung der Tabellen über die Zusammensetzung der Lebensmittel durch einen guten Fettgehalt gekennzeichnet sind. In Wirklichkeit ist diese Diskrepanz leicht zu rechtfertigen.

• Die Herstellung und Konservierung von Rohschinken (und in geringerem Maße von gekochtem Schinken) erfordert eine anatomische Konservierung des Oberschenkels. Theoretisch sollte der Metzger vor dem Schneiden NUR die Schinkenschale entfernen, während das subkutane Fett auch einen "essbaren Teil" des Futters darstellt (andernfalls wird auf Schinken verwiesen, denen "sichtbares Fett" vorenthalten wurde).
• Was das frische Bein betrifft, so werden diese Komponenten als "Abfall" oder "nicht essbarer Teil" bewertet und als solche in der Analyse nicht berücksichtigt, obwohl die Portionierung die Aufrechterhaltung sowohl der Schwarte als auch des subkutanen Fettes erfordert chemisch-ernährungsphysiologische Lebensmittel.
• Schließlich verliert die Schweinekeule während des Produktionsprozesses der Schinken einen wichtigen Teil des Wassers, was zu einer Erhöhung der Konzentration aller Nährstoffe, einschließlich Fette, führt

Der Unterschied in der Menge der "essbaren Portionen" zwischen Rohschinken, gekochtem Schinken und Schweinekeule wird durch den Vergleich der in den Tabellen zur Lebensmittelzusammensetzung angegebenen Werte deutlich - INRAN-Quellen:

Wenn man die beiden INTEGRI-Salami vergleicht, aber sie mit einem Analogon vergleicht, dem "sichtbares Fett entzogen" ist, zeigt sich der abgrundtiefe Unterschied im Lipidgehalt auf einen Blick:

Einfach ausgedrückt ist Schweinefleischschinken (frisch und haltbar gemacht) ein Schnitt, der je nach Reinigung mager oder fett sein kann. Indem dem Schinken "sichtbares Fett" entzogen wird, ist es daher möglich, ein ziemlich mageres Futter zu verwenden, während das Fettgewebe des Tieres erhalten bleibt und der Schinken einen hohen Fettgehalt beibehält. NB . Es versteht sich von selbst, dass neben der im Schinken enthaltenen Fettmenge auch die Gesamtenergieversorgung proportional zunimmt.

Es gibt auch andere signifikante Ernährungsunterschiede zwischen den verschiedenen Schinkensorten; Im Folgenden werden einige Beispiele aufgeführt, wobei die repräsentativsten bevorzugt werden sollen.

Nährwerte

Nährstoffzusammensetzung von Rohschinken, Kochschinken und Schweinekeulen - Referenzwerte der INRAN-Tabellen zur Lebensmittelzusammensetzung

Die folgende Tabelle zeigt die höchsten Werte in Gelb und die niedrigsten in Blau . Betrachtet man die Daten, so zeigt sich, dass der "gekochte Schinken" die größte Menge an Gesamtfetten und gesättigten Fetten besitzt, während das "leichte Schweinebein" das magerste und mit einem überwiegenden Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist (die Korrelation zwischen gesättigten Fettsäuren ist bekannt) im Übermaß und Tendenz zu Hypercholesterinämie und erhöhtem kardiovaskulären Risiko).

Der reichhaltigste Cholesterinschinken ist das "schwere Schweinebein", aber wir haben nicht alle erforderlichen Daten. Der kalorienreichste (dank der Proteine) ist der "rohe Schinken ohne Knochen", während der "leichte Schweinekeule" weniger energisch ist.

Unter dem Gesichtspunkt des Natriumgehalts (schädlich für Bluthochdruck und, falls dieser übermäßig hoch ist, ein potenzieller Risikofaktor für Bluthochdruck bei gesunden Probanden) ist das Lebensmittel, das am meisten enthält, "fettarmer Schinken ohne Knochen" sichtbar ", während sich an der unteren Grenze beide" Schweinebeine "befinden (sowohl leicht als auch schwer).

Arten von Schinken

Unten finden Sie Links zu ausführlichen Artikeln über die verschiedenen Schinkensorten

• Rohschinken
• Gekochter Schinken
• Spanischer Schinken
• Parmaschinken